做鱼丸失败

cindypipa · 发表于 2011-3-7 20:37

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请大家指教  到底错在哪里，下次应该注意什么

按照某些方子做的

1 鱼丸是否最好用Pangasius，不要用ＬＡＣＨＳ？　

　　　平时吃鱼我不喜欢Pangasius　，家里只买LACHS  ，今天用LACHS 做的，完全没有口感

2 要不要加水和生粉？看了某个贴加了200克水  90克生粉，今天也加蛋清了

3 盐到底要加多少，今天放了很多盐，还是不咸，不鲜

4  为什么一进锅，鱼肉就散了，某些贴说要用冷水进锅，然后烧到最后，只见许多泡沫浮在最上面，

我全倒了。白做

Claudia2009 · 发表于 2011-3-7 20:39

关注看有没有高手来。

小狮子 · 发表于 2011-3-7 20:40

我觉得是鱼肉用错了。。。lachs一熟就散开了。。。
ms从来没看到过用lachs做的鱼丸。。。

yaolaili2000 · 发表于 2011-3-7 20:41

我没做过鱼丸，不过在网上查了一下，LZ好像少了淀粉和鸡蛋了，难怪鱼肉会散呢

cindypipa · 发表于 2011-3-7 20:42

我没做过鱼丸，不过在网上查了一下，LZ好像少了淀粉和鸡蛋了，难怪鱼肉会散呢
yaolaili2000 发表于 2011-3-7 19:41

淀粉就是生粉啊鸡蛋清我加了啊

yaolaili2000 · 发表于 2011-3-7 20:42

这个方子看起来比较简单，希望能帮到LZ

鱼丸的制作：
1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；
2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；
3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。

oldfox · 发表于 2011-3-7 20:42

不能用lachs，

说说我做鱼丸的经验，
买整条的鱼，最好是白身的鱼，
就是鱼肉白色偏粉红的
可以冷冻的，味道稍微差一点，
对半劈开，
用刀背刮，
刮下的鱼肉糜加调料，
酒，盐，蛋清和生粉，
拌匀后烧一锅水，
水没有很开的状况下下鱼丸。

cindypipa · 发表于 2011-3-7 20:44

不能用lachs，

说说我做鱼丸的经验，
买整条的鱼，最好是白身的鱼，
就是鱼肉白色偏粉红的
可以冷冻的 ...
oldfox 发表于 2011-3-7 19:42

鱼肉我没刮，用机器打的，碎的不成样子了

cindypipa · 发表于 2011-3-7 20:46

我觉得是鱼肉用错了。。。lachs一熟就散开了。。。
ms从来没看到过用lachs做的鱼丸。。。
小狮子发表于 2011-3-7 19:40

可能和鱼真有关系，除了不能用LACHS，我又不爱吃Pangasius

还能用什么鱼呢？kabeljau 应该可以吧？

爱羊 · 发表于 2011-3-7 20:49

我以前用鲜鲤鱼试过一次，也失败了，口感很柴也是快散的样子。
据说要打出胶来才好。我用做蛋糕的搅拌机打的，可能打的不对或者温度不够低。

oldfox · 发表于 2011-3-7 20:50

鱼肉我没刮，用机器打的，碎的不成样子了
cindypipa 发表于 2011-3-7 19:44

你失败的原因不是因为用机器打，
而是用错了鱼了，
lachs没有粘性，不会包团，
所以要用白身的鱼肉，而不是红的，
为啥要用刀背刮，
我也说不清，
用机器打过，
没有刮的好吃。

cindypipa · 发表于 2011-3-7 20:51

我以前用鲜鲤鱼试过一次，也失败了，口感很柴也是快散的样子。
据说要打出胶来才好。我用做蛋糕的搅拌机打 ...
爱羊发表于 2011-3-7 19:49

我也看到这个要打出胶来，可为什么我的完全没有胶状啊

cindypipa · 发表于 2011-3-7 20:52

你失败的原因不是因为用机器打，
而是用错了鱼了，
lachs没有粘性，不会包团，
所以要用白身的 ...
oldfox 发表于 2011-3-7 19:50

那嫩推荐个鱼吧

und · 发表于 2011-3-7 20:53

我做的也是下水就散了。估计不能用机器打，还得是新鲜鱼。

EEW · 发表于 2011-3-7 20:54

LACHS不适合做鱼丸的

爱羊 · 发表于 2011-3-7 20:55

我也看到这个要打出胶来，可为什么我的完全没有胶状啊
cindypipa 发表于 2011-3-7 19:51

好像保持一直低温，快速打就能出胶。
我放弃了，太复杂了。

洋葱妖怪 · 发表于 2011-3-7 20:56

除了鱼肉用的不太对之外，重点在这里
搅至有粘性

cindypipa · 发表于 2011-3-7 20:56

好像保持一直低温，快速打就能出胶。
我放弃了，太复杂了。
爱羊发表于 2011-3-7 19:55

我不放弃，再试一次

酸牛奶 · 发表于 2011-3-7 20:57

Pangasius 最近总买不到，lidl，aldi，netto，real都没有

oldfox · 发表于 2011-3-7 20:58

那嫩推荐个鱼吧
cindypipa 发表于 2011-3-7 19:52

对不起，我叫不出鱼的名字，
只认识它们的样子，

你就上超市买一条稍微大一点的整条鱼吧，
照我说的方法做，
一定成功。

爱羊 · 发表于 2011-3-7 20:59

我不放弃，再试一次
cindypipa 发表于 2011-3-7 19:56

那就提前冻点冰块，套个盆子打。
我等你的好消息。

cindypipa · 发表于 2011-3-7 21:01

对不起，我叫不出鱼的名字，
只认识它们的样子，

你就上超市买一条稍微大一点的整条 ...
oldfox 发表于 2011-3-7 19:58

好的，肉都可以华丽丽的掉了，鱼丸难道做不成吗

cindypipa · 发表于 2011-3-7 21:02

对不起，我叫不出鱼的名字，
只认识它们的样子，

你就上超市买一条稍微大一点的整条 ...
oldfox 发表于 2011-3-7 19:58

要不你下次去买鱼时，看下叫啥名字，然后告诉我，我不认识鱼，只认识字

小狮子 · 发表于 2011-3-7 21:27

要不你下次去买鱼时，看下叫啥名字，然后告诉我，我不认识鱼，只认识字
cindypipa 发表于 2011-3-7 20:02

MS我还有冻起来的pangasius，等我明天也试试
就是用手搅好累啊

赈灾物资 · 发表于 2011-3-7 21:27

好像不能用干淀粉，应该用水淀粉，而且要边搅边加才会有粘性。我做过一次，丸子倒是挺嫩的，可是吃起来不鲜，还有腥味。

himmelblau · 发表于 2011-3-7 21:29

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完美人生 · 发表于 2011-3-7 21:30

水是不是没热就下锅了。我做饭很马虎的，居然很轻松就成功了，没觉得很难啊。不成加淀粉，就是浆糊，什么东西都能粘在一起。

shyshy · 发表于 2011-3-7 21:47

本帖最后由 shyshy 于 2011-3-7 20:48 编辑

1 鱼丸是否最好用Pangasius，不要用ＬＡＣＨＳ？　

　　　平时吃鱼我不喜欢Pangasius　，家里只买LACHS  ，今天用LACHS 做的，完全没有口感

2 要不要加水和生粉？看了某个贴加了200克水  90克生粉，今天也加蛋清了

3 盐到底要加多少，今天放了很多盐，还是不咸，不鲜

4  为什么一进锅，鱼肉就散了，某些贴说要用冷水进锅，然后烧到最后，只见许多泡沫浮在最上面，

cindypipa 发表于 2011-3-7 19:37

1，用Pangasius
2，加姜葱水和生粉的
3，要加盐，具体没有量过，加点糖就鲜了
4，要朝一个方向使劲地搅，肉就会粘一起，否则会散的
还有下锅的时候水不能滚的，不能太烫了

shyshy · 发表于 2011-3-7 21:49

Pangasius 最近总买不到，lidl，aldi，netto，real都没有
酸牛奶发表于 2011-3-7 19:57

netto, marktkauf总有的

beatrice2006 · 发表于 2011-3-7 22:08

本帖最后由 beatrice2006 于 2011-3-7 21:11 编辑

我做过，自己想出来的方子，用的是pangasuis filet
先切小，裹上生粉
用fleischhammer锤，边锤边加生粉，洒水，直到把鱼肉锤到全部黏在一起，加生粉，水多一点，多锤一会的鱼肉会比较筋道
之后就是搓成丸子状，下汤吃

上面忘记写调料了，盐，糖之类的边锤边给

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