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[味派荟萃] 七夕会·美食|餐桌上的青菜

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发表于 2021-7-18 15:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:新民晚报
 在大部分北方人的眼中,“一份青菜”约等于“一份蔬菜”,但在南方,特别是广东人看来,青菜就是青菜。



  “餐桌上一定要有一道青菜,否则这顿饭是不完整的。”这句话是一位广东的朋友对我说的。朋友说,他们对青菜有一种近乎执念的热爱,用老一辈人的说法是“三日不吃青,走路不正经”。我不太懂朋友的这种情感,就连对于青菜的理解都存在着巨大的偏差。
  记得有次请朋友吃饭,点菜之前特意询问了大家的口味、习惯,菜上齐后,朋友却似有不满。问之,答曰:少一盘青菜。怎么没有青菜?我手指餐桌,蒜苗炒鸡蛋、烧茄子、油焖豆角不都是青菜吗?朋友连连摇头,这些怎么能算青菜!
  在大部分北方人的眼中,“一份青菜”约等于“一份蔬菜”,内涵边际非常大,黄瓜、芹菜、莴笋、茄子、萝卜、白菜等等都包括在内,可谓是包罗万象。但在南方,特别是广东人看来,青菜就是青菜。既名曰“青菜”,一定要绿油油的才讨喜。当然,并不是只要是绿色的都算青菜。芹菜、韭菜、香椿,绿则绿矣,但味道太冲,不算青菜;豆角、黄瓜、丝瓜,连叶子都没有,不能叫青菜;土豆、茄子?一点水灵的劲儿都没有,怎么好意思叫青菜;至于萝卜、大白菜……梗多且硬,颜色也不符合,自然也不能算青菜。
  说起来,饮食是一门大雅的学问。清代才子袁枚平生九大爱好,第一是“吃饭”,读书排最后。美食家袁枚对青菜也颇为偏爱,在《随园食单》中,“杂素菜单”占了一席之地,蓬蒿菜、蕨菜、青菜赫然在列。其中青菜的做法简单,却尤为精妙。“青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拔者才软”——可以清炒,可以凉拌,还可以上汤。鲜甜、爽口、浓香,各种滋味全都囊括了。
  在以奢华饮食著称的《红楼梦》中,描写到的食物大多食材珍贵、制作繁琐,令人叹为观止。然有两道家常小菜却犹如一股清流,让人过目不忘。一道是晴雯点来吩咐厨娘去做的蒿子秆儿,蒿子秆儿就是芦蒿,一般用鸡丝同炒。鸡丝滑嫩,芦蒿爽口,既营养,又开胃,单是清清爽爽的颜色,看着也令人食欲大开。
  另外一道是探春和宝钗商议着要吃的油盐炒枸杞芽儿。吃油盐枸杞芽儿是江苏一带的饮食习惯,汪曾祺先生在《故乡的食物》里写道:枸杞到处都有。开花后结长圆形的小浆果,即枸杞子。我们叫它“狗奶子”,形状颇像……枸杞是多年生草本植物。春天,冒出嫩叶,即枸杞头。正如汪曾祺所说,枸杞芽有两种常见的吃法,下油盐炒食,或者开水焯了,凉拌着吃。那滋味,“极清香”。年轻气盛的探春替凤姐管家,每天大大小小的事务缠身,难免肝火上扬,怪不得想要吃几口清火爽口的枸杞芽儿。
  有一回,我在朋友的指导下,学着做了一道白灼生菜。生菜非常大众,南北皆宜,而且“生菜”寓意“生财”,讨个吉利,岂不更好?做这道菜只需两个步骤,生菜焯水后,淋上烧好的酱汁即可。虽只要简单的两步,但每一步都是重点。焯水后要保持生菜碧绿爽脆,酱汁要有一定的稠度,充分挂在每一片青菜上,吃起来才不寡淡。
  那天,那盘白灼生菜与大鱼大肉同上桌,最先吃光的就是它。生菜口口爽脆,咸鲜的酱汁里还能品出淡淡的清甜,滋味重叠,余韵悠长。那一刻,我终于理解了朋友对于青菜的热爱。(张君燕)

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