手把手教你做面皮（凉皮）和面筋

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:20

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最近很多妹妹说做的都不成功。。。我前几天又做了会把详细心得分享下：
1，洗好得淀粉水一定要好好得沉淀，倒上面的水时要倒到再倒就是白色的淀粉水了。
2，搅动淀粉水会发现很多已经沉淀到底部非常不好搅动，才行！！！
3，新的研究发现，在淀粉水里加点土豆粉效果可能会更Q！
4，蒸的时候就用炒菜锅，放好水等水开了，放进去一个铁盘，我用的时饭盒最好两个轮替！
5，一定要盖盖子，大概5分就好了。
6，蒸好不要马上揭，一定放在凉水的盆里，放凉等底部也凉了，揭下。
洗面筋的注意事项：
一定要洗到没有什么淀粉水析出为止！！！很多姐们都心急半截就以为成了，我试过了如果还有淀粉水的话。。。就会成个大面粉快！！～根本不是面筋！！

面粉还是用405号我觉得比较好～1050号不好用～

[ 本帖最后由红皮鼠于 2007-1-7 15:41 编辑 ]

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:22

和个面团～醒会～直到比较光滑就可以了～大概等5分左右～和的时候用凉水就可以了～

liebeist · 发表于 2006-9-29 22:24

und?....

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:26

开始洗面～就是把面团放入一个乘很多水的锅中或者盆中开始抓～～记得之前一定把手洗干净～要不就成洗手水了～

水开始变成白色～

洗好的很多水放在一边静止大概1个到3个小时～～直到淀粉开始沉淀！！！水开始分层～上面是干净的水下面是面色的水～～

[ 本帖最后由红皮鼠于 2006-9-29 22:35 编辑 ]

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:30

觉得这锅水实在是看不出来还能不能抓出白色的水了～就换锅水接着抓～～～$汗$直到再也抓不出白色的水来为止！！这是关键！！必须抓到水不变色～～带着淀粉的就不是面筋了～

最后剩下的是个这样的麦色～很劲道的团～～再也拉不开了～

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:32

这块团就是生面筋了！！

放入开水中煮或者蒸都行～～～我是煮的～～

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:34

煮一会面筋会变大～～看着觉得差不多心都熟了～～就捞出来控水～切成小块～～～放油锅炸～～就变成油面筋了！！！

我这张图片是炸好～我放进肉开始炖照得～～

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:38

沉淀好的水～把上面的水倒掉～当倒到开始出现白色的淀粉糊也要倒掉的时候就停止了！！然后把淀粉水搅匀～～～

成了一锅白色的淀粉水略稠～～

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:41

就改开始蒸了～最好找个铁盘子～烤蛋糕的最好～最好是两个盘子换着蒸比较快～

锅里的水开始沸腾～～盘底摸点油～～薄薄的浇一层～蒸5分～拿出来后放在一边准备好的凉水里放凉～！！

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:43

直到凉透～～接下来就是一张面皮～～

由于另一个是用方形饭盒蒸的所以形状不一样哈～～～

红皮鼠 · 发表于 2006-9-29 22:47

酱汁不用我多说了吧～～

醋和蒜汁，辣椒酱一点～糖一点，盐一点，香油一点，葱花稍许，香菜稍许拌好就可以吃了～～～

那边面筋炖好～一桌用面粉做的正餐^_^～经济实惠啊～～

花果园 · 发表于 2006-9-29 22:50

哇,功力好够啊

Juanmao · 发表于 2006-9-29 23:02

面筋

潇潇泉伊 · 发表于 2006-9-29 23:59

刚洗完面筋，^_^就是看了LZ的帖子，终于决定开始试一把～期待明天的成果

大头也愁 · 发表于 2006-9-30 02:34

做的真好，
我也试过几次，可是蒸出来的凉皮总有裂纹。

红皮鼠 · 发表于 2006-9-30 11:29

原帖由 大头也愁 于 2006-9-30 02:34 发表
做的真好，
我也试过几次，可是蒸出来的凉皮总有裂纹。

太厚了可能～或者是太干了？控水太厉害了？我的经验是不用把所有上面的水都去掉～会太稠的～～

金鱼之屎 · 发表于 2006-9-30 11:37

还要拌葱花和香菜吗？我吃的可都是加蒜水，盐，醋，酱油，辣子油，豆芽菜，蒸的面筋，麻酱凉皮就放好多芝麻酱，从来没吃过放香菜的。

红皮鼠 · 发表于 2006-9-30 12:07

原帖由 金鱼之屎 于 2006-9-30 11:37 发表
还要拌葱花和香菜吗？我吃的可都是加蒜水，盐，醋，酱油，辣子油，豆芽菜，蒸的面筋，麻酱凉皮就放好多芝麻酱，从来没吃过放香菜的。

酱汁当然是根据自己的口味来了～妹妹喜欢什么味道的就加什么味道的～没有定数的～;)

FrankLee · 发表于 2006-9-30 12:14

洗面筋，真是很累的事情

vivianna · 发表于 2006-9-30 12:31

mm 你在哪，好像吃你做的凉皮，那可是我的最爱，

游鱼爱上飞鸟 · 发表于 2006-9-30 13:20

LZ高手，做得很正~

lianlian · 发表于 2006-9-30 15:29

$送花$$送花$$送花$

红皮鼠 · 发表于 2006-9-30 17:37

原帖由 FrankLee 于 2006-9-30 12:14 发表
洗面筋，真是很累的事情

不累～～不用很大劲～只要洗干净就行了^_^～

红皮鼠 · 发表于 2006-10-1 10:48

$frage$$frage$$frage$

FrankLee · 发表于 2006-10-1 11:09

原帖由 红皮鼠 于 2006-9-30 17:37 发表

不累～～不用很大劲～只要洗干净就行了^_^～

每次在水池边上洗这个都要半天，你真有耐心，佩服阿$高$

Xiaolu · 发表于 2006-10-1 11:28

$送花$$送花$$送花$

红皮鼠 · 发表于 2006-10-1 19:31

原帖由 FrankLee 于 2006-10-1 11:09 发表

每次在水池边上洗这个都要半天，你真有耐心，佩服阿$高$

偶尔作来吃吃或者请朋友吃饭的做个还不错～～要让我天天做我也受不了^_^$害羞$

Modong · 发表于 2006-10-2 13:47

佩服，佩服！
有空也想尝试一下。

紫色 · 发表于 2006-10-2 15:14

哇，这个一定要顶！

阿紫 · 发表于 2006-10-2 18:44

好帖子留名哦.............

萧潇潇 · 发表于 2006-10-3 12:20

真棒，有机会一定试试，谢谢LZ！

dxmgz · 发表于 2006-11-4 02:07

原帖由 vivianna 于 2006-9-30 11:31 发表
mm 你在哪，好像吃你做的凉皮，那可是我的最爱，

哈哈哈哈。。我也喜欢用这种方法品尝美食；）哈哈哈

dxmgz · 发表于 2006-11-4 02:08

厉害啊。原来面筋是洗出来的。。。

ben1.4 · 发表于 2006-11-4 23:02

刚刚试做了,可是不成功啊!LZ的面洗完后是光滑的,可是我的面洗完上面有很多蜂窝状的洞.炸后就和炸豆腐一样.为什么啊?:mad: :mad: :mad:

另外提示一下:面一定要活很多,因为洗完后的面只剩原来的四分之一了!$汗$

angelrwj · 发表于 2006-11-5 01:09

还有啊，MM切煮好的面筋要切多大啊？怎么把肉肉塞进去的$frage$ $frage$

yooyoo_8860 · 发表于 2006-11-5 01:33

$高$ $高$ $高$
一定要试试～～～～

zhongyileehom · 发表于 2006-11-5 10:29

MM啊，我看完你的帖子大半夜的我就开始做啦。结果，失败了。:mad: :mad: :mad:
伤心啊。不知道是哪一步做错了。请MM指导一下。
我也是按照你的方法做的，面筋很成功。但是凉皮最后根本就接不下来。而且很粘很粘。吃起来就更难吃了。MM你是怎么蒸的啊？我是放在一个很大的炒锅里开着蒸的，因为我没有炒锅盖，所以只能开着口蒸。而且我也是按照你说的时间蒸的啊。可是我放到凉水里都有20分钟了还拿不起来。我也在蒸的容器里放油了啊。到底是哪里做错了呢？好想吃凉皮啊。昨晚难受了一晚呢。:( :( :(

阳台上的猫 · 发表于 2006-11-5 21:47

l厉害，我都不知道原来这些东西是可以自己做的。。。。。。。。。。。。$汗$ $汗$ $汗$

seinfeld · 发表于 2006-11-8 13:46

感觉好象是北方食品, 从小到大都没有吃过........:( :(

whuiping · 发表于 2006-11-13 01:55

楼主在哪里啊,怀孕了想凉皮快想疯了.

zengmangmang · 发表于 2006-12-14 22:26

:) 太好啦

yswi · 发表于 2006-12-15 00:39

n年没有吃面筋了，好想吃呀！

@1234@ · 发表于 2006-12-15 00:57

$支持$ $支持$ $支持$

babysnack · 发表于 2006-12-15 01:10

我也好想吃面筋啊，这个周末试一下MM的做法。谗$害羞$ $害羞$

zhang_chu · 发表于 2006-12-15 08:15

$支持$ $支持$ $支持$

purding · 发表于 2006-12-15 08:40

厉害~~
留个名,我做的时候好找~! $送花$

Keano · 发表于 2006-12-15 17:47

好贴！$支持$ $支持$

红皮鼠 · 发表于 2006-12-15 21:43

原帖由 angelrwj 于 2006-11-5 00:09 发表
还有啊，MM切煮好的面筋要切多大啊？怎么把肉肉塞进去的$frage$ $frage$

大小无所谓啊～小点就塞少点肉啊～把炸好的的面筋用手挖个小洞，把肉陷塞进去就行了

nolen777 · 发表于 2006-12-15 22:49

我刚把面筋洗出来,打算明天再做凉皮.$汗$

吃胡萝卜的猫 · 发表于 2006-12-17 00:28

姐姐!你太能干了!!!
喜欢面筋和凉皮....可惜不会做呀.....赞一个!$支持$

@1234@ · 发表于 2006-12-17 17:16

$支持$ $支持$ $支持$

xiaoduo · 发表于 2006-12-17 17:30

真专业啊$送花$ $送花$

红皮鼠 · 发表于 2007-1-1 23:18

过节吃的太油腻就来个清爽的凉皮吧～～

@Paopao@ · 发表于 2007-1-1 23:42

我的天，太厉害了$支持$ $支持$ $支持$

medusa · 发表于 2007-1-4 21:50

my favourite food$支持$ $支持$ $送花$

Weina_2006 · 发表于 2007-1-5 01:28

$支持$ $支持$ $支持$ 好帖,我打算学了回去教我妈;)

lulu5839 · 发表于 2007-1-5 22:12

楼主做这么大个面筋用了多少面粉啊？可以烧几盘面筋啊？

Albee · 发表于 2007-1-6 03:31

好厉害的mm $送花$ $送花$ $送花$

whuiping · 发表于 2007-1-6 22:59

我在做凉皮,快完了,但巨失败,每个蒸了很久都不熟,粘的.不知道怎么办好,一半的时候加了点盐,更是烂的一败涂地.$郁闷$
我是慕尼黑的,楼主是哪里?很想请你到家里来指教指教啊.

娃娃妈 · 发表于 2007-1-7 14:09

我也很好奇
怎么那个凉皮白灿灿的好卖相啊
我做过一次是略透明的颜色
吃起来粘牙,不好吃都扔了
楼主的凉皮是爽滑的吗???

nadia · 发表于 2007-1-7 14:43

看着就馋$送花$ $送花$ $送花$

只是如果 · 发表于 2007-1-7 15:31

好像只有lz的成功啊，好多后来人跟做都失败了啊，还在犹豫中.LZ还有没有什么独家秘方啊。。。不管怎么说，下周考完试一定试一下！~支持LZ

lulu5839 · 发表于 2007-1-7 20:57

原帖由 娃娃妈 于 2007-1-7 13:09 发表
我也很好奇
怎么那个凉皮白灿灿的好卖相啊
我做过一次是略透明的颜色
吃起来粘牙,不好吃都扔了
楼主的凉皮是爽滑的吗???

我的也是，有点粘牙，不韧。。。和国内外面买的不一样。。。

辛苦做了就换来老公一句‘没国内的好吃’。。。。据说这个是婉转的告诉我以后别这么做了。。。$郁闷$ $郁闷$

不过面筋好吃极了。。。:D

红皮鼠 · 发表于 2007-1-7 21:13

妹妹的是放置的时间不够长，水撇的不够干净！！的倒到看见淀粉的白水的地步！！很多淀粉都沉到底下。。搅动都有困难这样蒸出来的才Q!!!

冰冰果果 · 发表于 2007-1-7 22:02

$支持$ $支持$ $送花$ $送花$ :)

漂来漂去 · 发表于 2007-1-15 04:14

明天有时间我也试试~~$汗$

玉翡翠 · 发表于 2007-4-15 23:05

我小时候看过表接们做过，和楼主的做法一样，但是我不知道如果要爽滑的是不是要放食用碱。

紫扣子 · 发表于 2007-6-5 19:55

留个记号！！！！！！1

绿茶白水 · 发表于 2007-7-16 17:27

刚知道这个还能自己做，强$支持$

Penguinchen · 发表于 2007-8-3 10:33

周三因为想做饺子，面和的太硬了。想起MM的勤勉，也试了一把凉皮的制作。除了煮出来的面筋跟国内的看起来不太一样外，凉皮比LZMM的还好呢:)

我分了两份吃，一份凉拌，一份热炒。

凉拌的时候，加一小匙盐，一小匙老干妈辣酱，两小匙糖，三小匙米醋，黄瓜丝，开水中烫好的豆芽，芝麻盐。很好吃呢

没有放蒜水，因为臭老公不喜欢吃

没有芝麻酱，做了芝麻盐代替。

谢谢MM$送花$

Penguinchen · 发表于 2007-8-3 10:37

原帖由 whuiping 于 2006-11-13 01:55 发表
楼主在哪里啊,怀孕了想凉皮快想疯了.

Huiping，你几个月了？我试做了，也很成功。我在汉堡附近的小城，想吃我做给你啊$ok$

Penguinchen · 发表于 2007-8-3 10:40

洗面筋的时候，可以把面团放在手中，象洗衣服一样反复搓动，这样洗得快些。

缺点是，很快面团就零散了，最后面筋也能成团，只是洗好的面水最好过一下筛。否则如果做出来的凉皮里有小的面筋丝，影响卖相哦;)

codewort · 发表于 2007-9-20 23:58

请问，面筋是怎么和的？

是面粉加淀粉吗？什么样的比例？

谢谢啦。:)

也好想吃凉皮。$郁闷$

codewort · 发表于 2007-9-21 15:39

研究了好多回楼主的方子。刚刚试了一下，失败告终。:(

一直没明白面筋是怎么的和法啦。今天我居然以为把纯淀粉加土豆粉成面筋，结果。。惨不忍睹。。;) $郁闷$ $郁闷$ $郁闷$

哈哈。。哈哈哈。笑到要吐。$汗$

pucca1104 · 发表于 2007-11-13 18:31

面筋是无锡的特产哦，楼主美眉哪里人啊，我是无锡人我都不会做，惭愧啊，崇拜中$送花$ $握手$

xylia0991 · 发表于 2008-7-9 11:08

$高$

恐龙公主 · 发表于 2008-12-24 04:22

为什么我做的好了之后上面有些粘？然后切的时候就粘在一起

爱财 · 发表于 2009-3-14 00:46

为什么我完全按照LZ说的做了，还是失败了

蒸出来的凉皮虽然成型了，但是口感不好，一股面粉味，很糯，一点都不Q。

zbj1105 · 发表于 2010-3-1 18:01

学习学习！！厉害啊！！

emilybaobao · 发表于 2010-4-2 19:12

willsdq · 发表于 2010-4-9 21:12

小妖 · 发表于 2013-3-7 21:18

厉害，谢谢分享！

nutela · 发表于 2013-3-8 14:09

kankan

l999ove · 发表于 2013-3-17 14:49

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洗面很重要～

面筋

面筋

沉淀好的水

然后

最后了

准备吃饭喽～

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