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[味派荟萃] 美食推荐:秘制砂锅狗肉、香煎长江翘壳鱼、冰激凌鹅肝包制作方法

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发表于 2021-8-1 13:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:烛光泛舟



秘制砂锅狗肉
成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。
材料:
原料:
净乳狗肉(带皮骨)1000克,黄豆20克,红椒段5克。
调料:
姜片、葱节、蒜仁各5克,砂姜、陈皮各3克,醪槽辣酱150克,料酒10克,精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量,红油15克,熟花生油100克。
做法:
1、将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净,剁成3厘米见方的块,用清水浸泡数小时后,放入沸水锅中煮约10分钟,捞出冲去污?i,控尽水分;黄豆洗净,浸泡5小时。
2、炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香,入狗肉块煸炒至无水气时,再入醪糟辣酱煸炒,烹??酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味,下入黄豆,倒在高压锅内,加盖,上火压约20分钟离火。
3、取一净锅仔,倒入压好的狗肉和汤汁,淋红油、撒上红椒段,置预先点燃的酒精炉上,上桌食用即可。
制作关键:
1、狗肉经过浸泡,焯水、煸炒等工序,方可去除其腥臊味。
2、要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间——老狗肉约为半小时,嫩狗肉在20分钟左右。
醪糟辣酱配方及制作:
原料:
郫县豆瓣酱500克,优质豆豉250克,醪糟500克,朝天干椒200克,花椒75克,老姜50克,葱白、蒜仁各30克,精盐、味精、香油各适量,牛油1000克。
制法:
1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂,切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。
2、炒锅上火,放100克牛油烧热,下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时,入钵捣成细茸;老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
3、炒锅重上火,放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香,纳豆瓣酱和豆豉炒出红油,再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀,出锅盛在不锈钢盆内,随用随取。
关键:
1、操作时,需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出,又不容易炸糊。
2、投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味。
3、烹制时切不可加水,否则,成品味道不好,且不易存放。



香煎长江翘壳鱼
这道菜做法看似简单,但是外皮既要烤到香脆又不能过焦还是十分考验功夫的,可作餐厅特色下酒菜推出。
材料:
原料:翘壳鱼一条,葱姜各少许。
调料:盐、花椒、干辣椒、料酒各适量。
制作:
1、将鱼开膛去内脏,制净,用盐、花椒、干辣椒、葱、姜、料酒把鱼腌制40分钟。
2、锅下油烧至5成热,把鱼开膛一面朝下放入,煎至定型后开大火,快速渗透,达到外酥里嫩的效果。
3、快出锅的时候撒上辣椒面和孜然面,略煎即可。



冰激凌鹅肝包
创作思路:
大厨将法国鹅肝反复浸泡,并用味啉、清酒等腌制,加速凝固蛋白质,起到紧缩食材的特效,做出的鹅肝包软糯细腻,酒香清口。
原料:
法国鹅肝500克,鸡蛋5个。
调料:
A料(白糖250克,盐、白兰地各50克,味啉1/3瓶,清酒200克,苹果醋10克,蒸鱼豉油100克,柠檬1个,红酒25克)
韭菜2克,色拉油10克。
制作:
1、鹅肝解冻,除去外表杂质,用竹签插上几个小孔,放出血水,改刀一分为二。
2、准备两只不锈钢盆,一只盆中放入净水(以淹没鹅肝为宜),待水温烧至50℃时,下入鹅肝,另一盆加净水烧至50℃时,取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡,反复10次左右,捞出放入冰水中冰透。
3、将A料放入盆中调匀,取出鹅肝浸泡24小时,改刀成2厘米见方的小丁。
4、将鸡蛋打匀,入油锅中摊成蛋皮,改刀成正方形,包入鹅肝丁,用韭菜系紧成石榴状即可。

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