名人谈吃：饕餮亦有道--ZT

苏格兰风笛

钱钟书                                         

    烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现，西洋各国的语文里“文艺鉴赏力”和“口味”是同一个字(taste)，并非偶然。

        吃饭有时很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔佬的小姐，宗旨倒并不在女人。这种主权旁移，包含着一个转了弯的、不甚素朴的人生观。辨味而不是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判。不过，我们仍然把享受掩饰为需要，不说吃菜，只说吃饭，好比我们研究哲学或艺术，总说为了真和美可以利用一样。


黄 裳   

    讲究烹调是一个有长久灿烂文明的国家的重要特色，是文化史的一个重要方面。它与穷奢极欲的大吃大喝并不是一回事。用人人可得的材料，调洽出人人喜欢的食物，这工作，不只是重要的，简直可以说是神圣的。

        讲究烹调是一个有长久灿烂文明的国家的重要特色，是文化史的一个重要方面。它与穷奢极欲的大吃大喝并不是一回事。用人人可得的材料，调治出人人喜欢的食物，这工作，不只是重要的，简直可以说是神圣的。


戴敦邦

    吾一向认为烹饪是一门手艺，也可称之为艺术。大厨是以甜、酸、苦、辣、咸五味去满足百姓的生理欲望。画家也是以赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫七彩去满足大众的精神需求，都是平凡的劳动者。


麦克米伦(英国前首相)

    自从罐头食品问世以来，要享受饮食文明，只有到中国去。


卢 梭

    节制和劳动是人类的两个真正的医生: 劳动促进了人的食欲，而节制可以防止他贪食过度。


费尔巴哈

   人必须先吃饭而后思维，而不是先思维而后吃饭。


马克思

    一切劳动，首先原来也是把食物的占有和生产为目的。


托尔斯泰

    上帝给我们送来了食物，而魔鬼却派来了厨师。


莎士比亚

    不能舔自己手指的厨师就不是好厨师。


毛泽东

    东方人吃素。东方风味，恐怕还要继续下去，这样身体健康。西方人食肉多脂肪，越往西越多，我说西方食肉者鄙。

    中国的豆腐、豆芽菜、皮蛋，北京的烤鸭，是有特殊性的，别国比不上，可以国际化。

    我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。


孙中山

    烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。

    中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。


瞿秋白

    中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。


蔡元培

    我认为烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是“饮食文化”。烹饪既是一门科学，又是一种艺术。


徐悲鸿

    一个厨师能够把山珍海味作得好吃并不是太难的；要是能够把青菜、萝卜之类的小菜作得好吃，那才是具有真本领的好厨师。


张大千

    吃是人生最高艺术。


   
孙思邈(唐)

    安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。

孙 子

    味不过五，其变不可胜尝。


钱学森

    社会主义美食文明和社会主义美食文化是人民的，不完全是豪华宴会，它关系到我们每一个中国人每一天的生活，“民以食为天”嘛。所以社会主义美食文化事业在我国的地位，决不次于社会主义教育文化事业、社会主义科学技术文化事业或社会主义文学艺术文化事业。


鲁 迅

我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果，……都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的盅惑。后来我在久别之后尝到了，也不过如此，惟独在记忆上，还有旧来的意味留存。它们也许要骗我一生，使我时时反顾。


符中士

辣椒实在是妙。几条入口，就会舌头发麻，张嘴丝丝吸气。再吃几条之后，浑身大汗淋漓，血脉通畅意气飞扬。因为生活太平淡而厌世的人，有了辣椒的刺激生活变得丰富多采，也会绽开笑脸。征服欲强的人，征服社会、征服自然没有能力，征服萝卜白菜又不够意思，辣椒勇猛暴烈而不会反抗，是最理想的征服对象。一向自卑的人，其它方面皆不如人，有了辣过人家的优势，就足以自慰了。


王世襄

一个人的口味往往是爱吃而又未能吃够的东西最好吃。某些大师傅做菜的诀窍之一是每道菜严格限量，席上每位只能吃一口，想下第二筷已经没有了，以此来博得好评。这诀窍是根据人的口味和心理总结出来的，所以有一定道理。不过最后我要声明一句: 以上云云，决无怂恿大师傅及餐馆缩小菜份的意思。任何好菜，我都希望师傅们手下留情，多给一些，我是一定会加倍称赞并广为揄扬的。


王 蒙

粥喝得多，喝得久了，自然也就有了感情。粥好消化，一有病就想喝粥，特别是大米粥。新鲜的米粥的香味似乎意味着对于病弱的肠胃的抚慰和温存。干脆说，大米粥本身就传递着一种伤感的温馨，一种童年的回忆，一种对于人类的微小和软弱的理解和同情，一种和平及与世无争的善良退让。大鱼大肉大虾大蛋糕大曲老窖都有令人起腻，令人吃勿消的时候，然而大米粥经得起考验而永存。

谈吃不恋吃，广用博闻，能上能下，一箪食一瓢饮，不改其乐；稀奇古怪，不惧其异；讲究排场，不失其志；以吃会友，意不在吃，不吃亦友；庶几可以言吃。吃之为吃之，不吃为不吃，是吃也。


苏叔阳

在我看来烹饪这玩意儿，是最能体现创作者主体个体的艺术。不管师傅多么高明，也不管他对徒弟要求多么严，甚而至于手把手教。徒弟做的菜和师傅做的，绝不雷同。无论是刀功还是火候，无论是色香味哪一样，在不离大谱的前提下，总有微妙的差别。而菜的佳境在于“韵味”，这是色香味形以及原料、调料、火候、厨工个性等等的浑一，即多种因素的融合。这就需要多年实践的积累和对烹饪奥秘的体验，往往是可品味而难以言传的。


吴世昌

烹饪是一种艺术，也是一种文明的标志。我以前曾说，中国烹饪和中国园林，将来一定风行世界。现在美国已有了第一所中国园林“明轩”，中国饭馆则自清末即在英国和欧陆有华侨开设。但因厨师不是道地的受过训练的中国名手，所以过去不甚发达。今后的趋势，可以断言一定会蒸蒸日上。


宗 璞

食粥的根本道理在于自甘淡泊。淡泊才能养生。身体上精神上都一样。所以鱼呀肉的花样粥，总不如白米粥为好。白米粥必须用好米，籼米绝熬不出那香味来。而且必须粘润适度，过稠过稀都不行。还要有适当的小菜佐粥。少菜因人而异。贾母点的炸野鸡块子，“咸浸浸的好下稀饭”。我则认为用少加香油白糖的桂林腐乳，或以落花生去壳衣，蘸好酱油和粥而食，天下至味。


朱自清

我们有自古流传的两句话: 一是“衣食足则知荣辱”，见于《管子.牧民篇》；一是“民以食为天”，是汉朝郦食其说的。这些都是从实际政治上认出了民食的基本性，也就是说从人民方面看，吃饭第一。另一方面，老子说“食、色，性也”，是从人生哲学有肯定了食是生活的两大基本要求之一。《礼记. 礼运篇》也说到“饮食男女，人之大欲存焉”，这更明白。照后面这两句话，吃饭和性欲是同等重要的，可是照这两句话里的次序，“食”或“饮食”都在前头，所以还是吃饭第一。


周瘦鹃

我于鸭颇有好感，是早年读了苏东坡“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”这两句诗引起来的。其实鸭的羽毛并不美观，而鸣声呷呷，听了也觉可厌。可是说到口腹之欲，那么我爱鸭实在爱鸡之上。往年在上海时，常吃香酥鸭，在苏州时，常吃母油鸭，不用说都是席上之珍；而二十余年前在扬州吃过的烂鸭鱼翅，入口而化，以后却不可复再，思之垂涎!亡妻凤君在世时，善制八宝鸭，可称美味；现在虽能仿制，但是举箸辛酸，难餍口腹了。


叶圣陶

同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。若在故乡，每当新秋的早晨，门前经过许多乡人……他们各挑着一副担子，盛着鲜嫩的玉色的长节的藕。在产藕的池塘里，在城外曲曲弯弯的小河边，他们把这些藕一再洗濯，所以这样洁白。仿佛他们以为这是供人品味的珍品，这是清晨的画境里的重要题材，倘若涂满污泥，就把人家欣赏的浑凝之感打破了；这是一件罪过的事，他们不愿意担在身上，故而先把它们洗濯得这样洁白，才挑进城里来。他们要稍稍休息的时候，就把竹扁担横在地上，自己坐在上面，随便拣择担里过嫩的“藕枪”或是较老的“藕朴”，大口地嚼着解渴。过路的人就站住了，红衣衫的小姑娘拣一节，白头发的老公公买两支。清淡的甘美的滋味于是普遍于家家户户了。这种情形差不多是平常的日课，直到叶落秋深的时候。


周作人

中国人说吃饭，欧洲人说吃面包，这代表东方与西方两种不同的生活方式。根本是一样的都是谷食，米与麦实在所差无几，可以一个是整粒的煮，一个是磨了粉再来蒸烤，在制法这一点差异上就发生了吃法的不同，吃面包用刀叉，吃饭则是用筷子的。这两者的起源同是出于用手抓，西方面食的省五指为三成为刀叉，东方米食乃省而为二，便是竹木的筷子了。用叉的手势通用于拿钢笔，两只筷子操纵稍难，但运动也更自如，譬如用筷子夹一颗豌豆，在西洋人看来有点近于变小戏法了，在中国却是寻常的事，只要不是用的象牙或银筷子。与拿钢笔同一个道理，中国执笔的手势与拿筷子也是同一基础的。


王充闾

随着科学知识的普及，许多人家从营养学角度考虑，与豆腐结了缘分；更多的人对豆腐垂青，则是从经济、实惠、方便着眼，特别是城市中的一些双职工。数九隆冬，寒风凛冽，喝上一碗热气腾腾的豆腐汤，立刻觉得暖意盈怀。若是时间迫促，来不及动烟火，舀上一勺碎葱、炸酱，将豆腐搅拌来吃，也可以大快朵颐。豆腐最易吸收其它滋味，同肉蛋炖在一起便有肉蛋味，同鱼一块烹调便里外溢满了鱼香。如果煎豆腐汤放些嫩绿的菠菜，那就色香味俱全，邀得了“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的芳名。


陆文夫

吃饭问题永远不会成为过去……

近几年来，饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修，洋派、豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入了国外二三流或不入流的酒店。也学人家服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三四菜，好办。中餐每席有十几二十几道菜，每道菜都换盘、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。有一次我和几位同行去参加此种“高级”宴会，吃完了以后我问几位朋友:“今天到底吃了些什么?”一位朋友回答得好:“吃了不少盘子、碟子和杯子。”

饮食是一种文化，而且是一种大文化。所谓大文化是因为饮食和地理、历史、物产、种族、习俗，和社会科学、自然科学的各个方面都有关联。我们简直可以从饮食着手来研究人类社会经济与文明的发展。
美食是一种艺术，而且是一门综合艺术，它于绘画、雕塑、工艺、文学，甚至和音乐都有关联。比如“响油鳝糊”、“虾仁锅巴”，食前都会发出响声，这响声是音乐，是一种引起食欲、振奋精神、增添兴味的音乐。
美食是大自然的恩赐，巧夺天工的厨师也只是把自然的产物经过艺术加工放到盘子里，是“盘中的自然”。当然，在物产条件相同的情况下，艺术加工就是决定性的。

饮食是一种文化，而且是一种大文化。所谓大文化是因为饮食和地理、历史、?锊⒅肿濉⑾八祝蜕缁峥蒲А⒆匀豢蒲У母鞲龇矫娑加泄亓Ｎ颐羌蛑笨梢源

苏格兰风笛

呵呵，朱自清先生肯定是吃糊涂了，“食，色，性也。”不是老子说的，是孟子引用告子的话：）