用了6年的面包配方，掌握1个公式，面包蓬松暄软，放3天也不硬

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作者：龙宝美食小厨房




南方的冬天气温低，不太好做面包。经常有朋友问我，用面包机做面包，用了高筋面粉和耐高糖酵母，为什么做出来的面包还是又硬又难吃的矮个子呢？没错，做面包除了要用对高筋面粉和耐高糖酵母以外，还有一个很重要的条件就是原材料的重量，有些朋友认为，做面包就跟做中式面点一样，面团干了就加点水，面团湿了就加点面粉，结果越做越糟糕。做烘焙真的是要做到“克克计较”的，做面包跟包子、馒头不一样，一定要用电子秤精确食材的重量，这样才容易做出好吃的面包。



今天就给大家分享一个我用了6年的面包配方，以及一个计算面团含水量的公式。面团的含水量，就是液体占面粉的比例。先说一下葡萄干红糖面包需要准备的食材有：高筋面粉 300克，红糖粉 50克，耐高糖酵母 5克，鸡蛋 1个，温水 145克，玉米油 15克，葡萄干 50克。以这个配方为例，用面包机做一键启动的标准面包，玉米油重量不算，水加鸡蛋的总和/面粉的重量约等于0.6，其中鸡蛋只算蛋清的重量，大约是35克，加上温水的重量刚好180克，除以300克面粉，就刚好等于0.6，如果是手工整形的面包，含水量大约是0.55-0.58，具体看面粉的吸水性，稍微调整一下。



第一步：葡萄干简单清洗，沥一下水分，大颗的葡萄干对半切开。也可以把葡萄干换成其他不吸收水分的水果干。



第二步：取一个小碗，放入温水和耐高糖酵母，搅拌到融化。温水大概30度，摸起来不烫手的程度。南方的温度比较低，做面包不要直接放酵母，多做一步，用用温水化开酵母，可以激活酵母的活性，让面团发酵到理想状态。



第三步：鸡蛋去壳放进面包桶里，加入化开的酵母水，玉米油、高筋面粉、红糖粉也一起放进去，一键按下面包机的标准面包程序，这个时候它就开始和面了。



第四步：面包机的果料盒拉开，放入切好的葡萄干，推回原位等待，到时间会自动撒到面团里，如果面包机没有自动投放果料的功能，就在和面完成前3分钟手动撒葡萄干。



第五步：面包机和面25分钟后，葡萄干自动撒到面团里，经过3分钟揉面，葡萄干均匀的揉进面团里，把果料盒投放口关上，面团开始发酵，剩下的就交给时间吧。



第六步：经过一个半小时的等待，面包就自动做好了，面包上色不错，高度也很好，比面包桶高出2厘米左右，用面包机也能做出好面包。



这是面包放到手摸起来有余温后切片的，暄软到可以折叠。冬天做面包，酵母不要直接放，多做一步，一键做出香软好面包。这是我用了6年的面包配方，掌握一个公式，面包蓬松暄软。面包切片后用保鲜袋装好密封，室温下放3天也不硬。



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