「美食」立秋！星级大厨为你送上时令新餐单

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作者：羊城派
文、图/羊城晚报全媒体记者 邓伟东（部分图片餐厅提供）

8月7日正值立秋，粤菜讲究不时不食，入秋时令菜式已悄悄换上了广州人的餐桌。



广州康莱德酒店韵轩中餐厅新上任的主厨孙伟伦来自中国香港，有三十余年的烹饪经验。孙师傅的烹饪足迹遍布中国香港、宁波、上海、北京等地，曾在多间米其林二星餐厅任职。他特别注重发挥食材原汁原味，在传承经典基础上不断创新。对食材要求相当严谨的他还会经常到当地市场发掘时令新鲜食材，不断改良、研发新菜单。昨日，广州康莱德酒店启动“2021年希尔顿中华主厨季”，并发布入秋时令粤菜美馔新餐单，当中就有孙师傅的三道拿手好菜——



金汤百合杞子：如白牡丹般清雅夺目

广东人的餐桌上一碗靓汤不可缺少，立秋要滋补，孙师傅炮制的这道汤采用滋阴润肺的原个鲜百合，在深度过滤的镁离子直饮水中加入杞子、红枣、红萝卜、大豆芽等食材小火慢炖，全素搭配令汤水清澈透明，入口清甜又粉糯。经过高温熬制的原个百合宛如一朵白牡丹花缓缓舒展，品相极佳。

蜜汁黑豚肉叉烧：外表焦香内里松软有汁

烧味是粤菜的经典菜式，叉烧貌似平凡却极考功夫。出色的厨师会追求每一块叉烧都呈现外表焦香、内里松软有汁的美妙口感。入秋就得贴秋膘，孙师傅做的叉烧选用黑豚肉中纤维细致、无肉筋的梅头——脂肪分布均匀，嫩滑弹牙不油腻。秘制酱汁与肉块十分融合，表面涂上蜜糖烧烤后口感焦甜香脆，吃上一口让人欲罢不能。



鱼子酱玉带炒蛋白：功夫炒蛋让人一试难

忘这道菜十分考验火候把控和师傅功力。把蛋白混入鲜奶，加入带子碎小火慢炒层层叠加，炒出丝丝层次感，由于火候把控十分精准，炒出来的蛋白十分嫩滑。加上两面煎至焦黄的新鲜带子、小许鱼子酱搭配蛋白一起品尝，味道口感更有层次，鲜、滑、爽、嫩令人叫绝。



立秋菜肴够贴题：当季食材做主角

进入农历秋季，孙师傅在时令食材可谓做足功夫：前菜冰镇桂花梨+当造凉拌秋茄，雪梨口感冰凉，清甜可口；秋茄配鱼子酱，口感软滑味道咸鲜。

即便入秋，广州的天气依然很热。该餐单的主食是黑松露香脆瑶柱丝凉拌稻庭面，在饭局末段品尝特别醒胃提神，毫无饱腻的感觉。



我国不少地区都有“咬秋”习俗，比如，在立秋当天吃西瓜或水蜜桃。该餐单的甜品是像生水蜜桃慕斯，桃仁用巧克力脆皮包裹酸甜果酱，味道清新又冰凉，暗合了人们喜欢在立秋吃桃的习俗。

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来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 梁栋贤