为了让你好这口，这条腿准备了快2年！帕尔玛皇冠火腿！

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Prosciutto di Parma

帕尔玛火腿

为了成为火腿界的一哥，

一条帕尔玛火腿准备了至少18个月！

为了成为一只合格的帕尔玛火腿备选者，

拥有这条腿的猪，

只能选自意大利中北部的十一个地区，

还要是意大利特有的杜洛克猪或者长白猪，

必须要长到150kg，有9kg以上的腿，

才有资格被用来制作火腿，

这是最基本的觉悟，

在这里，

胖才是一种真正的优秀。

在世界火腿鄙视链中，

帕尔玛火腿若是谦虚的站在第二，

没有哪个腿敢站第一！


在意大利，出产帕尔玛火腿的地方，必须在恩扎（Enza）与斯蒂罗内（Stirone）两条南北向的河流之间，一东一西，中间夹着不超过900米海拔的山脉，意大利人认为，唯有这儿的特殊风土才能造就特有的“帕尔玛”芳香。


用来制作帕尔玛火腿的猪，只能选自意大利11个地区的长白猪或者杜洛克猪（都是白猪），它们虽然不像西班牙的黑毛猪吃橡果，但却是吃名物帕玛森奶酪（Parmesan Cheese） 所产生的乳清（Whey）长大，所以肉特别柔软甘甜。


帕尔玛火腿的每一条腿都有自己独一无二的编号，并且受欧盟法定产区D.O.P保护，达标的火腿会在皮上用烙铁印上标志着Parma字样的公爵皇冠作为标志。


帕尔玛火腿切片，肉色粉嫩鲜亮如玫瑰，质感细腻柔软，咸鲜滋味恰到好处，原始的肉香充满口腔。

富含的游离氨基酸和高蛋白，使火腿的丰富味道增加更多的回味。


这是一条可以靠颜值却非要拼实力的腿，只有吃过的朋友才能体会这种奢侈的快感。

正宗的意餐厅，通常会以帕尔玛火腿作为镇店之宝。


如果除了美味，帕尔玛一无所有，那也太逊了！

帕尔玛火腿富含B族维生素，还是低卡的健康食品，不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸的两倍。每100g除去脂肪的帕尔玛火腿，其脂质只有6.4g、138大卡的热量，受到很多运动员和健身爱好者的喜爱。因为经过风干浓缩，帕尔玛火腿的蛋白质含量接近30%，高于鸡蛋和牛肉。去除外层脂肪的帕尔玛火腿，脂含量不到伊比利亚火腿的1/2，从营养学的角度来看，称帕尔玛火腿为“轻食之最”并不为过。


听到说这条腿为了入你的口，准备了将近2年，有没有被吓到？甚至怀疑腌制食品的安全问题？

完全没有必要，腌制食品吓人的是亚硝酸盐和添加剂，而帕尔玛火腿完全没有任何添加剂，完全靠的是海盐、空气和时间的“魔法”。

帕尔玛火腿协会至今保持严格规定，色素、硝酸盐和亚硝酸盐等添加剂是绝对禁止的，确保帕尔玛火腿的百分百纯天然。

在制作过程中，每条腿还应该被陆续盖上一系列农场主和屠宰场的序号和生产日期的金属圆钉，这些编号会因为品牌和农场的差异而略有不同。

腌腿技能：

1.原料：肥猪

意大利特有的杜洛克猪或者长白猪，长到9个月大，体重至少达到150kg，后腿不低于9kg。

2.切后腿，做整形。

腌制开始前，后腿们会被一只只锯下，修理成特殊的圆端型，做形象管理。这个过程亦可将多余的脂肪和皮去掉，接着进行按摩，逼出残血，松弛肌肉。



3.开始腌腿。

先在新鲜的猪腿表面喷上盐水，再用手把粗粝的海盐温柔地抹在暴露的肌肉上，然后排成队，悬挂在1-4℃的环境，湿度维持在80%左右。

一周过后，去掉盐分，看看谁有资格能够被做成帕尔马火腿，通过检测的火腿，重新抹上盐。

在另一间1℃、湿度60%的制冷室保持2周。

2周结束后，放置在第3间制冷室，温度控制在1-5℃，湿度75%，倒挂，火腿们将在这里休息2个月，深呼吸的猪腿，腿跟与空气接触开始收紧变硬，之后洗干净盐分，工匠抹油，隔绝空气。



4.熟化

放入熟化室，把火腿交给大自然。

至少经过3个月的熟化，温度和湿度不受控制。所以每一只帕尔马火腿都有些许不同，这是大自然馈赠的独一无二的味道。

在整个过程中，火腿表面会涂上盐、胡椒、猪油和一些磨碎的大米，这样可以防止在熟化过程中，火腿肉皮肉分离，也可以肉皮不会太快干燥。

最后，火腿们将会转移到地下室，在黑暗通风的环境中至少经过一年甚至更久的熟化，一条条美腿挤在一起发酵，等待涅槃重生。



5.接受检查

发酵成功与否，工匠师傅说了算！通常会拿一根比牙签粗、比象牙细的马骨小尖棍，戳到肉里上下划。

多孔的马骨，能迅速裹住并释放出火腿的香气，然后用鼻子进行嗅觉测试，过关斩将，终于熬出了头，才能被盖上金色的小皇冠。



小黑板划重点：

帕尔玛火腿风干过程严谨，必须经过盐腌、风干、熟成三个阶段。一年后，检验师来检测，合格后，才会在火腿皮上用烙铁印上标着Parma字样的公爵皇冠，如此才算是一只“正统”的帕尔玛火腿。如果你很想幸运的买到了一条整腿的帕尔玛火腿，一定要看看它的小皇冠，正宗的帕尔玛火腿，只生产在意大利北部的罗马涅地区或者帕尔玛省内南部山区，记住小皇冠的Prosciutto di Parma最地道。
如果你买到的是切好薄片的塑封包装帕尔玛，也别担心，每包正宗火腿上都有特别显眼的皇冠印在巨大的黑色三角里，任何协会成员的品牌都不例外。

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怎么吃？




火腿入菜的方法十分简易，甚至无需启动灶台。讲究的城中老饕总结出了这些吃法分享给大家：

1.本土烹饪：搭配沙拉或者搭配水牛奶酪直接吃。2.配葡萄酒，百搭各种葡萄酒，尤其高性价比的蓝布鲁斯科。3.直接吃。充分体验猪油之美。脂肪的细腻和甘甜的香气在舌尖化开，覆盖口腔内每一个细胞，咀嚼之后有回甘。 4.切薄片，做披萨。必胜客的意式披萨有一款就是由用帕尔马火腿、番茄、芝麻菜和格拉纳帕达诺干酪做的。制作时，要将饼底和其他的topping烤好，最后才把切的薄薄的火腿放上去，这样火腿既能够稍稍加热达到最佳风味，又不会因为烘烤过热而变硬。 5配奶酪。马苏里拉奶酪也是受欧盟原产地保护的一款意大利特色美食，特别的嫩，这和火腿本身比较柔软而略带任性的口感，刚好相得益彰。 6.火腿卷哈密瓜。火腿切片，卷一小块哈密瓜。因为火腿实际上感觉是偏咸的，配上蜜瓜，会很有趣， 你家买的蜜瓜再也不会孤单啦！ 7. 用微波炉或者烤箱把空盘子放上去加热，之后把切的薄薄的肉片放上去，脂肪受热，有微微的油渍，配上香槟 ，感觉贼好。8 面包夹帕尔玛火腿。温柔中带着一丝倔强的口感，好吃又简单的一种吃法。

不争气的口水留下来了吗？？

意大利人在吃得上，是真的从来不含糊，看这场海盐与猪腿的大型热恋现场成果，就是最好的证明了！

本文中提及的火腿可以扫下面的小程序码购买。

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顶级食物！顶一下！