请教会蒸包子的达人们，我总是蒸不好...

我想去非洲

1.和好了面，放置约一个小时，发的很好，很多蜂窝。
2.然后揪出一团，简单揉揉，切成小的，擀成薄片，包上馅儿。
3.上锅蒸，蒸出来的成了都是死面，包子皮都是死面疙瘩。
有三个问题请教
包好了的包子，饺子之类的放在哪里好？放盘子里面过会儿就会粘住盘子，是不是要铺上很多面粉？
包好了包子，要放置半小时？需要盖上纱布吗？

ioio

你发面不对，肯定的，我之前也那样，我现在是一包面粉，lidl买的那种普通装，放一包半的hefe,然后牛奶，糖和面。对了 hefe事先有水化开，不要把粉撒进去，放3个小时，用folie 盖着。

chezshen

我朋友发完面，直接包，不擀面了。。。

tiantia4293

我包完直接放在桌子上，没盖纱布什么的

salahen

我一般都是用温水化开hefe，然后加面粉和面。你发的都是蜂窝，说明你把面粉发的很好了。但是光发起来还不行，你得揉面，揉一会儿，揉得面粉光滑了，就可以分成小剂子，擀开包了。包完后，最好静置个十分钟八分钟的。这时候再放进烧开的水的锅上。蒸十二到十五分钟即可。你再试试。

淑女出关

salahen 发表于 2012-7-19 22:30
我一般都是用温水化开hefe，然后加面粉和面。你发的都是蜂窝，说明你把面粉发的很好了。但是光发起来还不行 ...

讲得太全了，我都没法补充了。

重点就是：温水和面，开水开始蒸。面一定要千揉百搓。

salahen

淑女出关 发表于 2012-7-19 23:36
讲得太全了，我都没法补充了。

重点就是：温水和面，开水开始蒸。面一定要千揉百搓。

过奖了！

oboeru

首先 包完包子 应该也在等一会再上蒸锅 不能 包完立刻进蒸锅 其次 有的时候 馅料比较湿 皮有特别薄 也会出现 蒸好后 皮像死面的

DAB

我晕，应该是大火冷水上锅蒸，上汽之后转中火，不然肯定是死面啊，特别是底部
而且皮不能擀的太薄，不然面也很容易是死的

我想去非洲

salahen 发表于 2012-7-19 23:30
我一般都是用温水化开hefe，然后加面粉和面。你发的都是蜂窝，说明你把面粉发的很好了。但是光发起来还不行 ...

你说的好详细啊
发好的面再揉，不就把里面的气都揉没了？
包好了之后你是放在什么上面？需要铺上面粉吧

我想去非洲

chezshen 发表于 2012-7-19 23:10
我朋友发完面，直接包，不擀面了。。。

我也只是稍微揉一下，看来她直接包蒸出来的也不错

我想去非洲

oboeru 发表于 2012-7-20 07:40
首先 包完包子 应该也在等一会再上蒸锅 不能 包完立刻进蒸锅 其次 有的时候 馅料比较湿 皮有特别薄 也会出现 ...

嗯，看来我调的馅子比较湿，皮子也擀的薄了。
包完之后放置多久好？

我想去非洲

DAB 发表于 2012-7-20 08:26
我晕，应该是大火冷水上锅蒸，上汽之后转中火，不然肯定是死面啊，特别是底部
而且皮不能擀的太薄，不然面 ...

大火，冷水，没有气的时候，对吧
我这次蒸的尤其是底部，全是死面

oboeru

我想去非洲 发表于 2012-7-20 08:36
嗯，看来我调的馅子比较湿，皮子也擀的薄了。
包完之后放置多久好？

一般 10分钟左右吧 我是这样做的 就是 包好包子后 再 开火 锅里放得是凉水 然后 一边等水开了 一边包子也就第二次醒好啦

oboeru

看着大家给的意见都不一样哈  看来lz要挨个试试啦 等你喧腾的包子的照片哈

我想去非洲

oboeru 发表于 2012-7-20 08:40
看着大家给的意见都不一样哈  看来lz要挨个试试啦 等你喧腾的包子的照片哈

哈哈，好像大家虽然方法不同，有自己独到的见解，但是都能蒸出好包子。
我还想问你下，包子包好了放哪里好？我放盘子上很快就会黏住盘子。是不是要铺很多面粉在下面啊？
我们老家有那种庄稼的杆子编成的东西，很好用，可是这边没有

Ming2010

我的经验：一包面粉混合一勺糖和盐（咖啡勺）1汤勺食用油，用不烫手的温水稀释鲜发酵粉块！和在一起揉成面团！盖上毛巾放在温暖的地方发一个小时！中间不要打开！直到面团2 倍大！拿出面团揉匀继续放盆里盖毛巾发一小时至面团2倍大！然后就可以拿出来揉面包馅了！包子的话皮不要太薄了！
包好的包子我是直接放蒸锅里的！盖上锅盖等20分钟！
大火开蒸。
我是冷水蒸包子！锅上汽以后在计时15分钟！（我们家用的是国内那种是3 层蒸锅）熄火，过5分钟开锅就好了！

oboeru

我想去非洲 发表于 2012-7-20 08:43
哈哈，好像大家虽然方法不同，有自己独到的见解，但是都能蒸出好包子。
我还想问你下，包子包好了放哪里 ...

包好包子后 包子底部顺势就沾一下面粉 放在保鲜膜上 因为我是用保鲜膜把桌子包住才开始 擀皮 包包子的 偶尔 桌子上放不下啦  我也放到铺好锡纸的烤盘上
还有 按说 如果放个10分钟不应该那么粘 是不是面太软了？ 第一次发酵好的面团 应该 继续揉小了 如果粘手再加些干面粉 然后 密封好 再次发酵 这回发好了 就可以 揉揉 切小块 擀面皮啦

oboeru

ioio 发表于 2012-7-19 22:12
你发面不对，肯定的，我之前也那样，我现在是一包面粉，lidl买的那种普通装，放一包半的hefe,然后牛奶，糖和 ...

mm 那个湿的hefe 只适合500克面粉 包装上面有写 所以用一包面粉的话 要两块湿 hefe的

我想去非洲

Ming2010 发表于 2012-7-20 08:45
我的经验：一包面粉混合一勺糖和盐（咖啡勺）1汤勺食用油，用不烫手的温水稀释鲜发酵粉块！和在一起揉成面团 ...

哇，你的面团先发一次，揉，再发一次，然后直接擀，包，蒸，对吧？
我稀释酵母的时候也放糖，为什么放盐和油？

我想去非洲

oboeru 发表于 2012-7-20 08:48
包好包子后 包子底部顺势就沾一下面粉 放在保鲜膜上 因为我是用保鲜膜把桌子包住才开始 擀皮 包包子的  ...

对，我发的面团有些黏手，如果这样，再加些干粉再揉在发酵啊？
那么这个过程好长了

oboeru

我想去非洲 发表于 2012-7-20 08:54
对，我发的面团有些黏手，如果这样，再加些干粉再揉在发酵啊？
那么这个过程好长了

第一次发酵好之后粘手也都正常 然后 加面粉再揉 这次揉就会发现面团变得滑了很多 然后 第二次发酵应该比第一次快很多 不过冬天的话 可以考虑 放烤箱 烤箱提前100度预热个3,4分钟 然后 稍微等一等 就把面盆放到烤架上 当然 面盆要密封好 不然 面团上面就烤干啦 或者 就直接放在暖气旁边 也能行 面盆用盖子盖好 最好上面再蒙个毛巾之类的

我想去非洲

oboeru 发表于 2012-7-20 09:00
第一次发酵好之后粘手也都正常 然后 加面粉再揉 这次揉就会发现面团变得滑了很多 然后 第二次发酵应该比第 ...

你真是老有经验了过几天我再试试，有问题再向你请教

oboeru

我想去非洲 发表于 2012-7-20 09:05
你真是老有经验了过几天我再试试，有问题再向你请教

从小在姥姥身边长大 看也看回啦 哈哈 祝你成功哈

march

包好了以后应该给它一点儿“醒”的时间再蒸。 饺子底下当然要洒面粉，包子下面不要。我都是直接包好了进笼屉，上面铺块湿屉布就行了，放进去以后盖上锅盖。

oboeru

march 发表于 2012-7-20 09:08
包好了以后应该给它一点儿“醒”的时间再蒸。 饺子底下当然要洒面粉，包子下面不要。我都是直接包好了进笼屉 ...

如果这样的话 每次蒸熟了 包子底都是死面的 因为是铺的湿布 面粉被荫的很实 不过 要是 放置的时间不久还行 但是 问题是 要醒一会 那么在湿布上放一会 就是会把包子底的皮 阴湿 然后 包子熟了 底部 也不好脱屉布 经常出现漏底的情况 。。。。

我想去非洲

march 发表于 2012-7-20 09:08
包好了以后应该给它一点儿“醒”的时间再蒸。 饺子底下当然要洒面粉，包子下面不要。我都是直接包好了进笼屉 ...

嗯，谢谢你提供的经验，我一次包了好多包子，直接放进笼屉里面还放不下，呵呵

march

oboeru 发表于 2012-7-20 09:15
如果这样的话 每次蒸熟了 包子底都是死面的 因为是铺的湿布 面粉被荫的很实 不过 要是 放置的时间不久还行 ...

不会啊～我们家包子发挺好的。关于底的问题，蒸好闷够以后，把他们都从屉上翻下来，不能一直搁着。一直搁着就粘了。

oboeru

march 发表于 2012-7-20 09:18
不会啊～我们家包子发挺好的。关于底的问题，蒸好闷够以后，把他们都从屉上翻下来，不能一直搁着。一直搁 ...

是吗？ 我是刚开始包包子的时候 不清楚 就那样放 然后 底部实 加上又漏底啦 就跟老妈请教 老妈说 不要提前放在湿布上 后来才改进的 。。。。

看来蒸包子 还真的是 条条大路通罗马啊 还有个mm 建议是 冷水入锅 也能发得很好的 。。。。lz可以都尝试下 我们也都是各自的经验 具体操作啦 lz可以根据自己的情况来改善哈

march

oboeru 发表于 2012-7-20 09:22
是吗？ 我是刚开始包包子的时候 不清楚 就那样放 然后 底部实 加上又漏底啦 就跟老妈请教 老妈说 不要提 ...

我是冷水入锅的。不过要醒5分钟。冷水加热的过程其实就在加速面发起来。