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[信息分享] 魂穿盛唐喝茶去,我们“重读”了许多滋味

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发表于 2020-8-10 10:40 | 显示全部楼层 |阅读模式


好茶,要从好原料入手。而好的原生茶种多散落于高山深林间。于是我们以茶饮盛行的盛唐为引,“重读”原生品种——独具文人气质的顾渚紫笋、茶汤滋味柔和甜美的恩施玉露、“束帛不能易一斤”的蒙顶黄芽,他们构成了「三联特别策划·唐茶合集」的滋味。



01 盛唐茶事 | 魂穿唐朝喝茶去

为寻找那些散落于民间的老品种茶,我们追溯至名品茶多达40余种的盛唐,以“唐时茶事”为引,重读散落千年的茶香。



?《长安十二时辰》剧照

春分时节,一批来自顾渚山的“急程茶”正快马加鞭的运往赶长安。这是紧张有序的十日,因为这一批由常州、湖州刺史两方联合督办的贡茶,专供皇室于清明节当日的清明宴使用,万万耽搁不得。朝堂之下另一侧,行至暮年的茶圣陆羽隐居湖州,几经品饮后得出“阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,芽者次”的选品法则,他在《茶经》中直言顾渚茶为“湖州上”。

盛唐的春茶季,同样繁忙热闹的还有武陵山北部长江以南的恩施。这里的唐人正熟练的使用蒸青手法,制作本地名品茶。独特的蒸青技法使得茶香飘散满室,为山中村落更添清雅之气。

目光转至蒙顶山。唐时,可算得上蒙顶茶的“高光”时期。每逢新茶上市,便会有一众客商竞相追捧,抢购热情在“束帛不能易一斤”的高价竞争下都未曾减退。后世形容此景的夸赞之句亦频出:“旧谱最称蒙顶味,露芽云液胜醍醐”、 “扬子江中水,蒙山顶上茶”、“琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山”、“蜀土茶称圣,蒙山味独珍”不一而足。



遥想陆羽口中 “湖州上”的顾渚茗茶是何等妙滋味?唐、宋时期盛行的蒸青茶果真柔和甜美与炒青绿茶大不同吗?引得唐人竞相争抢以至“束帛不能易一斤”的蒙山茶种,今又在何方?带着这些疑思,我们寻访当地,关于“唐茶”的种种线索逐渐明晰起来。

02 寻访重制 | 散落民间的老品种

沿北纬30度线,我们一路寻访。虽唐茶滋味难以复刻,但若怀抱着探寻茶树原生种、考究本地古老制茶技艺的心境来上一次唐茶“重读”,倒也可得到一味醇厚丰盈滋味。

“希望能够透过我们的努力,找到好的风土、好的工艺来成就原生品种的价值,做出专属于当地风土或特殊工艺的韵味。也希望能在各种高经济价值、仿制贴牌的‘科研媾和商业’的大环境下,为老品种们留下几分合适的生存空间,寻找一些伯乐。”

——《回唐朝吗?老品种将何去何从》陈重穆

我们寻访唐茶的第一站,是唐代贡茶首选之地顾渚山。春分时节,顾渚山的山林间、小道旁随处可见茶株,它们或在山沟里顽强生长,或被路边扬尘弄得灰头土脸。不禁令人遥想盛唐时,备受文人青睐的 “岕茶”茶株,亦生在顾渚山的山沟中——当地人称山沟为“岕”,“岕茶”便指顾渚山山沟所生长的茶。

以种子繁殖的老品种茶树受环境影响极大,越发需要好的风土滋养。因此,要探寻到真正蕴含顾渚山风土气韵的茶,还要到更深的山林中去。





? 上:叙坞岕毗邻大唐贡茶院

下:顾渚山深处自然生长的小茶苗 陈重穆拍摄

幸运的是,我们于山的中心位置叙坞岕,寻得了最佳茶园——茶园毗邻大唐贡茶院,地貌以风化的岩石为主,竹林、茶树交错生长,近乎原生状态。生长在这里的当地群体种茶树,千百年间在多变的环境中“更新迭代”,孕育出独特而层次丰富的滋味。用其制作而出的顾渚紫笋,茶汤鲜爽细腻,香气清高持久,颇具内敛文人风华。

除唐时贡茶外,同样吸引我们注意的还有唐时盛行的蒸青工艺。恩施蒸青茶因色泽翠绿油润、茶汤如玉色得名“玉露”。自唐始,恩施玉露即以“施州方茶”为名记载在册,如今亦是中国极具代表性的蒸青绿茶。

“蒸青”,是中国茶传统的制作方法之一,盛行于唐、宋时期,直到明代炒青工艺成熟后,蒸青茶才逐步退出历史的视野。

前往恩施走访探寻后,我们选择在科学管理水、肥、土壤、病虫害的恩施州农科院茶研究所实验茶园中,进行选种制茶。几经调试,最终槠叶齐、鄂茶1号及当地群体种制作的恩施玉露脱颖而出。经高压蒸气的茶青快速蒸熟,其后揉捻、干燥。茶汤滋味柔和甜美,茶香悠扬持久,引人频频感慨“果然与炒青绿茶大不相同”。

本次寻访最后一站,是孕育着老川茶的蒙顶山。蒙顶山至今仍保留唐时“皇茶”遗址,但发芽期晚的老川茶,却因市场“赶早”风潮日渐难寻。以老川茶制作而成的高品质蒙顶黄芽,更难得见。



? 蒙山高海拔茶区的老川茶茶园

摄于2020年春 陈重穆拍摄

奔波数日,我们终于在蒙山茶区海拔1400米以上的老茶园中,找到了经得起“三炒三闷”繁琐工序的老川茶实心芽。好原料还需好茶师,我们特邀来自蒙顶山当地制茶世家、制茶大师张跃华老师亲制,蒙顶黄芽就此成就。冲泡之下,芽头直立舒展,茶香氤氲,细品茶汤,黄芽茶独有的滋味流转于口齿间,香甜馥郁。

03 我们的小心意

由唐朝茶事为灵感,重构而成的「唐茶合集」,还饱含着这些小心意。





我们的「唐茶合集」外包装细节选用唐书法家孙过庭的《书谱》,以彰唐时风韵。内置三种好茶,以唐风形象为暗底,上书品名,独具风雅趣味;一如老品种的风味,细品之下方可觅得风土气韵。

除饱含当地风土韵味/独特工艺的顾渚紫笋、恩施玉露、蒙顶黄芽的茶品,我们还在「唐茶合集」中准备了定制黑胡桃木 “一则”。有木即为自然,一则即为之用。以木载茶、入壶,于氤氲茶香中,品甘醇好滋味。

?

— 唐茶合集可以这么喝

喝一杯醇茶,宜静心凝神,在轻啜慢饮、悠长回味中独得一份自在舒畅。

恩施玉露这样饮:上投法

——第一泡取90度水倒入杯中,茶5克投入水中;

——第二泡适度升温;

——依照个人喜好适度坐杯。



顾渚紫笋、蒙顶黄芽这样品:下投法

——取茶5克投入杯中,第一泡以90度水冲泡;

——第二泡适度升温;

——依照个人喜好适度坐杯。





顾渚紫笋?左右滑动?蒙顶黄芽

(便签中文字选自《三联爱茶》过往文章)



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2016年,《三联生活周刊》内部孵化了一个小项目:三联爱茶。在现代茶文化与新生活理念相结合的当下,我们将以健康好茶为标准,为读者提供好喝的中国味道。


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