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[味派荟萃] 酒店8月新菜来了!带你领略20款特色美食盛宴

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发表于 2021-8-5 09:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:天下厨师
石锅美味豆腐




石锅美味豆腐
卖点:
此菜使用普通原料—豆腐,蒸制后辅以自制调料,口味大众、易接受。
原料:
内酯豆腐1盒,青椒、青美人椒各100克。
调料:
A料(盐3克,味精4克,鸡精5克,白糖、胡椒粉、保宁醋各2克)
B料(榨菜粒、酥花生粒各15克,葱花5克)
色拉油200克。
制作:
1、将青椒、青美人椒用搅打机打成蓉。
2、内酯豆腐入蒸箱加热5-8分钟,从蒸箱中取出后,用温度计测量中心温度为95℃即可。
3、净锅入油,煸炒青椒、美人椒蓉,放入A料炒制成料汁。
4、将豆腐装入烤热的石锅内,浇淋料汁,撒B料即可。
砂锅丁丁肉




砂锅丁丁肉
卖点:
此菜松板肉质嫩,酱油与老抽合理搭配,酱香浓郁。
原料:
松板肉250克,方竹笋150克。
调料:
大蒜粒、老姜粒、干葱头块各50克,红尖椒粒5克,葱花、盐各2克,酱油8克,鸡精、老抽各5克,生粉6克,色拉油100克,鸡蛋清1个。
制作:
1.将松板肉改刀成1厘米的丁,用盐、鸡蛋清、生粉等码味上浆;方竹笋改成与松板肉同等大小的丁,焯水。
2.将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入沙锅垫底。
3.净锅入色拉油烧热,下入松板肉丁滑散,沥油盛出。
4.锅留底油,调入酱油,下入松板肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒,用老抽、鸡精调味后炒匀出锅,盛入沙锅内,盖上盖儿上火烧至香气四溢,撒葱花即成。
铁板蹄筋鲜茶菇




铁板蹄筋鲜茶菇
原料:
新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克、小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克
调料:
生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克
制作:
1.将茶树菇撕成均匀大小,清洗干净;
2.锅中烧油,用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起;
3.锅中热油,放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒(切米)爆香,下入高汤、野山椒烧开后用小火煨;
4.在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味;
5.在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油,大火35分钟即可;
6.将压熟的牛蹄筋切粒;
7.锅中上火、浇油,放小米椒、姜丝爆香,下入已切好的牛蹄筋,炸好的茶树菇,放入适量的高汤烧热,加入葱段,放少许生粉收汁,起锅时在铁板上放少许猪油即可。
香辣去骨鱼片

制作:
龚厨尚食 龚自华



香辣去骨鱼片
主料:
巴沙鱼一条600克。
配料:
洋葱条50克,姜末10克,蒜蓉5克,指天椒圈5克,葱花2克,紫苏2克。
调料:
菜籽油30克,盐2克,鸡精3克,辣酱2克,生抽3克,酱油3克,辣味鲜3克。
制作:
1.巴沙鱼宰杀,剔骨治净,鱼肉改刀,斜切成5CM见方块。
2.锅入清水煮沸,下鱼片焯水,约30秒捞出控干,将鱼片整齐摆入洋葱、紫苏打底的盘内。
3.净锅上火入油,下姜末、蒜蓉、指天椒圈煸香,加盐、鸡精、辣酱、生抽、酱油、辣味鲜调成味汁,淋在鱼片上,撒葱花,带火上桌。


滋补牛骨煲

制作:
舌尖印象 邱赛





滋补牛骨煲
主料:
牛棒骨半根600克,牛腩300克,牛板筋150克,牛鞭花100克。
配料:
生姜50克,党参10克,枸杞10克。
调料:
盐10克,味精2克,鸡精2克。
制作:
1.将1根牛棒骨去油筋,从中间锯段,过水,取半根放入砂锅内,加清水600克、生姜慢火煨1个小时。
2.将牛腩、牛板筋改切手指条状,放入高压锅,加清水600克、生姜压20分钟。
3.牛鞭清洗干净,改切花状,放入高压锅,加清水200克压30分钟。
4.将备好的牛棒骨、牛腩、牛板筋、牛鞭花与汤水一起倒入砂锅内,加入盐、味精、鸡精、党参、枸杞,再慢火煨二十分钟,撇浮油即可上桌。


擂辣椒猪手




擂辣椒猪手
原料:
猪脚,青椒,蒜子。
调料:
葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克。
制作:
1.去净猪手的毛,洗净后一剖为六。
2.锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。
3.锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,捞出备用。
4.取青椒若干,大蒜籽适量,青椒洗净去柄,大蒜拍碎。
5.先用油沸锅,放入青椒,边煎边用锅铲擂压,待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽,用锅铲将青椒连皮擂烂,加入猪脚,调味,适当搅拌即可出锅。
生煸血浆鸭




生煸血浆鸭
永州血鸭是湖南永州地区的一道传统名菜,也是普通老百姓家的一道家常菜。我们对传统的血鸭做法进行改良,做好的成品食客更青睐。
原料:
净仔麻鸭肉(麻鸭屁股一定要去掉,否则异味太大)1千克,鲜鸭血50克,圆葱丝100克。
调料:
小料(仔姜丁100克,大蒜子50克,八角1个,桂皮2克,干辣椒节25克)
菜子油100克,米醋、料酒各20克,骨头汤300克,生抽30克,龙牌酱油10克,白胡椒粉、味精、芝麻油各2克。
制作:
1.将鸭洗净控水,剁成指甲大小的块。
2.干锅烧红,不加油直接放入鸭肉,中火干煸至鸭肉出血水,将鸭肉取出,血水留用。
3.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料炒香,倒入鸭肉,烹入米醋和料酒,煸炒至鸭肉干香时,倒入第一次煸鸭子的血水,再倒入骨头汤、生抽,大火烧开,改小火煨至汤汁收浓,放入鸭血和龙牌酱油,再下入白胡椒粉、味精、芝麻油翻匀,收紧汤汁,出锅放入垫有圆葱丝的容器内即可。
提示:
给1只鸭子放血时,取容器先注入啤酒25克,边接鸭血边朝一个方向搅动,这样可以防止鸭血凝固,也有一些人用醋代替啤酒。




生烧河老虎




生烧河老虎
河老虎是衡阳湘江里的一种野生土鲶鱼,由于食用江里的小鱼小虾,所以肉质肥美、细嫩,刺极少,用来搭配啤酒烧制,味道鲜美。
原料:
宰杀后的河老虎肉600克。
调料:
A料(老谭酱油、鸡粉各8克,蒸鱼豉油25克,蚝油15克,盐3克)
毛菜子油100克,蒜丁、老姜丁各25克,湖之酒35克,啤酒400克,小米椒节30克。
制作:
1.河老虎洗净,剁成厚2厘米的块。
2.锅内放入毛菜子油,烧至四五成热时,放入蒜丁、姜丁爆香,放入鱼肉,小火煎至两面金黄,烹入湖之酒和啤酒,再倒入清水50克、小米椒节和A料,大火烧开,改小火收浓汤汁,出锅装入容器内即可。
拍辣椒筒子骨




拍辣椒筒子骨
选用家猪后腿的筒骨,加入青椒一起烧制,成品软香而不腻,很是下饭,搭配吸管吸允骨髓,很有氛围。此菜在衡阳家和餐饮个个店年售量总计292000份。
初加工:
筒子骨500克剁成两段,用清水冲掉血水,放入高压锅内上气压12分钟取出汤留用;大青椒150克拍松,切成6厘米长的段。
熟处理:
锅内倒入色拉油30克烧热,放入蒜碎25克、青椒段炒香,放入筒子骨,加入龙牌酱油20克,盐、鸡粉各3克,原汤150克大火快速翻炒,炒匀后将筒子骨盛入盘内,青椒再次急火快炒装盘即可。
关键:
1.筒骨先冲水半小时,祛除血水,才能压出乳白的汤底。




2.用砍刀剁筒骨有窍门,要砍骨头两侧,这样骨头容易断且不易碎。




辣烧墨鱼仔




辣烧墨鱼仔
师傅将干锅墨鱼仔加以改良,成品鲜辣味十足,口感滑嫩。
初加工:
将墨鱼仔500克改刀成佛手状,焯水捞出;杭椒150克切成4厘米长的段。
熟处理:
锅内倒入大豆油40克烧热,放入蒜子、姜片各20克煸香,放入墨鱼仔、小米辣15克,烹入黄酒25克,放入黄贡椒120克、杭椒段100克,加入李锦记蒸鱼豉油20克,大火烧开改小火煨30秒,待自然收汁后盛入盘内即可。
关键:
墨鱼仔焯水时加入白醋,目的是祛腥;蒸鱼豉油最后放,不宜早放,煮的时间长了颜色易浑。


板栗热窝鸡




板栗热窝鸡
制作:
1.把净仔土鸡800克剁成块,另把泡椒60克剁成末,青红椒、洋葱均切成小块。
2.净锅放油200毫升烧热,下入土鸡块炒干水汽,再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香,放入板栗,掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精,焖至鸡块熟时,下入青红椒块和洋葱块,勾芡后淋陈醋50毫升,起锅装砂煲即成。


酱茄烧排骨




酱茄烧排骨
制作:
1.把茄子切成块,撒入干淀粉裹匀后,投热油锅里炸至表面酥脆,捞出来沥油待用。
2.净锅里放油烧热,下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香,放入批量烧成家常味的熟排骨节,掺少量鲜汤并调入盐和味精,转小火烧入味,再用湿淀粉勾薄芡,下炸好的茄块裹匀汁水,撒入香菜节颠匀便出锅,装入烧热的煲仔内,即上桌。
烧椒牛肉




烧椒牛肉
制作:
1.把牛里脊肉切成薄片,纳盆加盐、清水、蚝油和湿生粉拌匀,浇色拉油封面,放冰箱里腌渍5小时待用。
2.把青椒放炭火上,烤至表面呈虎皮状,一半剁碎,一半切成条。另把茄子切成条。
3.锅里放色拉油烧热,投入牛肉片滑熟后,捞出来沥油,另下茄条炸熟待用。
4.锅留底油,先下蒜瓣、姜米、烧椒碎和青花椒炒香,再倒入牛肉片、茄条、烧椒块翻炒,等加盐、味精、藤椒油调味后,出锅装在烧烫的煲仔里便可上桌。
鲜椒肥肠鱼




鲜椒肥肠鱼
制作:
1.把草鱼宰杀治净,剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨,斩成块后,加盐、料酒和姜葱码味,临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里,汆熟便捞出放窝盘里垫底。
2.另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片,加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆;把白卤肥肠切成短节。
3.净锅上火放油,先下姜片、葱段炝锅,掺入鲜汤烧开后,放盐和味精,把肥肠节、番茄片和鱼片下锅,煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。
4.锅洗净后重新上火,放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香,淋适量的藤椒油,起锅盛入窝盘,即成。


一品天麻豆腐




一品天麻豆腐
制作:
1.把鸡蛋磕入搅拌机内,加豆浆和鲜天麻搅拌均匀,然后倒入方形盒,入笼蒸熟定型。
2.另把鲜虾仁和白玉菇治净,分别入沸水锅汆熟;菜心洗净,入沸水锅汆熟,捞出来垫盆底。
3.把蒸好的天麻豆腐切成长方块,摆放入盆内,放上熟虾仁和熟白玉菇。
4.锅入金瓜汁烧沸,调入盐,并用湿生粉勾薄芡,出锅浇在盆中天麻豆腐块上,撒些葱花即成。
泡藕脆螺

制作:张建



泡藕脆螺
螺肉搭配泡藕,可谓“双脆合璧”,自制鲜椒油的加入也为其增色不少,成菜颜色鲜亮,螺肉脆嫩筋道,泡藕酸爽开胃,是一道操作简单、香味十足的家常菜。
制作流程:
1.鲜螺肉300克去净内脏,加盐、醋反复搓洗,去净表面黏液,放细流水下冲洗干净,然后下入六成热油中快速拉油,捞出控净油分。
2.嫩藕200克去皮洗净,改刀成1厘米见方的小块,下入野山椒水(水中加少许小米椒圈)中浸泡20分钟,捞出待用。



3.锅入自制鲜椒油20克烧至四成热,下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香,烹入少许清水,将螺肉、泡藕及小米椒圈15克下入锅中,大火翻炒均匀,加盐3克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉3克、料酒3克调味,最后下青椒圈15克翻匀,收浓汤汁后,淋入藤椒油搅匀,起锅装盘即可。
自制鲜椒油:
锅入生菜籽油5000克炼熟,下入鲜红小米椒圈500克、青花椒200克小火熬15分钟,关火打渣即成。
什锦丸子

制作:舒铁东



什锦丸子
各色蔬菜配上香甜玉米粒,炸成大个丸子,酥脆回甜,比传统的萝卜丸子、茼蒿丸子更新颖、好吃。
原料:
茼蒿250克,洋葱200克,胡萝卜60克,鲜玉米粒100克,鸡蛋1.5个。
调料:
盐5克,味精5克,鸡精3克,面粉75克,淀粉75克。
制作流程:
1.各种蔬菜切成玉米粒大小的颗粒,与玉米粒一起放入盛器,加入盐、鸡精、味精调味,加入鸡蛋、面粉、淀粉搅拌均匀。



什锦丸子
2.挤成直径为6厘米的大丸子,下入七成热油中炸至酥脆成熟后捞出控油。



什锦丸子
3.将炸好的丸子摆入长条盘中,带一碟椒盐上桌即可。



什锦丸子
制作关键:
1.此丸子不需要复炸,炸至酥脆即成熟。
2.白面和淀粉的量无需太多,否则丸子发硬、不够酥脆。
3.所有原料不能隔夜,否则成品颜色发黑。
4.调馅时不能加水,否则馅料太稀,炸好的丸子不酥。
铁板粉蒸山药

制作:卫玉范



铁板粉蒸山药
铁棍山药放进高汤中煨至入味,然后与五花肉边角料制成的粉蒸肉泥同烧,搭配新颖,成菜口感绵软,味道香浓。
制作流程:
1.铁棍山药750克洗净去皮,改刀成长约6厘米的段,放入水中清洗(水中放少许白醋,可防止山药氧化、变黑),捞出后再用清水漂洗3次,直至洗去表面黏液。
2.将洗净的山药下入高汤中,加鸡粉3克、盐2克,小火煨制5分钟,待口感绵软后捞出待用。
3.锅入黄油10克、猪油5克加热融化,下辣妹子辣椒酱6克、老抽4克炒匀,倒入粉蒸肉泥150克炒香,添高汤100克、老抽4克,放入煨好的山药小火烧约2分钟,至汤汁粘稠、山药均匀裹上一层粉蒸肉泥后,撒少许白胡椒粉翻匀,起锅将山药盛出摆在烧热的铁板上,最后淋上肉泥,点缀西兰花2朵、圣女果2个、煎蛋1个即可上桌。
粉蒸肉泥:
1.净锅炙透,下糯米2500克,八角、桂皮各5克,小茴香、干红花椒各3克小火炒约10分钟至出香,晾凉后入粉碎机打成粉末。
2.锅入底油烧热,下葱末、姜末、蒜末,加剁碎的郫县豆瓣酱150克、甜面酱50克炒香,下入米粉搅匀盛出待用。
3.五花肉边角料3500克切片,加入炒好的米粉拌匀,摆在托盘上,封保鲜膜入蒸箱蒸2小时至软烂,取出后趁热剁碎,装入保鲜盒冷藏保存。
技术关键:
1.铁棍山药只有手指般粗细,极易粉碎,所以下入高汤煨制的时间不宜过长。
2.由于煨好的山药绵软易碎,所以在下一步烧至收汁时,不可用铲子大幅度翻动。
3.烧制山药时为防止煳锅,需改用小火
有机牛排烧鱼头




有机牛排烧鱼头
原料:
南湾有机大鱼头1个(约3.5斤重),禾田谷饲牛排150克,葱姜各5克。
调料:
盐6克,白糖5克,鸡粉6克,白胡椒粉3克,美极鲜辣汁6克,御皇蒸鱼鲜3克,红葱头酱4克,花生酱3克,花雕酒12克,高汤300克,色拉油1500克,生粉150克。
制作:

1、鱼头去腮去鳞,洗净后,从中间劈开,用清水洗净备用;牛排改成长5厘米、宽3厘米的块,备用。
2、净锅上火入色拉油,烧至六成热时,放入拍了粉的鱼头炸1分钟,捞出备用。
3、炒香红葱头酱,放入牛排,烹入花雕酒,加入高汤300克、清水500克,放入鱼头和余下调料,小火烧至入味,生粉勾芡,香菜点缀即可。
捞菜炒田螺




捞菜炒田螺
原料:
捞菜头150克,田螺肉150克,大蒜叶段20克,红椒丁30克,蒜粒20克,紫苏10克。
调料:
盐2克,生抽5克,熟猪油50克。
制作:
1、捞菜洗净,用清水浸泡2分钟,取出切小丁。
2、锅入熟猪油20克,烧至五成热时,放入田螺肉,小火炒至九成熟。
3、锅入剩余的熟猪油,烧至五成热时,先放入捞菜头,小火煸炒至香,然后下红椒、蒜粒爆香,最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料,大火炒匀即可。
煲仔焗北极参斑鱼




煲仔焗北极参斑鱼
北极参斑鱼拥有鱼种三最——鱼皮最厚,胶原蛋白最为丰富;鱼肉最滑,用生焗的方法最能突出鱼肉质感;鱼肉最香,用来煎制最能突出鱼肉的香味。
原料:
急冻北极参斑鱼350克,姜片100克,蒜头75克,干葱头、芥兰各50克。
调料:
盐2克,蚝油40克,黑椒4克,干生粉10克,湿淀粉3克,芝麻油2克,色拉油500克(约耗50克)
制作:
1、将参斑鱼解冻,去除内脏,并将皮刮干净,切成5×5×3.5的长方形厚片,冲洗干净,用干毛巾吸干水份,用蚝油20克码味腌制30分钟。
2、将腌好的鱼件撒上干生粉,用不粘锅煎至表皮金黄。
3、将姜、蒜、干葱头入油锅炸香,捞出控油;芥兰焯水。
4、锅留底油烧热,下入炸过的姜、蒜、干葱头炒香,入黑椒、余下的蚝油爆匀,下煎好的鱼炒匀,然后放芥蓝,用湿淀粉勾芡,点芝麻油,出锅上菜即可。
关键:
炒制参斑鱼时,一定要给足蚝油的量。
香辣扇贝丁




香辣扇贝丁
原料:
小扇贝400克,西芹节50克,青红椒节、面包糠、炸花生各少许。
调料:
干辣椒节、花椒、香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油各适量。
制作:
1、把小扇贝剔出肉,洗净,切丁,加姜葱水、盐、胡椒粉码味,待用。
2、把扇贝丁粘上香辣蒜香粉,并裹上面包糠,入油锅炸至颜色金黄,倒起沥油。
3、锅底留油,先下干辣椒节、花椒炝香,再放西芹节、少许香辣酱翻炒数下,然后下炸好的扇贝和青红椒节,加盐、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀,最后撒入炸酥的花生装盘,便可上桌。
川香生烹牛蛙




川香生烹牛蛙
原料:
牛蛙1000克。
调料:
红油1200克,青笋片300克,芹菜段100克,香辣酱30克,干辣椒60克,干青花椒20克,香菜段5克,鸡精5克,鸡粉5克,盐3克。
制作:
1、牛蛙宰杀治净,去皮后剁成小块,加香辣酱拌匀腌制5分钟。
2、锅入底油烧至四成热,下入青笋片、芹菜段炒香,加盐、鸡精、鸡粉调味,起锅倒入盘中垫底,摆上腌制入味的牛蛙块。
3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热,下入干辣椒、干青花椒浸炸出香,起锅激入盘中,一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀、油浸成熟,表面撒香菜段即成。
关键:
1、激热油时要一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀,利用高油温将蛙肉生烹至熟。
2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长,否则会有焦苦味,要及时捞出,激油之后再倒入盘中。
天麻酱烧发财手




天麻酱烧发财手
凤爪初加工:
1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土,放入锅中加清水3000克大火烧沸,转小火熬15分钟,关火倒入盆中,加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天,每天需更换新的葱姜。
2、凤爪5000克剪去趾甲,放于盆中倒入60℃温水,边泡边搓,去掉表面的黄膜,捞出飞水沥干放入腌汁,入冰箱冷藏腌制一晚,第二天取出汆水,趁热抹匀糖色、老抽,下入七成热油炸至表皮起泡,捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各30克爆香,加自制天麻酱250克炒出香味,沿锅边烹入米酒150克激出酒香,倒入高汤6000克大火烧开,放入炸好的凤爪,加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀,再次烧开后连汤带料倒入高压锅中,上汽后压10分钟,开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存,原汤沥渣备用。
芋头初加工:
芋头3000克去皮洗净,一剖为二,倒入高压锅中,加原汤浸没,上汽后压6分钟,开盖继续浸泡30分钟入味。
走菜流程:
取凤爪8只、芋头300克放入锅中,浇入原汤400克大火回热,淋红油40克,起锅装入不锈钢托盘,撒白芝麻15克,点缀香菜段,带底火即可走菜。
自制天麻酱:
1、干天麻250克放入清水泡透,捞出沥干,入蒸箱大火蒸40分钟,捞出用搅拌机打成细茸。
2、锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香,待油色红亮、香味融合,下入天麻茸搅匀,关火即成。
铁锅豆腐烧牛腩




铁锅豆腐烧牛腩
制法:
1.将牛腩切成块,先下沸水锅里汆去血水,再下到烧至七成热的油锅里炸干,捞出来待用。
2.净锅入牛油烧热,放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香后,掺水并放入香料包,熬出味再把香料包捞出来。
3.往汤锅里放炸过的牛腩,起锅倒入高压锅内并关闭锅盖,待上汽压20分钟后,捞出牛腩待用。另把锅里的汤舀入净锅中,放入豆腐块焖入味。
4.临走菜时,先往净锅里舀入豆腐(带汤),放入牛腩块和蒜苗节略煮后,调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油,起锅盛入烧烫的铁锅内,即成。
[注] 牛油在使用前,需先入锅加姜块、葱结烧热(以除去牛油的异味),打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。
石板牛柳




石板牛柳
制法:
1.取牛臀肉切成片,冲去血水后纳盆,加盐、胡椒粉、味精、料酒和鸡蛋清腌渍1小时。另把乌冬面下到加有适量老抽的开水锅里,煮熟再捞入烧烫的石板上。
2.锅入色拉油,烧至四成热时下腌渍过的牛柳滑油,捞出来沥油待用。另把青红椒块、洋葱块也在油锅里滑油,捞出来待用。
3.锅里留底油,舀入自制的黑胡椒汁烧热后,放入牛柳、青红椒块和洋葱块,掺少许的水烧开后,勾一点水淀粉并淋入色拉油,推匀便起锅盛乌冬面上边,即成。
香辣小龙虾




香辣小龙虾


原料:

小龙虾、洋葱菱形块、大蒜、青椒段、干辣椒、大葱段、姜片、红花椒、香辣底料[注]、料酒、鸡精、味精、白糖、盐、水淀粉、香油、花椒油、色拉油适量
制法:

1.锅入色拉油,烧至六七成油温时,把治净的小龙虾放进去,炸50秒钟,立即捞出来控油。
2.锅留色拉油200毫升,烧至六成热时,下入姜片、蒜、干辣椒和红花椒炝香,再把香辣底料放进去翻炒,接着加入小龙虾翻炒均匀,掺入清水300毫升并放入剩余的调料,等到把汤汁收至浓稠时,最后勾薄芡并淋入香油和花椒油,炒匀了即可出锅
[注]香辣料的做法:炒锅内放入火锅油和色拉油烧至六成热,下姜米、洋葱碎和蒜泥炸黄,再下豆瓣和泡椒炒香,放入香辣酱、老干妈280克、海鲜酱、柱侯酱、芽菜、沙茶酱、番茄酱、十三香、孜然粉和冰糖粉炒香,最后加芝麻酱克、花生酱和白豆腐乳搅拌均匀,即成。
油焖河蟹
原料:
河蟹、黄瓜段、芹菜段、洋葱条、香菜段、芝麻各适量 、生姜片、大蒜(拍破)、花椒、辣椒节、酱料[注1]、调味粉[注2]、香料粉[注3]、 啤酒、湿淀粉、香葱段、家常油[注4]、色拉油适量
制法:
1. 锅入少许色拉油烧热,放入黄瓜段、芹菜段、洋葱条炒香,倒出来装器皿内垫底。
2.锅内放入色拉油100毫升,加入生姜片、拍大蒜、花椒和辣椒节炝香,倒入清理好的蟹翻炒(也可以高油温炸),等到蟹外壳颜色红亮后时,放入酱料和香料粉炒香,再加啤酒淹没河蟹,接着加入家常油和调味粉,小火焖烧约12分钟后,淋入湿淀粉勾芡,最后撒入香葱段炒匀收汁,出锅装器皿后,撒上香菜段和芝麻即可。
[注1]酱料的制法:取排骨酱、老豆瓣酱 、甜面酱和均匀即成。
[注2]调味粉的制法:取十三香、冰糖 、胡椒粉、鸡精、盐、味精调匀即是。
[注3]香料粉的制法:小茴香、香叶、白芷、白蔻、甘草、高良姜、八角、桂皮、砂仁 、玉果、草果、山柰 ,放一起打碎混合而成。
[注4]家常油的制法:
原料:
大葱、洋葱、新一代辣椒节、 香料(小茴香20克、香叶、 白芷、白蔻、 八角、桂皮 、砂仁、高良姜、丁香 、草果、玉果、山柰、甘草、冰糖粉、花椒 ) 白酒、纯菜油
制法:
1.辣椒节去籽,放入沸水锅里煮成软烂,捞出来沥干水后,绞成或剁成糍粑辣椒。
2.大葱和洋葱拍破,放入油锅里熬成焦黄状(汁一定要榨干), 榨出葱香味。
3.把香料放入小盆里,倒入白酒浸泡。
4. 油锅里下入糍粑辣椒,中小火熬至辣椒水汽快干且漂浮在油面时,下入泡发好的香料继续翻炒,炒制过程中加入白酒,见渣油分离时,加入发涨好的花椒(水泡),炒至花椒水分干时,再下入冰糖粉,最后过滤得到家常油。

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