新疆、陕西、河南、河北、山西、山东，吃面6省，究竟哪个省的面最好吃？

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作者：河北省文化和旅游厅
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电视剧《暗算》里，钱之江与军统戴主任有一段经典的对白：“民以食为天，中国菜有五味、五色、五香之说。五味酸甜苦辣咸，五色红黄蓝白黑，五香花椒、大料、丁香、陈皮、桂皮。另外吃不光是为了填饱肚子解口腹之欲，吃还可以食补食疗。五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充，人生无大事，吃就是大事。”
民间谚语：人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。
老百姓见面常问的一句话就是：“你吃了吗？”而说到吃，中国人的饮食有五谷，辅食蔬菜兼有肉类，但以长江为界南方人喜米，而北方人对面情有独钟。
谈到中国菜公认的有八大菜系，为别为鲁菜、粤菜、川菜、湘菜、浙菜、闽菜、徽菜与苏菜。不过说到面食，恐怕不是八类就能划分与归纳的。在北方人的日常餐桌上，面食可谓是百花齐放百家争鸣。北方人为何以面食为主，因为受地理环境的影响，南方气候高温多雨，耕地多以水田为主适宜种植水稻。而北方降水较少气温较低，耕地多为旱地适合小麦的生长。所谓“种啥吃啥”，故长此以往便养成了南米北面的饮食习惯。
北方出名的面食像：北京炸酱面、陕西油泼面、河南烩面、兰州牛肉面、岐山臊子面、山西刀削面等等。真的是五花八门不胜枚举，各有特色各具风味。

下面我们就以为主来对比一下，吃面六省河北、河南、山西、山东、陕西、新疆那个省的面好吃？

以秦岭淮河一线划分，这六个省份属于北方区域，所以均以面食为主。



河北大慈阁素面
河北地处华北平原，地跨海河、滦河两大水系。属于温带大陆性季风气候，是中国重要粮棉产区，栽培作物主要有：粮食作物小麦、玉米、谷子、水稻、高粱、豆类等。出名的特产是大慈阁香油，曾被乾隆皇帝钦点为御用膳食。面里的美食以大慈阁素面最为著名，始于南宋宝庆三年，原产自河北省大慈阁禅院的斋堂，距今已有八百年历史。
大慈阁素面深受古代帝王将相大德高僧的喜爱，如宋末元初的蔡国公张柔，清朝初年的红顶商人王锡衮，清朝末期的胜果大和尚，民国初年的周符麟将军等。乾隆皇帝称赞大慈阁素面为：“善因善果、素面素心”令人神往。
大慈阁素面有养眼之面、开胃之面、印心之面之美称。
养眼之面：面相好是大慈阁素面首个标准，大慈阁素面强调外观摆型、颜色搭配。面白配上绿菜、番茄、香菇，增进食欲。
开胃之面：主要在汤料的熬制，俗话说面在味，味在汤，汤显功。味道即王道，面汤要熬辅以养生的枸杞、大枣、当归、姜丝等味料，经过文武火的交融煮制，辅料完全释放汤中浓醇深厚，形成大慈阁素面独具匠心之味！
印心之面：好面自有好滋味，大慈阁素面之面粉取自麦心而成，根根劲道爽滑，再配上大慈阁自产的大慈阁香油、大慈阁麻酱做调味品其回味无穷！
央视美食节目《舌尖上的中国》摄制组曾对大慈阁素面进行过专门拍摄。
河北历史悠久乃春秋燕赵之地，除了大慈阁素面，还有各式各样的好吃面食，像出名的豆角焖面、无极东关面条、饶阳金丝杂面、正定正顺饸烙、藁城宫面、磁州卤面、拨御面、武安拉面以及灵寿腌肉面等等。



河南烩面
河南由平原和盆地、山地、丘陵、水面构成；地跨海河、黄河、淮河、长江四大流域。大部分地区地处暖温带，适宜多种农作物生长。耕地面积名列中国第二，其中小麦种植占一半以上，因此，河南人喜欢面食在情理之中。
河南烩面是十大面之一，也是河南三大小吃之一。以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，汤用上等嫩羊肉、羊骨且劈开需露出中间的骨髓，一起煮五个小时以上，先用大火滚再用小火煲，其中搭配七八味中药，把骨头油熬出来为最佳，煲出来的汤白白亮亮如牛乳一样，有人称之为白汤。
辅料有海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，分为汤面和捞面两种。
烩面是古时哺饦技法的演变和再现，贾思勰曾在《齐民要术》中，详记了哺饦的技法：“哺饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄擘开煮而食之。



河南烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而必备的传统风味小吃。汤好面筋道营养高以味道鲜美经济实惠遍及全国，与北京炸酱面、山西刀削面、湖北热干面、四川担担面同称为中国五大面食。河南的省会郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布大街小巷。外地人来到郑州首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面，本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。
河南烩面主要有南阳方城烩面、尉氏烩面与荥阳烩面。其中方城烩面被称为众口好调的烩面，即使不爱吃烩面的人，吃过了都会伸出大拇指夸赞。方城烩面没有郑州烩面里的海带丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳。讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香。
面用高筋粉加上盐水揉，拍成一片一片抹上香油醒三个小时。上好的羊肉煮熟切成块状，一口锅文火炖羊骨架加入秘制香料熬得像牛奶。另外，还要用羊油炸辣椒粉当调料。且炸出的辣椒油凝固后必须是一半黄一半红。面出锅时放上菠菜浇两勺高汤和一勺羊肉，撒上大把香菜蒜苗，点上一滴香油提味去膻。这样一碗羊肉烩面就出锅了。按方城人的话说，这碗烩面可以温暖整个冬季。
因此，好吃不好吃已不言而喻了。
除了烩面这一大特色面食外，河南还有捞面、浆面条、糊涂面、芝麻叶面条、郏县饸饹面、新野版面、焖面等。







山西刀削面
山西是典型的黄土覆盖的山地高原，且内部起伏不平河谷纵横，地貌有山地、丘陵、台地、平原，山区面积占总面积的百分之八十。地跨黄河、海河两大水系，处于中纬度地带的内陆，属温带大陆性季风气候。主要农作物有小麦、玉米、马铃薯、高粱、胡麻、莜麦、谷子。因为山西属于能源大省，而粮食产量相当有限。
山西刀削面又称“驸马面”，是山西省的一种特色传统面食，因其风味独特驰名中外。据传是唐朝驸马柴绍发明，刀削面全凭刀削因此得名。用刀削出的面叶中厚边薄，棱锋分明形似柳叶。入口外滑内筋软而不粘越嚼越香，调料多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等深受喜食面食者欢迎。
俗话说：世界面食在中国，中国面食在山西。山西的刀削面鼎鼎有名
刀削面对和面的要求较严，水、面的比例一般是一斤面三两水，打成面穗再揉成面团，然后用湿布蒙住饧半小时，直到揉匀揉软揉光。如揉面功夫不到削时容易粘刀断条。其次就是刀功。刀不是菜刀而是特制的弧形削刀。操作时左手托住面团右手持刀，手腕要灵出力要平用力要匀，对着汤锅一刀赶一刀，削出的面叶儿一叶连一叶。如星赶月划出一道弧形白线，面叶落入汤锅汤滚面翻像银鱼戏水。高明的厨师每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度恰好都是六寸。
所以人们说：“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。



也有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。
如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的卤品种繁多，有西红柿鸡蛋、肉炸卤、肉丝什锦卤汤、羊肉卤、茄子肉丁卤、金针木耳鸡蛋卤等，搭配黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，绝对是一级棒的可口美味。大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成。
猪肉卤要精选好的猪肉，加上好酱油等调味品以及花椒、大料、小茴香、香叶、草果、良姜、桂皮等中草药，调汤要用大骨熬好的骨汤，将炒好的猪肉倒入慢火熬制再加上一定比例的调料配方去腥增香。
酱香牛肉卤选用上好的牛踺子肉，加各种调味品、中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。味美汤鲜营养滋补口唇留香。
刀削面与抻面、拨鱼、浆面条、刀拨面并称为山西四大面食。
另外，山西也有焖面、剔尖、拉面、揪面片、饸烙面、柳叶面、剪刀面等。



山东老济南打卤面
山东位于东部沿海黄河下游，是山地丘陵为骨架，平原盆地交错环列的地貌，类型有山地、丘陵、台地、盆地、平原、湖泊等多种类型。地跨淮河、黄河、海河、小清河和胶东五大水系，属于暖温带季风气候。是全国粮食作物和经济作物重点产区素有“粮棉油之库，水果水产之乡”之称。小麦、玉米、地瓜、大豆、谷子、高粱、棉花、花生、烤烟、麻类产量都很大，在全国占有重要地位。
山东打卤面是一道面食，主要原料是低筋面粉，配料是黑木耳、黄花菜、鸡蛋，调料为食用盐、葱末、姜丝等，通过炒制水煮的做法而成。
面和水的比例是二比一，如果加鸡蛋，水相对的再少一些，手杆面的面要和的硬一些，这样吃起来比较有嚼劲，而且下锅后不会变成面汤。和好面（和面的最高境界面光，手光，盆光），铺上抹布或盖上盖子醒三十分钟。然后准备卤汤，材料：黑木耳，黄花菜，鸡蛋，蘑菇（最好是蓁蘑），咸肉（没有的话也可以用普通的五花肉代替）葱末以及适量姜丝。
黑木耳和黄花菜用热水泡发后切碎，黄花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁。鸡蛋打散炒好后备用，葱末姜丝爆锅加入肉丁翻炒，加入木耳和黄花菜，大约五分钟后加入蘑菇，最后再加入之前炒好的鸡蛋勾芡出锅。
把大面团分成手掌大的若干小份，取一份杆成面饼，面饼上撒匀面粉折叠起来，用刀把折好的面饼均匀切成小条，把面条抻开就可以下锅煮了。煮好的面浇上之前做好的卤汤再加上酱牛肉，就是一碗美味的山东打卤面了。



老济南打卤面的卤汤选用鸡、鸭、肘子熬制汤清味正，打卤时锅内倒入高汤，微开后放进白煮的肘子片、蒸鸡蛋糕片、焯过的笋片、木耳、金针、苔菜心等，加清酱油、南酒、盐，卤子呈淡茶色，锅开后略勾薄芡，出锅前点上几滴花椒油，面条捞出浇上卤子即可上桌。
另外还有济南凉面、潍坊鸡鸭饸饹、潍坊风味金丝面、福山拉面、泰山豆腐面、蓬莱小面、台儿庄黄花牛肉面、滕州大肉手擀面、日照涛雒羊肉面。
其中，蓬莱小面是蓬莱传统名吃，有着悠久的历史。面条为人工拉制当地俗称“摔面”条细而韧，卤为真鲷熬汤兑制，加适量绿豆淀粉配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料，每碗一两具有独特的海鲜风味。



陕西油泼面
陕西处黄河中游地区，南部兼跨长江支流汉江流域和嘉陵江上游的秦巴山地区。由高原、山地、平原和盆地等多种地貌构成，其中黄土高原占百分之四十，地跨黄河、长江两大水系，横跨三个气候带，陕北长城线属中温带季风气候，关中及陕北大部属暖温带季风气候，陕南属北亚热带季风气候。主要农作物有小麦、玉米、糜谷、豆类、小麦、荞麦、马铃薯、胡麻等，陕南地区有水稻。
陕西油泼面，是一道色香味俱全的传统小吃，主要制作材料有面粉、菠菜、辣椒面等属于秦菜系。是用一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用滚烫的菜油浇在调料上，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光。再调入适量酱油、香醋等即可，也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。
电视剧《白鹿原》里，田小娥为黑娃做的就是油泼面。
其余特色面食还有biangbiang面、岐山臊子面、蘸水面、葫芦头、浆水面、饸烙面等。
biang biang面也就是裤带面，在面食里属于比较具有特色的，一般一寸多宽，对于扯面的师傅的技术要求很高。用的是上等面粉，加入了酱油、花椒、醋等调味料，还配上了小青菜和西红柿鸡蛋的臊子浇上小葱和热油就可以吃了，味道口感鲜香。
岐山臊子面，是陕西省的特色传统面食之一、著名的西府小吃。历史悠久，其中含有配菜比如豆腐、鸡蛋等。臊子就是肉丁的意思，对于陕西人来说臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料既好看又好吃。
一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。面条细长厚薄均匀，臊子鲜香红油浮面，汤味酸辣筋韧爽口老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都是餐桌上的必备。
岐山臊子面的品种比较多，其中面条以薄、筋、光，汤以煎、稀、汪，味道以酸、辣、香为特色，吃口柔韧滑爽。
相传苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了赞美的诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”苏东坡不仅是大文豪也是美食家，给予臊子面这样的评价，可见味道真的不一般。



新疆拉条子
新疆深居内陆，地形是山脉与盆地相间排列盆地与高山环抱，比喻称“三山夹二盆”。属于温带大陆性气候，主要农作物有小麦、玉米、棉花、油料、甜菜。
拉条子俗称新疆拌面，制作时直接用手拉制成，加入各种蔬菜和牛羊肉，是包括新疆以及西北各省、各族群众都喜欢的一种大众面食，深受老百姓的喜爱。起源于甘肃河西走廊移民，随着河西走廊居民逐渐向北疆迁徙，于是在新疆逐渐将传播开来，因其制作的时候以菜拌面而得名成为“新疆拌面”。
制作主料是北方白面，羊肉，皮芽子（洋葱）西红柿，时令蔬菜（一般是青辣椒还有豆角）配料葱、姜、蒜：盐、味精、色拉油、孜然。
首先是和面，和面的水最好是加了盐的水这样面吃起来很筋道。做拉条子的面不能太硬不然拉不开，和好的面上要抹一些油然后盖上盆或者湿布醒十来分钟，再用劲道和面反复三次，这样拌面以下锅了。
羊肉买回来切厚片，然后用盐和料酒喂着备用。时令蔬菜切丁，西红柿切开，皮牙子半个切丝，孜然备用。锅里放油烧至八成热放入羊肉片然后捞出来。再烧油将西红柿翻炒，放料酒、皮牙子、孜然、时令蔬菜。炒几下放盐、味精调味，最后倒入过了油的羊肉片。
将拉好的面条过水煮熟捞到盆中，根据自己的喜好过凉水或热水，过水会使面更加的劲道，再往面上倒入做好的炒菜，可口的新疆拌面就可以大快朵颐了。



另外，新疆还有大盘鸡皮带面、新疆炒面、汤饭、拨鱼子、纳仁、黄面、臊子面、面旗子、豆豆面、牛肉面等。
其中纳仁是新疆的一道传统美食，羊肉清炖放入擀制的面条，简单却美味的肉类与面食的组合。鲜美的肉汤与滑爽的面条相交汇，味蕾在美味的冲击下，真的会让你回味无穷。
介绍完这六个吃面大省，究竟那一个省的面好吃呢？说实话真的是各有千秋各具特色，一碗面在不同的地方被做成不同的花样与不同的口味。其实，通过上述几个地方代表性的面食看，面都是相同的以筋道爽滑为主，主要区别在于配料的不同，也就是吃面的卤汤与配菜，因为加入了各自地方独有的配料，以及地方大众喜爱的风味，于是，面就发生了变化。其它都是大同小异，像焖面基本上各个地方没有太大区别。



（来源：历史与秩序）