美食推荐：铁锅鸭头、小龙虾烧田螺、口福排骨制作方法

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作者：烛光泛舟



铁锅鸭头
创新点：鸭头一般用来做凉菜，这道菜做了热菜，口味很好。
味型：鲜咸香辣。
原料：鸭头4.5只，川式卤水1锅，香干（豆腐干）200克。
调料：姜片、葱段、蒜片各5克，盐3克，味精4克，啤酒400克，鸡汤30克，自制老油100克，花椒30克，干红椒50克，泡椒20克，美极鲜5克，香菜5克。
制法：
1、将香干切片入铁锅内垫底。
2、鸭头洗净，入微开的卤水中小火卤1小时，对半切开，整齐放入铁锅内。
3、锅内放入老油，三成热时下入花椒、干红椒、泡椒、姜片、葱段、蒜片炒香，放入啤酒、鸡汤，调入盐、味精、美极鲜烧开，起锅倒入铁锅内，然后将铁锅放入煲仔炉上，小火煲3分钟，撒香菜即可。
自制老油：将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油，小火熬4分钟（约六七成热），然后放凉至三四成热，加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角，小火熬10分钟即成老油。
点评：这道菜鲜香可口，香辣味浓郁，是佐酒的好菜，适应人群广泛。尤其是在此菜中加入了啤酒，能更好地去掉鸭头的腥味，还能增香。此菜还可以用西芹或黄瓜条垫底，增加口感，解腻。



小龙虾烧田螺
创意由来：从原料上改变也是创新的一种思路，我想原来的做法多只以小龙虾为原料，比较单一，所以我又加上了田螺。我并不是乱搭配，这种原料和龙虾的生长环境相同，基本上属于同一类型的，两者搭配起来口味上不会起冲突。
味型：鲜咸香辣。
原料：小龙虾250克，田螺250克。
调料：蚝油10克，美极鲜5克，味精3克，料酒6克，高汤250克，李锦记蒜蓉辣酱20克，家乐烧汁10克，贺盛鲍鱼酱5克，黑胡椒碎5克，盐2克，白糖5克，葱姜各12克，蒜10克，色拉油50克。
制作：
1、鲜活小龙虾剪去须、脚，去虾肠。活田螺去尾，加菜籽油5克，漂养5小时，洗净后加葱、姜、料酒各2克，盐0.5克加100克高汤放盘中，入蒸笼大火蒸8－10分钟(也可用高压锅压5分钟)拿出，去掉杂质和汤。
2、锅内加色拉油，放葱、姜、蒜、辣酱煸炒，待香味溢出下田螺、龙虾，放入高汤、鲍鱼酱、美极鲜、蚝油、烧汁、白糖、味精、盐、料酒小火煨制2、3分钟入味，撒黑胡椒碎，出锅装盘。
制作关键：小龙虾、田螺选料要大小均匀，龙虾围螺而摆，使菜品更有层次感。
点评：单独做小龙虾或田螺的很多，且有许多店打的是“田螺龙虾”的招牌，这俩均是主打菜，但这两者组合起来烧成一个菜，却不多见。此菜还加了一些烧汁等新式调料，从味型上有所创新。



口福排骨
这道菜在烧排骨的时候增添了郫县豆瓣酱和甜面酱，不需要老抽和酱油就能烧出非常好看的颜色，而且收了汁也特别黏稠，经清汤烧至酥烂的排骨收汁后与压熟烂的小土豆翻炒，再用青美人椒来提味，排骨酥香，香辣酱味浓郁。
原料：
精猪排骨500克，高山小土豆300克。
调料：
A料（姜片、葱段各10克，八角、香叶、桂皮各1克）
青美人椒圈、香菜段各15克，四川郫县豆瓣酱60克，甜面酱10克，菜子油70克，清汤500克。
制作：
1、猪排骨焯净血水，斩成寸段；小土豆提前入高压锅压熟。
2、炒锅入菜子油烧至五成热，下入排骨煸炒至无水份，放入A料炒香，再加入四川豆瓣酱炒香至入味，加入甜面酱翻炒至上色，添入清汤烧至排骨酥烂，再下入小土豆收汁亮油，出锅前撒入青美人椒圈，撒香菜段上桌即可。