「美食」五月“食”光，有约在“鲜”

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作者：羊城派
文/羊城晚报全媒体记者 王敏图/受访者提供

温度攀升，初夏的感觉恰如其分地在蔓延着，一些平日见不到的初夏鲜味在这个时节纷纷上市。比如入口绵滑的竹蚝、肉乎乎的软壳蟹、还有鲜甜的哆头蛏……让你食指大动。

竹蚝：通体坚硬 入口绵滑

想当年，城中有日本餐厅推出所谓的鬼爪螺，价格不菲，一碟却只有小螺几个。却不知道这鬼爪螺其实是竹蚝尚未长成的时候，在下川岛上的各大海鲜城就可以吃到。



“竹蚝”外形青绿，上面附满了小贝壳，看着就像根筒骨。细看，顶上还有个好似指甲一般的盖，通体坚硬到如砖石一般。初次见到它，简直不知道该如何下嘴。

纯粹野生的竹蚝，只生长在深水礁石缝里，越是浪大的地方越是长得好。人手收集的话，只能在下午退潮时。

收集回来后，大厨会先用海水蒸熟，再用不锈钢扳手敲碎外壳，竹蚝便露出里面带膏的白嫩细肉来。入口滑溜细腻如鸡蛋白，偏又带着蟹肉的清甜味儿。不过这竹蚝实在难以收集，即使量多的时候，也不是每日有货，最好提前预订。

软壳蟹：横行无忌 鲜嫩登场

一向给人“硬朗”的肉蟹，每年也有3天“任人宰割”的软壳时候。软到什么程度？纤纤玉指轻力一按，本来最硬的蟹壳马蹄印位立即应声而凹，一双蟹眼也只能可怜巴巴地滴溜着告饶。这种蟹，就是传闻中的“软壳蟹”，约4两到6两重，农历4月到6月是吃它的最好时间。



据行家透露，肉蟹的一生中会经历蟹苗、小蟹、奄仔蟹、重皮蟹、肉蟹几个阶段，每个阶段都会蜕一次壳，身型也随之变大。而“软壳蟹”则介于奄仔蟹和重皮蟹之间的三天。在这三天中，肉蟹会把旧壳蜕掉，以长出新壳来。旧壳已去，新壳尚软，此时的蟹最没自保能力。它不仅壳软，连蟹钳和爪子都是软趴趴的，所以才被称为“软壳蟹”。偏偏此时的它们，肉长得饱满，有些发育良好的还会带上蟹膏，因此入口滋味甚为不错。

对于一众蟹粉来说，这种蟹是真正的尤物，不像完全长成的肉蟹那样吃得满手狼藉，而且软壳带点韧爽，吃起来颇为过瘾。只是难为了店家，因为这批台山来的娇客，一路运来的水温都不能高于22摄氏度，而且盐度要尽量接近它们生活的海水咸度。

在广州专业的蟹馆，软壳蟹的做法有三种，分别是椒盐炸、花雕蒸以及本地人偏好的秘制酱炒。不过软壳蟹本身的肉质略微酸，若是不习惯，还是建议用椒盐烹制。

哆头蛏：个头硕大 霸气回归

经过一整年的休养生息，哆头蛏在福建莆田特有的黑泥里吸收充足养分，每一只都长得肥肥嫩嫩，鲜美无比。哆头蛏的时令季到来了，一年也就只有这几个月，一直到8月份。



为了不辜负这得天独厚的美味，广州的莆田餐厅选择了9种风格各异的烹调手法，既保留深受食客喜爱的经典口味，例如盐焗、酒糟、蒜蓉蒸等，还新加入了辣炒蛏子等特色风味，足以让翘首以盼的各路食客吃个满足。



哆头蛏的成长经历足以让各地蛏子们“羡慕”，它有着显赫的家族背景——600多年养蛏历史的福建莆田哆头村是它的家乡，这也是哆头蛏的名字来源。当地三面环海，海水咸度为20度，较一般水域的10度或者15度都要高，养出的蛏子格外鲜甜。



村里独有的“黑泥滩涂”，是哆头蛏鲜美肥厚的秘密武器。哆头蛏天天享受着黑泥SPA，自然出落得格外标致，硕大的个头，大多有着6cm以上的完美身材。吃哆头蛏，记得认准金黄色的壳，那是哆头蛏的“天然商标”。

当地渔民的吃法大多遵循“简单即美”的原则，用姜、葱爆炒，加点酱油提鲜。而餐厅的“铁板盐焗蛏”也是当地的经典做法，保留了哆头蛏的鲜美原味，花椒点缀其中，带出独特香气。



辣炒蛏子

今年的新品“辣炒蛏子”不可不试，爆香的四川干辣椒搭配传统姜葱蒜，带来些许刺激的辣度，不过分浓重的酱汁薄薄地包裹着肥嫩的蛏子，一口香，一口辣，最后迎来了饱满的鲜。

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来源 | 羊城晚报•羊城派

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