八大菜系之闽菜简介

jamesfang23

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
　　一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士
福建地方风味菜简称闽菜，是中国的八大菜系之一，素以选料精细、刀工严谨、口味清鲜、重汤重味著称，并以烹制海鲜见长。其淡雅、和醇、鲜嫩、荤香不腻的风味特色，在中国众多的南方菜系中独树一帜。

　　闽菜由福州、闽南、闽西三种地方菜发展而成，其中福州菜是闽菜的主要代表，其菜肴特点是清爽、淡雅、鲜嫩、偏於酸甜、注重调汤，有“百汤百味”之誉，并善於用红糟为佐料；闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，益以讲究调料、善用香辣著称，在使用沙茶酱、芥未酱、橘汁、辣椒酱等方面，有独到之处；闽西菜则有鲜润、浓香、醇厚的特点，并以烹制山珍野味闻名，口味偏咸辣，尤其擅长使用香辣调料，富有浓郁的山乡气息。闽菜虽然分为三种地方风味，但其菜肴的总体风格还是基本一致的，主要表现在以下四个方面。一是刀工精巧。闽菜向以刀工细腻严谨出名，讲究细致入微的片、切、剖等刀法，并使原料大小相等、厚薄均匀、长短一致。如闽菜名肴荔枝肉、鸡茸金丝笋、淡糟香螺片等，都是刀工精细而给人以剖花如荔、切丝如发、片薄如极的美感。二是汤菜居多。福建人喜鲜纯，认为汤菜最能体现原料的本质原味。因此，闽菜具有“重汤”、“无汤不行”的特点，它是区别於其它菜系的明显标识之一。有的汤清似水，色鲜味纯；有的白如乳汁，甜润爽口；有的金黄澄澈，芳香浓郁；有的汤稠色淡，香浓味厚。著名的汤菜有：鸡汤氽海蚌、茸汤广肚、高汤鱼唇、灵芝恋玉蝉等。三是调味奇特。善於调味是闽菜特色之一。闽菜调味偏於甜、酸、淡，这是由烹调原料多山珍海味所决定的。甜能去腥膻，故多用糖；酸则爽口开胃，故善用醋；淡可突出原料本味鲜纯，故少用盐；并以甜而不腻、酸而不峻、淡而有味为人称道。闽菜中以调味独特著称的名肴有：酸甜竹节肉、醉糟鸡、橘汁咖喱鱼、白炒竹、沙茶鸡块等。四是烹调细腻。闽菜在烹调技术上擅长熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、糟等方法，尤以炒、蒸、熘、糟等见长。其细腻的风格表现在选料精细、制汤讲究、调味精当、火候适宜。著名的代表佳肴有：佛跳墙、炒西施舌、清蒸咖喱鱼等。
　　闽菜中的素菜也风味独特，品种繁多，而以厦门南普陀寺、福州鼓山涌泉寺和泉州开元寺的素菜为代表。福建素菜多用面筋、豆腐为主料， 以香菇、冬笋、木耳为辅料，以传统的烹调技艺，做出清雅鲜美的特色。其中南普陀寺的两道名菜--“半月沉江”（当归香菇冬笋面筋汤）和“丝路菇云”（红烧白菜，配以冬菇、冬笋、粉丝）中外闻名

kikikaka

哎，看你的帖子又让我回想起了，以前经常跟外婆到寺庙拜拜的时候，在寺庙里面吃的那些鲜美可口的素食，想着想着，反而觉得好想外婆哦。。。。。。

jamesfang23

原帖由 kikikaka 于 2006-5-11 20:23 发表
哎，看你的帖子又让我回想起了，以前经常跟外婆到寺庙拜拜的时候，在寺庙里面吃的那些鲜美可口的素食，想着想着，反而觉得好想外婆哦。。。。。。

无可否人mm的想象力极其丰富！！！:o

kikikaka

原帖由 jamesfang23 于 2006-5-11 20:43 发表


无可否人mm的想象力极其丰富！！！:o

哈哈，现在知道偶的思维方式是跳跃性的了吧？？

Maus6167

厦门有两家小吃，一家叫双泉，一家叫吴再添，不知道现在还有没有，记得当时在读书的时候是吃遍全厦门啊！那个真的很爽，不过有个叫土笋冻的真的有点让人$怕怕$。

kikikaka

这两家肯定还有在的，楼上的你尽管放心好了！

至于土笋冻嘛，其实也还好啊，不过这个好想是泉州的特产不是厦门的哦~~~~~以前听阿姨说的。

jamesfang23

土笋冻？有照片吗？有什么怕怕的说说

kikikaka

别看照片，以后回去带你去吃，你就知道有多可怕了，哈哈。。。。。。。。。

Maus6167

外面是冻冻，里面是虫子，第一次吃真是吓了一跳，不过闭上眼味道还不错！

jamesfang23

还有虫子？？？不错，营养高！