这才是正宗老北京，两天时间逛吃逛吃刚刚好

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作者：走着瞧旅行

作者：阅深

责编：蓝橙

如果只有两天的时间在北京"逛吃逛吃"，你应该选择什么呢？

首选肯定是北京烤鸭啊！（恭喜你，答对了~）

那除了烤鸭，还有哪些美味可以代表老北京特色呢？

来，跟瞧妹走起，带你去尝尝那些地道的老北京滋味！




1 烤鸭


如果你随便问一个外国人，他眼中中餐的代表是什么，他的答案八成是北京烤鸭。



北京烤鸭，鸭皮颜色以枣红或者焦黄色为好，片好之后，层层分明，看起来像是一朵朵匀称的花瓣。

牙齿轻轻一咬，滋滋冒油，尝起来皮质酥脆，入口即化，肥而不腻，肉质细嫩，略微有些弹牙。嚼过之后，唇齿留香，细品还能感受到果木的清香气息。



一套烤鸭通常除了片好的鸭皮、鸭肉外，常常还会提供荷叶饼、甜面酱、蒜泥、白糖、葱条、黄瓜条，甚至哈密瓜条等等。

这就不得不谈到烤鸭常见的三种吃法了。



第一种，将黄瓜条、葱条和烤鸭片一起卷入抹有甜面酱的荷叶饼中，这种吃法最为经典；




第二种，用蒜泥代替甜面酱，这样辛辣的蒜味儿可以解烤鸭的腻，口味独特；



第三种则是将鸭皮直接蘸绵白糖吃，也别有一番风味。传闻是以前有钱人家的太太小姐不愿意吃葱蒜，想出了这样的吃法。

肥厚的烤鸭皮在嘴里融化，与丝丝微甜的白糖融合。细细咀嚼，因为鸭皮已经完全融掉，所以嚼不到肉，却能感受到一粒粒很细的白糖摩挲着牙尖，沙沙的，越嚼越甜，越嚼越香。



北京烤鸭有两个流派，北京的两家著名烤鸭店"全聚德"和"便宜坊"分别为两派代表。

全聚德烤鸭采用的是当年宫廷中所使用的"挂炉烤鸭"技术，在鸭子身上开个小洞，掏去内脏灌入开水，用明火烤制，因此鸭子的皮会涨开，却不被烤软，烤制完成后，皮又薄又脆。




在全聚德点全只烤鸭，大约300元左右。就冲全聚德的品牌，尝一遍整套的宫廷烤鸭，也是很值的。

便宜坊是北京最早的烤鸭店，距今已有600年左右的历史。在便宜坊点一套烤鸭大约在两百多元。




他们使用的是焖炉烤鸭的技艺，其特点是"鸭子不见明火"，而被地炉内的炭火和炉壁焖烤，制得的鸭子鲜美细嫩，外皮则酥脆油亮。



（便宜坊的焖炉）

挂炉还是焖炉？这还真是个问题。

2 卤煮火烧、爆肚和炒肝儿


很多老北京人，格外喜欢吃下水做成的美味。这是因为以前老百姓吃不起肉，所以用下水代替肉，按照宫廷菜的做法，做来解馋。卤煮、爆肚和炒肝儿就是其中三种颇受欢迎的小吃。

卤煮里常放肥肠、猪肺、炸豆腐和火烧，再加点蒜泥、韭菜花，浇上一勺微微偏咸的老汤，喷香四溢。




肥肠和猪肺滑嫩酥软而不油腻，火烧和豆腐吸透了汤汁，又颇有嚼劲；在嘴里爆裂开来的豆腐使温热的浓汤立刻充满整个口腔，带着浓郁的肉香和鲜咸，直窜肺腑，通体顺畅。

做卤煮火烧最重要的就是肥肠的处理，这一步又十分麻烦，所以大多数人选择在外面品尝。其中最有名的就是小肠陈卤煮火烧了。




（图片来自网络）

小肠陈起源于清朝乾隆年间，祖传四代制作卤煮，距今已有一百多年，有着"肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚"的美誉，传闻梅兰芳先生过去也常常光顾。在这里饱餐一顿也不过三四十元，十分实惠。

爆肚是一道乾隆年代就有记载的清真菜肴，通常有"牛爆肚"和"羊爆肚"两种，爆法也分为"油爆"和"水爆"，其中水爆肚只适用于牛百叶和羊肚，因为牛肚其他部位不够柔嫩。




爆肚讲究趁热食用，因为吃的就是一股脆劲儿。刚出锅的爆肚有股清香，蘸上麻酱、葱花，一口咬下去鲜嫩脆香，极有嚼劲，但又不费牙。




最有名的爆肚老字号就是金生隆爆肚冯和西德顺爆肚王了，都是清真店，且有一百多年的历史。在这两家名店吃爆肚可以指定"百叶""肚仁"等部位，吃得很讲究，而且人均也不到百元。

炒肝其实不是"炒"出来的，而是煮出来的。在制作的最后一步会放入淀粉勾芡，需要不断搅拌，也像"炒"似的。炒肝"炒"的也不仅仅是"猪肝"，还有猪肥肠等等。



将猪肝猪肠与生蒜、姜末、黄酱等等煮沸，再加入蒜酱、葱花，最后用淀粉勾芡，撒上一层蒜泥，炒肝就出锅了。

汤汁晶莹、味浓不腻、稀而不澥；猪肠软烂、猪肝滑嫩，味道醇厚鲜美。




北京比较著名的吃炒肝儿的地方是天兴居。其实炒肝儿是清朝同治元年，由会仙居创制的，而1930年创业的天兴居与会仙居在1956年合并，成了现在的天兴居。

为了保持北京炒肝儿的风味特色，天兴居由会仙居的老师傅掌灶。在天兴居吃饭人均不过30元左右，就可以品尝到最正宗的炒肝儿，非常值得一试。




3 涮肉火锅


你若是不习惯吃下水，又嫌烤鸭太肥，想清清爽爽地吃点有老北京特色的肉，那涮肉肯定是你不二的选择了。

四川火锅讲究一个麻辣鲜香，吃的是一个"爽"字。而清汤加麻酱的老北京涮肉显然"养生"不少，但原汁原味何尝不是别有一番滋味？




老北京涮肉用的是铜锅子，锅底是清爽而不失鲜美的高汤。

秋冬的餐桌上，铜锅倏倏地冒着白汽。羊肉牛肉被切得细薄如纸、柔嫩绵软。用筷子轻轻一挑，放入锅里稍微涮一下，趁热裹上拌了蚝油、香醋的麻酱，一口咬下去一股奶香，鲜嫩的肉随着咀嚼越发紧致弹牙，还来不及细嚼慢咽，整个胃便都温暖了起来。




涮肉，除了涮牛羊肉，也可以涮一些白菜、地瓜等等。白菜被吸饱了肉的鲜香的汤汁所浸透，味道非常鲜美，而细嚼起来又透着一丝清甜。

地瓜煮至软烂而不散的状态，除了肉香味，还带着本身的甜味，热热的一口咽下去，非常满足。




北京吃涮肉的地方很多。晚上在东直门走走，就会不自觉地被满大街散发的涮肉香气吸引驻足。

大家应该都听到过东来顺吧，这是一家北京老字号，在北京很多地方都有分店。来北京到东来顺打个卡就像去天津打卡狗不理包子一样。




东来顺的招牌菜就是羊肉了。听说一只羊只有黄瓜条、磨裆、上脑、大三叉、小三叉几个部位可用，而且全部来自内蒙。另外，东来顺专门研究的羊肉切片机可以切出薄厚均匀，排列整齐的羊肉，摆在盘里煞是好看。

南门涮肉也是早就开了连锁，味道非常不错。特别是他们家的小烧饼，配合着滚热的羊肉锅十分有感觉，大家可以尝尝，人均不过一百多元。

4 豆汁儿和焦圈儿


豆汁儿可以说是"臭"名在外，那豆汁儿到底是个什么味道，为什么老北京人，甚至从前的皇室都那么喜爱呢？这是个值得探究的问题。

来都来了，不妨尝尝。正如汪曾祺在《豆汁儿》中写到的："没有喝过豆汁儿，不算到过北京。"



豆汁儿一上桌，就飘来一股难以描述的气味。有趣的是，尝起来的滋味和闻上去的味道完全不同，几乎可以和臭豆腐的差异程度所媲美。

豆汁由绿豆做成，成品呈灰绿色，味道很酸，微微有点甜，细品会感觉味道很复杂，但绝对和闻到的臭味不一样。

豆汁的搭档是切得极细的咸菜和焦圈，焦圈的味道有一点像油条，但是比油条更脆，与酸酸的豆汁儿十分相配。




护国寺的豆汁儿被评为了"中华名小吃"，这里的豆汁儿保持了老北京的特色，很值得一试，人均也就二三十元。

5 小吊梨汤


正如吃粤菜应该先点上一壶茶，一边沏茶品茶，一边慢慢享用点心才够滋味；进老北京菜馆应该先来一壶小吊梨汤，才与北京菜最为相配。这是与酸梅汤齐名的饮品。



小吊梨汤是梨子、银耳和冰糖一起熬制而成，非常浓稠，味道很甜。小吊梨汤不仅好喝，对身体也很有好处。在干燥的秋冬季节，老北京们就靠着小吊梨汤润喉润肺了。

在很多北京饭馆里都供应小吊梨汤。有一家连锁的北京菜馆就叫做"小吊梨汤"。里面的梨汤和很多其他的菜品味道都不错，而且相得益彰，价格也不贵，人均大约在百元不到。

6 艾窝窝


艾窝窝是一种老北京特色清真小吃。因为外皮包了一层粉，上面有一凹槽，所以得名。



艾窝窝历史特别悠久，明代万历年间就有记载。它里面可包各种不同的馅儿。色泽洁白如霜、质地细腻粘软、味道香甜可口。

上面介绍过的护国寺小吃就有卖艾窝窝，另外白记年糕的艾窝窝也特别受推荐，这两家的点心大家都可以尝尝。

怎么样，跟着瞧妹吃这一圈，有没有吃得很满足呢？

北京好吃的东西很多，吃也是一种文化。这些街头巷尾随处可见的小吃，很多都是从清朝甚至更早流传下来的。宫里的厨子想尽办法综合全国的美食，而老百姓们把皇宫里的御膳略作改变，便成了流传百年、名扬天下的老北京滋味儿。

这滋味是人民的智慧，也是中华的文化。