生鱼片惹祸：米其林二星餐厅卫生检查仅获一星，主厨公开反击

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威尔士米其林二星餐厅 Ynyshir 以极致用餐体验著称，客人一晚可享用多达30道菜，整个用餐过程长达五个小时。然而，在最近一次卫生检查中，这家星级餐厅却遭遇了尴尬的低分评价。对此，主厨公开表达不满。



Ynyshir 餐厅目前拥有两颗米其林星。主厨加雷斯·沃德（Gareth Ward）在接受英国广播公司采访时表示，自己拥有近30年的从业经验，餐厅遵循“世界上最高的标准”。但英国食品卫生部门显然并不这么认为。英国食品标准局（Food Standards Agency，简称 FSA）在2025年11月的一次检查中，仅给该餐厅的卫生状况评定为五分制中的一分，意味着“亟需进行重大改进”。

Ynyshir 为食客提供的是一种高度沉浸式的奢华体验。固定套餐价格起步约为540欧元，菜单不可自选。餐厅官网还建议客人加价入住其位于马亨莱斯（Machynlleth）的附属旅馆，旅馆可俯瞰花园，并紧邻斯诺登尼亚国家公园。

生鱼、文件与卫生问题

在食品监管机构看来，问题的核心在于大量使用生鱼。对此，沃德并不认同。他表示，餐厅采购的是刺身级别的鱼类，这类产品在全球范围内都被安全地生食。“只是因为我们的规定和他们的规定不一样，他们就提出质疑。”他说。

沃德还提到，餐厅设有专门的盐室，用于对鱼类和部分食材进行熟成处理，但监管人员显然并不接受这种做法。“他们似乎并不喜欢‘熟成’这个概念。”

检查结束后，餐厅将自行熟成的鱼送往一家独立实验室检测，结果显示并不存在安全隐患。尽管如此，沃德也承认，部分问题确实属实。“我们的一些文件记录不够规范，这是我们的错误。”此外，他还在鱼类处理区新增了一个洗手池，以回应检查意见。

期待重新评估

“我一点也不感到羞愧，但我确实感到失望。”沃德表示，他已经申请了对餐厅的重新检查，但目前尚未收到新的检查日期。在威尔士和北爱尔兰，所有食品经营场所都依法必须在显眼位置展示其卫生评级。

Ynyshir 自2013年开始提供菜单服务，仅一年后便获得首颗米其林星，并自2022年以来连续保持两星评级。主厨沃德在英国餐饮界并非无名之辈，他曾以嘉宾评委身份出现在电视节目《MasterChef: The Professionals》中。

他的烹饪风格深受传统日本料理影响，在长达30道菜的惊喜菜单中，生鱼和和牛几乎是常客。此次卫生风波，也让这家以极致体验著称的星级餐厅站在了舆论的聚光灯下。

开心果

一句话点评：米其林星是厨艺星，不是拖把星；FSA拿的是温度计和表格，不是勺子和镊子。

发生了什么（快速对焦）
- 威尔士两星餐厅 Ynyshir 在2025年11月的食品卫生检查中仅获 1/5（“需重大改进”）。
- 争议焦点：大量生鱼使用与“熟成”做法；监管方对流程与文件不买账；餐厅随后送检样品，实验室结果无安全隐患；已补建洗手池并承认部分记录不规范，等待复检。

把分数打低，监管在看什么
英国的食品卫生评级（FHRS）主要看三件事：
1) 食品处理是否卫生（解冻、冷链、交叉污染控制、手洗等）
2) 场地与设施条件（分区、设备、维护、清洁度）
3) 食品安全管理（HACCP体系、记录、培训、追溯与过敏原管理）
高端不等于高分。哪怕你用的是蓝鳍金枪鱼和宫崎和牛，只要管理项掉链子，分数照样见底。这也是为什么实验室“这批产品没问题”并不能替代“过程可控且可证明”。

生鱼与“熟成”的监管要点（也是争议源）
- “刺身级/寿司级”不是法律术语。法律关心的是：寄生虫控制是否到位；通常要求用于生食的鱼要按规定冷冻（常见基准是-20℃至少24小时或-35℃至少15小时），或提供符合豁免条件的供应商证明（如特定养殖环节、金枪鱼等低寄生虫风险种）。
- 干式熟成鱼（盐室/控温控湿熟成）是趋势，但监管担心的是：温控与时限、表面微生物增殖、李斯特菌环境定植、组胺风险（鲭科等），以及与即食区的交叉污染。
- 如果你采用了“先熟成再冷冻”或“凭供应商声明+过程控制”，就要有可验证的SOP、记录与验证数据。单次抽检“没有检出”不等于“过程稳定可控”。

为什么会掉到“1分”
不排除出现以下任意几项就足以把分数打穿：
- HACCP未充分涵盖“生食鱼/熟成流程/寄生虫控制/组胺控制/真空/低氧包装”等关键危害与关键限值
- 记录缺漏（冷链、冻结时长与温度、校准、清洁消毒验证、熟成室温湿度/气流/更衣与分区）
- 设施短板（专用手洗池不足、动线与分区不清、原料与即食接触器具区未完全隔离）
- 过敏原与召回程序不扎实、追溯链不完整
这些在顶级餐厅里并不罕见：菜能做成诗，表格常常写成谜。

怎么翻盘（可操作清单）
- HACCP重构：把“生食鱼、熟成、寄生虫、组胺、李斯特、真空/减氧、交叉污染、过敏原、清洁与验证、供配电与设备故障应对”逐一写进危害分析与CCP/OPRP，设定限值与纠偏措施。
- 寄生虫与组胺控制证据链：
  - 冻结曲线与时长记录；设备温度连续记录与探头校准
  - 供应商保证与批次证明（物种、养殖/海域、处理方式）
  - 对鲭科/金枪鱼类建立接收温度、加工时限与必要的抽测策略
- 熟成室合规化：
  - 温度/湿度/气流与表面微生物基线数据；环境监测（拭子/李斯特定期筛查）
  - 严格分区与专用器具；明确“熟成后再加工至即食”的防交叉流程
  - 清洁与消毒SOP、化学品浓度验证、ATP或微生物周期性验证
- 设施改造与动线：
  - 专用手洗池（位置、混合阀、脚/肘动控制）、一次性擦手、标识
  - 冷藏分区与容器颜色编码，生/熟/即食严格分离
- 训练与演练：
  - 全员培训记录（入职+年度），过敏原沟通脚本，召回演练与结果复盘
- 文件美学：
  - 把“主厨直觉”翻译成“可审计记录”：每日检查表、温度日志、校准记录、纠偏记录
- 复评策略：
  - 申请付费复检（当地有相应机制），让检查落在你最有把握的时段；先请第三方做一次“预检式”内审

对外沟通的“温度”
- 少一点“公开反击”，多一点“公开数据”。把改进清单、环境监测与冷链记录做成对外可视化摘要，比任何辩解都有说服力。
- 向顾客解释：“我们的标准=米其林体验+监管合规双保险。”邀请媒体做一次“后厨合规之旅”，把盐室的科学讲给大众听。
- 强调与监管的合作姿态：尊重检查、迅速整改、等待复评。这比“我不羞愧”更能换回信任。

行业启示
- 日本技法全球化≠标准全球化。把“工艺的美学”翻译为“监管的语言”（HACCP+记录+验证）才是真正的世界级。
- 未来几年，“熟成鱼”的合规模板会越来越成熟。先把模板打磨好的人，既能端出风味，也能端稳分数。

最后的包袱
米其林的星能照亮餐桌，FSA的星能照亮后厨。两颗星都亮，才是真正的“极致体验”。
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