作者：路上读书
中华美食文化博大精深、源远流长，历史上的美食数不胜数，但是至今已经失传的也不少。
美食失传主要有几种原因，第一点就是食材导致的失传，比如炖熊掌；二是做菜手法失传了，比如《烧尾宴食单》中的贵妃红；第三，有些菜经过各个时代的发展改进，一步步变成了今天的家常菜，有了进步和创新，那旧的做法就渐渐地被遗忘了。
今天，路上读书将带着各位翻越这历史长河，享受那些失传了的中华美食：冷蟾儿羹、炖熊掌、糖蟹、胡羹、贵妃红……
1. 冷蟾儿羹
常言道“吃饭先喝汤，胜过良药方”，在上硬菜之前，先喝口汤开开胃。
第一道菜叫冷蟾儿羹，这可不是用瘌蛤蟆做的，而是用“天下第一鲜”的蛤蜊熬制而成的，简单点说就是鲜美的蛤蜊汤。
蛤蜊，物美价廉，鲜香一绝，正所谓“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”，而且这蛤蜊肉还低卡高蛋白，适合想减肥的朋友。
这道菜的做法被记载在《烧尾宴食单》中：首先取蛤蜊，洗净后泡水，把这泥沙全都吐出来；
接下来把姜切丝放入锅中，倒入面粉炒至稍黄，再加上香浓的高汤大火烧开，加入蛤蜊肉，小火煮至汤汁浓浓的再关火，晾凉后就可细细品味了。
介于金色与白色之间的浓汤，没了热气，却把更深层次的鲜味激发出来。浓稠的汤汁，鲜而不油，洁白的蛤蜊，滑嫩弹牙。
人类对于美食的追求，就应该是鲜，一个字就能满足人类对于食物的全部期待。
2. 炖熊掌，绝对的硬菜
感受了冷蟾儿羹对味蕾的刺激后，我猜大家的食欲一定也都被激发出来了，是时候上主菜了——炖熊掌。
这道菜的历史悠久，《左传》中就记载了几个关于熊掌的典故。晋灵公，一位暴君，某一天他想要吃熊掌了，就吩咐厨师快去做，可是熊掌很难烧，还没等煮熟，晋灵公就嚷嚷着：“快把熊掌拿出来给我吃”！
厨师挺为难的。端上去吧，没熟，晋灵公肯定大怒；可如果不端上去吧，他的命也许就没有了。于是，他选择了前者，把没烧好的熊掌端了上去。晋灵公刚吃了一口，就大叫：“大胆狂徒！居然把这种没有烧好的东西端上来”！一气之下，他就把厨师给砍了。
公元前626年，楚成王想废太子商臣，改立新太子。商臣得知后，决定先下手为强，找人包围了王宫，准备逼他爹自杀。楚成王吓坏了，情急之下想了个缓兵之计，说“好儿子，你要杀我可以，只是我临死前还想再吃一次炖熊掌，能不能让我吃完再上路啊？”
商臣想，再怎么说也是自己亲爸爸，让他吃饱了上路？再想，不成！等熊掌煮熟了，援兵也到了，我岂能被骗了？
所以说，熊掌这东西，除了好吃，估计最大特点就是烧起来费时间，那么问题来了，熊掌这东西要怎么做呢？
清代饮食文献《食宪鸿秘》中，就曾提过一种做法，直接在地上挖个坑，把熊掌深深地埋进去，撒上石灰再拿凉水一浇，熊掌在里面均匀地受热，鲜嫩的食材香味扑鼻而来。
工序还没完，接下来你要拿淘米水，泡出浓浓的米香味，再裹上一层鲜熬的猪油，加上香料下锅开炖，文火炖到肉都熟透，香味都融进去之后，再剔骨，撕成肉条。掌肉肥瘦适宜，连皮带肉这么一撕，充满光泽的肉皮软糯，根根分明的瘦肉有嚼劲，软嫩多汁的肥肉，真是十足的诱惑。
最后，熊掌肉还要和猪肉放一起炖，把浓浓的胶原蛋白炖出来，这才可以上桌品尝。
这道炖熊掌一上桌，肉香、料香、米香交融，轻轻一咬膏状的脂肪，让食客味蕾炸开，脑子里只剩下一个香字了。细细品味这肉丝，更是满口的肉香，多吃几口竟也不觉得腻，配上一碗大米饭，沾着汤汁吃更是香嫩可口，根本是吃不够。怪不得这当了帝王的人也爱吃，这美味估计神仙尝了也会想下凡的。
想不想知道有多美味？也就只能想一想了，毕竟原材料是我们国家的保护动物，所以，我合理怀疑，这就是这道菜绝迹江湖的原因。
3. 糖蟹：螃蟹的独特吃法
吃完了炖熊掌，我们再来一道秘方菜——糖蟹。
沈括《梦溪笔谈》中有这么一段话：大业中，吴郡贡蜜蟹二千头，蜜拥剑四瓮。又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜盖便于北俗也。
这糖蟹历史没有熊掌悠久，是到了南朝时期才有的一道美味。古人是怎么做呢？
好菜得配上好材料，选蟹是第一步。好蟹背后是黑绿色的亮光，腿上绒毛丛生，才是肉厚壮实；把螃蟹翻过来，能迅速翻转就是有活力的螃蟹。
接着把这肉厚膏足的大螃蟹，里里外外洗干净，放竹篓里吊起自然风干，肉质的弹性与紧实感被激发了出来，绑腿剖肚后，再把螃蟹蟹与盐、花椒、胡椒、大料、茴香一起腌制，怎么腌制？
先一层蟹，再放一层糟。这糟就是米发酵后，用来酿酒的东西，味道和甜酒、醪糟大概差不多。这道菜的关键就在于酒糟，要把酒做得老一点，烈性的酒糟伴着香料渗入蟹肉。糟蟹相间封成一坛，所以糖蟹也常被称为糟蟹。
出坛后蟹色青而微泛黄，浓郁的酒香扑面而来。入口是蟹的甘甜，回味更有酒香、酒甜与酒酸，细嫩可口的蟹肉更是鲜香无比。醇香的美酒与螃蟹完美融合，酒香既没有掩盖住螃蟹丰满的味道，更是除净了腥味，激发出了清鲜的甜，满满的芳香萦绕在口舌间。
现在的螃蟹做法好像很少有腌制的，古人为什么不直接蒸直接炖呢？考虑到古代的交通条件，虽然说那会儿已经出现生鲜运输了，不过要耗费大量的人力物力，这螃蟹保存不当那就很容易发烂发臭！而制成糖蟹可以延长食用期限，重点是还很好吃。
陆游在《醉中歌》里曾经深情地说道：“浔阳糖蟹径尺余，吾州之蔊尤嘉蔬”，九江的糖蟹和自己老家的野菜，都是下酒的好菜！
北宋诗人苏舜钦，曾有诗云：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”，意思就是说吃口糖蟹来口酒，整个人生都圆满了。
4. 北方少数民族名膳：胡羹
下一道菜是胡羹，顾名思义，它是我国魏晋南北朝时期，北方少数民族的一道名膳。
要说到北方的胡人最爱吃什么，那排行榜上的第一，绝对是羊肉。但是你要是问他们在寒冬腊月最想吃什么，绝对是胡羹。胡羹？其实就是今天的羊杂汤，羊肉汤。
取现杀的羊肋肉，焯净杂质，剔骨后切碎，再配上洋葱、香菜和石榴汁，小火慢熬成一锅浓白色的羹。
这奶白色的汤鲜香浓烈，有滋有味，余味悠长，闻着膻香不腻，喝着鲜美可口，品着沁人心脾，更别提这鲜嫩可口的羊排肉了。
想想在这寒冬里，拍拍帽子和衣服上的雪，进到温暖的帐篷里，喝一口现熬好的胡羹，再配上一口酥脆的烧饼，品起来辛香酸辣，让人停不了口，更是全身从里到外都暖暖乎乎的，怪不得这胡人离不开胡羹了。
《南史》中也提到过这道菜，有个人叫朱绪，他的母亲卧病在床，老母亲没有别的爱好，就是喜欢吃胡羹，朱绪的老婆比他孝顺，给婆婆做胡羹吃。结果这朱绪也爱吃，自己偷偷吃光了，他的老母亲气得破口大骂：“你这个不孝子！你的老母亲都病成这样了，只想吃一顿这个羹汤，你倒好，全给老娘吃光！老天要是有眼，就应该让你被噎死！”
不难看出，喜欢喝胡羹的人还是很多的。
5. 不一般的“鲜花饼”：贵妃红
尝完熊掌糖蟹，品完鲜香羹汤，饭后甜点时间到！现在给大家端上来的是最后一道菜品，贵妃红。
关于这个名字有一个传说，相传有位贵妃是山西永济县人，家乡有一道出名的小吃，用玫瑰鲜花作馅，精细面粉做面皮包住馅料，再在上面再点一个红点儿，看起来像贵妃额头的梅花妆一样。
这个糕点送进皇宫，贵妃非常喜欢吃，每天都要吃一个，吃着吃着越来越漂亮，这个饼也叫“贵妃红”。
那么，这个贵妃红与普通的鲜花饼有什么区别呢？
且看它的做法，温水里加花生油和面粉，拌匀揉成表面发光的油面面团，再加入去皮除蒂的临潼火晶柿子，揉成柿子面团待用；接下来做馅料，玫瑰、橘饼、桂花、豆沙、米酒搅匀，面皮包好后，表面打红点，烘烤至表面油酥开皮就成了。
临潼火晶柿子
这贵妃红饼皮呈淡红色，又酥又脆，皮酥层次分明，浓郁的天然玫瑰花香味，酒香味甜，沙润爽口，更有黄桂芳香。
拾起一块慢慢品尝，入口酥脆多层，火晶柿子的香甜融入口中，再咬馅料，十足的浓香可口，让人感叹这花香、酒香、甜香竟然能搭配地如此香浓多姿，细细回味是那透心却不腻地甜，轻轻一品那花香酒香还萦绕在舌间。
调中活血的玫瑰花，香美悦口的桂花，甘凉清肺的橘饼，贵妃吃了后，那肯定是面色红润有光泽，怪不得这贵妃天天想吃。这贵妃红虽说绝对称得上美味，但是由于制作过程较为复杂，也渐渐被时代所抛弃。
中华美食流传了这么多年，老祖宗们也创造出了无数的美味佳肴，今天说的几道菜只是沧海一粟。
到今天受各种因素的影响，一代代人知晓的传统美食越来越少，这对于我们来说真是一件让人遗憾的事。
这美食失传主要是有三种原因，第一点就是食材导致的失传，古代人不懂得可持续发展，管它是什么东西，想吃就吃，有些食材被吃成了保护动物，那肯定得失传了。二是这做菜手法失传了；第三点，我认为有些菜，根据各个时代的发展改进，一步步变成了今天的家常菜。
总而言之，希望朋友们以后，吃腻了火锅烧烤，可以去多多关注我们中华民族的传统美食。
编辑|凉山
排版|凉山
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发表于 2021-7-29 18:38
