比利时的圣维特有一家酵母图书馆

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在比利时的圣维特（St. Vith）有一家非常特别的图书馆。在那里的大型冰箱里存放着来自28个国家的144种酵母种酵母，包括一些非常古老和独特的配方。这些酵母种酵母进行了研究，而且这个图书馆也已经证明是面包师傅的“备份”。



每个酵母种看起来都不一样。有的是白色液体状的，有的是黄色团块状的，还有的是带有气泡的浅棕色。它们整齐地放在冰箱的玻璃门后，以编号保存在玻璃罐中。这是位于比利时圣维特的全球唯一一家酵母种图书馆。作为酵母种的守护者，Karl De Smedt迄今已经收集了来自28个国家的144种酵母种。“每个酵母种都是独一无二的，”他说。

这是由于原材料以及酵母种中发展出的微生物。有些酵母种已经存在了几个世纪。“编号100是一个来自1875年的日本酵母种，”De Smedt说着并取出了玻璃罐。“它相当稀薄。它是唯一一种使用煮熟的米制成的。”就像图书馆中被选中的所有酵母种一样，它有着特殊的故事。“它来自日本的一个武士家族，”馆长说，他本人是一名糕点师和巧克力师。当时，Kimura-san进行了一次转行，向西方人学习烘焙艺术。“当时无法获得酵母，所以他开始制作酵母种面包，他找到了正确的味道。”至今，日本人仍然使用这种酵母来烘焙面包。

这个收藏包括了来自意大利、希腊、中国、澳大利亚、迪拜、新加坡、土耳其、瑞士和巴西等国家的酵母种。其中也包括了来自德国的五种酵母种，其中一种是1941年来自斯塔文哈根（Mecklenburg-Vorpommern）的。De Smedt说：“我们正在研究酵母种的生物多样性。我们只收录通过自然发酵而形成的酵母种，而不是基于商业启动文化的酵母种。“对于启动文化，我们知道其中的成分。”从2022年11月开始，位于比利时圣维特的冰箱中还放着来自Eifel地区Daleiden的酵母种"Winfried Schmitz"，它是第138号。Manuel Schmitz说，这种酵母种和面包店一样古老，约有125年的历史。“我们现在还用它来制作面包，”这位42岁的面包师说。

Schmitz说，Eifeler酵母种能够被收录到距离德国边界仅几公里的酵母种图书馆中是“一种荣誉”。但这也为家族企业提供了保障。如果面包房因环境灾害或其他意外而消失，他们可以随时借用圣维特的酵母种。“它被安全地存档用于研究目的。”

这个图书馆始于2013年10月，距今将近十年。De Smedt曾为面包材料公司Puratos进行了一项有关意大利酵母种的生物多样性的研究。然后来自黎巴嫩的一位面包师向他求助。他担心自己用发酵鹰嘴豆制作的酵母种会丧失，因为他的儿子们打算转而使用酵母面包。

De Smedt说：“我们已经有了43种酵母种。那时我们想到了建立一个图书馆，也是为了保存这些酵母种。”他们也被当作"备份"。De Smedt讲述了一个案例。2021年，丹麦哥本哈根的一位面包师打来电话，因为不小心将所有的母酵母都用来烘焙了。“我随后给他寄来了他的一部分酵母种。他很开心。”

每天，De Smedt都会收到酵母种持有者的请求，希望能在圣维特的12个冰箱中获得一个位置。“我们每年收录20到25种新酵母种。”最近加入的是来自希腊阿索斯山修道院的两种酵母种，其中一种是根据1000年的传统制作的面粉酵母种。“这是一种特殊的酵母种，因为那个地方是与世隔绝的。”

52岁的De Smedt对酵母种的多样性非常着迷，尽管他自己患有黑麦过敏。他说，希腊的酵母种是用罗勒浸泡的水制作的。墨西哥的一种酵母种是用啤酒、鸡蛋和青柠檬制作的。瑞士的一种配方则以磨碎的苹果开始。而来自意大利的第108号酵母种使用了用干牛粪制成的水。牛粪中含有许多微生物，在过滤后的水中起到促进酵母更易消化的作用。

每当有新的酵母种加入时，首先会在意大利博尔扎诺大学对细菌文化进行分析。“我们已经确定了1500种不同的菌株，”这位专家说。这些菌株会在零下80度的低温下安全储存。“就像斯匹茨博根的种子库中保存着重要农作物的种子一样，”他说。在冰箱里的密封玻璃罐中，每两个月都会对其中的酵母种进行“喂养”。然后，De Smedt和他的助手从每个罐子中取出20克酵母种，并用面粉和水进行三次阶段性的补充，直到重量再次达到500克。

据De Smedt说，酵母种的传统可能已有超过1万年的历史。“我们不知道它的起源。”但他确信古埃及人有酵母种面包。“他们用象形文字记录下他们如何发酵啤酒和面包。”酵母种图书馆不对外开放，但De Smedt表示可以通过虚拟方式参观。“没有秘密。我们找到了什么，就会分享出来。”

对于未来，他希望能够更多地花时间研究酵母种。“我想每次深入研究15种酵母种。我会与它们一起烘焙，观察它们的发展，并尽可能多地了解它们。”然后再继续研究其他的酵母种。

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比利时的圣维特有一家独特的图书馆，存放着来自28个国家的144种酵母种。这些酵母种被保存在冰箱中，并编号保存在玻璃罐中。这家图书馆是全球唯一的酵母种图书馆，也被称为面包师傅的“备份”。

每种酵母种都有其独特的特点，可以是白色液体状、黄色团块状或带有气泡的浅棕色。其中一种酵母种来自1875年的日本，是唯一一种使用煮熟米制成的酵母种。该酵母种来自一个日本武士家族，该家族的成员转行学习西方烘焙艺术，由于当时无法获得酵母，他们开始制作酵母种面包，并找到了正确的味道。至今，日本人仍然使用这种酵母来烘焙面包。

这个图书馆收藏了来自意大利、希腊、中国、澳大利亚、迪拜、新加坡、土耳其、瑞士和巴西等国家的酵母种，其中包括来自德国的五种酵母种，其中一种来自1941年的斯塔文哈根。图书馆只收集通过自然发酵而形成的酵母种，而不是基于商业启动文化的酵母种。

这家图书馆的创立是因为比利时的面包材料公司Puratos进行了一项关于意大利酵母种的生物多样性研究，一位来自黎巴嫩的面包师向他求助，他担心自己用发酵鹰嘴豆制作的酵母种会丧失。因此，De Smedt决定建立图书馆来保存这些酵母种并作为备份。

这家图书馆每年都会收录20到25种新的酵母种。每当有新的酵母种加入时，首先会在意大利博尔扎诺大学对其进行分析，并在零下80度的低温下安全储存。每两个月，酵母种会被喂养并补充。

对于未来，De Smedt希望能够更多地花时间研究这些酵母种，深入了解它们的特点和发展过程。尽管酵母种的传统可能已有超过1万年的历史，但关于它起源的确切信息还不清楚。然而，De Smedt相信古埃及人有使用酵母种制作面包的传统。

这家图书馆目前不对外开放，但可以通过虚拟方式参观，De Smedt表示他们愿意分享他们找到的一切。
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