山西传统美食

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过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭 菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，  原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

    现将传统过油肉的选料、配菜、烹调方法一一道来，以飨读者：

    原料：

    瘦猪肉200克（里脊肉或元宝肉），鸡蛋半个，熟猪油，葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜，酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。

    制作方法：

    1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味，再加半个鸡蛋和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗净撕成小片，菠菜洗净切成段。

    2、将小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用；炒锅上火放适量的油，待烧至六成热时，下入浆好的肉片，用肉叉划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油，待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅，放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒，然后烹醋翻炒，放入兑好的汁，翻炒均匀淋明油即可。

    特点：色泽金黄，酥嫩鲜香。

[ 本帖最后由 meixiang 于 2006-3-21 22:14 编辑 ]

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莜面的营养价值极高，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的６倍，释放的热量等同猪肉或肥牛。  莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的小伙子负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来的活就可以交给双手轻柔的女师傅了，但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在笼中，蒸约１０分钟后，揭去笼盖，喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了.

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揪片就是用手往下揪的面片，在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。

    将揉好的面团擀成薄片，用力将面一片一片地揪成纽扣大小、中间有凹的小片，甩进锅里，面片飘起即熟。这种揪片嚼 起来感觉有劲，面片清利，食之有味。

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天津包子铺位于太原市桥头街与五一路交叉路口，是我市一家久负盛名的综合服务性老字号。

    天津包子铺有着悠久的历史。早在清朝末年，河北省武清县杨村镇高贵友师傅（乳名狗不理），以其高超的技艺摸索出三兑面的特殊制皮方法，馅心料选用肥瘦比例适当的鲜肉，加入十几种调味料精心加工，制出的包子具有皮薄、馅嫩、有咬劲，满嘴香的特点。1935年狗不理包子铺的师傅邢立河、邢立清、邢桂林和张润清在天津张庄大桥兴池胡同口开设福聚成天津包子铺，1953年因修地铁，迁往天津东马路东门。1956年为响应支援重工业城市的号召，经中商部批准迁来太原市五一路145号继续经营，倍受太原人民的欢迎。
随着经济的发展和社会的进步，天津包子铺经历了从计划经济到市场经济的转换，在继承天津包子独特传统工艺的基础上，发扬科学的创新精神，大胆改革，使天津包子系列化，制作投料标准化、规范化。现已经营包子20余种，有海八仙包子、素八仙包子、肉八仙包子等等，经营范围不断扩大，经营之路越走越宽，经济效益连年增长。

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　著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌《夸土产》中，第一句就是"平遥的牛肉太谷的饼"。当旅客走进古老的平遥城，善于经营的五香牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是．刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉．，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。
平遥牛肉外观红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴。一选优质菜牛或老残牛宰杀后，即时剔骨，再将全牛一劈两半，按头、脖子、排沙、前膘、脊肋骨、挪头、膘围、二道墩、敦子肉等九部分分为十六大块。二腌肉。将切好的牛肉晾二、三小时，用当地产的硝盐撒在肉块上，好入缸，用牛肚封缸存放，腌时间随季节而定：夏季半个月，春秋一个月，冬季二、三个月。三煮肉。腌好的牛肉，捞出后用冷水洗净，分层入特制筒式大锅，一般每锅八百斤，加含碱井水和硝盐煮制，要求“水深要把肉漫到，汤沸锅冒小泡。”且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分蒸发，煮到八成熟时，压火，使其自然焖煮。待全熟后，出锅上架，最后用苦布封盖，上市出售。久食扶胃健脾，老少皆宜，是旅游、馈赠亲友的佳品。

　　据《平遥县志》载，从汉朝开始，此地就开始"卖剑买牛，卖刀买犊"，形成了畜养黄牛的风习，名贵的中药材牛黄，很早就成了这里的特产。那么，平遥五香牛肉始于何时?据民间传说，清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设"兴盛雷"屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎；从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有"自立成"，"隆盛旺"等。

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吴家熏肉是临汾市吴保元、吴保恒兄弟7人经营的祖传肉食名产。它始于清末，至今已有100多年的历史。

    吴家熏肉的主要品种有：熏鸡、熏猪心、猪肝、猪肚、猪蹄、猪头、猪口条。其风味独特、色泽金黄、咸香浓郁、肥而不腻、瘦而不柴、后味翻香、食之舒畅。四季适宜，尤其在炎热的夏季，苍蝇不粘，可放置三天而不变质，实为高档筵席上难得的佳品。
吴家熏肉加工精细，程序考究。按肉的老嫩分别下锅，严格煮肉的程序，把好“酿制”的关，将肉放入老汤内，（据说此老汤已有50多年历史），加有田七、良姜、白芷等二十多种中药材的料袋。吴家熏肉卤煮出来，其形清亮，“灵”味扑鼻。最后一关为“熏”，其火候、色泽十分讲究。

    近年来，吴家熏肉在熏制工序中，除配以砂仁、肉桂外，又新加了草果和10多种药物，既保持了原有的特点，又增加了新的风味，此肉不仅在尧都临汾享有盛誉，而且还远销京、沪等地。

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新绛县古称绛州。醪糟是新绛县的一种著名小吃，据传它还曾经是宋太祖赵匡胤最爱吃的一种食品。

　　天福元年（公元947），赵匡胤20岁，他辞别家人，离开东京，一路西行，希望找到一处施展抱负的地方。他到过甘肃、陕西等地，但希望全部扑空，盘缠也快花光了。这时他东渡黄河来到山西绛州。到达绛州的这天，已是繁星满天，夜半时分，他敲开一家小店的门。店家看他虽衣衫零乱，但气概不凡，就留他住下。
赵匡胤行了一天路，腹中十分饥饿，但囊中只剩几文钱，不好开口向店家要什么吃食，就讨要一碗水充饥。好心的店家看出这个年轻人又累又饿心有不忍，但店里此时也没什么吃食，便将一碗发酵了的糯米，倒在锅里煮了煮，加了点糖，端给他吃。人常说饥不择食。赵匡胤一喝感觉味道很美，就好奇地问店家，那是什么汤，店家不好意思地说：“不过把一碗发了酵的糯米加了点糖，本已是糟粕之物，哪能有什么名字，就是一碗‘糟汤’罢了。”

　　后周显德七年（公元960），赵匡胤发起陈桥兵变，黄袍加身登上皇位，成为北宋开国皇帝。他时常想起曾经吃过的那碗糟汤，更是想念绛州小店掌柜朱广元。于是他下诏书把小店的掌柜请到都城，设宴款待，宴席上，赵匡胤说：“那晚投宿小店掌柜给我做的那碗‘糟汤’至今还回味无穷，掌柜真是厨艺高超呀。”

　　店家说：“蒙皇上夸奖，我哪有什么厨艺，那碗‘糟汤’表明了‘饿了糟糠珍馐味，饱了看馔味不美’的道理。”

　　宋太祖听了感慨万千，他传旨重赏店家，并给“糟汤”更名为“醪糟”。从此，朱掌柜的“醪糟”便在古绛州问世，以其独物的风味，传遍大江南北。


    制作方法：醪糟之所以有名，是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生长的糯米，还因为有独特的灶具与奇特的酿制方法。

    烹制醪糟，需先制作一个特别的风匣炉，状如打铁炉，炉口直径26厘米左右。通炉膛前方，焊接一节长约33厘米、前细后粗直径3.3厘米的铁皮烟管，另外还需一个大的黄铜瓢。用独特的原料和灶具烹制的洪洞醪糟，色纯味正，清香悠长。经过百余年的发展，醪糟已有藕粉醪糟、清汤醪糟、蛋花醪糟、桂圆醪糟、三仙醪糟等十余个品种，是深受人们喜爱的一种大众化羹汤。

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羊杂割，本地人又简称羊杂。顾名思义，可以理解为羊的杂碎，杂七杂八的东西。基本的配料就是羊肚，羊腰，羊肠子等等羊下水，剁成细长条状，混合在一起熬出来的汤。

    据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。
羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。

    一般来说每家店都是方一口大锅在火上，里面有老汤，配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人，老板都会问你吃几两。意思是你要加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决定。不要以为羊杂就是纯肉的哦，里面都会配上粉条。各家的老汤不同配料不同，做出来的口味还真是各有千秋。但是总体来讲和羊肉汤还是相似的，但我以为比羊肉汤强的地方就是羊杂更香，更有味，油也更大，当然担心胆固醇的同志就要望而却步了。吃羊杂一般都是早饭，北方人讲究喝汤的时候也得有点干粮不是，所以喝羊杂的时候要就着饼。此饼为干面饼，但是没有西安羊肉泡那么干，也不用掰碎了吃。就干吃即可。

    太原的大街小巷有无数家的羊杂割店，都是无一例外的小门面。有独到之处的是位于柳巷北口的名为郝刚刚羊杂割。一碗羊杂一个饼的价格为7.5，算是贵的了。营业时间早6点到下午2点。



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“郝刚刚”羊杂割

    郝刚刚是一个土生土长的太原人，同时又是省城一个赫赫有名的羊杂割店的商号。在这家已有14年历史的杂割店里，郝刚刚是老板，又是经理，更是大厨。  

　　郝刚刚羊杂割店自开业以来，只要开门营业，从早上6点到下午2点钟，店里基本不会没有吃饭的人。早上、中午时分，经过柳北的人们常常能看到排在郝刚刚羊杂割门前的长龙。有好事者作过比较，郝刚刚在同样时段的客流量即使同省城的“麦当劳”“肯德基”相比也绝不逊色。郝刚刚的弟弟郝强强则直言，“郝刚刚”日平均接待客人在1000人次以上。

　　十几年来，“麦肯大战”方兴未艾，然而，在不经意间，“郝刚刚”在太原市已火了十几年。一口大锅、五六个品种、十二张桌子——国内最传统的快餐店，在洋快餐面前土了点，却也生意火热。

　　郝刚刚，中等个头，稍胖，一口地道的太原话。他从14岁开始学厨师，上个世纪80年代末开始在鼓楼街一带练摊——专卖羊杂割。没几年，便声名鹊起。鼓楼羊杂割成了太原的名吃。直到现在，不说太原市区，周边区县也时有打着鼓楼羊杂割的幌子招徕生意的。由于鼓楼是特定街道名，按《商标法》的有关规定是不可以注册商标或店名的，郝刚刚最终以自己的名字注册了商标和店号，并在柳北租了间门面，正式开起了“郝刚刚”羊杂割店，时间大约是1991年。从练摊到开店十几年的时间里，从选料煮肉、煮杂碎到做羊汤，他都要亲自动手，从不间断，从不掉以轻心。在郝刚刚回店内下料的空当，记者同几位食客聊了起来，一位姓李的老汉说这儿的东西地道，量又能给足，味道也不错，他们一家人都是“郝刚刚”的常客。

    一位石家庄的小伙说，他来太原如有空肯定得来“郝刚刚”吃一碗。借用一句伟人的话：经营不善的饭店各有各的原因，经营状况好的饭店有一个理由是必然的：饭好吃。“羊肉、羊杂割做得好”也许就是来“郝刚刚”店吃羊杂割的各色人等的共同理由。

不搞特许连锁

　　郝刚刚从店里再次出来时，恰巧一位排队的食客问他：“你这店搞不搞连锁经营或特许加盟经营？”郝刚刚连看都没多看小伙一眼，硬生生说了两个字：不搞。

　　记者在采访郝强强时，曾了解到同“连锁”、“加盟”这两个词有关的两个细节。一是上世纪90年代末省城某大酒店的老板曾同他们兄弟谈判，愿以100万元的价格买下他们的配方及经营权，兄弟俩权衡再三最终决定放弃那笔诱人的巨款。这家大酒店确信离了“郝刚刚”，羊杂割这类生意照样好做，于是投巨资在太原开了七八家像模像样的连锁店——羊大碗，结果不到两年的功夫，全部关门。第二个细节是：“郝刚刚”在太原水西关街有一家连锁店，但这家“郝刚刚”是朋友借用他们的招牌，羊肉汤、羊杂割怎么做，店怎么经营，他们兄弟基本不管。

　　小伙跟郝刚刚关于“连锁”、“加盟”的问题正好切入记者此番采访的谜题，“郝刚刚羊杂割做得这么红火，为什么不像马兰拉面、麦当劳、肯德基搞连锁经营，做得更大更强？”

　　郝刚刚说了三个理由：第一是羊肉汤、羊杂割食品属于微利食品，卖一碗挣不了多少钱，搞连锁大家挣不到钱，结果会跟“羊大碗”一样；第二，这种生意需要辛苦，一般老板们都下不了辛苦，雇些人即使知道配料也不会像他那样认真负责，近几年什么炸鸡店、烤鸭店、小麻花不都过了把连锁瘾，可结果如何？最后怕是连老店的牌子都给砸了；第三，是缺少资金和相关的管理经验，出了什么差错，闪失不起。此外，他觉得现在这种情形就不错，挣钱比不上大款却也够花，不想太操心。这也许该算一个主要原因吧。

Snow_willy

我喜欢！看着就想吃！！！

meixiang

好吃啊....................