柯尔克孜族美食大盘点

dolcnews

作者：我从新疆来
新疆作为多民族聚居区，各种文化在此水乳交融，虽然不乏存有一种美食同时是多个民族特色美食的情况。

但各民族间的种种不同还是使新疆拥有了丰富而又独特的饮食文化。

柯尔克孜族作为新疆世居少数民族，好客、仪式感十足是他们最突出的特点。

柯尔克孜族特有的美食自然也有着游牧民族一贯的特色，那便是以简单营养为主的肉制品、奶制品与面制品。

餐布——是新疆少数民族家庭吃饭时必不可少的仪式感。

看似全家人只是在围着铺开的餐布吃饭，实则却是维系着彼此的情感纽带。

无肉不欢

如同新疆所有民族的待客之道，“肉”是柯尔克孜族人待客的主要食材。

将一整只羊按照骨骼分成六大部分：

一：羊头、羊尾巴、臀部；二：后腿肉；三：大腿肉；四：臀骨；五：前腿掀板骨；六：前腿骨。

也因此，时常觉得宰羊师傅如果转行学医学，应该会是一位很棒的骨科医生。






没有一头羊能活着离开新疆

煮熟之后

煮肉时也按照顺序放入锅中煮，并根据客人与主人家的关系进行分肉。

羊头和羊尾巴一般分给最尊贵或最年长的客人。









摆盘也十分有讲究，将羊头放在盘子的中心位置，羊鼻朝上。

拿羊头的人要从羊头的右半边下手，再分给左右邻座的客人；把羊耳朵割下来给年幼的小孩，希望小孩吃了羊耳朵后更听话；客人则会为了表示对主人尊重，将羊头的左半边留给主人。

臀部肉、后腿肉与肋条肉是最绝美的，自然是全家一起享用的绝佳美食。









拿羊尾巴的人将羊尾巴分成三份，一份给左邻右座的客人，一份给邻桌客人，还有一份则留给主人。

客人为了表示对主人的尊重把自己分到的肉分一半又递给主人和主人家的孩子。

除此之外

吃完肉后，可以将剩余的肉做成“纳仁（ نارىن）、手抓饭（پالوو）、巴尔脊（بارجىن ）和库尔达克（قۇۇرداق ）。

手抓饭、库尔达克与巴尔脊的做法与维吾尔族等少数民族的制作方法相似，但纳仁的面，较其他少数民族的版本会更细、更方便手抓着吃。











“巴尔脊”（بارجىن）这个名称听着陌生，但其实就是米肠子。

将主料大米和羊肠子洗干净，辅料准备羊油、西红柿，将所有食物切成丁状再加上盐，再把主料和辅料灌入羊肠子里。

用线封口，最后在羊汤里炖煮30-60分钟后就可捞出，切片食用。






▲图片来源：阿依吐尔汗拍摄

奶制品

“沙热阔勒” （سارىكۅل）意为“黄色的湖”。原料为大米、牛奶和酥油，先用大米和牛奶煮成比米饭软一点的粘饭。值得借鉴的智慧是因煮米饭时加入了牛奶，使其比一般的米饭色泽洁白。

将粘饭盛入深一点的盘子里，并做成起伏的山峦状，盘子中央成低洼的“盆地”，倒入酥油，恍若黄色的湖水。

用勺子慢慢搅动，一口下去，满满的奶油味充斥鼻腔。









味道和工序属实绝绝子的姐妹花当属：酸奶酪、干酸奶与酸奶疙瘩。


这三者的关系可谓是妙蛙种子吃着妙脆角妙进了米奇妙妙屋，妙到家了：








干酸奶不同于其他奶制品的特点不仅在于其形状，更在于其流程！






▲图片来源：阿依吐尔汗拍摄




把煮好的干酸奶做成圆形疙瘩，放在由芨芨草制成的特质草帘上晒干，这会使酸奶疙瘩的口味偏咸，但也因此可储存两到三年。

酸奶疙瘩也因此成为柯尔克孜族冬季时的日常零食。
其实酸奶疙瘩称得上是新疆各少数民族的“宝贝疙瘩”，冬天更是提供热能的人体充“热”宝。









“牛奶yyds”的名号可不是白叫的！除了上述制作流程还有两个制作方向可选。

其一便是入口即奶味的奶皮。

奶皮是鲜奶煮熟并冷却后覆盖在鲜奶表面上的一层淡黄色凝固物质，也是“奶油”。奶皮还能被加工成其他食物。






▲图片来源：阿依吐尔汗拍摄




另一个是较奶皮色泽更显纯净且更易于长期保存的酥油。

酥油是用奶皮制作而成，将奶皮揉成圆形后放在锅中熬制。

等奶皮成油时倒出并冷藏，酥油色泽金黄。

这便得到了色泽金黄的酥油。

一口馕，一口酥油——yyds。

面制品

首先出场的是最受喜爱的“哈提他马” （قاتتاما），中文称为“烤黄油卷”。









先将揉好的面团擀薄，在表面涂奶皮或酥油，再将其擀成条状，以便卷成形。

最后放入焜锅中烘烤，待两面烤成橙色，即可食用。

这种饼子主要出现在柯尔克孜族人生活的地方。以牧区为主，多用于招待客人。

“昆买西馕” （كۅمۅچنان）则是一种更显日常的面食
点击边框调出视频工具条
“昆买西”即焜锅，因为是用焜锅制作而成，所以也叫“焜锅馕”。







▲图片来源：阿依吐尔汗拍摄




将发面放入焜锅中，再把焜锅埋入牛粪中烧制。

值得一提的是牛粪的燃点很低，是高原地区十分优质的燃料。而且牛粪里含有植物纤维，所以燃烧起来是没有臭味的，反而会有一股青草的香气。

在青海湖一带生活的藏民，也有类似的馕制品。

同时因为牛粪中含有大量植物纤维，所以也适用于给土地施肥。

绝佳的草原饮品

“马奶子”是用马奶发酵酿制而成的。

就是将刚挤出的马奶直接倒入羊皮制成的奶桶里发酵，每天都要用木杵搅动数次。









发酵后略带咸酸和酒香，这是因为马奶子中含有1.5度－3度的酒精，深受柯尔克孜族男女老少的喜爱。

“加尔玛”也是深受柯尔克孜族人民喜爱的一种上好饮品。

这是一种一年才会制作一次的饮品，也因此使人十分期待独属于夏秋季节的口味。

用塔尔米、大麦、玉米及青稞发酵而成，富含蛋白质。









柯尔克孜族有句名言是“友谊与热情也是柯尔克孜族人的金子”，凡有客人来访，不论相识与否，都会热情招待，拿出家里最好的食物招待客人。


更有句话是‘‘毡房有多大，餐布就有多大’’，所以朋友们呐！


还是那句话：看准毡房，快来吃好吃的吧！

-END-

本文由“我从新疆来”原创，欢迎关注，带你了解熟悉而又陌生的新疆！