ZT ※做月饼的强人※

apple_05 · 发表于 2005-10-9 22:25

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先上冰皮月饼

糯米粉一量杯(挖的量杯差不多是300克)
粘米粉1杯
面粉差不多100克
白糖200克
牛奶300ML
炼乳适量 (这里的适量是因为挖没有充足的炼乳用剩下的加了进去发现也无损冰皮的美味)
油 ( 最好是猪油挖用光了用了一般的花生油) 适量

首先将以上材料混合在一起搅拌成均匀的糊

然后上火蒸到熟大火大概10分钟到15分钟至多了

放凉以后揉捏成团取小块(大小可以事先取量然后放入模子中央比划比划)

用两张保鲜膜夹着用手直接压成皮

然后取馅料适量 (这里为了图省事儿挖就用了罐头的香芋沙) 大小跟一个月饼份量的粉团差不多

慢慢收口让其平滑而不是象捏包子那样收口这样作出来的月饼切开后可以看出馅料与饼皮很完美 (挖作得可以从照片里看到收口不好以至於切开后不够好看)

成团的胚子放入模子里模子里事先垫好一张保鲜膜然后用力按压胚子取出

(本来教材里说是在模子里事先拍一些生粉或者面粉以免饼皮粘但是挖已经试验过这个做法不怎么好用至少对挖来说不行因为仅仅是洒粉在模子里月饼进去以后就很难再拍出来或者是挖自己的手势不对用力敲出来的月饼样子惨不忍睹

最后

然后稍微拍一些生粉或者熟的糯米粉就行了

apple_05 · 发表于 2005-10-9 22:27

------------再上广式月饼

糖浆差不多200克 (挖没有买到所谓的糖浆於是用了250克的白糖加入差不多200克的水大火烧开然后让它们蒸发到粘稠为止)

花生油适量

苏打粉小半勺子 (咖啡勺)

食谱里需要缄水但是挖没有只好没有加因为事先糖浆里也有了充足的水分所以挖个人觉得也不需要再加白水了

将以上材料混合一起用搅拌器打发均匀( 因为有苏打粉在所以一般的木勺很难搅拌均匀)

然后加入50克左右的低筋面粉再搅拌均匀放置10分钟左右

然后将生的咸蛋黄上笼蒸熟 (食谱里说要用酒先腌一会儿挖用极少的朗姆酒腌了大概10分钟)

头先得面粉糊加入300克左右的低筋面粉搅拌均匀用手揉成表面光华的面团就是月饼皮子了

--------关于馅料

挖还是用了罐头的绿豆蓉与芋蓉还有红豆沙

取差不多大过咸蛋黄一圈的绿豆馅(或者其他几种馅) 包入咸蛋黄再包入月饼皮中
进入模子倒出刷上一层蛋黄水

放入事先预热的烤箱220度大概15分钟就可以了

！！！！！！不过挖的广式月饼作得不好看进入烤箱以后总是有膨胀现象挖不知道是因为少了缄水这一步还是因为别的原因 (估计是少了缄水因为其他材料与步骤都是按照食谱作的)

如果有作过月饼或者知道月饼制法的朋友希望能告诉挖一点改良的办法谢谢

第一张是已经腌过的生咸蛋黄

第二张是材料

第三张是正在搅拌的第一步

第四张是馅料罐头

apple_05 · 发表于 2005-10-9 22:30

第一张是正包入红豆沙馅的蛋黄

第二张是红豆沙蛋黄绿豆蓉蛋黄香芋蛋黄

第三张就是差不多跟馅大小一样的月饼皮压扁后包入馅料

第四张慢慢搓成团

第五张生胚其中四个已经刷过蛋黄水右下角那个还没有刷

心情人 · 发表于 2005-10-9 23:19

这个模子从哪买的？？

apple_05 · 发表于 2005-10-9 23:25

应该是国内带来的吧。在这儿还没见到过。

liaobingjun · 发表于 2005-10-10 00:40

太厉害了吧。。。
虽然中秋过了，可是还是想吃月饼，。。

富甲 · 发表于 2005-10-10 00:50

强!!!!!!!!!!!!
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leo_moo_5 · 发表于 2005-10-10 02:24

原帖由 酸红豆 于 2005-10-10 00:57 发表
！！！！！！不过挖的广式月饼作得不好看进入烤箱以后总是有膨胀现象挖不知道是因为少了缄水这一步还是因为别的原因 (估计是少了缄水因为其他材料与步骤都是按照食谱作的)
如果有作过月饼或者知道 ...

解决不了你的问题，不过应该不是少碱水。要是没记错，碱水多少主要影响月饼皮颜色的深浅。糖浆皮月饼（广式月饼）这次也作了一回，但是没有模子，所以没做花纹。不过月饼也有膨胀现象，所以帮不了你。

leo_moo_5 · 发表于 2005-10-10 02:29

最上面的冰皮月饼是近年兴起的月饼做法，有点就是不用烤，也就不会有膨胀了。

faxian · 发表于 2005-10-10 02:39

弓虽．．．

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