「AI播客」百年前的湘菜,辣吗?

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作者：微信文章

湘菜，辣吗？

许多人自然会联想到“辣”，但一百年前的湘菜，辣味并非绝对主角。

在1908年的长沙，晚清重臣瞿鸿禨 (jī) 家的祭祖菜单上，近两百道菜里，只有一道“香干红辣椒肉丁”明确使用了辣椒。

翻开"湖湘文库（AI版）"中的《湘菜谱》，看看民国初年声名远扬的“组庵湘菜”——来自组庵先生谭延闿待客的家宴菜单:

乳猪鱼翅席

四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝

四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇

八大菜：组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤

席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）

四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋熘红菜薹 (tái)、虾仁蒸蛋

席中上一道鸳鸯酥盒、席尾上水果四色

菜肴丰厚讲究、味醇而浓，辣椒却并非主导。

当时的湘菜，更像是融合了粤菜生鲜、淮扬精细、鲁菜高贵、川菜味多于一身的融合体系。



那为什么今天“辣”成了湘菜的绝对代名词呢？

自清代起，湖南湿冷的气候让百姓逐渐发现辣椒能驱寒祛湿、开胃下饭，因此成为了每日离不开的“下饭菜”。

真正让辣味席卷全国的，则伴随着时代的洪流。

抗战时期，涌入湖南的文人学者被街头“大辣椒炒小辣椒”的豪迈吃法所震撼，纷纷提笔记录。

改革开放后，生活节奏加快，“辣椒炒肉”这种香辣鲜嫩、好吃下饭的家常菜，更受消费者的欢迎，迅速风靡大江南北。

湘菜的辣，并非源自宴席正统，而是源于民间热爱。它从大众口味逆袭，最终重塑了我们对湘菜的味觉记忆。

这场自下而上的风味革命，恰如湖南人"吃得苦、霸得蛮"的性格写照——看似寻常，却蕴含着顽强的生命力。