超柔软----中种法芝麻土司

angelinatan_cn

这段时间老是会有人问为什么面包刚烤出来，松松软软的，可是第2天就像高庄馒头（其实也没有那么夸张，如果你把它正确保存，还是能下咽的。。。）大家现在做面包的方法都是采用直接法，也就是啥都一股脑的放进去，进行发酵。大部分家庭都是采用这种方法。而面包房就会采用的是中种法，也就是先要发酵种面团，然后再加入主面团进行发酵，这样面包就能保持好几天都很柔软。
对了，还有就是要非常柔软，而且长时间保持新鲜的面包，还是少不了面包改良剂。 我没有面包改良剂，也懒得买面包改良剂，还有就是使用面包改良剂的话，最好就用面包机来制作，要不整双手会粘走好多面团。。。一句话----讨厌。
所以，没有面包改良剂的话可以用这个来代替：
材料:
A蛋黃 60~65克
B糖 45克（如果你是做甜面包圈的话，那么可以多家点糖）
C玉米粉corn starch 7-8克
D中筋麵粉 16克
E牛奶 240ml
F奶油 60克
做法:
1. A+D. 攪拌均勻. 再將C+D放入拌勻成糊狀.
2. E牛奶放在小

angelinatan_cn

昨个我就用PENNY的面包纸带包住，今天早上我切了一片，真的还是非常柔软。 明天我还继续观察。。。
好，讲*种面团*

高筋面粉240g（我没有，就用的是中筋405#）
干酵母 1小勺
温水135毫升（不要太热了，要不会把酵母杀死的）

种面做法:将材料搅拌搓匀，盖上保鲜膜，用牙签在保鲜膜上戳几个小洞，让它能够呼吸。
放常温12小时(我放过夜)，就把它放在厨房的桌上

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2006-5-20 09:27 编辑 ]

angelinatan_cn

第2天早上， 检查一下发好的种面团， 闻起来有股酸酸的味道。。

主面团
中筋405#粉100克
奶粉3大匙（奶粉的作用是为了让面包有奶香，我没用，所以添加了2大勺面粉，你也可以把牛奶的量减去一大勺）
改良剂二小匙（没有）
芝麻二大勺（我用了3大勺）
细沙糖1-1/2大匙
盐3/4小匙
牛奶50ml
奶油30g
*少了奶粉，少了改良剂，这照片就省了，好像没什么好拍的了*
1 除了奶油外， 主面的材料放入一个大盆，揉搓一会儿，将中种面团撕小块加入，继续揉搓，差不多要15分钟，加入奶油再继续揉到匀滑。

2 取出面团放在抹有色拉油的大盘碗中做第一次发酵，60-90分钟。

[ Last edited by angelinatan_cn on 2005-4-17 at 08:57 ]

angelinatan_cn

3 捶打面团，释放出气体, 用保鲜膜盖好松10分钟
4 整成烤模型，进行发酵，这个过程也需要至少60分钟

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2006-5-20 09:45 编辑 ]

angelinatan_cn

耐心的等待了75分钟后。。。2次发酵还是不错的
5 入预热烤箱170c烤40分钟

有一点要交待的是，这面包在烘烤的过程中，还是会有点膨胀，所以不要放太靠近上方了，要不会顶到上面的加热圈的，这样面包的表面就不会那么平整了。。。我的面包就是例子。。

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-9-6 22:03 编辑 ]

angelinatan_cn

切面看还是非常成功的。。。。。

[ 本帖最后由 angelinatan_cn 于 2005-9-6 22:08 编辑 ]

vickyuk

up~楼主做的东东偶都粉喜欢~

心情人

看到我的早餐了!!

alorine

是啊，我也做不好，不是太软就是太硬，要不就太干。。。郁闷啊

Mond

楼主JJ讲解的好详细噢！待我再好好拜读一下，回头去做:P

angelinatan_cn

Originally posted by 心情人 at 2005-4-17 10:10
看到我的早餐了!!

还没有买相机呀？以后要求看成品照！

[ Last edited by angelinatan_cn on 2005-4-17 at 19:50 ]

angelinatan_cn

Originally posted by alorine at 2005-4-17 10:44
是啊，我也做不好，不是太软就是太硬，要不就太干。。。郁闷啊

太硬或是太干可能是你在揉面团时，觉得粘手，然后往里头油添加面粉。用高筋粉来做面包或是添加改良剂就更粘手了。

niuniu800623

刚才一直上不来，不知道是怎莫回事阿！好像如果没有改良剂，放两小片VC也可以！不过，我还没有试过呢！呵呵！

angelinatan_cn

Originally posted by niuniu800623 at 2005-4-17 17:40
刚才一直上不来，不知道是怎莫回事阿！好像如果没有改良剂，放两小片VC也可以！不过，我还没有试过呢！呵呵！

刚才我也上不来。 可能是l服务器有问题吧。

是吗？没有改良剂可以用VC替代？？

lei

楼主，我准备开餐馆了，你来我这里当大厨吧

angelinatan_cn

Originally posted by lei at 2005-4-17 19:47
楼主，我准备开餐馆了，你来我这里当大厨吧

自己要当老板了。。。恭喜恭喜！可惜我不是当厨师的料。。。

太平儿

真厉害！  有时间我也要试试！

season

太谢谢姐姐了，现在正在试呢，马上烤了，希望明天还是很柔软！！

丸丸

Originally posted by angelinatan_cn at 2005-4-17 12:30


太硬或是太干可能是你在揉面团时，觉得粘手，然后往里头油添加面粉。用高筋粉来做面包或是添加改良剂就更粘手了。

知道为什么我做面包总觉得硬了:lol:。如果不填面的话，岂不是面团被手粘走了N多？？:(

冰影婆娑

问楼主JJ一句，是不是在做主面团时不需要再加发酵粉了，只有种面团是发酵的对吗？

coldwinter

同样的问题，多谢了。

Originally posted by 冰影婆娑 at 2005-4-18 18:30
问楼主JJ一句，是不是在做主面团时不需要再加发酵粉了，只有种面团是发酵的对吗？

angelinatan_cn

Originally posted by 冰影婆娑 at 2005-4-18 18:30
问楼主JJ一句，是不是在做主面团时不需要再加发酵粉了，只有种面团是发酵的对吗？

你也可以适当的添加1/3小勺酵母。不过我没有添加，也发得挺好的。

coldwinter

多谢楼主解答.昨天也做了,不过从外形到味道都和楼主JJ的没法比.

Originally posted by angelinatan_cn at 2005-5-30 06:17


你也可以适当的添加1/3小勺酵母。不过我没有添加，也发得挺好的。

kk

做的真棒，好好吃的样子！

qqbonbon

$漂亮$
mmmmmmmmm看起来很松软
$支持$

ET

中种法的种面团，就是发酵过度的面团对吧？ 用保鲜膜包着上面再扎几个洞，说明保鲜膜的透气性不好是吗？ 那65汤种面团发酵的时候，jj说直接用保鲜袋扎紧，丢进微波炉，是不是说明保鲜袋的透气性比保鲜膜好？   到底是用保鲜袋包着发酵效果好，还是用湿纱布盖着比较好呢？

ET

还有，前段时间我买了好几块新鲜hefe，放在冰箱，今天一看，保质期就快到了。 如果过期，hefe会不会失效啊？ 平时一些过期食品吃吃就算了， 但如果hefe失效，那可是得不偿失。

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-10 20:41 发表
中种法的种面团，就是发酵过度的面团对吧？ 用保鲜膜包着上面再扎几个洞，说明保鲜膜的透气性不好是吗？ 那65汤种面团发酵的时候，jj说直接用保鲜袋扎紧，丢进微波炉，是不是说明保鲜袋的透气性比保鲜膜好？   到 ...

保鲜膜上扎几个洞，那是因为里头有热气，这个种面团。　
至于哪个更好，不晓得，我是有啥用啥。　

angelinatan_cn

原帖由 ET 于 2005-8-10 21:21 发表
还有，前段时间我买了好几块新鲜hefe，放在冰箱，今天一看，保质期就快到了。 如果过期，hefe会不会失效啊？ 平时一些过期食品吃吃就算了， 但如果hefe失效，那可是得不偿失。

过期当然就不能用了。