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[味派荟萃] 大厨分享家常酱烧大鹅做法,肉质软糯鲜嫩,色泽红亮,比饭店好吃

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发表于 2020-10-9 12:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:兜游江南美食
#翻滚吧好奇心##吃在中国#




材料:
仔鹅半只(约4斤),姜50克,香葱段2克。
调味料:
菜籽油100克,啤酒1瓶,白酒5克,八角3粒,蚝油4克,虾子酱油3克,盐3克,冰糖15克,原味黄豆酱15克,柱侯酱10克,白胡椒粉2克。
做法:
1.首先将宰杀洗净的老鹅的鹅油取下来;



2.然后将鹅一分为二;



3.将鹅斩件后分成两份,放入盘中备用;



4.将鹅肫改刀切片备用;



5.将鹅肠中间切断打成结备用;



6.将鹅肝改刀切块备用;



7.将鹅血改刀切成适当大小的块备用;



8.将生姜改刀切片备用;



9.盘中加入四勺原味黄豆酱;



10.然后再加入三勺柱侯酱;



11.下面锅点火加水,将鹅块冷水下锅焯水;



12.同时加入少许的白酒去腥;



13.鹅块焯至断生后捞出,紧接着将鹅杂下入锅中进行焯水;



14.下面分别将焯过水的鹅块和鹅杂清洗干净备用;






15.锅上火烧热,下入适量的菜籽油;



16.将姜片下入锅中;



17.接着下入3粒八角,与姜片一起煸炒至干香;



18.将鹅块下入锅中煸炒;



19.将鹅块的皮炒至微微焦黄;



20.将事先准备好的原味黄豆酱和柱侯酱下入锅中;



21.将酱料与鹅块一起炒香、炒匀后,加入一瓶啤酒;



22.紧接着再加入适量的开水;



23.接下来分别调入适量的蚝油、虾籽酱油、盐和冰糖;



24.然后将鹅肠、鹅肝、鹅肫下入锅中;



25.加盖,转中小火炖40到50分钟;



26.然后将姜片、八角挑去不用;



27.将鹅肝和鹅血分别下入锅中;



28.撒入少许白胡椒粉;



29.盖上锅盖烧2~3分钟;



30.将汤汁进一步收至浓稠;



31.出锅装入盆中;



32.撒上少许香葱段点缀增香。



▲大厨提示:
1.所谓的老鹅,是指一年以上的生长期,生长期一年以下的鹅为仔鹅。文中所用的鹅为仔鹅,重8斤。
2.柱侯酱是烹制家禽肉类的上乘酱料,制作柱侯酱的原料除了黄豆以外,还有芝麻,芝麻的加入使柱侯酱香味独特醇厚。
3.煸炒生姜的环节非常重要,至少两分钟。
4.鹅肝与鹅血需要在最后出锅前2~3分钟下入,如过早下入,口感会变老,不好吃。

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