天津美食界的百年“老字号”，吃过7种以上，才称得上“老天津”

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作者：食味菜谱
每个城市都有自己的饮食文化，经历了大浪淘沙，沉淀了不少百年老字号，老字号技法娴熟，历史悠久，拥有传承的工艺、美食和服务，老字号经历了岁月长河，秉承了重要的传承意义，最早出现在清初期，已有百余年的历史，提起老字号扎堆的地方，纵观南北城市，就属北京前门外最多，其实你知道吗？距离北京不远的天津，也有不少老字号，每一家都流光溢彩，那金光闪闪的匾额，包含了悠久的历史故事。



中国的很多老字号，都是父传子模式，有保密性极强的秘制配方，配方只传长子长孙，对外人信不着，谁掌握了核心秘方，谁就是掌门人，当一家百年老字号，变成公司的性质时，那服务理念就变了，老字号要为老百姓提供，各式各样的高品质服务才对。



古时的饭庄，门口必须站有头戴瓜皮帽、肩搭白毛巾的门童，老远就客气相迎，“爷您来了，里面请”，现在虽不能一模一样，但人们吃的就是味道和服务，现在很多老店，都被爆出丑闻，服务员架子大，一副爱吃不吃的模样，一点也不礼貌，没有亲切感，就是一锤子买卖。



接下来把视线拉回天津，让我们一起来看一看，在天津美食界，有多少百年老字号？你又吃过几种呢？
一、狗不理包子

狗不理创办于1858年，清朝咸丰年间，是天津的一道传统小吃，主营包子、炒菜系列，很多人不理解，一笼包子为什么能卖出那么高的价格，狗不理包子为天津“三绝之首”，质量和服务都对得起这个价格。



清香适口，鲜而不腻，2011年被列入国家非物质文化遗产，现有鲜肉包、酱肉包、素包、海鲜包、三鲜包，炒菜有津门老爆三、黄焖牛肉、虾仁面筋、九转大肠、罗汉肚、老汤扒鸡等。



二、耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕创办于1900年，清朝光绪年间，是天津“三绝之一”，一道传统的民间小吃，就靠着炸糕而闻名，选料精、做工细、味道好、口感妙，外酥里糯，香甜可口，关键还物美价廉，老百姓都消费得起。



办婚宴的、开张的、升学的，都取一个“糕”字，寓意步步高升，耳朵眼炸糕在短时间内，积攒了大量的人气，同样是炸糕，就是没人家这个好吃，创始人刘万春把炸糕的技术，练就的炉火纯青，人称“炸糕刘”，又因靠近耳朵眼胡同，人送外号“耳朵眼 炸糕”。



三、桂发祥麻花

桂发祥十八街麻花创办于1927年，创始人叫刘老八，他出生在面点世家，得到了不少祖上面点真传，技艺高超娴熟，一根炸麻花享誉天津，桂发祥麻花与狗不理包子、耳朵眼炸糕，并称为“天津三绝”，曾荣获颇多奖项，并被认定为驰名商标，著名传统小吃。



同样是麻花，为什么桂发祥这么出名，他家的麻花要用花生油炸，中间还夹有核桃仁、青红丝、青梅、桂花、瓜子仁、芝麻等，由小料配制的什锦馅酥条，不仅好看，更是好吃，现在大街上很多卖麻花的，都打着十八街的称号，其实大部分是假的，只有桂发祥这一家，炸的麻花是才最正宗的，除了麻花以外，还有近百种小吃。



四、果仁张

果仁张创办于1830年，距今已有190年的历史，张明纯为第一代创始人，曾在清宫御膳房当厨，它的任务就是炸制各种小吃，花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、腰果仁、杏仁等，品种繁多，香甜酥脆、美味可口、回味无穷、久储不绵，深得皇上喜欢，他以精湛的技艺，在果仁界很是出名。



张氏两代人的祖上，早在100多年前，都是宫廷的厨师，技艺娴熟，掌握了大量的烹饪精髓，制作出的小吃，专供皇上享用，曾受到同治皇帝和慈禧太后的喜欢，名声大噪，再到后来，一直到天津解放，果仁张的手艺才重出江湖，历经几代人，技术一直得以传承，每到过年过节，果仁张的门市部，都要排队好久，才能买的上。



五、正阳春

正阳春饭庄创办于1909年，与北京的全聚德同属一宗，又叫天津全聚德，在开发菜品上，有自己独特的风格，善烤鸡、鸭、鹅、鸽子等飞禽系列，企业内涵和底蕴非常丰厚，尤其在服务上面，让人相当舒服。



正阳春的镇店之宝是挂炉烤鸭，肥而不腻，色泽红亮，香酥可口，外焦里嫩，正阳春与狗不理齐名，同属百年老店，名气不减当年。



六、大福来

大福来创办于清乾隆年间，创始人与山东梁山好汉，还有关系，属于菜篮子—张青的第十三代，天津的锅巴菜，既是菜，也是汤，天津独有的特色佳肴。



乾隆下江南回京之际，曾路过天津，品尝过锅巴菜之后，命令市委赏赐200两银子，清早打开房门，侍卫进门便说“掌柜的，你的大福气来了，昨天皇上吃完之后，意犹未尽，对味道大为称赞，又看你们二人日子清苦，特来赏赐200两银子”，掌柜的连忙磕头跪谢，从那以后，大福来的字号，应运而生。



七、石头门坎

石头门坎距今约有100年的历史，主营天津老字号的素食小吃，尤其素包子一绝，皮薄馅大，鲜香浓郁，包子铺门口有一个挡水的门坎，久而久之，石头门坎的称号，就这么叫起来了，慈禧也吃过，对味道赞不绝口，这是一家做素包最早的老字号，对于爱吃素的人来说，这里是最好的去处。



一品素包、什锦素包、茴香鸡蛋包、豆菜素包、香菇包，物美价廉，食之回味无穷，尤其是老年人，占了顾客中的一大半，老年人多吃素，对身体有好处，包子是发面制成的，也有利于消化，可以这样说，包子行业，除了狗不理就是石头门坎了，名气很大。



以上具体排名不分先后，有总结不全的地方，还请多多谅解，除了以上7家，天津的百年老字号，还有很多，经历了战乱和解放，有的得以流传，有的就干脆倒闭了，技艺手法也就失传了，老字号是是一种生活、一种文化、一种历史的传承，多了解一些，其实也挺好的。

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