作者：BRTVi生活
在北京餐饮暂停堂食服务后，各家餐厅门前售卖打包菜和预制品的小推车成了北京这座城市“烟火气”的另一种诠释，很多老字号也把自己的招牌菜品以及各种主食、酱货做成了可以“带走的美食”，给爱吃的北京食客们另一种安心的底气。今天《味道掌门》为您讲述的美食，就是生于外卖窗口而闻名于京城的一种主食，柳泉居的豆沙包。
本期推荐
柳泉居豆沙包
老舍先生曾在他的自传体小说《正红旗下》中有过这么一段描述：“到这家饭馆买了一斤半自制的黄酒，几个小烧，烧子盖或炸鹿尾之类的”，这说的就是咱北京的八大居之一，历史悠久的鲁菜老字号柳泉居饭庄。在老舍先生的书中，柳泉居是一家主营酒水炒菜的饭馆，但在今天京城百姓的心中，柳泉居最出名的是豆沙包。上世纪九十年代初，北京市组织厨艺大赛，柳泉居创新改良的豆沙包一举夺魁。从此，百年老字号柳泉居有了新的代表作。
柳泉居的豆沙包有多驰名呢？有个数据能支撑：他家的豆沙包，一天能卖一万多个。虽然柳泉居曾经闭店歇业了15年，但是专门保留的外卖豆沙包窗口却一直没停。可以说，小小的豆沙包，为柳泉居字号的延续立下了汗马功劳。
柳泉居做的是豆沙包，虽然和豆包就一字之差，但在制作工艺上却多了洗豆沙的环节。煮好的豆馅要经过纱布的反复过滤，去除一切豆皮，才能做出最细腻的豆馅口感。
做豆沙包的面粉也不是只用一种，是用三种不同品种的面粉按特定比例调配而成，这样的面粉蒸出的豆包皮儿，能够在冷热两种温度下都保持味道原有的风味。
柳泉居的豆包不光味道好，卖相也好，各个暄软白胖，外表完美，并且每一个豆包的馅儿都在正中间。这一点看似简单，但却必须保持馅儿和面的软硬度一样，面硬或者馅儿硬都不行。因为硬的会把软的顶薄了，不论是馅儿薄还是面薄，蒸出来的豆包馅儿都会歪。
作为鲁菜老字号，柳泉居的炒菜也做得好。热菜排名榜单第一的，是传统菜“爆三样”。爆三样的主料是猪肉、猪肝、猪腰。猪肉必须是里脊，要横着切成两三指宽的肉片；猪肝必须是鲜肝；猪腰则要打上平行花刀，片成磨刀片。因为“爆”菜烹制时间短，所以能保证主料鲜嫩的口感，色泽上也是汁明芡亮，是炎热夏天当之无愧的下饭菜。
七味盐牛肋骨配时蔬沙拉，是老字号柳泉居推出的一道融贯中西的创新菜。牛排在西餐中通常以煎烤为主，但柳泉居却用中餐的“炖”来烹制，并且主味用鲁菜的精髓调味品大酱来调和。酱香再加上白兰地、迷迭香和中草药的混搭，让牛排呈现出丰富的味道。再经过长时间的文火煨制，牛排会达到浓香软烂的美妙状态！
本期掌门
李士双 杨青松 董中宁
把老字号柳泉居的主食外卖窗口做成京城一大特色的，是柳泉居京菜制作技艺传承人李士双。这位创造了柳泉居新时代第一代辉煌的厨师长，每天的工作就是和豆沙包打交道。李师傅善于和面粉沟通，他能听见每一粒面粉的声音，精确地掌握面的饧发程度、蒸熟过程中的膨胀范围，计算好每个豆沙包在蒸锅里的距离。在李师傅这里，品质永无止境。正是他的这份严谨，让柳泉居的豆沙包也讲究到了极致。
老字号的老菜必须能拿得出手，如今柳泉居的总厨董中宁就是店里老味道的味道掌门，这位资深北漂掌握了一手“爆三样”的绝活。作为一道老菜，爆三样的烹饪技法早就流传于世，但能把家常菜做到店里的头牌，背后是董中宁多年来对品质一如既往的坚持。
如今，老字号也得跟上时代，柳泉居的厨师长杨青松就一直痴迷于研究新菜。西餐厨师出身的他，一直在琢磨把西餐和京鲁菜融会贯通。他把新的烹饪理念引入老字号，创新出了“七味盐牛肋骨配时蔬沙拉”，让凭借豆沙包、京鲁菜誉满京城的柳泉居，找到了下一次辉煌的发力点。
店铺地址：北京市西城区新街口南大街178号
人均消费：137元/人
内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。
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发表于 2022-5-30 19:02
