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[味派荟萃] 中秋家宴,下酒菜不用愁!这8道任你挑,全是好吃实惠的下酒硬菜

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发表于 2020-10-1 19:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:第一美食
大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞有更多的家常菜供大家参考!

喜迎中秋、喜迎国庆,长达八天双节假期,着实给了我们很充足的时间,让我们能够好好和家人团聚在一起,月圆人团圆的日子,自然少不了一桌下酒好菜来应景。估计这时又有人要发愁了,重要的家宴,做什么菜才能显得既得体、不失面子,又好吃实惠还下酒呢?

别发愁,这8道任你挑,个个都是好吃实惠的下酒硬菜,随便学会几道,上桌都能压轴,好吃不失面,会喝酒的都喜欢。



【酱牛肉】

1.首先,我们配一点香料:桂皮 八角 白芷 香叶和丁香;做酱牛肉最好用牛腱子肉,切开后不仅纹路分明,口感更加的细嫩劲道;再准备适量的葱 姜和冰糖备用。

2.下面,我们把牛肉腌一下:把牛肉洗干净放入盆中,加入老抽5克、生抽10克、蚝油5克、海鲜酱5克、柱候酱5克,酱料我们可以多放一些,卤出来的牛肉底味更足。

3.生姜切成片,小葱切成段和冰糖一起倒入装有牛肉的盆中,再放入准备好的香料,反复抓揉一会、让酱料渗入到牛肉里面,用保鲜膜盖住,放入冰箱中冷藏腌制一个晚上,中途给牛肉翻一下面,这样腌出来味道更加均匀。

4.牛肉腌好以后倒入高压锅中,加入适量的清水没过牛肉,先大火煮至上汽,再转小火压30分钟就可以了,普通锅的话要炖2个小时以上。

5.30分钟以后我们把卤好的牛肉取出来,稍微放凉一些切成片摆放在盘中,配上香菜、美味即成,剩下的卤汁用来卤鸡蛋、鸡爪都很美味。

阿飞有话说:

1.主料最好用牛腱子肉,提前浸泡出血水,以免卤出来有腥味。

2.牛肉冷藏腌制,能够吸收更多的酱汁,卤出来更加浓香。

3.卤好的牛肉浸泡一晚再食用,口感更佳。



【红烧肉】

第一步:烤猪皮

首先,我们准备两大块五花肉,先放在火上烧一下猪皮,去除上面残留的猪毛、破坏汗腺以减少腥味,很多人做红烧肉,直接切一切就下锅了,后期炖出来会有腥味、影响口感。烧成这样的焦黄色就可以了。

把猪肉放在水盆中,用钢丝球把焦黄的部分擦干净,注意钢丝的残留,避免发生误吞。然后把五花肉切成大块,放在盆里备用。

第二步:煮猪肉

下面,准备一些小料:大葱斜切成段,生姜两块、拍扁和大葱放在一起。再准备一个小盆,抓入花椒,红干椒,大茴(八角),香叶,桂皮备用。

锅内烧水,把五花肉凉水下锅,凉水下锅、猪肉会慢慢析出血水和异味,倒入准备好的葱姜和刚才准备的香料,开大火煮开以后打去上面的浮沫,这个浮沫一定要去除,里面都是血渍,会有异味。然后盖上锅盖开中火煮20分钟,20分钟以后掀开锅盖,用筷子插一下,没有阻力的插入筷子就可以倒出了。然后用清水冲洗干净,把五花肉切成2厘米左右的方丁。

第三步:炸制定型

锅内烧油,油烧至5成热、油面微微冒烟时倒入五花肉,肉皮遇热油会炸开,一手拿着锅盖挡着,免得热油飞溅在身上。五花肉炸至金黄色,需要2分钟左右,这个过程一直开中火。2分钟以后倒出控油,过油炸五花肉口感更好、不油腻。

第四步:上色

锅内留一点底油,倒入冰糖快速搅动,开小火慢慢的融化冰糖,用勺子快速的搅动,糖汁变黄起泡、最后糖汁变成焦糖色,上面一层密集的细泡,倒入炸好的五花肉块,快速翻炒均匀给五花肉上色,然后盛出了备用。

第五步:配料

西兰花一朵,洗净后拆成小块,放在盆里,西兰花主要用来垫底。再准备一个小盆,加入香叶,桂皮,大茴,红干椒,厚姜片备用。

第六步:炖煮

锅内再烧油,烧热以后倒入准备好的香叶、红干椒、姜块等香料翻炒几下,加入一勺豆瓣酱、炒出豆瓣酱的红油。然后倒入五花肉翻炒几下,把五花肉均匀的裹上红油。再倒入小半罐啤酒,再加入一些清水,水的高度要没过肉块,用啤酒代替料酒,口感上会更香醇。然后加入生抽,白糖,食盐,胡椒粉,鸡粉,盖上锅盖小火煮45分钟。

45分钟以后,能闻到扑鼻的肉香,掀开锅盖开大火收汁,把汤汁收至粘稠,加一点明油增加亮度,把做好的红烧肉从锅内夹出,猪皮朝下摆在扣盘中,。

第七步:摆盘

把西兰花焯水煮熟,摆放在盘子周围,把红烧肉倒扣在西兰花上面,撒上葱花、美味即成。



【清蒸鲈鱼】

1.首先,我们准备一条新鲜的鲈鱼,把鱼鳞刮干净、去除内脏和鱼鳃,鲈鱼最好用一斤大小的,太大的话肉质比较厚,蒸的时间比较长、容易蒸老。然后把鱼身上的血水和黏膜冲洗干净,以免产生腥臭味。

2.改刀的时候先沿着脊背把两侧划开,背部的肉比较厚、这样处理更易蒸熟,然后从腹部片开,让鱼能够展开。

3.下面我们把鱼腌一下:腌鱼的时候不需要太复杂,把葱段摆放在盘底、姜片塞在鱼背部就可以了,以最大的程度保留鱼的原汁原味,这里尤其需要注意一点不要放盐,食盐会使鱼肉中的水分流失,导致肉质发老发柴,而且葱姜本身能够避腥增鲜,这里料酒也可以不放。

4.腌好以后我们开始蒸制:蒸的时候讲究水宽、火旺、蒸汽足,所以全程用大火,中途不要掀锅,保持肉质的鲜嫩。大火把水烧开,放入鲈鱼蒸7分钟就可以了,如果鱼比较大,可以稍微延长一两分钟,不要蒸的太久,以免肉质变老。

5.趁着蒸鱼的时间,我们切一点葱丝、姜丝和红椒丝,分别用清水泡上,以免变干。

6.7分钟以后我们把蒸好的鲈鱼取出来,挑出葱段和姜片,倒掉盘里的汁水,这个水特别腥,一定更要倒掉。

7.然后淋上蒸鱼豉油,放上刚刚切好的葱丝、姜丝和红椒丝,再激上200度左右的热油、美味即成。

阿飞有话说:

1.鲈鱼背部的肉比较厚,一定要片开,这样能使鱼的各个部位熟的更一致。

2.蒸鱼时,盘底的葱段既能去腥,还能方便蒸汽流通,使鱼身受热更加均匀。

3.一定要开水上锅蒸,全程旺火大气,中途不能掀锅。

4.无论蒸啥鱼,腌制时都不要放食盐,以免水分流失,导致肉质发柴发老,蒸鱼豉油可以提供该有的咸鲜味。



【干炸小白条】

1.首先,我们准备一斤小白条,摘干净以后用清水洗净上面的杂质和血渍,放入盆中腌一下。

2.葱白切成马蹄状,生姜切丝,放在盛鱼的盆里,加入五香粉1克、料酒一勺去腥、蚝油少许,充分拌匀腌制10分钟。

3.腌好以后挑出葱姜,加入面粉,用筷子搅拌均匀,让每一条小鱼都挂上面粉,然后加入淀粉再拌一遍,这里面粉增加香味、淀粉能够起酥,这样炸出来的小鱼外层焦香酥脆、还不容易回软。

4.下面,我们开始炸小鱼:锅内烧油,油温升至五成热时起锅或者开小火,把小白条逐个放入锅内,一个一个放能防止粘在一起。

5.小火炸2分钟左右,炸至表面金黄色,小白条内部已经熟透,即可捞出控油。如果喜欢更焦酥一些的,可以升高油温至6成热,复炸30秒钟。

6.控过油以后装入盘中,撒上辣椒粉或者孜然粉就能上桌食用了。



【焖猪蹄】

1.首先,我们把猪蹄放在小火上烤一下,去除残留的猪毛、破坏猪肉的汗腺,这样吃起来不腥,烤成这样的金黄色就可以了。

2.把它取出来用清水刷洗干净,再从中间劈开、剁成均匀小块。

3.大蒜切成薄片,大葱白破开、切成碎粒,生姜切成菱形片,放在一起备用。

4.下面,我们把猪蹄焯一下水,锅内烧水、水烧开后倒入猪蹄,焯水2分钟左右,去除里面的血水和杂质,然后把猪蹄倒出来,用清水冲洗干净、沥水备用,猪蹄用凉水冲洗,吃起来更加脆嫩、有弹性。

5.接着,我们熬点糖色,锅内加入少许清水,放入几粒冰糖,把冰糖熬化,全程小火不停的搅拌,锅中会出现大气泡,当大泡变为小泡,糖浆变成红棕色时,是倒猪蹄的最佳时机

6.快速把猪蹄倒入锅中看,颠锅翻匀让其裹上糖色,然后淋入一点明油翻炒几下,倒入葱姜蒜继续翻炒出香味,加入生抽10克提鲜,颜色不够红润的话,再淋入一点老抽调色,淋入少许白醋、白醋能够软化肉质,使猪蹄更容易被炖烂、炖入味,然后倒入一罐啤酒、啤酒的量要没过猪蹄,这样炖出来的猪蹄颜色和味道更加均匀。

7.开大火把汤汁烧开,再转小火焖煮一个小时,期间注意观察啤酒的量不要熬干了,如果不加白醋,估计要炖两个小时才可以。一个小时以后掀开锅盖,加入一勺食盐调底味,开大火翻炒收汁,汁收基本收干时就能出锅装盘了,最后撒上葱花即可享用。

阿飞有话说:

1.猪蹄要提前烤一下,去除残留的猪毛和皮腥味,以免影响口感和卖相。

2.猪蹄焯过水后快速过凉,吃起来更加弹脆可口。

3.熬糖色时要全程小火、以免熬糊,成品发黑、发苦。

4.炖猪蹄时加一点白醋,猪蹄更容易炖烂、入味。



【皮蛋豆腐】

1.首先,我们准备嫩豆腐一块,洗干净以后切成豆腐片,均匀的码放在盘子里面。

2.蒸锅中水烧开以后,把豆腐放进去蒸10分钟。

3.小米椒几个切成圈,大蒜几粒捣成蒜泥,和小米椒放在一起,加入鸡精、白糖、生抽、香油和香醋,再倒入一点凉开水搅拌均匀备用。

4.蒸熟的皮蛋剥掉外壳,切成均匀的小块。

5.豆腐蒸好以后取出来,控掉水分,倒上松花蛋,均匀淋上刚才调好的料汁、美味即成。

阿飞有话说:

嫩豆腐、内脂豆腐都可以,摆盘的时候要轻一点,否则豆腐容易碎。



【五香花生米】

1.首先,我们准备适量的花生米,用清水浸泡2个小时以上,让花生米吸足水分,这样吃起来更加清脆

2.浸泡好以后我们把花生煮一下:锅中烧水,把花生米洗干净倒进去,放入葱段、姜片、抓入八角2粒、几粒干辣椒、几粒花椒,加入食盐4克、大火烧开以后打去浮沫,转中火煮5分钟,把香料的味道熬出来,这是花生米入味的关键。

3.5分钟以后把花生米和汤汁一起盛放在盆中,加入碱面4克浸泡一会,碱面可以增加花生的脆感,还能使花生看起来更加红润。泡好以后倒出来控水。

4.准备几根西芹,斜刀切成芹菜段,西芹没有老筋、口感更加脆嫩清香。

5.胡萝卜一段,切成小块。

6.锅内再次烧水,放入胡萝卜块和芹菜段,焯水大约一分钟倒出来,用冷水冲凉,这一步能避免胡萝卜和芹菜在余温下回软,便于保持清脆的口感。

7.然后把芹菜和胡萝卜控干水分和花生米放在一起,淋入适量的芝麻香油拌匀,加入食盐、鸡精、白糖、米醋颠盆拌匀后即可装盘,这里要记得先放油搅拌均匀再调味,方便油脂包裹调料,均匀覆盖爱花生米上面,成菜更加有味。

阿飞有话说:

1.花生米要浸泡2个小时以上,让它吸足水分,口感更脆;

2.碱面能使花生的红衣更加红润,成品更加鲜亮

3.调味时要先放油,方便包裹调料,成菜更入味。



【凉拌藕片】

1.首先,在莲藕的侧边切一个平台,这样放的更稳,切得时候不容易打转,把莲藕切成均匀的薄片 放入清水中,加入少许的白醋浸泡一会,以免氧化变色。

2.把胡萝卜也切成薄片备用,加一点胡萝卜片颜色更好看。

3.大蒜几粒、放入蒜臼中,加入少许的食盐,食盐既能入底味,又能防止捣蒜时打滑;捣碎的蒜泥更容易出味,捣成蒜泥以后盛放在碗中备用。

4.准备几根线椒、几个小米椒,分别切成圈和蒜泥放在一起,再放入一小把白芝麻、一勺孜然粉备用,不喜欢孜然味的,这个可以忽略。

5.锅内烧油、油温六成热时起锅,把热油浇在小料上面激出香味,然后加入食盐2克、白糖少许,白醋10克 搅拌均匀备用。

6.下面,我们把胡萝卜焯一下水,焯水的时候可以放一点食盐入底味。水烧开以后放入胡萝卜1分钟,胡萝卜煮软、煮透以后倒出来,放在凉开水中过凉。

7.然后,我们把莲藕也焯一下水。锅内再次烧水,加入少许的白醋,白醋能尽可能的保持莲藕的脆感、防止变色。水烧开以后放入莲藕,大火汆煮40秒钟倒出来,快速用凉水冲凉降温,这样藕片吃起来会更加清脆。

8.藕片晾凉以后控干水分、放入盆中,倒入调好的料汁颠盆拌匀,腌制10分钟。

9.把胡萝卜依次摆放在盘中,再放入腌好的藕片,倒上青红椒圈美味即成。

阿飞有话说:

1.藕片切好以后要隔离空气,否则容易变色。

2.胡萝卜和藕片焯过水以后,要用凉开水或者纯净水过凉,这样吃起来更加清脆。

3.莲藕煮时加入白醋,能尽量的保持脆感方式变色,氽煮时间不宜过久,一般不超过1分钟。

好了,这些都是河南人特别喜欢的下酒菜硬菜,有荤有素、解馋不腻,上桌有面子还得体。

关注阿飞,每天都有简单又实用的家常菜供您参考,我们下期见!

#你好,秋分##九月吃什么#

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