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1、拌葱头 " A4 P+ L7 j/ n2 Q- p& S
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱 精盐五钱 香油三分
# H/ v" x$ R3 f 制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
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; U5 j5 [& e' N1 V 2、拌卷心菜 7 L8 F2 j( Z' u
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
: m2 a2 S+ `" w; @: I l 制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。 . r$ i- x t& {: M; h% V5 J: ]
% G% p8 O4 v8 G* z+ L. P; t 3、拌绿豆芽
8 t" E1 a3 l& o 原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱 姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 . S. w6 }- c- r* M7 x
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 % V* v; @ c' }1 c
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4、黄瓜拌虾片 " n- \) n) T& J* r- w
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
; D' y: O) ~) D: p7 G 制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
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0 l/ V* i+ D# T, `- o 5、麻酱拌豆角 . k8 W4 A" Y: Z# ?" l/ e
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒 花椒油五钱 姜末三钱
& a' K) ?4 [' K% y }, }6 h 制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
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P& h7 S6 w0 [+ Z1 ]4 r 6、肉丝拌粉皮
# g% ?4 X) s, |9 _ 原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
+ ]2 o* ]( r! i# E0 o s 制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。 1 f3 D# r7 F5 y' [: z6 r8 O
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7、拌韭菜 1 V. j _$ n3 \& [. N' E
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
; G' R$ b2 e& n! t9 _ 制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
# l4 n9 m$ Q+ Z, h, Q$ s4 C 特点: 经济实惠,佐饭最宜。
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. r) |# L/ d0 h 8、拌香黄豆
9 U R- M9 R: W4 T7 `1 o 原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
: }9 ~8 r; v. r% Z, i: f 制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
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8 A4 f* B9 y) m8 V* t+ N 9、麻辣粉丝
* F& y0 f+ L! b) E" w; y9 U 原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 ' B& p& c, x+ q+ ]7 F+ Z* ^
制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。4 N6 K1 z9 H- Q: ^7 w
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。9 z+ n6 w; M0 M' ~; B/ F
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10、拌粉皮 W7 ~8 `$ D8 N0 ]. }- p! @( F
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
9 U1 |: V$ C( Z; e" P, r$ | 制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。2 S2 w; W. O& l* x
特点:清凉味美,盛夏佳品。 , v$ A8 I! u- h) Y) B: x
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11、拌芹菜 " [4 R. q0 r% ^
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 ; _* n4 \+ O# I# u
制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。, c+ a# B" k5 A; z" X# u
特点: 翠绿香嫩,富有营养。
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, G9 i" j3 N, w ^5 Z7 |: ?6 ] 12、茄汁芹菜 / _2 z7 s( C ]( g
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 : @! _+ V& Q) B& H' m4 y& K
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。2 X1 ]5 F! G& N: y3 z
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。 2 j0 m' ]' Y4 M# q4 Q3 {% h$ F
( b, Q5 x/ }9 E- ~9 L 13、五香花生米
1 W3 l+ }6 \- X8 s2 f' e 原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱 豆蔻半钱 姜三片 0 [; ?* h$ @8 j& k
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。" @; a/ R" l4 F0 X) ~
特点: 五香味浓,宜下酒饭。
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7 W$ Z$ K- M7 B+ v1 f' _ 14、菠菜泥 3 e, h o8 w( i3 U$ X7 J( _
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱 / }- F4 Q' _) r! j
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
, O9 A; L$ w% Z, S2 \: R- K 特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。, o: l5 R3 r4 s7 _* |5 P
% \* Q/ ~# s5 v) D0 j# h 15、拌什锦
# q! L+ E+ K; S4 }" L4 p 原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
* t u0 E( x$ j8 r) u( v 制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。 特点: 色彩艳丽,风味独特。
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16、三丝芹菜 + ^8 [1 `- e) a& u8 U' V
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
; p- {' F9 K7 Q! X% Z t5 n. `& B 制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。 2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。) k( w* Y3 X) k( a; p
特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。5 b8 j) s3 o2 ]/ ]
: f7 D1 i" v+ J9 u9 J2 Q 17、青椒拌干丝 ) E) Z4 H/ o d2 n
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒 0 k7 I V0 n! S$ p
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。- |. n3 w5 k8 l ], w( D+ g) K
特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
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3 ?; I7 @" w$ F6 R1 Z: ^ G 18、炝菜花 3 e/ r$ o$ n4 H8 M- A; E# N' ]
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱 姜二钱
. [5 \6 f0 V W: a* q6 r 制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。- y* \1 V0 r3 D L$ L
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。
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0 g: t L+ L; m* j2 `* A: P1 ? 19、炝芹菜 : G+ i: q# ^9 T/ o) ~3 h8 k
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱
# s6 H7 i* }# Q X9 ~7 i0 \' \7 i0 t7 J 制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。3 ]% D; B, H5 }6 v$ q$ u1 ^
特点: 营养丰富,扑鼻喷香。1 B9 i4 S) v* o7 {
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20、炝辣三丝 3 L, ~4 h0 T, g
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱
7 R2 F4 B* T& m8 B! ` 制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。' V! I" ?; E$ @% ?$ g6 V& s/ E
特点: 色彩鲜明,一味俱全。 ' C" P. Z& g# T s4 Z: e
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21、三味黄瓜 7 R8 i/ ?8 Y2 A5 {& m$ K; a
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱 , F7 m1 c9 j; u5 m
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
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# l- H0 a) T, P' k7 L$ }" G; Z 22、炝油菜
, O3 ?! v% X% P+ ^" q5 n 原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
2 q7 k9 u) x3 g. `8 j& f ]+ Q 制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。
3 X# O: Z( c) _: v9 r 特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。 * R) l2 \& P: ?$ P! k, j6 l: t0 W- D
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23、油激黄瓜 ( Q0 k; Z8 T; W7 g6 H
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱 & y" V3 D8 z' R0 K- o
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
, {6 o- j" P6 y$ x 特点: 碧绿鲜脆,别有风味。 ) W8 a3 [: @5 B! N/ Y6 h+ P
7 J$ Y( O% R+ M 24、炝绿豆芽 1 ?) l) S" f! A+ s% N3 c
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱
" B- @7 o. [" Z+ B2 L 制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。
9 W! q8 q$ _4 N3 V$ D% y5 p: f4 ` 特点: 香脆可口,制作简便。' d( m$ o* k" b8 R0 M; S# P
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25、炝辣白菜
3 R i2 ^" e0 G 原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱 * r( ]1 Q( v% c
制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
" K/ g1 E# ~# v( y# l 特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。
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26、炝辣椒黄瓜 + i6 ~+ q: q! M0 x7 ?6 _, ^
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
9 w% Q) ?: l% N( Q 制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
" j! N# G( _3 K3 V/ k5 _ 特点: 甜辣酸香,富有营养。
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27、炝海带丝
9 U; o" z r; j' x, U9 ?: Y, C4 ] 原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 3 C3 _, E3 g4 S+ }5 l
制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。* K/ Z5 ^! S: i
特点: 丝长味香,别有风味。
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0 o0 L; e; g( u0 n4 ? 28、三味白菜 8 r6 E3 O0 A5 D- R q* j3 r
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
; O. q' g' E" b- g) U 制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。 特点: 红白相间,香辣多味。
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29、拌拉皮
8 _! b6 B% R+ N0 D* ` 原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱 % p: d: f6 {( J0 g6 y4 O
制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁(要视粉面的质量好坏而定)。粉面与水的比例如5:5(兑水),5:6(兑水)等,每次盛稀汁一两,倒在特制的铜盘(或钢精盘)里,放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮,熟时放在凉水中,改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝,撒上精盐拌匀,浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。# F5 e8 T2 l3 j2 l/ K3 K4 n
特点: 筋骨爽口,盛暑佳吃。 " J/ R1 X. f* V1 h2 o
1 M9 d$ M" c4 P! I 30、韭黄拌干丝 " T2 I5 u4 _9 O1 ]0 n1 M ?. q
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
E( u. K( m) W" m2 e 制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。 9 \( J: S. f9 S3 w2 ?) Z% z
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口 , [# m# ^& P1 H1 x4 G4 R- v
. L" O4 X2 `+ n4 [ 31、海带拌粉丝 8 C# ^; [! n$ L5 r
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥 5 A& V# k# _$ _; X' k: x) H5 y
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内,然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入,搅拌均匀,装盘上桌即可。 特点: 丝长味香,色彩喜人。 |
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