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[味派荟萃] 自制中秋月饼,健康又美味,吃得放心

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发表于 2020-9-25 09:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:美食天下


中秋节是中国民间的传统节日,月饼是中秋节必备的美食,它寄托着祝福,也承载了人们对美食的传承。随着中秋佳节临近,朋友圈出现了不少“面点大师”的杰作,一个个看起来很好吃的手工自制月饼,成了朋友圈最香的风景。真 材实料,吃得放心,我们也来学习一下,趁着中秋露一手吧!



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广式肉松芸豆月饼

图文 |泽瑞妈妈

中筋粉200克枧水4克转化糖浆140克玉米油45克白芸豆500克白糖350克玉米油140克肉松120克



1. 白芸豆充分泡发。



2. 捻去外皮的芸豆放入高压锅,加入适量水(白芸豆泡发时已经吸足了水,焖的时候水量至芸豆的三分之二就好)。



3. 上汽后小火焖20分钟,消气后打开,芸豆非常绵软了。



4. 炒馅料的食材:肉松、白糖、玉米油。



5. 焖绵软的芸豆放入锅中,加入三分之一白糖和三分之一食用油,中小火慢慢炒制。炒至白糖和食用油完全融合,再次加入白糖和食用油,继续中火翻炒,期间分几次加入食用油和白糖。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后,再加下一次。



6. 炒到非常稠厚了,这时可以加入肉松。



7. 加入肉松。



8. 加入肉松后小火拌匀即成芸豆肉松馅。



9. 饼皮食材;面粉、玉米油、转化糖浆、枧水。



10. 转化糖浆加入枧水搅匀,再加入玉米油搅拌均匀,搅到油完全混入糖浆。



11. 筛入混合好的中筋面粉和奶粉。12. 搅拌均匀,带上一次性手套用手抓捏,揉成光滑的面团,盖保鲜膜,室温松弛2小时以上。



13. 我用的月饼模具是50克的,炒好的馅料分成每个35克,饼皮每个15克。



14. 取一份饼皮面团,在掌心压扁,放入一份芸豆肉松馅。



15. 用手的虎口位置一点点往上推,直到收口收紧成圆球状。



16. 团圆后,放在淀粉中滚一圈,沾上些淀粉放入月饼模具中。



17. 把月饼模具轻轻扣上,力道均匀向下按压,然后直接推在烤盘中。



18. 做好后,均匀喷少许雾状水静置几分钟。



19. 烤箱预热180度,放中层,烤制七八分钟,取出刷薄薄一层蛋黄水。(一个鸡蛋黄加一茶匙清水)



20. 刷了蛋黄水后,再次放入烤箱烤制15分钟。注意观察颜色,上色满意后及时加盖锡纸。



21. 出炉后的月饼,完全晾凉再装入密封的包装袋,室温2天回油就可以了。

小窍门:

这一个方子芸豆用量有富余的,只用了一半的芸豆馅和肉松混合,余下的芸豆馅炒了原味的。





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奶黄流心月饼

图文 |爱生活的馋猫

奶黄馅160克流心馅30克左右黄油35克蛋黄1个低筋粉100克奶粉13克麦芽糖浆25克糖粉13克



1. 准备好材料,流心馅可以冷冻一晚再用,买的流心馅其实冻不成团,只有自己做的那些液体量大并且稀一点的才会凝固,我今天用的就是买的,直接包。



2. 将酥皮的材料倒入到揉面桶里,我做的是24个的量,用厨师机混合最快手。



3. 放在ACA厨师机上,启动低速混合,大约1分钟后就能混合均匀了。



4. 将酥皮的材料装入保鲜袋内,松弛半小时。



5. 松弛的时间里可以准备馅料,奶黄馅称一个20克出来,上面的酥皮可以包8个的量。



6. 奶黄馅滚圆后从中间戳一个洞,挤入一半高度的流心馅,慢慢收口起来,因为是液体的,容易爆馅,所以馅不能挤太多,要是自己做的流心,可以冷动硬了再包。



7. 将20克的皮压扁后,放上奶黄流心馅,切记不要过度用力,以免流心爆出来。



8. 用虎口将它团成圆形,流心月饼的初胚就做好了。



9. 月饼模具里面撒上少许干粉防粘,月饼面胚滚上少许熟糕粉,用模具压出形状,冷冻半小时。



10. 取出来后喷上一层水,烤箱上下管180度预热,放入中层烤5分钟后取出,凉一些后可以刷一层蛋液,再入烤箱烤8-10分钟即可。





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酥皮月饼

图文 |悠哈厨房

金龙鱼高筋面粉140克猪油50克白糖24克水55克金龙鱼低筋面粉100克(油酥材料)冰皮月饼预拌粉100克(麻薯材料)沸水100克红色素少许咸蛋黄130克肉松40克黄油20克红豆沙180克



1. 准备要用到的材料,猪油是自己买肥膘熬的,咸蛋黄是冷冻的,需要提前化冻,并用玉米油浸泡一夜。



2. 把油皮的材料全部放入盆中,和成面团,不用揉,成团即可。



3. 油酥的材料用刮刀按压拌匀,用手抓匀成团即可。油皮和油酥分别用保鲜袋装好,隔日做的就放入冰箱冷藏一夜,当日做的就静置1 个小时左右。冷藏的面团取出后需要回温再做。



4. 面团静置的时候,来处理麻薯。冰皮月饼预拌粉中冲入刚烧开的沸水,边冲边搅拌。预拌粉是熟粉,开水一冲即可。



5. 待麻薯放至手温时,将面团揉光滑,揉匀的麻薯能拉出薄膜,用保鲜膜包好待用。



6. 咸蛋黄放入蒸锅中蒸熟,开锅后蒸10分钟左右即可。



7. 蒸熟的咸蛋黄趁热用勺子压碎,热的蛋黄非常容易压碎。



8. 放入肉松拌匀,最后放入室温下软化的黄油拌匀。



9. 拌匀的蛋黄肉松馅,用手一捏就成团。若室温太高,可以放入冰箱冷藏一会。



10. 把蛋黄肉松捏成15克/个的圆球,红豆沙也分成15克/个的圆球,麻薯平均分成12个,分好的馅料摆放在烤盘中。



11. 红豆沙用手捏开,包入蛋黄肉松,包紧并收口。



12. 麻薯用手捏开,包入豆沙蛋黄,捏紧收口,依次做好全部待用。



13. 馅料全部处理完毕,面团也醒发到位,这个时候的面团非常好揉,稍微一揉就能拉出薄薄的手套膜。做酥皮点心,油皮尽量用高筋面粉,因为筋性高不易破酥,起酥的效果非常好。



14. 揉好的油皮平均分成12个,一个22克。油酥也分成12个,一个12.5克。盖好保鲜膜醒15~20分钟。



15. 取醒发后的油皮包住油酥,用虎口上推的方式包紧收口,依次做好全部。用保鲜膜盖好,继续醒发15分钟。



16. 取一个醒发后的面团压扁、翻面、上下擀开,从上至下卷起,依次做好全部,盖保鲜膜防止表皮干燥,继续醒发15分钟。



17. 醒发后的面团上下擀开擀长,再次从上至下卷起,依旧盖好保鲜膜醒发15分钟。



18. 醒发后的面团2头向中间折起,压扁擀开成圆片,放入馅料包紧收口。面皮最好擀的大一点,这样好包。



19. 包好的月饼摆放在烤盘中,用手压扁。红色素用适量的清水溶解开,用模具沾色素盖在月饼上。



20. 烤箱以上下管170度预热,预热到位后将烤盘放入中下层,烘烤25分钟左右。



21. 月饼皮很薄,馅料都是熟的,烘烤的温度不要太高,避免表面上色过深。烘烤的时候随时观察,发现上色要立刻取出。

小窍门:

1、做酥皮的油皮建议用高筋面粉,因为它筋性强,包油酥不会出现漏酥的情况。金龙鱼高筋面粉采用100%进口小麦,面团易出膜,口感绵柔。

2、酥皮月饼操作的时候,每一步的面团都要静置醒发15分钟左右,松弛后的面团便于操作。

3、面皮、馅料全程务必盖保鲜膜,避免表皮干燥。

4、烤箱的温度和烘烤时间,务必根据自家烤箱的脾气来定。





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豆沙咸蛋黄月饼

图文 |小耿妈妈

低筋粉280克转化糖浆180克色拉油45克枧水3克咸蛋黄12只豆沙500克白酒适量色拉油适量蛋液适量



1. 准备的原料。



2. 饼皮中所有的液体加一起。



3. 拌匀。



4. 加入低筋粉拌匀醒2小时。



5. 咸蛋黄加白酒,色拉油拌匀。



6. 烤箱180度烤制5分钟。



7. 豆沙按蛋黄的份数分好,一份豆沙包上一份蛋黄。



8. 再将面皮按馅料的份数分好。



9. 饼皮包上馅料。



10. 外皮裹上一次面粉,再用模具压成月饼胚。



11. 烤箱200度预热后,月饼表面喷上少许的清水,中层烤制15分钟。



12. 刷上蛋液,继续烤制5分钟。



13. 考好的月饼,此时外壳还是比较硬的。



14. 放个两三天就可以了,味道,口感上会更好。

小窍门:

1、用模具压制的时候,外皮裹点面粉不容易粘在模具上。

2、咸蛋黄加白酒,色拉油拌匀可以去腥增香。





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网红黑金月饼

图文 |水怜忧

黑糖糖浆100g低筋面粉150g高筋面粉10g花生油35g奶粉8g枧水2g红曲粉2g老式五仁馅1包玉米淀粉少许蛋黄1个纯净水少许食用金粉少许朗姆酒少许



1. 所有粉类筛入打蛋盆内,简单拌匀。



2. 黑糖糖浆、枧水、花生油称重放入一个打蛋盆内,用手动打蛋器搅拌均匀至乳化状态。量大的情况,油需要分次加入。



3. 把筛好的面粉再次筛到面垫上,把面粉堆成小山坡,中间掏空,搅拌好的液体倒在中间。



4. 用刮板一点点把面粉切入,慢慢融合压匀,直至慢慢融合成一块面团,再用保鲜膜包好,冷藏梳理至少2小时。



5. 梳理好的面团均分成12小块,每块约23-25g,馅料分成每份约40g,揉成团备用。月饼皮跟馅料的比例2:8、3:7均可,看个人喜好,分团后记得盖上保鲜膜备用。



6. 取出面团,搓成圆球状,用刮板压扁,放到虎口处,戴PVC手套,把馅料放在面饼的中心处,用皮包住馅料,一点一点往上推,手一定要轻,不要露陷,尽量做到面皮均匀。



7. 包好后盖上保鲜膜,再继续包下一个。



8. 月饼模扣在圆球上,左手按住模具,右手速度且大力的两下压出月饼花纹,马上抬起模子即可。压模可滚上一层薄薄的玉米淀粉,方便脱模,无需反复按压,容易影响美观。



9. 进烤箱前可在月饼表面喷一点水,上火210℃,下火190℃,预热后烘烤6-8分钟定型。烤热预热最佳20分钟,温度和时间需要根据烤箱实际情况调整。



10. 第一次烘烤完成,室温放置不烫手后,速度给表面刷一层蛋黄水,侧面不要刷,控制蛋黄水不要流到侧面,尽量做到只有表面薄薄的一层。蛋黄水=1个蛋黄+少许纯净水,拌匀过筛即可。



11. 再放入180℃预热好的烤箱烘烤约12分钟,再次烤制完成后,直接取出,转移到晾晒网上放凉。



12. 食用金粉加少许的朗姆酒调匀,用小刷子在月饼表面的花纹上刷上一层即可。

小窍门:

1、广式月饼的皮跟馅的比例一般是2:8、3:7,可酌情调整。

2、配方做出来的月饼大约是63-65g,模具是63g。

3、不同面粉的吸水性是不一样的,糖浆的浓稠度也不一样,因此第一次制作时,可预留少许面粉,最后根据面团状态再作调整。



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