今天尝试了贡丸，基本成功

florencerain

这两天特别想吃丸子，本来想做鱼丸，可是因为前天买了Hackfleisch, 正好看到了贡丸的做法，就不妨尝试了一下。以下为原始菜谱。我稍微改了一点。


1000克的瘦猪后腿肉、300克的猪后腿肉肥肉部分、糖52克、盐20克、味精10克、米酒3克、磷酸盐1公克。

1.腿肉必须先冷藏半天，让猪肉冰凉，制作前取出将瘦肉和肥肉分开，各切成小块状备用，再分别冷冻一天。
2.将瘦肉和肥肉取出分别绞细，或者很有毅力地慢慢分别将之剁细备用。
3.将味精、糖、磷酸盐加入绞细的瘦肉中捶打搅拌至材料混合细致，再加盐继续捶打拌匀。
4.肥绞肉续加入一起捶打数分钟，至肉质细致成泥，加入米酒亦一起捶打拌匀，即可冷藏半小时。
5.取出后挤成丸子状，入摄氏70度的热水中烫熟即是贡丸。


我买的是Hackfleisch500g.所以我做的步骤就直接跳到第三步，当然我没有磷酸盐，据说加了磷酸盐，丸子会比较Q, 但是我想化学的东西总归不太健康吧。
1．鞭打

[ 本帖最后由 florencerain 于 2006-8-28 20:05 编辑 ]

florencerain

2。鞭茸茸的

[ 本帖最后由 florencerain 于 2006-8-28 20:06 编辑 ]

florencerain

3．        加入盐10克，（后来尝，有点淡），糖25克，葱姜水，一个蛋白。
4．        用mixer一个方向打，就像是做蛋糕打发一样。一直到打肉有点发白，我本来想打到雪白，因为我想贡丸是白色的，结果打了很久，也并不是那么白，但是真的很茸茸的。还有据说要注意打的时候，为了不让肉质温度升高，可以加点冰。丸要Ｑ另有一种方法,肉浆拌好之后要摔(需装在耐摔的袋子,否则会破掉)也可置緺子用锤子或置粘版上用杆面棍打至肉浆完全融合且有黏性.(可试挤一颗入冷水.感觉有点要浮起来即可).

不好意思，一个人手忙脚，这两步没有拍照

florencerain

5。烧一锅水，烧开。我把火关掉。用手挤成丸子。煮时切记水不可开,用热水烫到熟.才不会中间出现空隙.

florencerain

我的晚餐完成了，剩下的一个蛋黄煎了，再配上一点紫菜和面条。味道还不错。图片不好看，就不上传了。

以下还有关于贡丸的知识，很有意思
贡丸就是用"贡锤啊"(台语)铁锤的意思,贡(敲打)出来的的猪肉泥做成的丸子,可说用物理的方法将肉纤维很长且打出胶原蛋白,加入调味料,再以机械顺一 个方向搅拌,就像我们梳头发肉纤维得以整齐排列,加上胶原蛋白黏着结构就很密实弹性就很好

另外就是用化学的办法,将猪肉绞碎,加入重磷酸盐及调味料,重磷酸盐可使肉纤维里很有黏性的胶原蛋白质释出,再以机械顺一个方向搅拌,捏成球泡在水里,熟成后煮开,煮熟就好啦!

玻璃假面

打肉挺累的吧，记得以前在国内还吃过扁食，肉馅好像也是要打出来的，很有劲道

amin511

做了真正中！等着LZMM下次的鱼丸！

haiqingting

谢谢lz分享，美味的贡丸:)

florencerain

原帖由 玻璃假面 于 2006-8-28 20:15 发表
打肉挺累的吧，记得以前在国内还吃过扁食，肉馅好像也是要打出来的，很有劲道

我这次是用mixer，偷懒的办法了，不过迟起来还可以，打得应该还算成功

florencerain

原帖由 amin511 于 2006-8-28 20:22 发表
做了真正中！等着LZMM下次的鱼丸！

鱼丸据说原理是一样的，只是我看有人写鱼肉要吃水，所以有的食谱写作鱼丸300g肉要600g水，有的写500g肉400g水，下次要尝试一下鱼丸了，我想做好丸子炸一下也很好吃