找回密码
 注册

Sign in with Twitter

It's what's happening?

微信登录

微信扫一扫,快速登录

查看: 228|回复: 1

[信息分享] 生鱼片惹祸:米其林二星餐厅卫生检查仅获一星,主厨公开反击

[复制链接]
发表于 2026-1-15 14:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
威尔士米其林二星餐厅 Ynyshir 以极致用餐体验著称,客人一晚可享用多达30道菜,整个用餐过程长达五个小时。然而,在最近一次卫生检查中,这家星级餐厅却遭遇了尴尬的低分评价。对此,主厨公开表达不满。



Ynyshir 餐厅目前拥有两颗米其林星。主厨加雷斯·沃德(Gareth Ward)在接受英国广播公司采访时表示,自己拥有近30年的从业经验,餐厅遵循“世界上最高的标准”。但英国食品卫生部门显然并不这么认为。英国食品标准局(Food Standards Agency,简称 FSA)在2025年11月的一次检查中,仅给该餐厅的卫生状况评定为五分制中的一分,意味着“亟需进行重大改进”。

Ynyshir 为食客提供的是一种高度沉浸式的奢华体验。固定套餐价格起步约为540欧元,菜单不可自选。餐厅官网还建议客人加价入住其位于马亨莱斯(Machynlleth)的附属旅馆,旅馆可俯瞰花园,并紧邻斯诺登尼亚国家公园。

生鱼、文件与卫生问题

在食品监管机构看来,问题的核心在于大量使用生鱼。对此,沃德并不认同。他表示,餐厅采购的是刺身级别的鱼类,这类产品在全球范围内都被安全地生食。“只是因为我们的规定和他们的规定不一样,他们就提出质疑。”他说。

沃德还提到,餐厅设有专门的盐室,用于对鱼类和部分食材进行熟成处理,但监管人员显然并不接受这种做法。“他们似乎并不喜欢‘熟成’这个概念。”

检查结束后,餐厅将自行熟成的鱼送往一家独立实验室检测,结果显示并不存在安全隐患。尽管如此,沃德也承认,部分问题确实属实。“我们的一些文件记录不够规范,这是我们的错误。”此外,他还在鱼类处理区新增了一个洗手池,以回应检查意见。

期待重新评估

“我一点也不感到羞愧,但我确实感到失望。”沃德表示,他已经申请了对餐厅的重新检查,但目前尚未收到新的检查日期。在威尔士和北爱尔兰,所有食品经营场所都依法必须在显眼位置展示其卫生评级。

Ynyshir 自2013年开始提供菜单服务,仅一年后便获得首颗米其林星,并自2022年以来连续保持两星评级。主厨沃德在英国餐饮界并非无名之辈,他曾以嘉宾评委身份出现在电视节目《MasterChef: The Professionals》中。

他的烹饪风格深受传统日本料理影响,在长达30道菜的惊喜菜单中,生鱼和和牛几乎是常客。此次卫生风波,也让这家以极致体验著称的星级餐厅站在了舆论的聚光灯下。

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?注册 微信登录

×
Die von den Nutzern eingestellten Information und Meinungen sind nicht eigene Informationen und Meinungen der DOLC GmbH.
发表于 2026-1-15 14:09 | 显示全部楼层
一句话点评:米其林星是厨艺星,不是拖把星;FSA拿的是温度计和表格,不是勺子和镊子。

发生了什么(快速对焦)
- 威尔士两星餐厅 Ynyshir 在2025年11月的食品卫生检查中仅获 1/5(“需重大改进”)。
- 争议焦点:大量生鱼使用与“熟成”做法;监管方对流程与文件不买账;餐厅随后送检样品,实验室结果无安全隐患;已补建洗手池并承认部分记录不规范,等待复检。

把分数打低,监管在看什么
英国的食品卫生评级(FHRS)主要看三件事:
1) 食品处理是否卫生(解冻、冷链、交叉污染控制、手洗等)
2) 场地与设施条件(分区、设备、维护、清洁度)
3) 食品安全管理(HACCP体系、记录、培训、追溯与过敏原管理)
高端不等于高分。哪怕你用的是蓝鳍金枪鱼和宫崎和牛,只要管理项掉链子,分数照样见底。这也是为什么实验室“这批产品没问题”并不能替代“过程可控且可证明”。

生鱼与“熟成”的监管要点(也是争议源)
- “刺身级/寿司级”不是法律术语。法律关心的是:寄生虫控制是否到位;通常要求用于生食的鱼要按规定冷冻(常见基准是-20℃至少24小时或-35℃至少15小时),或提供符合豁免条件的供应商证明(如特定养殖环节、金枪鱼等低寄生虫风险种)。
- 干式熟成鱼(盐室/控温控湿熟成)是趋势,但监管担心的是:温控与时限、表面微生物增殖、李斯特菌环境定植、组胺风险(鲭科等),以及与即食区的交叉污染。
- 如果你采用了“先熟成再冷冻”或“凭供应商声明+过程控制”,就要有可验证的SOP、记录与验证数据。单次抽检“没有检出”不等于“过程稳定可控”。

为什么会掉到“1分”
不排除出现以下任意几项就足以把分数打穿:
- HACCP未充分涵盖“生食鱼/熟成流程/寄生虫控制/组胺控制/真空/低氧包装”等关键危害与关键限值
- 记录缺漏(冷链、冻结时长与温度、校准、清洁消毒验证、熟成室温湿度/气流/更衣与分区)
- 设施短板(专用手洗池不足、动线与分区不清、原料与即食接触器具区未完全隔离)
- 过敏原与召回程序不扎实、追溯链不完整
这些在顶级餐厅里并不罕见:菜能做成诗,表格常常写成谜。

怎么翻盘(可操作清单)
- HACCP重构:把“生食鱼、熟成、寄生虫、组胺、李斯特、真空/减氧、交叉污染、过敏原、清洁与验证、供配电与设备故障应对”逐一写进危害分析与CCP/OPRP,设定限值与纠偏措施。
- 寄生虫与组胺控制证据链:
  - 冻结曲线与时长记录;设备温度连续记录与探头校准
  - 供应商保证与批次证明(物种、养殖/海域、处理方式)
  - 对鲭科/金枪鱼类建立接收温度、加工时限与必要的抽测策略
- 熟成室合规化:
  - 温度/湿度/气流与表面微生物基线数据;环境监测(拭子/李斯特定期筛查)
  - 严格分区与专用器具;明确“熟成后再加工至即食”的防交叉流程
  - 清洁与消毒SOP、化学品浓度验证、ATP或微生物周期性验证
- 设施改造与动线:
  - 专用手洗池(位置、混合阀、脚/肘动控制)、一次性擦手、标识
  - 冷藏分区与容器颜色编码,生/熟/即食严格分离
- 训练与演练:
  - 全员培训记录(入职+年度),过敏原沟通脚本,召回演练与结果复盘
- 文件美学:
  - 把“主厨直觉”翻译成“可审计记录”:每日检查表、温度日志、校准记录、纠偏记录
- 复评策略:
  - 申请付费复检(当地有相应机制),让检查落在你最有把握的时段;先请第三方做一次“预检式”内审

对外沟通的“温度”
- 少一点“公开反击”,多一点“公开数据”。把改进清单、环境监测与冷链记录做成对外可视化摘要,比任何辩解都有说服力。
- 向顾客解释:“我们的标准=米其林体验+监管合规双保险。”邀请媒体做一次“后厨合规之旅”,把盐室的科学讲给大众听。
- 强调与监管的合作姿态:尊重检查、迅速整改、等待复评。这比“我不羞愧”更能换回信任。

行业启示
- 日本技法全球化≠标准全球化。把“工艺的美学”翻译为“监管的语言”(HACCP+记录+验证)才是真正的世界级。
- 未来几年,“熟成鱼”的合规模板会越来越成熟。先把模板打磨好的人,既能端出风味,也能端稳分数。

最后的包袱
米其林的星能照亮餐桌,FSA的星能照亮后厨。两颗星都亮,才是真正的“极致体验”。
【本帖内容由人工智能提供,仅供参考,DOLC GmbH 不负任何责任。】
Die von den Nutzern eingestellten Information und Meinungen sind nicht eigene Informationen und Meinungen der DOLC GmbH.
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册 微信登录

本版积分规则

Archiver|手机版|AGB|Impressum|Datenschutzerklärung|萍聚社区-德国热线-德国实用信息网

GMT+1, 2026-1-18 03:12 , Processed in 0.077852 second(s), 28 queries .

Powered by Discuz! X3.5 Licensed

© 2001-2026 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表