扫描,,,,,千层糕,黄豆糕,糯米糕和年糕的详细制作图...........

冰水

照着mm的书做了几样,很受欢迎的呢,谢谢mm ^_^

meniisabell

谢谢， 好帮的帖子。以后可以慢慢尝试了，就是不知道要多少只白老鼠才行，呵呵。

eva

这本书我也买了，同一系列的还有好多本，本来还想着扫描上来呢，被抢先了，哈哈~~

粢饭膏我做过两次了，很好吃，但感觉和小时候街边买的那种不太一样，那种是有点绿绿的，我估计放过苔条，不知道怎么做呢。。。

yama12

不顶不行啊～～

Mond

不行了不行了，看的偶口水长流:lol::lol:
PS:没有糖年糕的作法吗？
$辛苦$$辛苦$$辛苦$

leiessen

Originally posted by Mond at 2005-1-11 06:45 AM:
不行了不行了，看的偶口水长流:lol::lol:
PS:没有糖年糕的作法吗？
$辛苦$$辛苦$$辛苦$

在网上给MM找到的.................
桂花糖年糕

原料配方(制100块) 细糯米粉15公斤 细粳米粉10公斤 白砂糖12.5公斤 糖桂花1.25公斤 豆油250克

制作方法 1.把细糯米粉、细粳米粉倒入木桶里搅匀，中间扒窝，放入白砂糖，舀入清水约1.5公斤，用手拌匀，静置8小时后过筛成糕粉。

2.取蒸桶一只，内壁抹遍豆油(50克)，先薄撒一层糕粉，置旺火沸水锅上蒸，当蒸汽透过糕分时，再把剩余糕粉均匀撒在冒热气处，盖上木盖，蒸15分钟。稍停揭盖，加糕粉尚未全熟，可用竹筷将生粉拨向熟处，加盖，再蒸3～5分钟，取下倒在铺有湿布的案板上，抓住靠身边的两只布角，连糕向外翻个身，揭去糕布，放入糖桂花，再盖上糕布。双手蘸冷开水，先将靠身边的一半糕揿揉至扁，再把外面的一半糕向里对折，覆盖糕布再揉揿至扁。然后去布把糕从右向左先折上三分之一，再折叠成卷筒形，翻转糕身，照前法揉揿折叠，如此反复数遍，直至糕坯光滑起亮。

3.用弦线一根(长约67厘米，两端各系一小圈，以便手提)，将糕坯分割成四长条，再分别揉揿成约33厘米宽，然后再将糕坯前后两边向中间折叠，揿平，翻转糕身揿成8.3厘米宽、10厘米厚的长条。另用一根长约26厘米的弦线将糕坯等量分成100块。在饮食行业中称此过程为“开条”。

4.在糕面上加盖红色戳，放到抹有豆油(200克)的案板上，凉约15分钟，翻转糕身再凉15分钟，然后每二块重叠排放，凉透即成。

质量标准 洁白光滑，糖重粉细，桂花香味浓，为春节传统食品。此糕食法多样，能煮、能烘，还可油炸，各有风味。

桂花糖年糕分为黄白两种，如制作黄糖年糕只须将黄糖熬成糖油，提前一天抹入粉内，到时蒸制。

人家是糕点店,,自己做原料按比例减少就可以了...............

[ Last edited by leiessen on 2005-1-25 at 01:36 ]

leiessen

福建年糕

福建年糕有红糖和白糖的两种，生产多在冬季。白糖年糕中还有夹心白膘肉丁和花生、红枣、瓜子仁、核桃仁等果料，又名“百果年糕”，风味也较特殊。

原料配方 白糖年糕：糯米3.5公斤 籼米1.5公斤 白砂糖1.75公斤 糖白膘1公斤 连衣花生米0.25公斤 红枣少许 核桃仁0.25公斤 瓜子仁0.25公斤 豆腐衣2张

红糖年糕：糯米3.5公斤 籼米1.5公斤 红糖1.75公斤 红枣少许

制作方法 1.浸米：糯米和籼米拌和后放在冷水中浸泡约2～3天，浸时要经常换水，捞出时要用清水漂净。

2.磨粉：浸好的米连水磨细，越细越好，磨好后压入布袋，并压去多余的水分。

3.拌粉：事先将原料中砂糖和红糖分别加水烧成浆(约1公斤水)，冷却后，倒入湿米团中拌匀成糊状。

4.蒸糕：备好蒸笼，把蒸布在水中浸湿绞干，衬在笼格中，如制白糖年糕，先将果料切成碎丁，在笼布上再衬上豆腐衣，将调好糊状米粉先倒入一半，取切碎果料和糖白膘丁铺在米粉糊上面，再倒入另一半的米粉糊，在糕面上再放上几颗红枣。粉糊倒入笼格中厚度约8厘米，蒸时火力较旺，使水保持沸点约2小时，中途防止锅中水烧干，须调节水量，另外要注意火力平稳，防止忽大忽小，避免蒸得过度，也要防止不熟。白糖年糕蒸熟后，在糕面上也要覆盖一层豆腐衣，用手压紧、贴牢，冷却后用刀切块秤称销售。



猪油年糕

猪油年糕有红玫瑰色和玉白色两种，表面敷以黄桂花和玫瑰花屑，糕中嵌着不少猪油小块，粒粒晶莹，具有糖重油多特点。一般多作热食，蒸熟后软润异常，但也可切成糕片，外涂鸡蛋浆，用油氽食。

原料配方 糯米粉5公斤 砂糖4公斤 糖猪油丁3.3公斤 黄桂花0.15公斤 玫瑰花0.15公斤 水3.5公斤

制作方法 生猪板油去膜皮，切成丁，以同量的砂糖加以腌制7～10天，即成为糖猪油。

糯米粉用开水调和成糊状(玫瑰的另加少量色素)，放入蒸笼内蒸制，约40分钟。熟后取出，放在台板上，将砂糖拌揉，拌完稍微冷却，再将糖猪油丁揣入(如糕太热要冷却，以防止糖猪油丁被烫熔化)。然后将糕压成1.7～2厘米厚的薄片，在桌面上冷却。冷透后将糕卷成似茶杯粗细的条子，撒上黄桂花及玫瑰花屑。

产品贮存 猪油年糕含水量较多，又是春节前后产销的食品，容易发硬，最好贮藏在木箱里，上盖油纸。但发硬的猪油年糕，并不影响它的质量。




红枣年糕

原料配方 江米粉42公斤 小红枣5.5公斤

工艺流程 配料→和面→蒸制→成品

制作方法 1.和面：将江米粉放入和面机内，加少量水进行搅拌，直到用手握米粉不散不稀可成团时使可。

2.蒸制：将米粉铺匀于笼屉中(屉内应放湿屉布)，并在其表面均匀撒上洗净的小红枣，便可蒸制，约45分钟便可蒸熟。蒸熟后的年糕反扣在面案上，待冷却后用刀切块，便为成品。

质量标准 规格形状：方形。

表面色泽：表面白色，不得加有白面，并粘附小红枣。

口味口感：具有枣香味，甜粘适口。

内部组织：紧密，不含杂质。



鸡油年糕

原料配方 糯米粉21公斤 砂糖16.75公斤 糖渍鸡油丁2公斤 糖玫瑰花0.75公斤 咸黄桂花0.75公斤 麻油0.5公斤 60℃热水9.5公斤

制作方法 糯米粉用60℃热水调和均匀，在蒸笼内衬上白布，撒些白糖，将调匀的糯米粉放入，隔水而蒸，约半小时可蒸熟。先将砂糖铺在台板上，将糕倒在糖上，逐步将糖折进，折糖时不宜太快，否则产品有沙粒状。等糖全部折进后将其按扁略加冷却，即卷成长圆条，将鸡油丁、糖玫瑰、黄桂花撒在上面，待完全冷透，切成小段即可出售。

用咸桂花时用水洗去其咸味。

产品贮存 最好藏于木箱内，防止水分过分蒸发，避免风吹破裂，一般可以保藏一个月左右(生产季节是春节)。

leiessen

百果年糕

原料配方 江米粉27.5公斤 白砂糖13.5公斤 生油500克 桃仁500克 瓜仁150克 金糕1.75公斤 瓜条1.5公斤 青梅1公斤

工艺流程 配料→和面→蒸制→折糖→撒果料→冷却→成品

制作方法 1.和面：把江米粉放入和面机内加水搅拌均匀，面团要求较硬些。

2.蒸制：笼屉内铺上湿屉布，将面团均匀分布于屉布上，进行20～30分钟的蒸制即熟。

3.折糖：将蒸熟的粘糊团放入和面机内陆续加入糖搅拌均匀，搅拌时间不宜过长，但要求面团细腻有劲。

4.撒果料：先在箱内均匀刷一层油，将折好糖的面团均匀铺在箱内，薄厚均匀，然后将切碎的果料撒均于面团表面，冷却后，切成方块，便为成品。

质量标准 规格形状：方形，大小不定。

表面色泽：表面呈白色，并粘附多种小块果料。






黃金年糕


＃材料：

品名
單位
數量(g)

南瓜
公克
230

糯米粉
公克
360

再?砻追

leiessen

菜名：  金棗紅豆年糕   
材料：   
　  材料 百分比% 用量
圓糯米 67  400 g
澄粉 33 200 g
黃砂糖 90~80  540 g
紅豆 50 300 g
水 110 660 g
糖?n金棗皮或糖?n橘皮 　 適量

做法：  

　  糖?n金棗(或橘皮) 我將曬乾的新鮮橘皮泡水後,刮去白膜去苦後切條,將糖及少許水煮?L(因糖多這糖?{是較黏稠的)後加入橘皮稍?L後就熄火,待涼後入罐 註:這個我是事前幾天煮好備用,因讓糖?{?

leiessen

減糖紅棗年糕

材料：糯米粉300公克、糖50公克、代糖2包、水300 cc、紅棗(去籽)15顆
　　　(本食譜可作3份，每份210公克)
作法：
糯米粉加糖、代糖、水，均勻攪拌，加入紅棗再拌勻。
蒸盤內舖上玻璃紙，倒入拌勻糯米?{，水開蒸2小時，插進筷子試試，不粘筷即可。若使用電

船儿

请问一下leiessen  MM，我看到书里提到过的干酵母粉和发酵粉，这两者有什么区别？干酵母粉我是知道的，但是发酵粉是什么呀？

leiessen

Originally posted by 船儿 at 2005-1-11 06:53 PM:
请问一下leiessen  MM，我看到书里提到过的干酵母粉和发酵粉，这两者有什么区别？干酵母粉我是知道的，但是发酵粉是什么呀？

泡打粉指的就是发酵粉，它的发酵原理是利用苏打、小苏打同固体酸性物质在和面过程中通过加水和加热处理发生化学变化生成二氧化碳而起到发面的效果；而酵母是利用和面过程中加水或加热使酵母菌激活、复苏，从而使面粉中的糖类发酵生成二氧化碳。因此，二者是完全不一样的。
:lol::lol::lol:

Mond

Originally posted by leiessen at 2005-1-11 00:10:



在网上给MM找到的.................
桂花糖年糕

原料配方(制100块) 细糯米粉15公斤 细粳米粉10公斤 白砂糖12.5公斤 糖桂花1.25公斤 豆油250克

制作方法 1.把细糯米粉、细粳米粉倒入木桶里搅匀，中间 ...

:lol:mm人实在太好了！！全部收藏！$辛苦$$辛苦$
$支持$$支持$

yama12

应该置顶啊～～这样大家看起来方便！强烈要求!

jing97

顶顶!! 谢谢MM!!! 谢谢你对大家无私的帮助!!!!

leiessen

Originally posted by jing97 at 2005-2-2 07:40 PM:
顶顶!! 谢谢MM!!! 谢谢你对大家无私的帮助!!!!

呵呵...MM这么说我都不好意思了,,,其实也就是帮大家上传一下,,,,,我现在又找了不少糕类的,,,就一起转贴到这里了,,方便大家查找.:lol:

leiessen

材料：粳米5杯、浊酒、白糖、热水、盐

    调料：大枣、鸡冠花、石耳、黑芝麻

    做法：

    (1) 把粳米放在20℃水中泡8小时，捞出后磨成面。

    (2) 粳米面100里以白糖10%，浊酒15%，加水量45%的比例和面，在30℃发酵8小时。

    (3) 用于调料的大枣去核切成丝，鸡冠叶要挑红且嫩的洗净并捞取，炒黑芝麻。

    (4) 把和好的面放在垫有干净麻布的松糕框或蒸锅里，并将大枣和鸡冠叶、黑芝麻、石耳作为调料放在上面。

    (5) 冒热气的时候，开始要蒸20分以上，凉后切成菱形和四角形。

leiessen

绿豆饼是把磨好的绿豆用盐调味，加弄碎的猪肉、绿豆芽、蕨菜、切成丝的泡菜煎出来的，做下酒菜不错。可以用鸡肉或火鸡肉代替猪肉。以腌一下的蕨菜、绿豆芽、包心菜切成丝代替。可以搭配在酱油里加肉汤和醋做的酱。

    绿豆有利尿作用，是凉身性质的食品，可以防署降温。并且含有丰富的钙和维生素A，对成长期儿童和老人好。

    材料：绿豆1杯、白菜泡菜200g、蕨菜100g、猪肉200g、绿豆芽150g、葱2棵、红辣椒2个

    猪肉佐料：酱油2大勺、切好的葱1大勺、捣好的蒜1/2大勺、胡椒面1/4小勺、香油 1小勺、芝麻1小勺、食用油1杯

    做法：

    (1) 把去皮的绿豆泡在凉水里，用手搓去皮，并按绿荳130g:水90cc的比例磨好调味。

    (2) 把猪肉磨成肉沫并加佐料。

    (3) 把绿豆芽用盐水烫出来，将蕨菜的硬杆切掉。葱切成丝。

    (4) 泡菜除水份后切成丝。

    (5) 红辣椒去子切圆。

    (6) 在平锅里放油，并放一勺磨好的绿豆，再放猪肉、绿豆芽、蕨菜、泡菜、葱，上面放磨好的绿豆翻过来煎。直径越小越好煎。

    (7) 蘸醋酱油吃。

leiessen

艾蒿要用嫩艾蒿才柔软。特色是吃年糕的时候，在蜂蜜里加生姜汁。

    在糯米面里放煮熟并捣好的艾蒿，做成栗子大小再蘸绿豆粉。

    艾蒿的特点是含有丰富的无机物和维生素。特别含有许多维生素A，只吃80g也能供应一天所需的量。并因含有丰富的维生素C，对预防和治疗感冒也有效。

    材料：糯米面5杯、盐1大勺、艾蒿100g、糖稀少量

    绿豆豆沙：绿豆3杯、盐1小勺、白糖3大勺

    做法：

    (1)把绿豆用石磨磨后泡在温水里，并去皮蒸出来放点盐压碎后，再放白糖做成馅。

    (2)把艾蒿洗净煮出来，并用凉水漂一漂，除水份后捣碎。

    (3)蒸糯米面后加艾蒿，并使之染成绿色。

    (4)把绿豆馅摘成绿豆大小，用手抓紧，并使之与艾蒿混在一起。年糕的量要比绿豆馅多。

    (5)吃的时候，蘸糖稀吃。

leiessen

在糯米面中混合栗子大枣柿饼等水果和黄豆蒸出来的年糕。因切好的年糕的样子像牛头肉片所以称为牛头糕。

    黄豆含有丰富的蛋白质，以至被称为“土地上长出的牛肉”，并且能促进氨基酸的形成。

    材料: 糯米10杯、粳米7杯、黄豆2杯、小豆2杯、大枣1杯、栗子1杯、白糖1杯、盐2大勺、柿饼10个

    做法：

    (1) 把粳米和糯米泡在20℃的水里，粳米泡8小时，糯米泡30小时后捞取放盐捣成60，100mesh 面。

    (2) 栗子去皮，大的切半。

    (3) 大枣去核切成2-3份，柿饼切好。

    (4) 把小豆煮熟，黄豆泡好。

    (5) 在米面里混合准备好的栗子、大枣、蜜桔、小豆、黄豆、白糖，并放在蒸锅里蒸出?怼Ｕ舻氖焙颍谡艄旅娣派险艄幕贫够蛐《埂

leiessen

在糯米面里混合南瓜干(柿饼干)，蘸上豆沙后蒸出来的年糕。

    材料：糯米10杯、盐2大勺、南瓜干儿(或柿饼干儿)200g、白糖1/2杯。

    豆沙：红豆4杯、盐3/4小勺

    做法：

    (1)摘老南瓜去皮除种子后，晒干做成南瓜干儿，并在用的时候切成5cm大小，洗净后捞出来。

    (2)糯米在20℃水中泡30小时捞取放盐，捣碎后用筛子筛出来。

    (3)煮小豆以盐调味，压碎放好。

    (4)在蒸锅里铺一层豆沙，并在南瓜干儿上蘸白糖混合糯米面，以3cm厚铺在蒸锅里重撒豆沙，层层蒸出。

leiessen

在产土豆的夏季，把不能储藏长时间的土豆磨成土豆粉，而做的山区别有风味的饮食。

    用土豆粉和面，加豆沙馅或豌豆馅，做成带指纹的年糕。

    红豆含有丰富的维生素B1，能补充由于以米饭作为主食所缺的营养素。

    材料: 土豆淀粉5杯

    做法：

    (1)在土豆淀粉里加盐水并和面。

    (2)煮熟豌豆，并以盐调味。

    (3)切一小块面，加馅，并使之呈有指纹。

    (4)把松糕放在蒸锅里，蒸出来后抹香油。

leiessen

在和好的荞麦面里放萝卜菜或豆沙馅卷起来的年糕。也称为草席糕。

    粘小米糕：把粘的小米泡在水里再放到石臼里捣碎后做成糯米糕蘸豆沙。

    材料：<圆糕> 、荞麦面5杯、萝卜400g、盐1小勺、切好的葱少量、芝麻1小勺、猪油少量。

    做法：

    (1)把荞麦面泡在水里和得起沫。

    (2)把萝卜洗净并切成丝。把这用开水烫出来后除去水份，把切好的葱、盐、芝麻等拌后做成馅。

    (3)在平锅里放油，将(1)的荞麦面舀出一勺煎成直径10cm大小。

    (4)把(3)铺在菜板上并放(2)的馅卷圆后，将两端抓好，使菜不掉下来。

    (5)吃的时候，蘸佐料酱吃。也称为卷席糕。

    (6)也可以蒸小豆做馅。

    粘小米糕

    材料：粘小米2升、盐2大勺、小豆1升

    做法：

    (1)把粘小米泡在水里。

    (2)把小豆磨后用温水泡3小时左右，然后去皮，挑出渣，蒸后焖一焖，加盐，放入石臼中。捣碎后方到筛子里。

    (3)将泡的粘小米捞取放在焖锅里蒸后做成年糕。

    (4)做好的年糕切成大块并蘸豆沙。

leiessen

糯米面加豆粉和面后在焖锅里蒸出来，放在石臼里用棒子捶，再秆成圆形，晒干用油煎出来，最后蘸梅花、松花、芝麻等豆沙。多用于后食。

    材料：糯米800g、清酒1/2杯、大豆1大勺、油

    豆沙：煎的米、炸糕米、芝麻、豆粉、黑荏子粉

    做法：

    (1)把糯米泡15天后发酵。

    (2)将磨泡的黄荳做成豆汁。

    (3)把(1)的米导碎以后用豆汁和清酒和面蒸出来。

    (4)把蒸好的年糕放在石臼里捶，再放到面粉上变得稍硬时，做成一定的模样晒干。

    (5)将晒干的江米条放在温油里，再加火炸出来。

    (6)把煎好的江米条,完全除去油后，抹蜂蜜并蘸豆沙。

leiessen

把泡而捣碎了的高粱面用热水和好，放小豆馅用油煎出来，是具有高粱米香味和小豆味的别有风味的饮食。

    材料：高粱5杯、小豆2杯、盐1大勺、白糖1/2杯、油1/2杯。

    做法：

    (1) 将小豆煮好后捣碎，并加白糖做馅。

    (2) 把4杯高粱面加1/2杯热水和面，捏成扁圆形。

    (3) 在平锅里放油，并压和好的高粱面煎时，把扁圆形馅迭半粘在上面。

    (4) 热的时候撒白糖。

leiessen

在糯米面和牛肉里加大酱、捣碎了的葱、蒜、胡椒、整芝麻后做成圆形薄饼，晒干抹上香油，放在烤架上烤着吃。

    大酱是把黄豆煮熟后用菌类发酵而制成的，有助于消化、吸收，并且，最近发现大酱有抗癌效果。

    材料：糯米面1/2杯、大酱1杯、牛肉1/2杯、白葱1棵、蒜2块、青椒2个、胡椒面少量、整芝麻1大勺、食用油少量

    做法：

    (1) 把糯米泡在水里捞出后磨成面。

    (2) 切好牛肉。

    (3) 捣好葱、蒜，切青椒去子并切碎。

    (4) 混合准备好的佐料和糯米面、牛肉、大酱，撒匀整芝麻做成直径10cm，厚1-2cm的圆饼在蒸笼里蒸出来后晒干。

    (5) 吃的时候，在烤架上抹上香油后烤着吃。

    大酱最好是酿酱油之前的新大酱且是加盐之前的。

Kassiopeia

又有新的啦？赶紧存下来。。。
谢谢leiessen啦～

leiessen

Originally posted by Kassiopeia at 2005-2-4 06:48 PM:
又有新的啦？赶紧存下来。。。
谢谢leiessen啦～

是偶然从网上找到的,,,,早就整理好了,,在时事新闻那里耽搁了俩天,现在有时间马上传,,给喜欢吃糕点的同学们,,丰富大家的节日饭桌,,,,,,以后我会多注意收集,争取给大家多传更好更新的菜谱,感谢大家对我的一贯支持和鼓励

[ Last edited by leiessen on 2005-2-4 at 19:05 ]

linhenil

哇呀哇呀, 不得了了, 这不又引诱我嘛,,,,,,又要有很多时间耗厨房拉..............

孤星泪

中华之美食，博大精深，渊源流长。
像楼主这般深入浅出，卓实令人佩服之至。
在此谢过楼主了。希望以后还有更精彩的。
到时一定顶。