美食湖南、湘菜经典——永州牛扣，片片琉璃、香辣软韧、香气扑面

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作者：逸游湖南
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一、湘菜经典——永州牛扣，一个古老而又美丽的传说。

牛郎织女的爱情故事，自南北朝始有。由于有了牛的无私奉献，才有牛郎与织女每年农历七月初七日鹊桥相会，永州人如今对牛仍然较敬重，在制作牛肉菜肴时也很为讲究，选取上好的牛肉来做牛扣，先将牛肉与香辛料泹水，再扣好蒸烂，人们在品鉴永州牛扣时，总是觉得透出一阵阵牛的奉献精神的芬芳。



永州牛扣，发源于永州城郊水口山镇，水口山镇山地宽广、草地资源丰富、十分适合养牛，素有“菜牛之乡"的称，用牛肉做扣菜，可以说是永州菜肴中的一大创举。当地人利用传统烹饪工艺，烹制出"酥而不粉、细而不腻、滑而不油”远近扬名的永州牛扣，其形如片片琉璃、晶莹剔透；其味似缕缕麝香扑鼻而来，被誉为“深山中的御膀”，它形似猪扣、却胜似猪扣，由此而享有盛名。



永州本是农业地区，过去牛是农耕的重要工具，家家户户都养了牛，当地风俗是主养耕牛而不是菜牛，改革开放以来、特别是农业机械化的普及，永州州山区菜牛养殖业得以蓬勃发展，牛肉也就成为永州人桌上的美味佳肴。



二、湘菜经典——永州牛扣的营养成分有哪些？

1）永州牛扣中的牛皮具有很高的营养价值，主要是一种胶原蛋白，这种高分子胶原蛋白经过加工处理以后，很容易被人体吸收。

2）永州牛扣中的牛肉富含肌氨酸、肉毒碱、维生素、蛋白质、亚油酸、丙胺酸、钾、锌、镁、铁等营养元素。



三、湘菜经典——永州牛扣的美食特征

香不腻人、皮韧肉软、酥而不粉、细血不腻、滑而不油

四、湘菜经典——永州牛扣食材原料

1）主料：黄牛肉，采用水州本地产带皮黄牛肉，要求肉色浅红、肌肉有光泽、弹性好。

2）调料：豆豉、八角、蒜、香叶、葱、桂皮、干辣椒、辣椒粉、酱油、姜、芝麻油、料酒、食盐



五、湘菜经典——永州牛扣的制作方法与步骤

第一步：用烧红的烙铁烙尽牛肉上的余毛，刮洗干净、切大块待用

第二步：姜切片,葱打结、蒜头拍烂待用。

第三步：将大块牛肉与冷水同时下锅泹水，除去血水和腥膻味，捞出冷却后再随冷水下锅加多种香辛调料煮至五成熟捞出冷却。

第四步：大块牛肉冷却后改切成扣肉片，加姜、葱、八角、桂皮、草果、干红椒、酱油等调料拌匀，皮朝底扣入盘中入笼蒸烂。

第五步：端出蒸笼反扣盘中即可上桌，一盘永州牛扣制作成功、香气扑鼻赶快尽情享用吧！