帮忙搬好帖：养颜美容强身健体，欢迎进来交流天冷进补煲汤的经验 By 苏小小

哇哩

啦啦啦，这是我写过的东东
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很多人都说，德国的肉类腥气重，因为他们屠宰的时候不放血。这样的结果，往往是厨房现场和菜的味道都比较血淋淋。不过通过以下提示，我们可以隐藏大部分的血腥，假装世界很单纯：

去腥气的原理是：使肉类在烹饪主要步骤之前把血水“吐”出来，倒掉。
骨头附近和骨肉连接处的血污多，需要非常手段。像鸡胸肉和猪里脊，不处理也罢。

据说用微波炉的效果不错，因可内外同时加热。

冷水冲洗-热水冲洗-下开水烫后倒水-下冷水烧开后倒水：效果依次加强。
热水急烫过后的肉表面急速凝结，腥味和鲜味都封在里面，肉块的味道比较浓郁，但不容易炖烂，汤的味道相应比较淡。

也可以在冷水里加酒，将切好的肉块浸一会儿，冲干净。

汤里面可以加少量酒。

姜葱蒜等香料可以去腥，但最好不要太多，免得掩盖肉的原味。

炖汤刚开的时候，最好拿着勺子把一开始的泡沫撇掉。

汤刚烧开的时候可以敞开煮20分钟，让腥味散发掉。

如果盖着锅盖，锅盖和锅沿可能会有厚厚的一层血沫和油，拿干净的湿抹布擦掉。

去腥的时候也可能损失一定的鲜味，具体视肉的血污情况和肉质决定。

切块的大小也有关系。
像猪蹄，关节多，血污多，又没什么鲜味可以损失，就尽量切小，把骨节处暴露在汤里，就算切不开，也要捅两刀。
腱子肉的话，整大块煮掉也罢了。

哇哩

煲汤术

所谓煲汤，以肉类为主，药材或蔬菜是备选项。其他调料不能贪多，不然抢了味道。
要下锅的肉切块。如果要肉好吃，切大块；要汤快点变鲜，切小块。所以肉片或者肉丸子实在太适合快速汤了，而大块炖肉，汤汁都在肉里，鲜味和口感都好。对鸡肉来说，留着鸡皮也会让肉鲜一点。
大火烧开，小火炖，这是通则。
去腥味的东西，像葱姜蒜、酒、花椒大料，一开始就可以放进去。别太多，串味。
刚烧开的时候，汤面会浮起一层脏东西，撇掉。实在怕腥的，直接把刚烧开的水倒掉，换清水再烧开来炖，鲜味也会损失一点。
撇掉浮沫后，如果要下药材，用清水洗洗就可以放了。之后注意一下，可能还有些泡沫，也撇掉。
开始的水量漫过肉块，这样撇浮沫的时候方便。改小火以后慢慢炖，一般要一两个小时，让水蒸发掉一点，肉里的鲜味溶到汤里。
水量不能贪多，不然汤味寡淡。
若怕油，及早把熬煮出来的油脂撇掉。太晚了不好，尤其是有药材的时候，可能一些有效成分已经溶进脂肪里。也不要撇太干净，不然汤不香。
要清汤的话，小火慢熬。要发白的浓汤的话，把火候加到始终沸着。
有人把汤炖好后放凉，把凝结的油很方便地拿掉，下次就有低脂清汤。我不喜欢。汤炖太久或者到第二次再热，新鲜的挥发性芳香物质就不多了，只有泛滥的鲜味，喝起来旧旧的。同理对广式的“老火靓汤”不感冒。
同理，建议小火炖的时候不要敞锅盖。但是火候就要照顾好，不然容易冒出来。
盖锅盖还可以防止水分蒸发太快。水最好一次加够。炖到后面如果实在要加水，加开水。
看肉差不多了，可以放蔬菜，比如萝卜或者冬瓜。跟着煮十来分钟到半小时，入味了，蔬菜的清香也还在。
到现在可以调味了。盐不能早放，鲜味出不来。我只加盐，鸡精和味精没有必要而且有破坏性。尝一下，有的肉比较咸，炖出的汤甚至可以不加盐。但是对于淡的汤，适当一些盐分可以大大提起鲜味。加盐宁少勿多，少了可以在喝前自己加，多了汤就毁了。

大纲如上，虽然话多得不像大纲。

gonk

跑超市找半天才找到suppenhuhn，从来没做过整个鸡的，不知道内脏啥的是不是都清掉了？

还有买的没看到冷冻的，只有冰冻的，回家我家那位说suppen huhn是很差的肉，一下把我打算做鸡丝面的积极性打击了而且好像不能直接热，会有细菌，大家都怎么热比较安全呀？

实在不行下次买鸡腿做了。55

苏小小

跑超市找半天才找到suppenhuhn，从来没做过整个鸡的，不知道内脏啥的是不是都清掉了？

还有买的没看到冷 ...
gonk 发表于 2010-11-10 21:46

suppenhuhn是专门做汤的除了皮就是骨头，肉是硬邦邦的不能做鸡丝面。
PS，昨天煲汤用的鸡又被扔掉了，因为美容汤里的何首乌和熟地把鸡也煮成了黑色，看上去惨不忍睹没法吃下去。

testhula

跑超市找半天才找到suppenhuhn，从来没做过整个鸡的，不知道内脏啥的是不是都清掉了？

还有买的没看到冷 ...
gonk 发表于 2010-11-10 21:46

一般都是清理好的，不用担心，就是带内脏也是都弄好单独放在塑料袋里的，直接扔了就好了
嗯，就是煮汤专用的
也可以买珍珠鸡，那个肉好吃

gonk

suppenhuhn是专门做汤的除了皮就是骨头，肉是硬邦邦的不能做鸡丝面。
PS，昨天煲汤用的鸡又被扔掉了，因 ...
苏小小 发表于 2010-11-10 21:53

怪不得。。。看来只能扔了，我其实也不太爱喝汤，以为汤鸡啥都有还味鲜呢

苏小小

一般都是清理好的，不用担心，就是带内脏也是都弄好单独放在塑料袋里的，直接扔了就好了
嗯，就是煮汤专 ...也可以买珍珠鸡，那个肉好吃
testhula 发表于 2010-11-10 21:53

是那种法国出的黄皮玉米鸡maishuhn吗？这种玉米鸡好吃的没法说，上次买了两个鸡腿，就是放点儿油在锅里煎熟的，连盐都没放，吃起来唇齿留香，没吃过那么好吃的鸡。建议想吃的去kaufhof的食品超市买，价格小贵，但买了绝对不后悔。

gonk

一般都是清理好的，不用担心，就是带内脏也是都弄好单独放在塑料袋里的，直接扔了就好了
嗯，就是煮汤专 ...
testhula 发表于 2010-11-10 21:53

珍珠鸡德语叫啥，我希望的就是肉好吃做汤有自知之明。。。

two steps

跑超市找半天才找到suppenhuhn，从来没做过整个鸡的，不知道内脏啥的是不是都清掉了？

还有买的没看到冷 ...
gonk 发表于 2010-11-10 21:46

    suppenhuhn 看着很柴，煮起来油却比一般的肉鸡多， 而且那个肉不管煮多久，啃着都老

苏小小

怪不得。。。看来只能扔了，我其实也不太爱喝汤，以为汤鸡啥都有还味鲜呢
gonk 发表于 2010-11-10 21:57

可惜了，要是你住我家附近可以帮忙消化掉。