【意面中做之各显神通】笋干鸭骨面（DIY烤鸭 & 烫面薄饼 & 酱鸭脖/杂 做法）

习习公主

杭州片儿川听过吧？杭州慧娟面馆的老鸭片儿川听过没？那么杭州的笋干老鸭煲响当当不？
总之从烤鸭到老鸭煲，我都思念了，所以就把他们合并到一起吧。先吃了烤鸭，又吃了老鸭煲，又吃了面，最后又吃了酱鸭杂。
自己近来的内容总是"借题发挥"“喧宾夺主”，先活动靠近主题吧【德国面条中国做法之各显神通】！
上个成品图《笋干鸭骨面》，倒叙方法，从面 → 到汤 → 再到烤鸭→ 沙发层新添薄饼和酱鸭杂的制作。


鸭骨哪里来？当然是烤鸭之后的副产品了，熬了太多的笋干鸭骨汤，剩了好多，也算是“旧食改造”吧，就把它和家里剩存的tagliatelle搞到一起了。
神马是tagliatelle，如图：


哗啦啦这次我用的是双色的呢。
其实应该用Spaghetti或是类似的圆柱面。可是家里没有就先凑合吧。
此面做法
超级简单了，煮好面7分熟，趁热放到热热的老鸭汤里再煮一会儿，不要时间长。力求当顿吃掉（意面不适合水中浸泡）。就OK啦

话说要是片儿川，那么热油肉片炒雪菜笋片，加水，倒入砂锅，煨汤，加煮好的面同煮一会。
要是老鸭片儿川就是，肉片雪菜笋片爆炒后，加鸭汤，以后同上。

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说说笋干鸭骨汤
地道的杭州张生记笋干老鸭煲，要用笋干慢火高汤调煮很久，而且一定要有金华火腿的加入，这样才会提鲜。德国当然很难买到金华火腿，但黑森林的火腿可作替代，入汤之后的味道可蒙混过关滴。
粽叶黄酒也是不可少的。
粽叶端午节包完粽子没了，这次就先错过吧。ps：芡实，薏仁添加随意。

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因为是剩的鸭骨，所以免去了焯水去血。直接加花椒八角陈皮葱。
因为是剩的鸭骨，所以骨质已经酥松，烹煮时间直到笋干易食即可。

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无技术难度的DIY烤鸭
除了切鸭子需要技术，你的工作就是帮它从一个容器到另一个地方、帮它用这个这个洗洗澡用那个穿穿衣。
时间的力量，其他的真是鸭子自己变好吃变熟的。
频繁做过很多次呢~~多是周六早晨买鸭，周六近傍晚腌制，周日上午风干，周日下午食用。中外友人都很喜欢。老少皆宜。有鸭子引发的友情和“感人”小故事多多哩。

再来个某次花园聚餐的


【方法】
1.

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2.

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酱油浴ing


3.

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开水浴完毕


4.

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5.

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鸭子真的是水深火热之中走出的,太不容易了.


6.

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“千刀万剐”后


7.

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实际上，在烤制烤鸭的过程中，又正巧有足够的时间来做薄饼。
见沙发层吧！

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答疑
关于鸭子购买：我周围的超市，aldi没有；Kaufland能买到个头大一些的3.5kg一个下来12欧左右，也有一种幼鸭1.8kg左右特价时3.99欧，Rewe的重量记不清了6.99欧，Edeka重量和rewe的差不多但是售价较贵一只10+欧的样子，按重量售价不一。

关于酱料：我使用过三种
从国内带过来一份烤鸭酱（亚超现在也有卖），还带过来一包香其酱，还有一包在亚超买的普通面酱。
中外食客，男女老少都算上，受欢迎排名是香其酱（很好），烤鸭酱（好），面酱（还好）。
实际上香其酱是东北的一个特产，在国内也是只有部分地域可以购买得到，不是所有人都听说过。
对于我个人有空的时候也在琢磨探索diy配方，怎么能在这边自己调出这个味。

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忆江南系列新添http://www.dolc.de/forum.php?mod ... ;extra=#pid30297147
意面版猫耳朵~~

习习公主

应大家之邀，终于有空整理了荷叶饼的做法。
我没有推摊饼的那个小工具，所以这个做法是基于东北春饼的方法，可以用烙的方式也可以用蒸的方式。
相比摊饼的方法，这种方法，有韧性，也可以推广去卷土豆丝等其他蔬菜。

春饼


【原料】：
普通面粉（根据自己家里粮仓情况添加豆粉），开水，少量盐，温水，油

【废话小常识】：
俗话说“硬面饺子软面饼”也就是说，做饺子的面稍稍硬些有劲性，而且易保持形体，但是饼就要软，这样才有很好的延展性。
通常（发面饼除外）饼都要用烫面来做。

何谓烫面，"是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。"(引自百度~~)

其实并非全部用沸水，而是依所需产品的性质及软硬度，酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。
烫面可应用在葱油饼、馅饼、单饼、烧饼，蒸饺

【烫面面团】

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【制饼】

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至于卷土豆丝，还是卷鸭肉，都凭自己了。
其实饼饼们很薄，光顾吃了，有空再上一张荷叶饼饼们迎着光，薄如蝉翼透光的美图吧。


再来个烫面的葱油饼，算是完结啦！


【有用的小废话】
盘子里最好放一个能支起饼让饼的底部悬空的东西，防止水汽将底部的饼损坏。比如放一对小勺小叉子。
如果不能马上吃，烤好的一摞饼要放到有盖子的容器，这样防止饼硬化。而且稍稍一闷，有助于劲性的口感。

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继续应大家要求~~酱鸭脖来了

这次在kaufland买的鸭子，里面只有脖子，没有杂碎~~天地呀，没有鸭肫，它可是最爱呀。
不过没关系了，反正是废物利用嘛，不影响介绍方法哈。
用手直接扭断的，卖相没有切的好看，但证明了煮的很熟嘛！


每次我经常是这样：
—— 用泡鸭子的酱油水（里面花椒，大料，葱，蒜，姜，桂皮，陈皮，香叶，料酒，糖，盐。五味如此齐全的酱油水呀！）再加上一大杯水（大约350-400ml，毕竟我不知道大家都用多少酱油来腌鸭子的哈，总之，总水量稍稍没过鸭脖半厘米左右即好，如果腌鸭子时用的酱油很多，就不用放酱或者加盐了），一勺酱，一两颗红干椒。
     如果没有泡鸭子的酱油水了，就重新配置吧，老抽上色是一定要的，酱油和酱4：1的比例，加一勺糖，两勺盐，料酒一盅，其他的葱姜蒜等调味品根据资源储备自理。

—— 放入鸭脖，中档的火力，至煮沸。转小火煮5min。撇去血沫。再放入鸭肝鸭肫等内脏。保持小火，同煮8-10min。中途可以打开锅盖撇去血沫
（注意锅内的水量。别烧干。如果中途加水了，再酌情根据自己口味加盐加糖加酱云云~~）
—— 关火，静置汤汁中大约3-4小时入味，取出食用。

啃着鸭脖，有点想国内的“久久王”了。
话说我在国内，对鸭脖从来都是不屑一顾的，唉，在外面真的变“杂食”了

annygogo

好牛好牛哦

annygogo

要求上薄饼配方，可以另开一贴嘛，额hi额h

习习公主

annygogo 发表于 2012-8-8 18:50
要求上薄饼配方，可以另开一贴嘛，额hi额h

好的，等我出门下周回来就边做边拍片哈哈

dy_cat

溪西

好有情趣

kittycat

HUHUlullu

ORANGESAFTII