香辣的回锅肉

leiessen

看看,,,够肥吧............
自己炒着吃的,,,,高手们千万别当成厨师考试啊,,,,,

yierde

你就是高手啊

leiessen

有个老厨师讲，做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：很多人清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀。懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀。现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉速冻两三分钟，这就更好切了。厚薄适当，分半为佳，刀刀断开，片片均匀；四是配料要正宗：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和佐料前，倒出一些就是。

　　热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。记得老人讲，这又是一个细微处。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片上粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料，在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了...............

leiessen

味浓鲜香的回锅肉
  

    比较起很多大菜来说，回锅肉似乎也不算寒碜，但吃过那么多还算高档的酒宴，发现就一般而言，大抵都是骄傲的空运过来的海鲜雄踞桌面，独独没有回锅肉的影子。然而，对那些远离家乡的四川人而言，又有什么菜肴能比得上回锅肉更能唤起他们对故园的一腔热望呢？即便是从不曾远离家乡的土著，每每想起回锅肉，犹自有种两腮含香，唾沫暗吞的快感。

    据考证，回锅肉的来历和我们祖宗祭敬鬼神有关。在帝王和大户人家里，祭敬鬼神得 用牛羊猪三种动物，而一般的平头老百姓，只能从集市上买回一块肥肉，放在锅里煮到七八分熟，再放到祭台上。祭祀完毕，这块肉已经冷了，再放进锅里去煮显然会变得很不好吃，聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒或是大头菜丝将它回锅爆炒———这真是一个好办法，原本肥肥的猪肉在爆炒之后变成了半卷的肉片，亮晶晶油汪汪地在蒜苗红椒大头菜丝之间，扑鼻的香味能让满院子的人都不由自主地打一个剧烈的喷嚏。

    今天，鬼神不需要再祭敬了，回锅肉这一菜谱却流传了下来，并且成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品类。记得前几年四川搞了一次川菜的民意调查，结果回锅肉以50%以上的票数被认为最能代表川菜。四川的主妇们，也许不会做海鲜，不会煲靓汤，但恐怕没有不会炒回锅肉的。各地做法虽大抵相同，但也略有些差异，比如成都回锅肉要放豆豉，而重庆则不放。放与不放均无伤大雅，俱是味浓鲜香，微辣带甜，若再配以香喷喷的大米饭，可以让人一口气吃上两三碗，直到肚皮发出饱和的抗议。

    印象最深刻的回锅肉当数母亲做的。那时还在乡下，吃肉不易，叫做打牙祭。母亲的回锅肉做法很简单，不过是将半肥半瘦的猪肉放进锅里煮至七八分熟，捞上来切成薄薄的片状，再根据时令，要么用蒜苗要么用红椒要么用大头菜丝，把它们放进锅里，炒得肉片们都卷缩成了灯盏窝状。煮肉的汤也是上好的东西，放进几块萝卜(青菜也可)，便能烧成一锅开胃的好汤。

    如今的都市举目都是高档或自命高档的酒楼，但这些地方穿开叉旗袍的美丽小姐只向你推荐价格高昂的海鲜或是野生或伪野生动物。至于回锅肉，是断断不会向你推荐的，而食客也不会去点回锅肉，以为这东西只会降低宴会的档次和人物的身份。所以现在想吃回锅肉，必得在那些村野小镇的破落木楼里，方能大快朵颐............

小毛猴

哇，口水啊
mm好厉害啊，
传说中的厨王

titata

哇。。。mm的回锅肉烧的比我诱人多啦！颜色红红的好有食欲~~
下次按13楼的专业方子做一下~~

涵冉

很有色泽，看上去就好吃！$支持$
看着我那个谗啊！

随便说一下，我是新人，不太懂这里的规矩，请大家多多帮助！:)

leiessen

Originally posted by titata at 2004-12-7 12:29 AM:
哇。。。mm的回锅肉烧的比我诱人多啦！颜色红红的好有食欲~~
下次按13楼的专业方子做一下~~

ha ha
MM看看13楼第一条,,,做的那天可是要早早到德国屠宰厂去搞点新鲜猪肉了,,,,,,,
:lol:$辛苦$

我打算也尝试一下13楼专业的做法....就用德国屠宰厂的厨房了....

[ Last edited by leiessen on 2004-12-7 at 01:18 ]

逍遥仙子

颜色好诱人呀.

zero

$支持$$支持$$支持$