梦回京城 【北平脆皮烤鸭宴】

桐谣

$支持$ $支持$
除了鼓掌。都不知道该说什么才好了。。。

stoneg4

原帖由 louisazou 于 2007-12-8 11:26 发表
请问荷叶饼是如何才能擀得如此圆，另外调面粉的时候，要加多少水合适?从来没有做过啊,楼主做得太漂亮了，我也忍不住想试一试。

不好意思回答晚了$害羞$
擀荷叶饼其实有点像擀包子皮 左手转动 后手握擀面杖向中间推 注意厚度要均匀 而不是像包子皮那样中间厚 周围薄 所以擀的时候擀过圆心
而且要很薄 关键是剂子要大小相当 这样两个剂子一起擀的时候看起来跟一个一样

面粉中的水的含量 没有什么固定的说法 这次使用的是烫面法 加入少量的开水 用筷子搅 烫到面粉变色 还是一个个"小面团"的时候，接着加凉水 所以水的含量要小心 不能太稀

祝mm试验成功$送花$

stoneg4

原帖由 shyshy 于 2007-12-9 11:43 发表
1，针筒抽出后摁平鸭子皮 ，这个词摁平，没有明白
2，把鸭子用架子架起来(不是直接放在烤箱的铁架上)----鸭身已经被缝，如何架？
3，鴨肉的皮下脂肪很厚，所以可以盖着錫箔紙把油烤出來之后再揭开烤上色----- ...

1 这个摁平 其实就是让那个因为插了针孔的地方摁扁 然后迅速把针穿上 这样里面的气才不会漏掉
  下一步就要烫了 那个时候基本上就会定型
2 把鸭子架起来 并不是让什么穿过去鸭身 而是把鸭子放在类似烤架的铁架上烤 是那种中间有凹槽的架子
  因为普通烤架是平面的 这样鸭子受热会不均匀
  这样保证鸭子整个表面能均匀受热
3 覆盖锡纸的作用 跟烤蛋糕上色的原理是一样的
  因为鸭子的烤熟过程时间较长 而因为鸭皮很容易在这个过程中烤过烤糊
  所以把锡纸盖在表面容易烤糊的地方  
  具体操作起来主要是盖住鸭腹 大约20分钟后就可以揭开了
  当然如果有人一直在边上看着的话 也可以考虑不包

不谢不谢 mm看得很仔细哦~ $送花$ $送花$ $送花$
祝你试验成功~~等待试吃报告 :P

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-12-9 13:57 编辑 ]

白胖胖

:( 流口水

benn

这个贴子得收藏！！
$送花$ $送花$

完美卷卷

来晚了，做得真好！$送花$

我以前做皮总是不脆呢！

再有一个礼拜就回北京了，我们家旁边就有个全聚德，心已经飞回去了。。。。。。。。

stoneg4

原帖由 shyshy 于 2007-12-9 12:03 发表

太感谢了 $送花$ $送花$
19号，公公过生日，准备给他弄烤鸭
客人多，要烤3只
我有点心慌阿$汗$ $汗$

$送花$ mm好孝顺~~
加油哦 工作量好大~~
大概有多少客人啊 三只会不会太多了？
因为鸭子是脆皮的 放久了可能会影响口感 mm打算怎么安排烤的顺序呢？
$害羞$

stoneg4

其实我想这样的主菜 一只 就可以应付10到12人了  因为肯定还要准备别的菜，而且同一桌上出现三次同样的菜会不会重复？$害羞$
要不mm用两种做法 一只提前做好 然后上桌前炸一下
然后一只脆皮烤鸭
$送花$ $送花$

happykiki

天啊~~~~~~~~~~~~~~

折断的翅膀

诱人啊...

瓜瓜乐

原帖由 stoneg4 于 2007-12-8 00:52 发表


其实荷叶饼的一个诀窍是要两张饼皮一起擀 尽量要擀平擀薄
烙的时候 炉温一定要低 入锅时可以用手帮助按按平 使其均匀受热
我们的炉子是12档位的 差不多7档 2分钟左右就拿出来了
因为还有蒸这道工序 所以 ...

$送花$ $送花$ $送花$ :) 谢谢姐姐

traumen731

我的个妈啊，版主不愧是版主$高$

如果有明天

工程浩大啊～～～想圣诞的时候做给俺家GG，其中细节部分的工具能不能找到代替的呢？或者楼主jj能不能指点一下在哪里能找到。:)
打气用的针筒，我朋友学生物的可能能找到一次性的针筒，可以吗？
麦芽糖，这个超市有卖吗？
封住鸭肚子的钢针，我估计我是没希望找到了，能用被的工具代替吗？暂时我也想不到$考虑$

featherfly

:) :) :)

stoneg4

原帖由 如果有明天 于 2007-12-12 11:35 发表
工程浩大啊～～～想圣诞的时候做给俺家GG，其中细节部分的工具能不能找到代替的呢？或者楼主jj能不能指点一下在哪里能找到。:)
打气用的针筒，我朋友学生物的可能能找到一次性的针筒，可以吗？
麦芽糖，这个 ...

呵呵呵
GG一定会喜欢吃的~~
以上三样工具都可以在德国买得到
针筒 我把我做蛋糕挤花用的针筒给捐出来了 $害羞$  只好自己又买了一个
我觉得打针用的针筒可以用 但因为容量小
可能用起来可能会比较累  如果有打气筒的话应该也可以 很快

麦芽糖在亚超可以找到 买不到可以用蜂蜜代替

钢针呢 我想德国人也是需要用的 因为我们是在大的德国超市里面找到的 就在厨房用品区
如果实在没有 可以用竹签代替$送花$

有条件的话 记得烫完鸭子后 把鸭子吊起来晾一晚
有勾子的话 勾住鸭的腋窝挂在厨房某个架子上晾

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-12-12 12:17 编辑 ]

开心妈妈

食版有ange西点大师，再有楼主mm这样的中餐大师$高$ $高$

stoneg4

不敢当阿$害羞$       angie jj好久没有上来了，不知道为什么$frage$


还有 你好久没有上菜了：）  批评一下，嘿嘿

[ 本帖最后由 stoneg4 于 2007-12-12 16:21 编辑 ]

花火

简直就是艺术品!$送花$

疯狂的馒头

看似好专业啊.斑斑做什么都做的有模有样的。赞一个先$支持$ $送花$
另外，针筒在哪买的啊？要给小鸭打气打到皮肉分离，大概要多久？

stoneg4

:) 针筒其实是淘汰的挤花筒  这个大小 大概3 4分钟就够了 关键是看鸭子皮是否充分膨胀

@1234@

$送花$ $送花$ $送花$

doreen123

lz你在哪里啊，做烤鸭之前可不可以通知我啊。:D :D 以后不去全聚德了。

Dorothy

搂主太强了，从来都没有觉得自己家里可以烤出这么正的鸭子！！！
馋到不行！
过程真是复杂啊，打空气。。。专业阿！

hops

还让不让人活啦！！！！:(

HACHEZ

$支持$ $支持$ $支持$

WOWOWO2

受不了啦！:mad:

samoyed

$送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$ $送花$

:o :o :o

Renaissance07

太专业了，牛$高$

大头的小胖

请问麦芽糖德语怎么说啊，谢谢！！！

wer1973

亚超有卖,上面写中文的.