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[味派荟萃] 53种美食上榜国家级非遗,螺蛳粉、臭豆腐、胡辣汤,你吃过哪几种

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发表于 2021-8-9 12:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:凡慕来美食烘焙
#柳州螺蛳粉上榜国家级非遗##国家非物质文化遗产##美食#
2021年6月10日,第五批国家级非物质文化遗产名录公布,迅速冲上热搜,这一批国家级非遗一共175项,其中美食类53种,网友们纷纷评论:“真香啊”!都有哪些美食上榜呢?螺蛳粉、沙县小吃、米粉、果脯、臭豆腐、胡辣汤……统统榜上有名!吃的、喝的、特产,都有了。就让我们来共同盘点一下第五批国家级非物质文化遗产名录中上榜的53种美食吧!



一、美食小吃类(柳州螺蛳粉、广州沙河米粉、桂林米粉、沙县小吃、西华县逍遥胡辣汤、长沙臭豆腐、泰安豆腐、凯里酸汤鱼、宁夏吴忠手抓羊肉、南京绿柳居素食)

1.米粉制作技艺(广西柳州螺蛳粉制作技艺)。
“不食螺蛳粉,枉为柳州人”。广西柳州螺蛳粉最近几年可谓风光无限。先是成为网红第一美食,某宝销量第一的休闲食品,后又相继成为区级、国家级非物质文化遗产保护名录。
2008年,柳州螺蛳粉手工制作技艺入选广西壮族自治区级非物质文化遗产名录;柳州市螺蛳粉协会会长倪铫阳被确立为柳州螺蛳粉手工制作技艺非物质文化遗产传承人。
2016年5月1日柳州螺蛳粉食品安全地方标准,标准代号为:DBS 45/34—2016正式实施。该标准是根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全地方标准管理办法》规定,经自治区食品安全标准审评委员会审查发布的。标准中规定,柳州螺蛳粉是以干米粉(或调制干米粉)和螺蛳肉汤料为主要原料,加入辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包等,经包装制成。
2018年8月20日,“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志商标。
2021年5月24日,广西壮族自治区柳州市申报的柳州螺蛳粉制作技艺经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。“柳州螺蛳粉”商标目前已在18个国家和地区获得保护。
2021年1-4月,预包装柳州螺蛳粉出口额约700万元人民币。
螺蛳粉具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味,非常美味。螺蛳粉的味美主要因为它有着独特的螺蛳汤料,由螺蛳肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种天然香料和味素、蔗糖等配制而成。
广西柳州螺蛳粉制作技艺:猪骨熬汤→腐竹油炸→炸辣油→干炒酸笋后加汤煮沸→煮米粉、放配菜。
1.1、猪骨熬汤。猪骨,大料,沙姜,干枣,枸杞,香菇加水熬成汤待用;
1.2、腐竹油炸。腐竹油炸之后切块待用;
1.3、炸辣油。炸完腐竹的油趁热浇到盛着辣椒粉的碗里制成辣椒油待用;
1.4.干炒酸笋后加汤煮沸。干锅(不加油)炒干酸笋后加辣椒油、盐爆炒,加入骨汤、腐竹、螺蛳汤料煮沸;
1.5.煮米粉、放配菜。清水烧开后放入米粉,煮好捞出装碗,加入适量油水,淋上骨汤,洒上切碎的酸豆角、香菜、小葱、香辣可口的螺蛳粉,制作完成。



2.米粉制作技艺(广东省广州市沙河粉传统制作技艺)。
沙河粉(Shahe Rice Noodles)简称河粉,广东人称之为“汤河粉”或“汤河”,是中国南方地区以及越南等地的一种特色小吃,属于粤菜,因该小吃最早出自广州市沙河镇而得名。其主要食材为大米。该小吃口味滑,爽软韧柔劲道;做法是用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状,烹饪时间为15~30分钟。 沙河粉薄而透明,韧而爽滑,可汤煮,又可炒吃,其配制方面,酸甜苦辣咸五味俱全,炒、捞、汤、蒸各式俱全。
清末,广州市沙河镇有一个小店铺,名叫“义和居”,店主名叫樊阿香,首创沙河粉。他买来优质的安南米,请人拣去里面的沙子杂质,用白云山水浸上两个多钟头,待米浸软后,又用白云山水磨成米浆,蒸成米粉。由于白云山水水质优良,制成的沙河粉又薄又韧,细滑可口,本地居民,过往客商都喜欢光顾,生意十分红火,沙河粉就成了沙河镇的特产。
沙河粉传统制作技艺:去除杂质→清水洗净→浸泡→磨成稀粉浆→倒入竹篦子上摊平→放入大锅沸水中→旺火蒸熟→晾凉后切成带状。
制粉,将大米去净杂质,用清水浸泡1小时,磨成稀粉浆10千克。取适量的粉浆倒在密眼竹箕内,摊平,放入大锅沸水上,加盖用旺火蒸熟,晾凉后切成带状。



3.米粉制作技艺(桂林米粉制作技艺)。
桂林米粉是桂林市的一道传统小吃,以早籼米和卤水为原料,有2200多年的历史。据史料记载,桂林米粉的历史可以追溯到两千多年前,在秦始皇统一中国开凿灵渠时期所创,兴安也成为桂林米粉的发源地。如今,在桂林大街小巷遍布着数以千计的米粉店,桂林的男女老幼,十分钟爱米粉。
最传统正宗的桂林米粉,米粉以其白、嫩、爽、香的特点吸引了八方食客。米粉制作工艺源于传统,优于传统,以独创的米粉香滑、卤水香浓、佐料丰富等优势,这也是正宗桂林米粉所要具备的独特口感优势。
正宗桂林米粉是不放汤的,有汤的都是不正宗的,桂林人称为卤粉。为什么叫卤粉呢?因为提味的核心是卤水。卤水用各种香料加牛骨髓,牛肉熬制(这个就是主要肉料,熬卤水的时候顺带制作)以及带皮猪肉(我们称之为锅烧,还要经过油炸使其皮发泡且脆)。配料主要是香菜,葱花,炸黄豆及炸花生。做粉时,米粉滚水,桂林人称之为冒粉。粉冒好后放入碗中,加少许油,适量卤牛肉(切很薄的薄片)及锅烧,加少许酸豆角、炸花生、炸黄豆,最后加入半勺卤水。香菜葱花由客自添。因为熬卤水时加了牛骨髓,所以卤水自带一定粘性,拌匀后,会附着在每一根米粉上,均匀入味,成为原本寡淡的米粉的味魂。每家卤水配方有少许不同,总体来说,香而有回甘,加上锅烧的脆,卤牛肉的味,再辅以炸黄豆及炸花生多层次的香脆和酸豆角的酸爽,缺一不可,混合成为一种桂林米粉独特的美味气质。
桂林米粉制作技艺:用清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团,经过了反复揣揉,更加筋道有弹性。



4.小吃制作技艺(福建三明沙县小吃制作技艺)。
闻名全国的沙县小吃实际上是属于源远流长的古代中原饮食文化传统的一个分支,沙县的不少小吃,还保留着古老的传统意识文化的特点,有的小吃的制作方法甚至保留着原始的特点,堪称古代中国传统饮食文化的“活化石”。主要品类有扁肉 ,烧麦,肉包,米冻,喜粿,拌面,云吞,蒸饺,酸辣粉,炒面等,近些年沙县小吃把连锁门店开到了全国各地。
据不完全统计,沙县各类小吃有上百种,常年供应的有几十种,蒸、煮、炸、烤、腌,加工方法多样,米、面、芋、豆腐原料独具地方特色,且来源丰富,家家户户都能做上几样,城区街头巷尾日夜24小时都有小吃应市,非常方便。



5.小吃制作技艺(河南周口西华县逍遥胡辣汤制作技艺)。
逍遥胡辣汤,逍遥镇胡辣汤是中华风味名吃之一,正宗的胡辣汤中只用胡椒不用辣椒,即“胡乱辣”,各种辣味加在一起。经过民间若干年的加工发展,一种以适合北方人口味、辣味醇郁、汤香扑鼻的胡辣汤在逍遥镇诞生,色香味俱佳。
逍遥胡辣汤制作技艺:
所需原料:牛肉丁、花生豆筋切丝、海带、干黄花菜水发开切段、粉条、胡椒粉、生姜粉、十三香、盐淀粉、味精或鸡精、香油。
制作步骤
5.1、锅里加水烧开把牛肉丁煮熟,下入花生。(胡辣汤的红色是来自花生仁的红色外皮)。
5.2、煮到花生仁颗粒饱满,想吃脆点的花生,这时就可下入海带丝、豆筋丝、黄花菜段,再煮十来分钟,放入粉条。想吃面点的花生就晚点下海带丝、豆筋丝、黄花菜段。
5.3、出锅前加入辅料胡椒粉、生姜粉、十三香、盐、淀粉、搅匀。最后点些味精或鸡精。喝时淋点香油。麻、辣、咸、香回味无穷。



6.小吃制作技艺(湖南省长沙市火宫殿臭豆腐制作技艺)。
火宫殿臭豆腐是湖南省长沙市的一道传统名小吃,选用黄豆为原料的水豆腐,经过专用卤水浸泡半月,再以茶油经文火炸焦,佐以麻油,辣酱。它具有"黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒"的特点,奇在以臭命名,不同于其它食卤以香自翊。闻起来臭,吃起来香,外焦微脆,内软味鲜。这是因为卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料,故味道特别鲜香。
火宫殿臭豆腐制作技艺:制作豆腐→油炸臭豆腐→卤水制作方法。
6.1、制作豆腐。将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
6.2、油炸臭豆腐。将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2小时左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个小时,夏季约浸泡2小时左右,冬季约需6~10个小时,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,炸制焦黄,捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
6.3、卤水制法。以用豆豉2.5kg为标准计算,加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。



7.凯里酸汤鱼制作技艺(贵州省黔东南州凯里市)。
凯里酸汤鱼是贵州省凯里市的一道特色小吃,肉质鲜美、酸辣可口,属于贵州“黔家特色菜”,该菜品的制作原料主要有酸汤、鱼、葱等。其鱼多选用当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼,酸汤最佳制法是以米汤自然发酵为汤底,配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。
黔东南自治州有句名言叫“三天不吃酸,走路打捞蹿(音lào cuān,方言,意为走路不稳,东偏西倒)”。酸汤类菜肴,在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行,尤以凯里市区最为典型,故外界统称为凯里酸汤鱼。凯里酸汤鱼分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。白酸有点难,一般都是用红酸多,用天然成熟的番茄熬成番茄酱做成红酸汤。现已发展成为酸汤系列饮食(如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等)。



8.豆腐传统制作技艺(山东省泰安市泰山区)。
泰山豆腐主要来源于泮汶河两岸的村庄,以岱阳灌庄、结庄,城东南黄家庄等地产的豆腐质量最佳。豆腐色白如雪,鲜嫩如乳,看着水汪汪且有弹性,久煮不老宜不糊,与莱芜、新泰、肥城、宁阳、历城四边县市区所产的豆腐相比,确有独到之处,人们习惯把泰山城区的豆腐称为“泰山神豆腐”。
泰山有三美“白菜、豆腐、水”,用泰山的山泉水制作出来的豆腐实在是美味。看上去白白的、滑滑的、嫩嫩的,一碰就能出水似的。买回一块新鲜的豆腐家里一般不会炒着吃,而是切成小块,拌上蒜泥就这样原汁原味地吃起来。泰安的豆腐数黄家庄的有名,泰安有出名的豆腐宴,光用豆腐就能做出300多个菜品。



9.牛羊肉烹制技艺(宁夏吴忠手抓羊肉制作技艺)。
手抓羊肉已经成为吴忠家家必备的传统菜,每逢重大节日,老百姓都会宰羊,烹煮手抓,味道相当地道。相传有近千年的历史,原以手抓食用而得名。2018年9月,被评为“中国菜”之宁夏十大经典名菜。
《舌尖上的中国第二季》摄制组到吴忠市拍摄手抓羊肉时,马国强(吴忠国强手抓总店创始人的儿子)亲自出镜,向全国人民展示了传承烹煮羊肉的手法。作为国强手抓第三代传人,马桂芳大儿子马国强至今仍保留着一个习惯,那就是每天凌晨亲自到市场挑选羊肉,经过认真清洗后才开始下锅,确保当天的肉当天销完。他说,“店里选用的羊肉必须是盐池滩羊,而且必须是羯羊羊的年龄一般在1至2岁,重量也要控制在30斤左右。配上我们研发的调味品,煮出来的羊肉才能做到软、嫩、鲜、香,肥而不腻、无膻味。”滩羊肉”之所以是羊肉中的精品,是因为其肉质细嫩,脂肪少而分布均匀,胆固醇含量低,无膻味,营养丰富,羊肉具有特殊风味。中国最好吃的羊肉在盐池,盐池最好吃的羊肉则在麻黄山。



10.素食制作技艺(江苏省南京市绿柳居素食制作技艺)。
绿柳居菜馆始建于1912年,当年因坐落于秦淮河畔绿柳之中,故名“绿柳居”,以经营正宗素食闻名遐迩。绿柳居的素菜素点上承六朝余绪,下应时令风尚,采用新鲜原料精工细作,造型逼真,口味独特,具有“鲜、嫩、烫、脆、香”的特点,经过多年来不断的发展和创新,出品了一大批深受老百姓喜爱的佳肴。
绿柳居素菜烹制技艺继承了中国南派素食烹制技艺,反映了中国南派素食烹制技艺特点,对研究素食文化具有重要的实物和史料价值 。
绿柳居素食产品,继承了我国古代素食烹制技艺,经过100年以来数代人的继承与发展,形成了特有的技艺风格和特征:
10.1、选料严谨。一是讲究品质。制作素菜,完全选用蔬菜原料加工,且采用蔬菜中的精华部分,如青菜要选用菜心,豆粉需用上好的绿豆粉,并多采用一些真菌、鲜笋等原料。二是讲究新鲜。所有绿叶蔬菜全部是当天采摘的,隔日一律不用。三是讲究规格。绿柳居素食制作的原材料非常讲究规格,如三丝素刀鱼所选用的土豆为当天采摘,大小差不多,重量基本在一两五左右。四是讲究精细。用什么原料烹制什么菜肴,甚至用什么季节的原材料烹制菜品最佳,处处都有讲究。
10.2、工艺精细。在运用炸、溜、爆、炒、蒸、煮、烹、腌、拌、熏、炝等传统技法中,讲究精细,严格执行标准工艺,如香芋面筋,香芋去皮切成1.5 厘米方块,水面筋撕成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.2厘米厚片。
10.3、造型逼真。绿柳居的素菜荤做的菜肴,不仅口味与荤菜相似,而且形状以假乱真。如绿柳居传统名菜——三丝素刀鱼与真刀鱼的外形不相上下,而金盏鸽蛋、猴头海参、素鲍鱼、素火腿等菜品均栩栩如生、令人叹绝。
10.4、口感独特。绿柳居烹制素菜菜肴时多用素卤,因此,菜品具有独特的蔬菜清香。



二、酿酒技艺(五加皮酒、洋河酒、西凤酒、董酒、古井贡酒、景芝酒、刘伶醉酒、青稞酒、红曲酒)

1.严东关五加皮酒酿酒技艺(浙江省建德市)。
严东关五加皮酒,浙江省建德市特产,中国国家地理标志产品。 入选第五批国家非物质文化遗产名录。
严东关五加皮酒因产于古严州府城的东关而得名。据古严州府志记载,清乾隆二十八年(1763年),严东关五加皮酒酿酒技艺兴盛于浙江建德新安江一带,徽州药商朱仰懋在古严州创办致中和酒坊,酿造严东关五加皮酒,已有256年的历史,世代相传,延续至今。
严东关五加皮酒以优质白酒为酒基,融合当归、玉竹、人参、五加皮、党参、山奈、砂仁等29味中药材,添加糯米、蜜酒、白砂糖,与千岛湖泉水精心酿制而成。是一种集蒸馏酒与酿造酒配制而成的佳酿,同时具有两类发酵酒的制作工艺。严东关五加皮酒色如榴花、香若蕙兰、金黄挂杯、口味独特,被称为色、香、味俱全的好药酒,对人体具有养生保jian作用。



2.蒸馏酒传统酿造技艺(江苏宿迁洋河酒酿造技艺)。
洋河酒酿造技艺始于唐代,发展于明、清,尚可考证的历史已有四百多年。制曲工艺以小麦、大麦、豌豆为原料,按一定比例,人工踩制,曲房内自然接种,发酵顶火温度约为60-63℃,并经过约60天的发酵和4-6个月的长期储存,方可使用。酿酒工艺以高粱为主要原料,稻壳为辅料,中高温曲为糖化、发酵剂和生香剂,老窖固态发酵、低温入池、缓慢发酵、续叉配料、清蒸混吊、分层蒸馏、量质接酒、分等贮存、陶坛长期陈化老熟、精心勾调等传统工艺和现代科技完美结合、精制而成。洋河酒酿造技艺是传统酿酒技艺,根据特有的地理环境和自然资源创造的,具有不可替代性和不可复制性。先后入选江苏省非物质文化遗产、国家级非物质文化遗产保护名录。
洋河酒是中国传统的老牌八大名酒之一。多次荣获“国际名酒”和入选中国八大名酒行列。天之蓝、海之蓝、梦之蓝、洋河大曲等系列酒深受人们的喜爱,已经荣登艾瑞白酒品牌排行榜三甲的位置。



3.蒸馏酒传统酿造技艺(陕西宝鸡市凤翔区西凤酒酿造技艺)。
西凤酒是我国八大名酒之一,清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,浓而不艳,集清香、浓香之优点融于一体,诸味谐调,回味舒畅,风格独特,被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。属凤香型大曲酒,被人们赞为“凤型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三种。适时饮用,有活血驱寒,提神祛劳之益。
西凤酒酿造工艺采用续渣发酵法,发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序。西凤酒以大麦、豌豆制曲,优质高梁为原料,配以天赋甘美的柳林井水,采用高温培曲,土暗窖发酵,续渣混蒸混烧而得的新酒,需贮存三年,再经精心勾兑而成。具体酿造工艺如下:
3.1、工艺操作。西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法),一年为一个生产周期,第一年九月立窖,第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。要求:开水适量(即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用);热拥法做窖(即低水分,入池水分要求在56%左右;小曲量,加曲量为原粮的18-20%;适温入池,适当的提高入池温度约在18-20℃,以适应发酵期短,促进窖醅发酵生香);泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖,以扩大酒醅与土的接触面,促进增香,同时起防菌侵入及保温发酵的作用)。
3.2、发酵容器。西凤酒是用土窖池发酵,窖池每年更新一次,去掉窖壁、窖底、老窖皮,再换上新土,这样既有生长己酸菌的条件,又能给予严格的控制,使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西凤酒中的己酸乙酯含量一般在20~10毫克/100毫升)控制在浓香不露头的程度。
3.3、发酵周期。西凤酒传统发酵期仅为11—14天,是名酒中微量香味成分并不少,如西凤酒中微量香味成分能检测出的已达270余种,不但有酯类化合物,而且有芳香族化合物存在。
3.4、制曲工艺。西凤大曲属中高温曲,热曲最高温度为60℃。西凤大曲的工艺可以概略为:选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺,采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就使西凤大曲独创一格,具有清芬、浓郁的曲香,集清、浓香型大曲二者兼一的优点。
3.5、贮酒容器。西凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓,内壁糊以麻纸,涂上猪血等物,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等物以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,称为“酒海”。这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器不同,实属独创。其特点是造价成本低,存量大,酒耗少,利于酒的熟化,防渗漏性能强,适于长期贮存。



4.蒸馏酒传统酿造技艺(安徽亳州古井贡酒酿造技艺)。
古井贡酒是亳州传统名酒,属于亳州地区特产的大曲浓香型白酒,有“酒中牡丹”之称、被称为中国八大名酒之一。古井贡酒以“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格,赢得了海内外的一致赞誉。古井贡酒先后四次蝉联全国评酒会金奖,荣获中国名酒称号。1988年在第13届巴黎国际食品博览会上荣登榜首 。古井贡酒商标为“年份原浆” 。1989年第五届全国评酒会金质奖,中国名酒。2013年古井贡酒酿造遗址被国务院列为“国保”;2013年 古井贡酒荣获2013品牌中国华谱奖。 2020年7月27日,古井贡酒入选中欧地理标志第二批保护名单。2021年5月24日古井贡酒酿造技艺入选国家非物质文化遗产保护名录。
古井贡酒酿造技艺:
4.1、采用固态双边发酵、混蒸混烧、续糟配料、甑桶蒸馏等传统操作方法,母糟经过多轮次循环发酵,富集了大量的呈香呈味物质和香味物质的前驱物质;
4.2、采用独特的“两花一伏”大曲,即春季制的“桃花曲”中温曲,夏季制的“伏曲”高温曲和秋季制的“菊花曲”中高温曲。三种大曲经过合理配比,赋予了独具个性的古井贡酒大曲微生物系;
4.3、采用了多粮投料、“三高一低”(入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池温度低)、“三清一控”(清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂)等独特技术和分层出池、小火馏酒、量质摘酒等多道工序;
4.4、根据不同的质量需求,采用不同的酿造工艺,从而酿制出不同风格的美酒,如采用“留醅发酵”可生产出幽雅型酒,采用“回醅发酵”可生产出醇香型酒,而通过正常发酵,则可生产出醇甜净爽型酒;
4.5、基础酒经分级贮存5年以上,再经反复的勾调、品评、调味,定型后,才能灌装出厂,与广大消费者见面。



5.蒸馏酒传统酿造技艺(贵州遵义董酒酿造技艺)。
董酒产于贵州省遵义市汇川区董公寺镇,是中国老八大名酒之一,贵州省仅有的两大国家名酒之一。 董酒生产工艺和配方在当今世界上独一无二,在蒸馏酒行业中独树一帜,被国家权威部门永久列为“国家机密”。 2008年8月由国家主管部门正式确定“董香型”白酒地方标准,而董酒则是国内“董香型”白酒的典型代表。
董酒采用优质高粱为原料,小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅香醅串蒸而成。其工艺简称为“两小,两大,双醅串蒸”。这一独特精湛的酿造工艺造就董酒的典型风格:既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有微微的、淡雅舒适的百草香和爽口的微酸,酒体丰满协调。
董酒酿造技艺:“三独特”
5.1、董酒是用130多味中草药入曲,大曲大窖制香醅、小曲小窖制酒醅。
5.2、董酒是将小曲酒醅串蒸大曲香醅,这一串香工艺五十年前推向全国,卓见成效。
5.3、董酒大小窖池筑法独特,与其他知名白酒迥然不同。独特的技艺造就董酒的独特风格和香味。



6.蒸馏酒传统酿造技艺(山东潍坊安丘景芝酒传统酿造技艺)。
景芝酒产自中国山东省安丘市景芝镇, 迄今已有5000年酿酒历史。1948年,政府集72家酿酒作坊于一体创立山东景芝酒厂,是中国最早的国营白酒企业之一。1993年改制为山东景芝酒业股份有限公司,原酒产能3万吨,总资产38亿元。景芝从发现“芝麻香”,研究“芝麻香”,到芝麻香型白酒的最终确立,用了整整半个多世纪。1995年国家正式确立了以景芝酒为代表的芝麻香型白酒。一品景芝融合“酱、浓、清”三种名酒香型之工艺精华,成就了珍稀芝麻香。她芝麻香幽雅纯正,醇和细腻,香味协调,风格典雅。 一品景芝,三味天下。
景芝酒传统酿造技艺:
21字酿造真经:“粮必精、水必甘、曲必陈、器必洁、工必细、贮必久、管必严”。
一长一低六高酿酒技艺:“长期贮存、低水分、高酸、高淀粉、高蛋白、高温曲、高温堆积、高温发酵”。



7.蒸馏酒传统酿造技艺(青海西宁互助县青稞酒传统酿造技艺)。
青稞酒,藏语叫做“羌qiang”,是用青稞酿造的酒。青稞酒色微黄,酸中带甜,有“藏式啤酒”之称,是藏族同胞生活中不可缺少的饮料,也是欢度节日和招待客人的上品。
青稞酒的特点:不上头、不口干、醒酒快、男女皆宜。
青稞酒独特之处:(和一般白酒不同地方)。
1.酿酒主料不同:以青稞为主。
2.酿酒环境不同:高原气候(气温、氧气含量)。
3.酿酒用水不同:雪山圣水,天然矿泉水。
4.酒文化不同:青稞酒、酥油茶、哈达是藏族文化的典型代表。送亲酒、迎亲酒充分体现西域人民的热情和豪放。
青稞酒传统酿造技艺:
首先把青稞洗净,但不能让青稞在水里时间过长。然后倒进锅里,放入多于青稞容量三分之二的水大火烧开。当水被青稞吸收完,火改为文火,边煮边用木棍上下翻动青稞,使青稞全部熟透,并随时用手指捏一下青稞粒,等到八成熟时,把锅拿下来,凉20-30分钟,趁青稞温热时,摊在已铺好的干净布上,然后撒匀酒曲。撒酒曲时,青稞要不烫不凉。撒完酒曲之后,再把青稞装在锅里,用棉被等保暖的东西包好。夏则两日冬则三日,即能发酵。如果温度适宜,一般只过一夜就会闻到酒味儿,两三日后把发酵好的青稞装入过滤青稞酒的陶制容器中(缸),同时按照一瓢青稞四瓢水的比例加水,这样就酿出“头道”青稞酒来。头道酒接完,即可再加水酿二道酒。加水比例是一瓢青稞三瓢水,第三道也是同样的比例,而最多只能酿到第四道。一般来说,头道的口感最好,二道三道慢慢变淡变酸,但差别也不会太大。第四道的时候,已经不太适合饮用,一般会加上酥油、人参果、红糖、奶渣一起煮,煮开后再放些糌粑一起吃。也有直接和糌粑吃的用法。



8.酿造酒传统酿造技艺(河北保定徐水刘伶醉酒酿造技艺)。
刘伶醉酒,河北省徐水县特产,中国国家地理标志产品。 刘伶醉酒采用优质多粮为原料,以老五甑工艺酿造,具有“清澈透明,窖香浓郁,绵甜醇和,酒体浓厚,尾净香长”的典型白酒风格。
刘伶醉酒酿造技艺:
刘伶醉系采用传统老屋甑工艺进行生产,除将直火蒸馏改为蒸汽蒸馏,人工打提挑水改为机井供水,粉碎、照明倒酒等使用机械设备和酒泵外,其他基本上延续着传统工艺生产。



9.酿造酒传统酿造技艺(福建宁德屏南县红粬黄酒酿造技艺)。
福建红曲黄酒是中国三大典型黄酒之一。在屏南,随便到哪一户人家做客,热心的主人都少不了为客人备上一壶黄酒。屏南红曲制作与黄酒酿造技艺,在历史传承过程中,不断创新和发展,并形成独特的闽派黄酒,承载着闽东北独特的黄酒文化特质。
屏南县红粬黄酒酿造技艺:以红曲米、大米为主要原料,先将红曲米在55~65℃条件下糖化、液化4 h,冷却至30℃以下,添加蒸熟的大米、水以及酒母、混合曲、酶制剂等糖化发酵剂,投料发酵生产红曲黄酒。结果表明,该工艺操作简单、发酵过程安全可控,酿造得到的产品酒精度、总糖、总酸等指标均较为适宜,具有红曲黄酒独特的风格。



三、茶叶制作技艺(岳阳君山银针茶、云南德宏州德昂族酸茶、南京雨花茶、雅安蒙山茶、宁德福安坦洋工夫红茶、龙岩漳平水仙茶、宜昌长胜川青砖茶、九江修水宁红茶、咸阳茯茶)

1.黄茶制作技艺(君山银针茶制作技艺)(湖南省岳阳市君山区)。
君山银针是产自湖南省岳阳市君山区的一种中国名茶,形细如针,故名君山银针。属于黄茶。其成品茶芽头茁壮,长短大小均匀,茶芽内面呈金黄色,外层白毫显露完整,而且包裹坚实,茶芽外形很像一根根银针,雅称“金镶玉”。“金镶玉色尘心去,川迥洞庭好月来。”
君山茶历史悠久,唐代就已生产、出名。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶带入西藏。清朝时被列为“贡茶”。据《湖南省新通志》 记载:“君山茶色味似龙井,叶微宽而绿过之。”古人形容此茶如“白银盘 里一青螺”。清代,君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑,白毛茸然,被纳为贡茶,俗称“贡尖”。君山银针茶香气清高,味醇甘爽,汤黄澄高,芽壮多毫,条真匀齐,白毫如羽,芽身金黄发亮,着淡黄色茸毫,叶底肥厚匀亮,滋味甘醇甜爽,久置不变其味。 冲泡后,芽竖悬汤中冲升水面,徐徐下沉,再升再沉,三起三落,蔚成趣观。
入选第五批国家级非物质文化遗产的君山银针茶制作技艺:杀青→摊晾→初烘→初包→复烘→复包→足火→贮藏。
1.1、杀青。锅在鲜叶杀青前磨光打蜡,君山银针茶杀青在20°的斜锅中进行,温度掌握“先高(100~120℃)后低(80℃)”,每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后,两手轻轻捞起,由怀内向前推去,再上抛抖散,让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧,切忌重力摩擦,防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4~5分钟,芽蒂萎软清气消失,发出茶香,减重率达30%左右,即可出锅。
1.2、摊晾。杀青叶出锅后,盛于小篾盘中,轻轻杨簸数次,散发热气,清除细末杂片。摊晾4~5分钟,即可初烘。
1.3、初烘。放在炭火炕灶上初烘,温度掌握在50~60℃,烘20~30分钟,至五成干左右。初烘干湿程度要掌握适当,过干,初包闷黄时转色困难,叶色仍青绿,达不到香高色黄的要求;过湿,香气低闷,色泽发暗。
1.4、初包。初烘叶稍经摊晾,即用牛皮纸包好,每包1.5公斤左右,置于箱内,放置40~48小时,谓之初包闷黄,以促使君山银针特有色香味的形成,是君山银针制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少,太多化学变化剧烈,芽易发暗,太少色变缓慢,难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热,包内温度逐升,24小时后,可能达30℃左右,应及时翻包,以使转色均匀。初包时间长短,与气温密切相关。当气温20C左右,约40小时,气温低应当延长。当芽现黄色即可松包复烘。通过初包,银针品质风格基本形成。
1.5、复烘。复供的目的在于进一步蒸发水分,固定已形成的有效物质,减缓在复包过程中某些物质的转化。温度50℃左右,时间约一小时,烘至八成干即可。若初包变色不足,即烘至七成干为宜。下烘后进行摊晾,排晾的目的与初烘后相同。
1.6、复包。方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄,香气浓郁即为适度。
1.7、足火。足火温度50~55℃,烘量每次约0.5公斤,倍至足干止。加工完毕后按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级。以壮实、挺直、亮黄者为上;瘦弱、弯曲、暗黄者欢之。
1.8、贮藏。将石膏烧热捣碎,铺于箱底,上垫两层皮纸,将茶叶用皮纸分装成小包,放在皮纸上面,封好箱盖。只要注意适时更换石膏,银针品质经久不变。



2.德昂族酸茶制作技艺(云南德宏州芒市)。
德昂族是一个有悠久种植茶树和饮茶历史的民族,被誉为“古老的茶农”。自古以来就与茶结下了不解之缘。“藏在深闺人不识,微酸微苦味甘甜”,这句诗形容的就是德昂族的酸茶,其工艺祖辈相传。德昂族的酸茶大约有2000多年历史,酸茶随着历史的变迁一直发展到现在。德昂族人民的生活离不开茶。“出生茶”、“成年茶”、“集会茶”、“社交茶”、“恋爱茶”、“定亲茶”等等茶俗几乎始终伴随着每个德昂族人民的生命历程。
德昂族酸茶可泡着喝,可嚼着吃。此茶喝完有强烈的回甘,部分人群有体味出吃过滇橄榄的感觉!
德昂族酸茶的制作技艺:采摘→揉捻→装筐→入酵池→发酵→出酵→太阳晒干→拣剔→蒸压→干燥→检验→包装入库。



3.绿茶制作技艺(江苏南京雨花茶制作技艺)。
雨花茶是南京的著名特产,属绿茶类,其种植历史最早可追溯到唐代,陆羽的《茶经》中便有记载,曾获中国食品博览会银奖,是中国经典名茶,中国十大名茶之一。南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品,也是中国三针之一,是优质细嫩针状春茶,当茶芽萌生至一芽三叶时,于清明前约十天开采直至清明,只选一芽一叶芽叶,采下长度为2至3厘来的茶芽,杀青,揉捻,整形干燥,涂乌柏油手炒,每锅只可炒250克茶。雨花茶以碧绿的茶色,清雅的香气、甘醇的滋味闻名。雨花茶冲上开水,水面顿显白毫,茶入水即沉冲泡后茶色碧绿、清澈,香气清幽,品饮一杯,沁人肺腑,齿颊留芳 ,滋味醇厚,回味甘甜,色、香、味俱全,是上等佳品。
雨花茶制作技艺:精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥。
3.1、精采茶叶。一般在清明前后采摘,鲜嫩匀度要求高,采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展,茶叶长度为2~3厘米。采摘时的方法是提手采摘。对采摘的鲜叶要进行”剔别”。每批采下的鲜叶应大小均匀整齐,不带单片叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫叶、红叶、空心芽等。每斤干茶约需芽头4.5万个左右。
3.2、轻度萎凋。鲜嫩茶叶采回,剔干以后,要尽快簿摊于光洁的竹垫上。在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时,在这段时间要翻动一两次。操作时手法要轻.抖散要匀。经过适度的摊放.使芽叶内的水分轻度散发,有清香气产生时即可炒制。
3.3、适度揉捻。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻。采用双手揉捻的方法,每揉2~3分钟,解块散热一次。揉捻全过程时间为8~10分钟,中间解块2~3次。将经过揉捻的茶叶入锅“毛火紧条”。锅温在85℃左右,双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状。
3.4、整形干燥。整形干燥时,掌握锅温在85-90℃,投叶前锅面先擦少许专用油。揉捻叶下锅后,一边翻炒,一边抖散。待茶叶略干时,将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条,并与抖散结合,防止郁闷。待叶子稍不粘手时,将锅温降至60~65℃,五指伸开,两手合抱叶子,顺着一个方向,用手心滚搓,轻重相间,进行理条。锅温再升至75-85℃,用手满握茶叶,向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心,从虎口处挤出,目的是进一步拉直、掎紧。拉条用力要适当,防止乐扁、断碎、脱毫。约15分钟左右。茶叶达到九成干时,即可起锅摊凉。此时的茶时即为毛茶。



4.绿茶制作技艺(四川雅安蒙山茶传统制作技艺)。
蒙山茶,产自四川省雅安市名山区蒙顶山上,是雅安特产,中国国家地理标志产品。 入选国家非物质文化遗产保护名录。“蒙山茶”种植始于西汉,具有2000多年的种茶历史和丰富的文化底蕴,素有“扬子江中水,蒙山顶上茶”的美誉。蒙山茶种植面积近5万公顷,制茶企业达数十家,产值达数亿元。蒙山茶甜香浓郁,汤黄绿亮,味甘鲜醇,叶底黄绿明亮,黄芽扁平挺直,色黄油润,金芽披毫。甘露紧秀银毫,翠绿油润,万春银叶紧细披毫,嫩绿油润,玉叶长春紧细多毫,墨绿油润。
蒙山茶传统制作技艺:
蒙山茶属绿茶类,主要包括蒙顶甘露、蒙顶石花、蒙顶黄芽、蒙山毛峰、蒙山春露茶等,在制作上不发酵,制作工序因各茶种各有不同。蒙顶甘露,采摘标准为一芽一叶初展,新鲜芽叶适当摊放,以高温杀青,经三炒、三揉、三烘和整形工序。外形美观,条索紧卷,浅绿油润,香气高爽,味醇甘鲜,汤黄微碧,清澈明亮。蒙顶石花,嫩芽经杀青后,即在锅中整形,后经摊凉再入锅复炒,低温烘干。银芽扁直整齐,汤色黄碧,香气纯鲜,味甘隽永。蒙顶黄芽,制法与石花大同小异,唯杀青后要揉捻。色泽黄亮,芽呈金黄色,香纯清,味浓鲜,汤色清黄明亮。



5.红茶制作技艺(福建宁德福安市坦洋工夫茶制作技艺)。
坦洋工夫红茶是福建省三大工夫红茶之一,相传于清咸丰、同治年间(1851一1874),由福安市坦洋村人试制成功,迄今已有100多年。坦洋工夫红茶以当地有性群体种为原料,外形紧结圆直匀整,带白毫,色泽乌黑有光,内质香气清鲜高爽,汤鲜艳呈金黄色,滋味醇厚,叶底红匀光亮。
坦洋工夫红茶制作技艺:历史上坦洋工夫在初制过程中,要着重掌握好萎凋工艺,在高山茶区则十分重视加温发酵的技术处理。坦洋工夫的精制一般采用多级复制,主产品回收的办法,由于其产区辽阔,科学地拼配高山、平地,春夏秋季原料,取长补短,相得益彰,使坦洋工夫红茶保持稳定的规格要求和质量标准乃是精制的关键。



6.红茶制作技艺(江西九江修水县宁红茶制作技艺)。
修水宁红茶是江西省九江市修水县的特产,是全国农产品地理标志。修水有千余年的产茶历史。修水县属亚热带湿润季风气候,春、夏、秋、冬四季分明,气候温和,雨量充沛,年降水1577.4毫米,年均气温16.5℃,适宜种植茶树。修水宁红茶,外形紧结,苗锋修长,色泽乌润,汤色红亮,甜香高长,滋味甜醇,叶底浅红。
宁红茶制作技艺:宁红茶采摘讲究节气时令,大概清明节前后采摘;讲究选种,选取宁州小种的鲜叶嫩芽,一芽、一芽一叶初展,一芽一叶开展及部分一芽二叶;制作讲究科学,严谨,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序而成。



7.乌龙茶制作技艺(福建龙岩漳平水仙茶制作技艺)。
漳平水仙茶是福建省龙岩市漳平市的特产,是中国地理标志产品。是漳平茶农独创的传统名茶。漳平水仙茶主产区九鹏溪地区,优越的自然环境条件,形成了漳平水仙茶独特的品质。水仙茶香气清高幽长,具有如兰气质的天然花香,滋味醇爽细润,鲜灵活泼,经久藏,耐冲泡,茶色橙黄或金黄,细品有水仙花香,喉润好,有回甘,畅销于闽西各地及广东、厦门一带,并远销东南亚国家和地区。先后获得过中国农业博览会、中国农副产品博览会金奖。
漳平水仙茶制作技艺:采摘→萎凋→做青→炒青,揉捻→烘焙→包装。
7.1、采摘。水仙茶的采摘时间是在谷雨前后的立夏前采摘,夏茶在夏至前,秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。
7.2、萎凋。萎凋工艺,是形成水仙茶香味的基础。水仙茶的萎凋方式,分日光萎凋、加温萎凋两种。萎凋原则是“宁轻勿过”。
7.3、做青。水仙茶的做青工艺,是从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性,时而摇动,时而静放,动静结合,反复相互交替的过程,既需摇动发热促进变化,又要静放散热抑制变化。
7.4、炒青、揉捻。水仙茶的炒青、揉捻工艺,是形成香气的关键工艺,高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作,才能达到品质要求。
7.5、烘焙。明火高温水焙→下焙后过筛→晾索→初拣→加焙炖火→团包→坑火→炖火。



8.黑茶制作技艺(湖北宜昌伍家岗长盛川新砖茶制作技艺)。
传统长盛川湖北青砖茶外形为长方形,色泽青褐,香气纯正,汤色红黄,滋味香浓。
长盛川品牌始于1368年,是湖北老字号,湖北省非物质文化遗产代表性项目。2021年入选国家非物质文化遗产名录。明洪武年间( 公元1368 年)何氏先祖何德海首制帽盒茶,成为青砖茶鼻祖,创建长盛川,在清代成为了当时当地最大的茶叶商户,得到了清廷皇家御赐的红色“双龙票”,畅销欧亚非,成为万里茶道国际茶叶贸易的主力,被誉为“亚欧万里茶道上的瑰宝”。
长盛川青砖茶制作技艺主要经过选叶,初制,渥堆发酵、陈化,复制,蒸茶、压制,烘制、包装等77 道工序,产品质量高低全凭师傅手艺和经验判断。



9.黑茶制作技艺(咸阳泾阳县茯砖茶制作技艺)。
茯砖茶又称“封子茶”,“泾阳砖”,是再加工茶类中黑茶紧压茶的一种。茯砖茶是陕西省泾阳县特产,中国国家地理标志产品。 距今已有600多年的历史了。因为是夏天伏天加工的,香气和作用酷似茯苓,外形像“砖”因此而得名“茯砖茶”。
茯砖茶是紧致黑茶,因泾阳茯砖茶品中生长繁殖有一种有益曲霉菌——“金花菌”,生物学家现定名为“冠突散囊菌”,而形成了泾阳茯砖茶的独特风格。茯砖茶其色泽黑褐油润、金花茂盛、清香持久、陈香显露、清彻红浓、醇厚回甘绵滑,被誉为古丝绸之路上的“神秘之茶”、“生命之茶”。
茯砖茶制作技艺:原料精选→ 筛分→蒸茶→渥堆发酵→熬茶汁→炒茶→司称→蒸茶→装模→压制成型→晾置→退模→预包装→进烘上架→发花→干燥→检验合格→包装→成品入库。



四、烹饪技艺(中餐、徽菜、潮州菜、川菜、澳门土生葡人美食)

1.中餐烹饪技艺与食俗(中国烹饪协会)。
“中餐烹饪技艺与食俗”项目覆盖全国餐饮行业和烹饪领域。由中国烹饪协会申报,入选了第五批国家非物质文化遗产名录。
中餐烹饪技艺涵盖了中国八大菜系:川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜,以及全国各地各种菜品的制作技艺。中餐食俗则涵盖了中国56个民族各地不同的美食习惯、习俗。说白了,就是吃什么、做什么、怎么做、怎么吃、为什么这么吃?



2.徽菜烹饪技艺(安徽省)。
徽菜是中国八大菜系之一,是以安徽特产为主要原料,在采用民间传统烹调技法的基础上,吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。徽菜是以徽州菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。 其中皖南风味以徽州地方菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源。徽菜的主要风味特点为咸鲜为主,突出本味,讲究火功,注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。徽菜主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
前两天闹得沸沸扬扬的“徽州宴”事件,老板娘经营的就是徽菜馆,事件发生后人们纷纷起来抵制徽州宴,上海的徽州宴无辜躺枪。



3.潮州菜烹饪技艺(广东省潮州市)。
潮州菜,也称潮菜,是享誉中外的一大菜系,是中国四大菜系之粤菜的主干与代表。 因“色、香、味、型”并美而饮誉中外,已有千年的历史,在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美,“食在广州、味在潮州”享誉海内外。 潮菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖 ,连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会。2004年10月,国家烹饪协会授予潮州“中国潮州菜之乡”称号。 2020年12月,潮州菜烹饪技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
潮州菜富有地方风味,以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。以昂贵著称,其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。



4.川菜烹饪技艺(四川省)。
川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理之集大成者。川菜分为三派:蓉派(上河帮)、渝派(下河帮)、盐帮派(小河帮)。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展的最高艺术水平。川菜以取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收和创新。明末清初,辣椒传入,直至清末,风味特点逐渐定型,并在新中国成立后得到创新发展,川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点为:“善用三椒”、“一菜一格,百菜百味”;口味多变,包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、板栗烧鸡、辣子鸡等。
川菜以麻、辣、鲜、香为特色。有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。 烹调方法有四个特点:选料认真、刀工精细、合理搭配、精心烹调擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧,有其独到之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。川菜菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。



5.土生葡人美食烹饪技艺(澳门特别行政区)。
澳门土生菜是澳门独特的美食,土生葡人用来自非洲、东南亚及印度等地的不同香料和配料来烹调菜色,如咖喱、椰汁、丁香、肉桂等,加上中国菜的烹调技巧和口味,以葡式烹调为基础,烹调出揉合中葡特色的佳肴,演变成今天独特美味的澳门土生菜。背后蕴含澳门独特的历史背景与葡萄牙航海文化。经过数百年,澳门土生美食代表着澳门特色的饮食文化,深受本地人士及全球各地游客喜爱,土生葡人美食烹饪技艺于2012年获列入澳门非物质文化遗产名录、2021年入选第五批中国国家非物质文化遗产名录。





五、地方特产制作技艺(大名小磨香油、北京果脯蜜饯、靖州雕花蜜饯、上海梨膏糖、梧州龟苓膏、运城河东制盐)

1.食用油传统制作技艺(河北省邯郸市大名县,大名小磨香油制作技艺)。
大名小磨香油,河北省大名县特产,中国国家地理标志产品。大名小磨香油以芝麻为原料,用石质小磨和独特的传统技艺加工而成,历史悠久、绿色环保,色泽枣红、晶莹透亮,以醇厚柔和、浓郁持久、品味纯正。
大名小磨香油始于明朝永乐年间(1403~1424年),一户张姓人家从山西迁过来时带来磨香油石磨,在儒家寨(历史上曾称堡子城)开办张家香油坊。后来发展出八大家小磨香油坊,分别为张家、李家、甄家、陈家、田家、刘家、申家、赵家,此盛况一直延续到清代。 截至2014年底,大名人在中国国内外开设了7500多家小磨香油磨坊,在大名县内形成40多个香油专业村。大名小磨香油年消耗芝麻10万吨,年生产小磨香油4.5万吨,占中国国内香油产量的四分之一,从业人员3万人,年产值13.5亿元,年利润3.6亿元。
(大名小磨香油)食用油传统制作技艺,采用水代法提油工艺:原料清选→浸泡→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆搅油→振荡分油→毛油精制→灌装。
1.1、清选。选用颗粒饱满的芝麻,用地下水清洗干净。
1.2、浸泡。常温浸泡,时间45分钟至60分钟,浸泡到芝麻含水量为25%至30%。
1.3、炒籽。炒锅直接炒籽,温度控制在140℃至210℃之间,炒好的芝麻用手捻即出油,呈枣红色,出锅前使用芝麻重量的2%至3%冷水泼水降温。
1.4、磨酱。使用当地生产的石磨将炒好的芝麻磨成芝麻酱,磨酱温度控制在50℃至60℃。
1.5、兑浆搅油。将麻酱泵入搅油锅中,温度≥40℃,分4次至5次加入相当于麻酱重80%至100%的95℃至100℃热开水,并进行搅拌,搅拌时间50分钟至60分钟。根据出油情况,分批次撇油。撇去大部分油脂后,最后还应保持7毫米至9毫米厚的油层。
1.6、振荡分油、撇油。用墩油机振荡4小时至5小时,温度控制在30℃至40℃,将油分离提取出来。



2.果脯蜜饯制作技艺(北京市怀柔区果脯传统制作技艺)。
北京果脯蜜饯是传统风味食品之一,它誉满京师,驰名全国,远销国外,1913年,蜜饯果脯在巴拿马国际博览会上获得了金奖。在我国的古籍中,关于用蜂蜜腌制果实的记载很多。这些记载皆是把鲜果放在蜂蜜中熬煮浓缩,去除大量水分,借以长期保存,故称为“蜜煎”,以后逐步演变成“蜜饯”。后来有用砂糖代替蜂蜜的。
严格地讲,北京蜜饯是有果脯和蜜饯之分的。按照北京人的习惯,含水量小而且没有汁的,叫果脯。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。果脯是先处理一遍原料,然后再用糖煮,之后干燥而成的,色泽有棕、金黄、琥珀等多种,鲜亮透明。虽然稍有黏性,但是表面却是干燥的,含水量一般低于20%。在北方,这种果制品,也叫“北果脯”或者“北蜜”。另外,还有“南果脯”、“南蜜”,这是来自福建、广东、上海的,质地清脆,含糖比较多。比如像冬瓜条、糖荸荠、糖藕片等表面上挂着一层粉状白糖衣的糖衣果脯。至于蜜饯,则是只用蜂蜜或者砂糖煮,但是却不经过干燥工序的果制品,表面上湿润柔软,含水量一般高于30%。比如蜜饯海棠、蜜饯山楂,但是这种产品因为不好储存和运输,所以近些年来已经很少制作了。
北京市怀柔区果脯传统制作技艺:挑选原料→预处理→熏硫→糖煮→包装。
2.1、原料精挑细选。对制作果脯蜜饯的原料要求果肉致密,耐煮,成熟不可过渡,果肉保持一定硬度,但对不同品种有不同的要求。
2.2、预处理。不同的品种预处理方式各不相同。例如加工杏脯要挖核、洗净、熏硫;制作蜜枣要划皮;制作梨脯要削皮、去核等。
2.3、熏硫。熏硫的方法,一般是将预先处理好的原料放在屉上,与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中,点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫,也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质被氧化,来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C,同时,二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等。
2.4、糖煮。果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮过程中,使果肉中渗入大量的糖分,排出水分。糖液的浓度要达到60~65%,具有很大的渗透压力,这样使微生物体内的水分被糖液析出,处于脱水(生理干燥)状态而被抑制。因此,果脯蜜饯即使不密封也不容易变质。糖液的浸渍还能阻止果实中维生素C 的氧化损失,并能改善成品的风味。但是含糖量过多,甜度过高又会影响成品本来的滋味。因此,要求成品中的含糖量既要达到防腐脱水的目的,又要保持产品风味特点,才能恰到好处,这就是果脯蜜饯加工中的关键。果脯蜜饯的煮制,分为一次煮成法和多次煮成法两种。糖煮工序是决定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键。因此,根据果实的性质确定煮制的方法。
2.5、包装。北京果脯蜜饯的包装是木架胶合板制成的木箱,其规格不一,一般可装净重25公斤。包装方法是内衬牛皮纸,再垫一硫酸纸或蜡纸(以防止成品受潮,风干或粘箱),然后把成品散装进去,加盖钉死,箱外扎铁箍两道,避免木箱散坏,造成损失,这种包装方法虽然简单,但容易使成品受压变形和粘连结块。如果含水量增高,转化糖过多,炎热潮湿季节,在运输中容易“流汤”。还有先用塑料袋包装,再装木箱,就可以避免受潮“流汤”。另一类是小包装,用印有鲜艳美观的图案、广告、商标的小纸盆包装,硬纸盆中衬有蜡纸或玻璃纸。这种包装,装饰美观,便于零售,携带方便。



3.果脯蜜饯制作技艺(湖南省怀化市靖州县雕花蜜饯制作技艺)。
靖州蜜饯,古代中国雕花食品的一种。历史悠久,是妇女们巧夺天工的技巧制作。靖州蜜饯是将未成熟的柚子青果切成片,用柳叶刀雕出龙、凤、鱼、虾、花、鸟、虫、叶以及“喜鹊闹梅”、“孔雀开屏”、“燕子啄泥”、“二龙戏珠”、“嫦娥奔月”、“鱼儿戏水”等一些图案,放在水中漂洗,然后拌白糖或蜂蜜,晒干即成。吃起来脆生生、甜蜜蜜、香喷喷、味美可口。2009年3月,湖南省靖州雕花蜜饯技艺被列为第二批省级非物质文化遗产项目;



4.梨膏糖制作技艺(上海市黄浦区梨膏糖制作技艺)。
上海梨膏糖,尤其是上海老城隍庙梨膏糖,是上海市特色传统名点,中华老字号产品之一,著名特产。梨膏糖是纯白砂糖(不含饴糖、香精、色素)与杏仁、川贝、半夏、茯苓等十四种国产良药材(碾粉)熬制而成。口感甜如蜜、松而酥、不腻不粘、芳香适口、块型整齐、包装美观,由于品质优良,疗效显著,在国内外享有盛名,深受广大男女老少的喜爱。
上海梨膏糖制作技艺:煎液→浓缩→划切→包装。
4.1、煎液。将雪梨或白鸭梨削皮压榨成汁,并与7种中草药一起放入搪瓷大药罐内,加入适量的水,用火煎煮,每隔20分钟将汁液取出一部分,再加水继续煎煮。这样,连续取汁液4次。
4.2、浓缩。将4次取出的液汁倒入搪瓷锅内(不能与金属器皿接触),用旺火烧开,然后再改用文火熬煎。当锅内液汁浓缩至稍稠时,加入冰糖粉,并不断搅拌至黏稠状,再加入橘红粉和香檬粉,继续进行搅拌;当用筷子可以挑起并能拉成丝,即可停火,在整个熬煎过程中,火力应逐渐减小。
4.3、划切。将经浓缩的黏稠液倒入涂过熟菜油的搪瓷盘内,稍凉后压平,厚度为5-6毫米,然后,用薄刀片划切成长宽均为5-6厘米见方的小块(一般不切透),待凉透时,即为梨膏糖。
4.4、包装。出售的梨膏糖,一般按每片2排,每排6小块,两片24小块为一小包装。除外面包裹包装纸外,还需用无毒塑料薄膜封严。
如果在梨膏糖中加入虫草、哈喇、苦参、白萝卜等中草药,bao jian效果更佳。



5.龟苓膏配制技艺(广西梧州市)。
龟苓膏是梧州历史悠久的传统药膳,相传是清朝宫中皇帝指定食用的名贵药物。它主要以名贵的鹰嘴龟和土茯苓为原料,再配合生地等药物精制而成。主要成份有凉粉、甘草、土茯苓、金银花、蒲公英、龟板、蜂蜜、水飞珍珠粉、人参、枸杞、乾地黄、 防风、蜜银花、苦草、苦参、栀子等。
原料配方和制作方法是依据明末清初流行至2020年的民间“龟苓膏”食疗配方和制法而来。龟苓膏配制技艺是将自养龟作为原材料,按一定的比例配以茯苓、生地、凉粉草、罗汉果、灵芝、田七、金银花、菊花等多味中草药,使用传统风选机、春碓、研钵、铡药刀、过滤装置、蒸煮炉等工具,经二十余道工序加工制成龟苓膏的一种传统技艺。



6.晒盐技艺(运城河东制盐技艺)。
山西省运城地区是我国最古老的盐业生产中心,运城盐池古称“鹾海”、“古海”,亦称“盐湖”、“银湖”,因位居黄河以东而称“河东盐池”。运城盐池是中国有名的产盐地之一,运城盐池位于浇水河畔,由鸭子池、盐池、硝池等几个部分组成。盐池所出产的盐,是水卤经日光曝晒而成,颜色洁白,颗粒大,质味纯正,杂质少,并富含钾、钠、钙、镁、磷、氯等30多种对人体有益的矿物质及微量元素,不但可供人食用,也是化学工业、轻工业和制药业的重要原料。
运城河东制盐技艺:集卤蒸发、过“箩”除杂、储卤、结晶、铲出。
运城古法晒盐是河东盐池产盐工艺的重大创新,是盐业生产技术发展的重大进步,其使用的“五步产盐法”技艺,据称孕育于春秋战国时期,终成于隋唐时期,领先于世界1000多年。是中国盐业生产史也是世界盐业生产史上的一个划时代标志。“五步产盐法”主要通过集卤蒸发、过“箩”除杂、储卤、结晶、铲出5个生产步骤产盐。
6.1、集卤蒸发。将老滩水、滹沱水或木盘水经人力、畜力等数级扬水至蒸发畦,借太阳辐射和风力进行自然蒸发。
6.2、过箩除杂。利用产盐过程中结晶出来的盐板作为“箩”,待蒸发畦中的卤水“发模糊”,析出大量白钠镁矾沉淀,对产盐卤水起到除杂和提纯效果。
6.3、储卤。将经过四至六次过“箩”,最后一次经过“净化箩”后的卤水提送到储卤畦储存,为产盐作原料储备。
6.4、结晶。运城盐池的结晶畦底为盐板。先往结晶畦中加入极少量淡水,目的是降低新生盐茬与盐板的粘合度,使结晶出来的池盐同盐板的结合变得疏松,然后将储卤畦中的饱和卤水灌进结晶畦中,使得大量“光滑、坚实、透明、发青”的氯化钠晶体不断析出,一般5-7天为一个结晶过程。
6.5、铲出。利用盐铲(俗称和尚铲),用人工将盐从盐板上铲下成堆,再转送到盐料堆上。



六、传统面食制作技艺(晋中太谷饼、四平李连贵熏肉大饼、衢州邵永丰麻饼、丽水缙云烧饼、陕西老孙家羊肉泡馍、西安贾三灌汤包子、兰州牛肉面、宁夏中卫中宁蒿子面、新疆馕、新疆塔城塔塔尔族传统糕点)

1.传统面食制作技艺(山西晋中太谷饼制作技艺)。
太谷饼是山西省传统名吃,因产于太谷县而得名。始于清代,太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎,味美鲜香等特点,以其香、酥、绵、软而闻名全国,享有“糕点之王”的美称。太谷饼为“晋商饮食文化”的典型代表。
太谷饼是面制炉烤的实心饼,当地俗称“干饼”、“烧饼”。饼呈圆形,直径11.65厘米,厚约六分,边与心的厚薄均匀,表皮为茶黄色,粘有脱了皮的芝麻仁。冷食此饼,酥而不硬,软而不皮,而且储存时间长,久储味道不变,既可作茶点,也可旅行食用。因此,太谷饼还是人们相互馈赠的上好礼品。
太谷饼的制作技艺:将白面、白糖、食油、碱面、饴糖一并放入盆内,调拌均匀,用水(四季均用温水)和起,揉匀揉光,然后上案搓成长条,揪成剂子,再抟住粘上芝麻,按成饼形。把制成的饼放入吊炉内,先烫正面,定住皮后再反过来,扣上盖(不要全盖住,须透点气)要注意火候,主要用上火力量烤,底火不能大了,一煽风点火约烧十几分钟即成。



2.传统面食制作技艺(吉林四平李连贵熏肉大饼制作技艺)。
李连贵熏肉大饼是吉林省四平市著名的特色传统风味小吃之一,1908年由河北滦县柳庄人李广忠(乳名连贵)在梨树县始创。熏肉用10余种中药煮肉,大饼用煮肉的汤油加面粉、加调料调成软酥,抹在饼内起层,便于夹肉而食。再配以葱丝、面酱、大米绿豆粥水同食,即营养又美味。



3.传统面食制作技艺(浙江衢州柯城区邵永丰麻饼制作技艺)。
邵永丰麻饼是浙江省衢州市柯城区的特产,距今已经有上百年历史了(邵永丰成正食品厂创建于清朝年间(前身是邵永丰面饼店)。衢州邵永丰麻饼以形如满月、色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、口味醇美而著称,象征着合家团圆,是人们中秋赏月、拜月的馈赠佳品。
邵永丰麻饼制作技艺,最关键的就是“上麻”。上麻时,无须手工摆放,簸箕中30只麻饼在饼师手中一圈一圈地旋转时,会自然按四、五、六,六、五、四的规律排列,形成一个不等边六角形。



4.传统面食制作技艺(浙江丽水缙云烧饼制作技艺)。
缙云烧饼也称桶饼,是浙江省丽水市缙云县的一种传统小吃,据说已有650余年的历史。缙云烧饼以面粉、鲜猪肉和梅干菜为主要原料制成的,经烧饼桶炭火烘烤制成。截至2020年,缙云烧饼产业年产值已突破24亿元,产品远销18个国家和地区。



5.传统面食制作技艺(陕西老孙家羊肉泡馍制作技艺)。
陕西老孙家羊肉泡馍是闻名中外的西安地方特色著名小吃,西安老孙家饭庄从1898年开始经营,迄今已有百年历史。牛羊肉泡馍,以牛羊肉汤和煮好的肉与掰碎的饦饦馍烹制而成。原中央军委副主席刘华清曾经称赞为“天下第一碗”。
羊肉泡馍制作技艺分为煮肉、烙馍和烹制三道工序。肉料汤浓,香醇味美,粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用,冬季最佳。



6.传统面食制作技艺(陕西西安贾三灌汤包子制作技艺)。
贾三灌汤包子也是西安小吃的代名词,灌汤包讲究汤不能漏,包子又要不粘笼屉,所谓“灌汤包”并不是把汤灌入包子里,而是在包之前把牛骨髓原汤打在馅中,经特殊技法包好以后经笼屉上火一蒸而不漏。地道的灌汤包为清真食品,一般为牛、羊肉馅。



7.传统面食制作技艺(甘肃兰州牛肉面制作技艺)。
兰州牛肉面,是兰州的传统名食,讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”,色香味美,享誉全国。兰州牛肉面起源于清嘉庆年间,创始人是国子监太学生陈维精,需要注意的是全国闻名的“兰州拉面”并不是“兰州牛肉面”,而是宁夏中宁人开的山寨版牛肉面,兰州本地并无“兰州拉面”,去兰州旅游的朋友们可不要跟伙计说:“来一碗兰州拉面”呀,否则会闹笑话的!



8.传统面食制作技艺(宁夏中卫中宁蒿子面制作技艺)。
据史料记载,明朝朱元璋的十六子朱旃在宁夏做官时,有几位是宫廷中退役的御厨,他们将蒿籽面的制作技术传给当地人,从此蒿籽面在中宁一直流传至今。
中宁蒿子面的制作方法是:用上好的白面,加适量的蒿子面和盐、碱,经水拌和,反复揉搓,直至既软和又有韧劲为止。然后,用长长的擀面杖在案板上擀成越薄越好的圆形面片。稍加凉硬后,用面杖卷起,然后来回去折叠成上窄下宽的形状,再用薄而锋利的菜刀切成细丝面,愈细愈好。
中宁蒿子面的吃法是:先做好酸汤,炒好肉臊子,然后把细丝面下锅煮熟。捞在凉开水盆里稍过一下,涮去长面上的黏气,再用筷子挑到碗里,浇上酸汤和肉臊子即可食用。



9.传统面食制作技艺(新疆馕制作技艺)。
馕是新疆特产,是一种圆形面饼。先以麦面或玉米面发酵,揉成面坯,再在特制的火坑(俗称馕坑)中烤熟。馕的品种大约有五十多种。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等。据史料考证,“馕”字源于波斯语,流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚西亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”,直到伊斯兰教传入新疆后,才改叫“馕”。



10.传统面食制作技艺(新疆塔城塔塔尔族传统糕点制作技艺)。
塔塔尔族传统糕点是一类美食的统称,有用牛奶鸡蛋和面炸成焦黄的圆形的“图耶鲍尔莎克”、有用蛋清和白糖做成的色白如雪的“米林格”、有用果酱作馅包成饺子形的甜点“皮罗克”、有用果酱点缀的点心“喀拉阔孜”、有似层层酥的点心“卡特拉玛皮罗克”、有用蜂蜜、牛奶等原料做成的“波兰德克”等等。每种糕点做得都十分精致,有的像灵巧的工艺品,好吃又好看。
撒班节(也称犁头节、犁铧节)是塔塔尔族特有的传统节日,有近千年的历史。旨在纪念新式犁——“撒班”的发明,期盼秋季的好收成。一年一度的撒班节一般在春耕后的农忙时举行,没有固定的日期。塔城地区大概有4000多塔塔尔族人,每逢撒班节,人们就会制作各种塔塔尔族传统糕点以及美食,载歌载舞,一起狂欢庆祝。



六、酿醋技艺(天津静海独流老醋、南充市保宁醋、遵义赤水醋、宁夏吴忠老醋)

1.酿醋技艺(天津静海独流老醋酿造技艺)。
独流老醋是天津市静海县特产,中国国家地理标志产品。独流老醋是中国三大传统名醋之一,与山西陈醋、镇江米醋并称中国三大名醋。前些年我在天津生活,除了独流醋,从来没有买过其他醋。独流老醋酸里带着甜,非常好吃。独流老醋历史悠久,从明嘉靖年间到今天已有300多年的酿造历史。
独流老醋酿造工艺:以优质的元米、高粱为主要原料,并选用以小麦、大麦、豌豆制成优质大曲为糖化发酵剂,经蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋等工序历时3年酿造而成。由于独流老醋采用独特工艺秘诀和长时间的发酵成熟,因而口感纯正浓厚,酸中带甜,香浓丰盈,色泽酱红,质地浓稠,久存不霉。



2.酿醋技艺(四川省南充市保宁醋传统酿造技艺)。
保宁醋是四川省南充市阆中市保宁镇的地方传统名优特产,属于中国四大名醋之一。保宁醋始于五代唐长兴元年(公元936年)设保宁军治时,距今已有1078年历史。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料,用砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾,cujinxueyexunhuan的中yao材制曲,取观音寺古“松华井”之优质泉水(古称观音圣水)精酿而成,近百年来被人们誉为川菜精灵,有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。“吃好醋,保宁醋;传世流香,绿色健康。”
保宁醋传统酿造技艺:保宁醋的酿造主要分为制曲、蒸头、发酵、淋醋、熬醋、陈醋6大部分、42道工序。独到之处在于“顺其自然”。将酿造原料碾碎成粉状后,配以分量精准的如白叩、杜仲、当归等二十余味中药糅合,定型成发酵用的醋曲。再将醋曲放入发酵窖池中,之后60天的发酵周期里,每隔3天将醋醅翻炒,与空气充分接触发酵,产生醇厚酸味。而后将发酵的醋液采集与地下水交融,让谷物与水凝合。最后再将醋液放入高温漏斗中熬煮,形成色味双优的保宁醋。



3.酿醋技艺(贵州遵义赤水晒醋制作技艺)。
赤水晒醋,贵州省赤水市特产,中国国家地理标志产品。赤水晒醋具有色、香、酸、醇、浓的特点。好在香、绝在药、妙在晒。原汁晒醋长期保存不变味,不生花,不变质。观之色泽柔和,酽如菜油,闻之酸香扑鼻、沁人肺腑,食之酸甜可口,浓香味美,回味绵长。
赤水晒醋制作技艺:赤水晒醋采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌,醋坯和成品醋都在阳光下长久曝晒而成,故称晒醋。赤水晒醋经过二至三年漫长夏季高温曝晒的赤水晒醋吸取了日月之精华,形成了赤水晒醋独具一格的地方特色。



4.酿醋技艺(宁夏吴忠老醋酿造技艺)。
吴忠老醋是宁夏吴忠市本地特产。早在清末、民国时期,吴忠人便以熏蒸及液态发酵方式酿醋,兴盛了一批如徐家寨子大缸陈醋、“万盛兴”、“鸿盛德”等字号的醋坊。“家家有醋缸、人人当醋匠”是当时的鼎盛景象。吴忠老醋在宁夏经过百年的传承与发展,形成了一套与现代科学相匹配的、以手工技艺为基础的传统老醋酿造技艺,风味独特,别具特色,这套酿制技艺在中国酿醋史上独树一帜。



小结:七大类、53种美食类国家非物质文化遗产目录。好多都是咱们日常生活中吃过的,都是大家耳熟能详的,朋友们,这53种美食,你们吃过或者喝过几种?喜欢哪些?有什么评价,欢迎在评论区留言讨论!




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