揭秘德国啤酒屋经营密码

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虽说如今在马路上见到个外国人不稀奇，就是认识个外国人也没啥了不起，可毕竟文化背景不同，我们对外国人还是有着一些的好奇。尤其对吃货们来讲，外国人开的店更想尝一尝。

我们的中餐馆是风格和口味各异的，那么，以做事严谨著称的德国人，开的餐馆是不是如统一出品一样呢？其实不然，近日，本报记者走访了长春市两家德国老板开的餐馆，也可以叫做“啤酒屋”，风格显然不同。一家走进去有家的感觉（简称居家店），老板有一个很讨喜的中国名字—来福，是个非常有趣的德国人，随和、幽默，喜欢运动。另一家是两层建筑，走进店里举架很高，西方油画，硬朗红砖，外加演艺舞台，透着一股高冷的格调（简称高冷店）。风格虽然不同，但他们在中国做生意，各自都有啥生意经呢？这或许对我们有一定的启示。

来福喜欢旅行，喜欢骑自行车，还喜欢骑摩托。前两年，他骑摩托驮着妻子从长春骑行到了新疆喀什。

“别看我是德国人，明年我就来中国20年了。我喜欢旅行，你是吉林人吧？可能在吉林，你不知道的地方我知道，你没去过的地方，我去过。”来福就是这样一个人，两米高的个子，说起话来表情却像个孩子。

揭秘一·装修同是德国风两家各不同

我们暂且不提餐馆菜品的味道，先来谈一谈一眼就看得到的外观，这两家德国店装修都是纯粹的德国风，但两家却有所不同。

那家居家风的“老外店”令人感到亲切，店面不大，走进去真的有一种家的感觉。简单的木制桌椅，一个杂志架还有一个摆满了书的柜子立在墙边，增添了店里的文艺气息。不过，吧台是很高的，老板娘开玩笑说，那是她个子有两米高的老公按照自己的身高做的，个子矮的服务员在吧台里只能露出个脑瓜顶。还有这家店户外的桌子、椅子也很高，她老公说，客人喜欢。

具有高冷风格的店从外头一看就不太一般，两层的建筑还在加高，外部正在装修有点儿看不出样子。一进院子，就起范儿了。右侧铜色雕塑，一个外国绅士赶着一辆大马车，左侧是可供客人在夏天室外就餐的场地，面积也不小，这是一个有自己院套的餐厅。

推开两扇木门，有点儿走进宫殿的感觉，红色砖墙作为内饰很硬朗，很德国范儿，穹行的屋顶，抬头可见西方油画。纯木质的桌子、椅子，餐厅里还有一个专门用来演艺的舞台。这里最扎眼的就是大酒罐，因为它可以说是一个小型的啤酒酿造工厂。这是一套完善的啤酒酿造系统，这里给客人提供自酿德国啤酒。

在高冷店工作的德国酿酒师迈克尔说，真正的德国餐厅装修风格的确如此，用很高的木质桌椅，很粗犷，屋内整体的色调也是偏暗的。而居家店的老板来福说，他就是想给客人一种到家了的感觉，室内装修所用的桌椅也同样是木质的，看上去和德国人一样结实。

点评干啥像啥卖啥吆喝啥

走进一家陌生的餐厅，因为不是回头客，所以第一视觉感受是很关键的。吉林省饭店餐饮烹饪协会咨询服务专业委员会会长郭晓玲说，她曾经遇到一家泰式餐馆，装修没有特点，也丝毫感受不到东南亚的风情。虽然两家啤酒屋的装修风格不同，不过老板都是用了很多心思的。德国餐厅，就要有德国的风格，否则客人就会认为餐厅经营得不正宗，要做到，干啥像啥，卖啥吆喝啥。

其实创业者做餐饮不单单要思考经营的菜系，装修风格、特点，甚至是装饰色彩、软包装的物件，都要事无巨细地考虑到。“我发现上档次的餐厅、酒店往往硬件没问题，但能够体现文化、品位、内涵的软件不到位。”郭晓玲表示，创业者们要根据自己经营的特点，装饰出餐厅风格。餐饮企业的发展要有长远规划，无论在服务菜品、装饰风格等方面，都要奇、特、新。

揭秘二·制作精盐、胡椒粉也要称重

汉斯是高冷店的老板，每月不定期地来到店里，平时由总经理杨光负责经营管理。杨光介绍，汉斯的管理是非常严格的，只要来到店里每一餐都会在餐厅吃，目的就是为了品菜。而对于杨光的要求，每天必须品尝两道菜，事先不确定品尝哪一道菜，完全是随机的。品尝菜的口味、口感等，也会和客人聊天，听客人的反馈意见，如果有问题会及时和厨师沟通。

德国人是认真、严谨的，用杨光的话说，就是到了不近人情的程度。餐厅厨房有德国厨师，酿酒师也是德国人，他们做事情不用负责人管，自己的事情做得不好就会重来。酿酒师会保证每一次酿出的酒是同样的味道，保持品质的一致，不会让客人今天喝酒一个味儿，明天又是另外一个味儿。“德国人做事情就像有‘强迫症’。”杨光开玩笑说，卫生的严谨就不用说了，厨师在出品每一道菜的时候会插上两面旗，一面是德国巴伐利亚州旗，另一面是中国国旗。巴伐利亚州旗在左，中国国旗在右，如果给插错了，一定要在传菜之前更正过来。

我们熟悉的饭店，通常情况下会根据经验提前备料，比如肉、青菜，每天大概需要多少，提前购买好。可我们从来没有听说过，竟连每次做食物时精盐、胡椒粉等这些调料也要提前称重准备好。

德国厨师做菜与中国厨师不同的是，调料的量不是随手抓的，不是按经验调的，而是要称重。客人经常点的菜，厨师会提前准备好调料，分别称重然后再分别装在小的袋子里，一定要如此精确不可。“他们不会像中国菜谱里介绍的，哪一样调料少许、适量。”杨光说，厨师在使用自动化设备时，定温、时间长短都是分毫不差的。




来源：新文化报

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