♥♥♥ 广州过春节的传统食品（附图与做法） ♥♥♥

飘雪

又到春节了，很想家，更想念家乡的过节食品，发个帖子和大家分享，一个一个找得很辛苦，希望大家喜欢，并祝大家春节快乐！
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煎堆－煎堆碌碌,金银满屋

9 k4 c& G  u# C. @- f( W广东人制作煎堆由来已久。明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”清末民初的一首《羊城竹枝词》也有“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”之句，可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。据专家考证，煎堆就是由唐代以前的“煎饣追”（dui）演变来的。唐人王梵志有诗赞曰：“贪他油煎饣追，爱若菠萝蜜。”我市名厨精心制作的龙江煎堆，被评为“中华名小吃”，这也是煎堆制作史上的一大盛事。

2 v: b4 P! p( ^2 P2 }8 }: T用料：糕米粉500克、白糖100克，生油2千克。
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制法：

9 j  C  B' x5 v5 R, |: N1、取100克糯米粉用清水调拌，搓成粉团，放沸水锅里煮熟，捞出放在案板上，混入余下的400克糕米粉并加入白糖，拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性（如太干硬，可加进少许热水再搓），即成糯米粉团。
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, u& ?$ H% v1 w! ]; h2、将糯米粉团分成两等份，分别揉圆，压平，捏成空心圆球状，留一小洞，往里充气后快速封口，即成两个煎堆坯。
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3、热锅落油，烧至120℃时，将煎堆坯轻轻放进热油中，边炸边用长筷子翻动，使之均匀受热，炸至体积比原坯大一倍时捞起，待完全冷却后再用同样方法炸一遍，如此反复3---4次，使之膨胀至排球般大小即成。

3、热锅落油，烧至120℃时，将煎堆坯轻轻放进热油中，边炸边用长筷子翻动，使之均匀受热，炸至体积比原坯大一倍时捞起，待完全冷却后再用同样方法炸一遍，如此反复3---4次，使之膨胀至排球般大小即成。

0 P$ B0 A) i5 j. q  |' c$ K[ 本帖最后由 飘雪 于 2008-2-27 16:40 编辑 ]

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炸油角－寓意来年“露头角”

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炸油角是家常小吃的一种，各个地方口味不同，所用原料也不尽相同，下面介绍的是甜的，再有就是菜的，方法基本相同，就是所用陷料不同，换成蔬菜即可。

9 ?) j$ g$ X1 T" o1 s面皮的材料：低粉250g、鸡蛋一只、猪油（植物油）10ml、幼沙糖40g、水100ml
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   1。将面皮的材料混合揉成面团，松弛30分钟。
) L2 u: ?# v8 D$ D　2。把面团分成等分，擀薄，用圆模改出圆形。
　3。包上馅料。两边对折，收好边，用指甲沿边一路轻轻的锁边，捏成麻绳状。
　4。把油加热到筷子放下去时会起泡时，就把放油角放下去炸。炸时要经常翻动，以免一边炸至变焦。油温要控制好，我用了中火。
　馅料材料：花生打碎、椰茸、芝麻（炒香）、幼沙糖先将所有馅料材料混匀待用。
1 O5 l$ f' F- {3 ]; M& K  5。炸至金黄色就可以了，记得要笊篱晾干油才上碟。

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松糕－寓意新春步步高
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原料（按制10只计）：上糯米300克、上白粳米200克、猪板油丁120克、赤豆150克、白糖400克、蜜枣40克、核桃仁15克、瓜子仁10克、糖莲心20克、干玫瑰花1.5克、芝麻油5克。

      制作：
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0 B: f( E8 ]& a6 t: B. Z9 X8 }      1）  把赤豆煮酥沥干，用三分之一掺入糕粉，三分之二制成干豆沙。

      2）  将糯米、粳米掺和磨成干粉，倒在案板上、放入白糖和水、掺和拌透，静置，让糖和水被干粉充分吸收。然后，用十四眼筛筛成糖粉，取五分之四与煮酥赤豆掺和做糕粉用，取五分之一作为糕面白粉。

4 K7 I/ j  [3 c& I      3）  糖莲心、蜜枣和核桃仁均加工成二瓣。

& w- r( |4 ?, r' l' Z      4）  将糕粉铺入笼屉内，占五分之二的高度，在糕的中部放入块状豆沙，其中五块豆沙沿外圈贴边呈梅花形排放，中间在均匀的分放五块，表面再扑上糕面白粉，刮平，并将各种果料呈图案形排列镶嵌于糕面。
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8 x+ h# E  w4 g1 k- G) \/ r. j2 o      5）  将笼屉放旺火沸水上蒸，待糕面呈紫色时再铺上糖猪油丁，撒上玫瑰花，蒸熟后将糕取出即成。

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广东年糕－年年高
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菜谱名称  广东年糕

所属菜系  甜品

所属类型  甜品小食
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基本特点  入口香甜软滑
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基本材料  糯米粉18公斤 占米粉3公斤 片糖21公斤 清水约13公斤 花生油(涂面)500克 榄仁(撒面)250克 红枣1公斤 竹叶(垫边底)1.25公斤
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" |4 H9 F* g8 z, S9 a制作方法：先将片糖21公斤用清水3公斤煮成糖浆备用。把糯米粉、占米粉混合均匀，倒入沸水10公斤搅成熟浆。再在熟浆中逐步加进糖浆搅拌均匀后放在大蒸笼中，每个蒸笼放浆厚约3～4厘米，用猛火大约蒸4小时，倒在案板上，用木棒槌搓至匀滑，便可分成每个重0.5～1公斤的糕坯，放在有竹叶垫底的铁圆圈内，在糕面扫油粘上榄仁、红枣，翻蒸约20分钟。

3 X3 H4 Y& ?' A" v操作关键：1.糕身要软滑，防止有颗粒。2.必须蒸透。
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, Y4 @% U& W6 w5 T3 b质量标准：蒸熟后糕面微微隆起，色泽鲜明，带红糖色，入口香甜软滑。
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[ 本帖最后由 飘雪 于 2008-2-7 03:29 编辑 ]

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萝卜糕－寓意步步高

/ Y0 F. b! n/ ^2 f- f- {5 n材料：萝卜600g，广式香肠70g（也可以用德国培根丁代替），香菇50g，干虾米50g，粘米粉200g，水350ml

, f$ x6 d& b7 o$ r调味：盐2小勺，味精少许，胡椒粉1小勺，糖1小勺（调味都可以根据个人口味调整）
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制作：萝卜去皮切丝（刮成丝）后重量600g，香菇切小丁
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0 e7 V& O& z9 ?# V) z$ S5 b+ U* @虾米泡开后切碎

' I6 R3 Y5 [+ q0 `腊肠切碎

0 f4 R! H- r1 _7 ^锅中放2勺油，滚烫之后虾广式香肠先炒出油，下香菇和干虾米同炒，炒熟

之后下萝卜丝同炒，到萝卜丝变透明变软，放调味料调味。放凉
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粘米粉用水化开，加入放凉的萝卜丝中。搅拌均匀

5 b! U& v% g! N' p- A$ z大盆中刷油，放如混合物，蒸一个小时。
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$ w6 e( T- K# g9 o; E  Z$ L取出放凉后切片用油煎黄后食用。
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. R6 ~+ A3 }# a$ K[ 本帖最后由 飘雪 于 2008-2-7 03:28 编辑 ]

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腊味芋头糕

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: L2 t% {9 J% @6 @2 {6 z" ~8 O原料：
(1)广式腊肠 60公克 虾米 40公克 芋头 450公克 水 500㏄
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(2)太白粉 40公克 在来米粉 150公克 水 150㏄

盐 1小匙 鲜鸡粉 1小匙 细砂糖 1大匙 五香粉 1大匙 胡椒粉 1大匙 麻油 2大匙
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做法：
1、广式腊肠切小丁后用滚水汆烫，虾米稍微洗净后也用滚水汆烫，捞起后沥干水份。起油锅，将腊肠丁及虾米一起炒熟备用。
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2、芋头洗净、削皮，切成1×1公分的小丁，放入180℃的热油中以中火炸成金黄色，捞起沥干油份备用。

* S( Y: Y2 l) [( [4 e3、把所有调味料及材料(2)拌匀备用。
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/ b7 h; v+ r7 N$ t- k% Z8 z4、锅中注入500㏄的水，将水煮沸后加入作法(1)、(2)后，再次煮至水滚，熄火后加入作法(3)，以打蛋器慢慢搅拌均匀。把上述材料倒入四方形的模具中，用木杓抹平表面，再放入蒸徽?0分钟，取出后分切成16块即可。

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马蹄糕－“马不停蹄”、自强不息
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( g( f! I) z4 B简介
) q9 ?9 B2 R8 ^8 U7 P广东小吃。以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州市泮溪酒家的为最有名。因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜。

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* L* j% g% c4 T【原料配方】
籼米500克 糯米500克 白糖400克 红糖50克 熟菜油50克
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/ m' a; @1 W) j( w! Z【制作方法】
1.制浆粉：将籼米、糯米掏洗干净，用清水浸泡1天，再磨成米浆，装入布袋，榨干水分即成。
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" J: \% i& U: s6 R- p/ [2.制糕坯：先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟，然后倒在案板上，趁热与红糖、白糖搓揉均匀，制成直径约7厘米的半圆形长条，再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄糕坯。

! j+ `7 ?2 M4 k/ O3.煎制：平锅置小火上，先刷上一层熟菜油，再把糕坯放入锅内煎制，至两面都煎成焦黄色即成。

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红枣千层糕


# P+ U2 T% B) O; H8 U* @1 ^/ I原料

1 G2 m7 G0 u/ i, d主料:小麦面粉 1500克
辅料:酵母 15克 泡打粉 20克 肥膘肉 100克 桂花 25克 枣（干） 150克
' N8 h! D5 g; _6 b3 c调料:白砂糖 150克 猪油（炼制） 80克 各适量

制作方法
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8 T: O! u5 z7 b" Q! I7 b1. 把肥膘肉、红枣分别切糕；
2. 将面粉过筛后纳盆，加入白糖、猪油、干酵母、泡打粉、水和匀成面团；
3. 用压面机把面团压过后切成长方形，面上刷上一层猪油，撒上一层面粉，对折后又擀成长方形；
3 ?% b; u/ W, \7 f6 Q4. 再刷油撒肥膘丁，撒粉，依此方法3~4次；
5. 最后擀成长方形，面上撒上，沾上红枣粒、蜜桂花少许，上笼蒸熟即成。

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酥脆糖环－环环相扣,生生不息

7 {1 I; G6 T0 x) a材料：
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面粉五安士、白沙糖二安士半、鸡蛋一只、甜炼奶二汤匙、云尼拿香精数滴、清水六安士、生油六杯（炸糖环用），并预备糖环形铁模一个。

做法：
, P7 H5 }/ ]6 W+ B. n1 s# U5 a
将面粉筛入盆中，加入白沙糖拌匀，再将鸡蛋打散，加入面粉中拌匀，然后加入炼奶及香精，再加入清水，搅成糊状待用。
  P5 F6 l( O: [% T8 g烧热镬，放下生油，烧至油热，将铁模浸入油中，直至铁模热透，将铁模提离油镬，放入粉糊面上，待铁模黏满粉糊，提离粉盆，放回油镬中，炸至粉糊离开铁模，继续炸至金黄色，用笊篱捞起，平放碟上，直至冷却才可入罐，保持松脆，重覆再做，至粉糊用完为止。

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冬果

冬果梨果肉呈水白色，细脆多汁，味道甜酸适度可口，宜于储藏。含水份85％左右，富含果酸、葡萄酸、蔗糖、苹果酸、蛋白质、钙、磷、铁、维生素等多种营养物质，具有较高的营养价值。它不仅有鲜食之美，而且还有蒸食、煮食之妙。生吃可生津润肺，清除内热，熟食则滋补内脏，止咳散寒。鲜果贮藏到寒冬腊月，若将其掏空去核，再装入蜂蜜、冰糖等佐料，封闭其口，煮熟后即为香甜可口的“热冬果”，汤果一并食用，具有化痰止咳、帮助消化、增进食欲等特别功效，老年性哮喘以及气管炎病患者食用大有裨益。
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3 g& w6 C; d; b/ q4 Z材料：雪梨1个 银耳2朵 冰糖6块 成品是4.5炖盅
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% r1 Q5 n, t' n2 z9 Y做法：
, P2 g- m. }1 y3 i; v1、银耳用冷水泡软，洗干净，去硬蒂，撕小块。
3 S/ j. a! c3 T6 O& M# _0 [2、把银耳、冰糖加水放入锅中，大火煮开后转小火炖50分钟，银耳软化浓稠即可。
& l+ T! O2 x/ v; }& {5 q+ H3、雪梨去皮切成小块，加入（2）中，继续小火煮30分钟即可。
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[ 本帖最后由 飘雪 于 2008-2-7 02:13 编辑 ]