Saphira的美食记录/沙拉。。。[更新]海藻沙拉

SaphiraJ

新人报道:) 俺也来响应斑斑的号召，把以前做的一些沙拉放上来和大家共享一下。因为图片都不符合要求，所以就不参加比赛了:P

目录

菜名/页/楼                                *材料介绍

西西里茴香沙拉/1/沙发
酸奶“豆腐”/1/板凳
盐花，Flor de sal*/1/板凳
甜菜根酱菜/1/地板
南瓜酱菜/1/地板
不仅仅是皮辣红/1/地球
葡萄籽油，Traubenkern-Öl*/1/地球
紫色芦笋搭配芒果辣酱/1/火星
烤蕃茄沙拉/1/宇宙
Insalata Caprese/2/11
Mozzarella奶酪*/2/11
烤南瓜沙拉/2/12
Carpaccio，调味生牛肉/2/13
意大利香醋，Aceto Balsamico Tradizionale*/2/14
菊苣沙拉/2/15
金枪鱼Tatar+菜心沙拉/2/17
哈密瓜沙拉/2/18
西葫芦沙拉+萝卜烘糕/3/21
Burrata野菜沙拉/4/31
Burrata奶酪*/4/32
凉拌莲藕/4/34
熏鳗海藻沙拉/4/36

[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-10-13 21:38 编辑 ]

SaphiraJ

把茴香削的很薄，加盐、黑胡椒、醋（红酒醋、意大利香醋都可以，白色的香醋比较美观）揉捏。这样茴香才会入味。

橙子去皮，剔肉时流出的汁加到茴香沙拉里。腌制10分钟，拌入剔好的橙肉，淋上橄榄油，加点茴香叶和敲碎的榛子。。。完成

SaphiraJ

一杯低脂淡酸奶、一个蛋清和半汤匙面粉一起搅拌均匀，入烤箱130°C  40分钟，等冷却后就可以倒出模具。

沙拉是菊苣、橙肉，用鲜橙汁、半汤匙橄榄油和一点点盐花（flor de sal）调味而成。



菊苣的苦味、橙子的果味和香甜、酸奶“豆腐”清爽的奶香和柔和的口感都自成一派，逐一品尝或相互搭配都会有美食的感受。

值得一提的是，这道菜对橄榄油的要求颇高，因为菜肴的每个组成部分味道都颇清晰，差的橄榄油马上会漏出其不足之处，无法遮掩。

关于盐花（flor de sal）美食界的评价向来不是同一的，有的说他如此精致美味、有的说他不过是盐而已。。。细细品味还是有区别的。。。

。。。盐花是将海水引入盐池、经日晒后水面会飘着一片片薄薄的结晶体，将这些结晶体手工捞出，晾干就是盐花了。。。结晶体状似盛开的花朵，盐花因此得名。。。因为没有进过熬煮、提炼，盐花不似精盐那么纯粹（~100%的NaCl），而是包含各种矿物质、微量元素和水分这类杂质，正是这些杂质赋予盐花的味道以灵魂。。。但他不是精致的美味，相反它是朴素的、原始的。。。像小时候吃过的粗盐，令人回味。。。

SaphiraJ

把家里多出来的蔬菜都做成酱菜，省得坏了浪费:P 。。。下面两个例子，其实任何蔬菜都可以做成酱菜的。

甜菜根酱菜

甜菜根用水加醋、Kümmel和盐煮熟（看甜菜根大小30-40分钟不等），去皮，切片，装罐。红酒醋、无油清汤或水、糖、盐、Kümmel、胡椒籽、山葵一起沸煮5分钟，倒入罐中，立即加封。冷却后罐内真空，可以保存半年之久。






南瓜酱菜

苹果醋、水、糖、盐、月桂叶、丁香、芥末籽、生姜片、Schalotten细丁一起煮5分钟，之后加入去皮、切粗丁的南瓜再煮10分钟。装罐、加封。像俺这个蔬菜没有全部浸在液体里的是不能久放的，几周就要吃掉了。

稍稍点缀一下，当小礼物送人也是不错的哦。

BBi11

太厉害了，看着就想吃$支持$

SaphiraJ

皮辣红这东西是听朋友说的。。。可能除了我大家都认识这个东西 。。。反正觉着蛮好吃的样子，就试着做了。。。稍稍做了点改动。。。

水煮鱼

水里加半个柠檬、荷兰芹根、月桂叶、胡椒籽、迷迭香、番茄、盐煮出香味，放入鳕鱼，焖4分钟捞起。鱼肉撕碎，用盐和柠檬汁调味。


皮辣红

在传统的皮辣红（甜洋葱丝、青辣椒丝、番茄丝和香菜）基础上加入芒果丝、薄荷丝、柠檬汁和葡萄籽油。

吃时在鱼上面放几滴葡萄籽油、白芝麻和酸模。



葡萄籽油
　　
　　顾名思义就是用葡萄籽榨的油。葡萄不是一般的葡萄，而是酿葡萄酒用的那种，在挤压完葡萄汁后，取籽榨油。
　　
　　和多数植物油一样葡萄籽油同样分两种：冷榨或热榨。热榨的葡萄籽油价格低，味道和一般的植物油没什么区别。营养价值也没有冷榨的高。
　　
　　相信有关葡萄籽油的营养价值和效用，大家肯定有所了解。这里就不废话了。
　　
　　介绍一下这个用纯Zweigelt红酒葡萄籽冷榨的葡萄籽油。15公斤的葡萄籽，才得1升的葡萄籽油。其色泽淡绿，葡萄果香浓郁，坚果的味道穿带着雪利酒的香味。只用几滴就能大大提升沙拉的味道。

龙眼啊龙眼

$高$

SaphiraJ

　　紫芦笋和绿芦笋的味道很像，多一点糖份，味道更加浓郁。。。由于Anthocyan色素芦笋表皮呈紫色
　　
　　要保持紫芦笋的颜色只能稍稍过一下沸水，加热时间长了芦笋就变成深绿色的了。。。
　　
　　芒果辣酱：
　　
　　熟透的芒果打成酱，加入剁碎的匈牙利小红椒（那个辣的。。。一定要酌量。。。）、大蒜、青檬皮末儿、切碎的香草（Minze, Basilikum, Knobigras, Schnittlauch, Koriander。。。大概就这么些了）、曼越橘、青檬汁、罂粟籽油、松子和一点点盐、黑胡椒。。。拌匀就可以了。。。

SaphiraJ

把番茄切瓣儿和粗盐、黑胡椒、rosemary（迷迭香）、thyme（百里香）、拍碎的大蒜和橄榄油拌一起，入80至100度烤箱留缝，烤2小时。
　　
　　白芦笋去皮、切片、灼水。番茄、芦笋、油梨片和rocket（紫花南芥）加沙拉汁、炒香的黑芝麻和切碎的焦糖核桃完成。
　　
　　沙拉汁：Aceto Balsamico Tradizionale（一般的醋就加点糖）、橄榄油、少许盐和一点煮芦笋的水调匀。
　　
　　焦糖核桃：等糖焦化（140度左右），加入核桃拌匀，倒出冷却后切碎。

ericayan

厉害啊$支持$ $支持$ $支持$

SaphiraJ

把切成片的Mozzarella和熟透的番茄间隔摆放，撒上盐，现磨黑胡椒和冷榨橄榄油，配上罗勒叶就成了意大利极具代表性的的经典菜肴Insalata Caprese。



这个沙拉太简单了。为了凑点字数，俺就介绍一下Mozzarella好了。可能在欧洲生活的朋友们都知道。。。

Mozzarella-请不要叫他奶酪
图为成熟的纯手工Mozzarella di Bufala Campana。来自意大利的水牛鲜奶酪，是Filata奶酪里最为人所知的代表。

未经过高温处理的水牛鲜奶加入凝乳菌后凝成大坨的奶酪粗胚，在此过程中要注入前一天制作Mozzarella后剩下乳浆。奶酪粗胚经过水烫、揉搓、拉伸后用手扯成圆圆的小坨，这种特殊的Filata奶酪制作工艺就叫mozzatura，Mozzzarella的名字也由此引申而来。这些奶酪只需要在盐水中浸泡一到三天就可以吃了。

相较于超市里出售的奶牛Mozzarella那种类似橡皮贫乏无味的机械制品，在Mozzarella di Bufala里你可以很清楚地看到手工揉搓、拉伸的层次结构，切开后有乳浆溢出。他的口感绵密，浓浓的奶香中带着一点点精致的酸。年轻的 Mozzarella di Bufala表皮光滑，味道纯清，而成熟的Mozzarella结构松弛，味道更加浓郁。

SaphiraJ

南瓜去皮切瓣，用花胡椒、柠檬汁、肉桂粉调味。烤盘上铺一层铝纸，涂上橄榄油，摆上南瓜，入170°C烤箱10分钟。

茴香切瓣，撒上柠檬汁，和南瓜一起再入170°C烤箱10分钟。

南瓜、茴香和用蜂蜜加柠檬汁调成的汁一起装盘，摆上Roquefort、水芹、烤南瓜籽和南瓜籽油

SaphiraJ

每次吃都惊叹于这么美味的食物的做法却是如此简便。。。

里脊牛肉冰镇后切下薄片置于两层保鲜膜之间，用肉锤小心研压至半透明。盘子刷上意式香醋（如果你用的不是Aceto Balsamico Tradizionale，就要把醋小火沸煮浓缩至粘稠），铺上肉片，加紫花南芥、刨碎的Grana Padano奶酪、冷榨橄榄油和烘焙松子。

因为生吃，这道菜对原料质量要求颇高。牛肉除要新鲜以外，以细脂肪组织网状密布为佳



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-25 17:14 编辑 ]

SaphiraJ

俺在这个帖子里已经两次提到这个名字。可能说意大利香醋大家会比较熟悉。为什么不直接说意大利香醋，而非要用这个绕口的外文名呢？
　　
　　由于盛名远播，市面上到处都是意大利香醋。可以说不管是在中国还是在欧洲绝大部分都不是真的。大多数都是走低价位路线，工业化批量生产，用葡萄汁、葡萄酒醋、糖、色素、味素调出类似香醋的颜色和味道。少数价高者，标榜自己的香醋年份老，等级高则纯粹是欺骗消费者的假冒产品。那要如何分辨香醋的真假呢？
　　
　　1. 只有注明Aceto Balsamico Tradizionale的意大利香醋才是受法律保护的真品。如果包装上没有这个名字，那就肯定不是正宗的了。
　　2. DOP。。。真的意大利香醋只能来自两个地区，一个是他的发源地Mondena，另一个是Regio Emilia。这是受到DOP组织保护的，并且都会在商标上注明：Aceto Balsamico Tradizionale di Mondena (或di Regio Emilia) DOP
　　3. 大家都知道意大利香醋越陈越好，价格自然也就越高。所以市面上很多利用大家的一知半解，高价出售一些所谓的30、50或100年的陈醋。这些都是假的。真的意大利香醋，包装上是不可以表明自己的年份的。来自Mondena的香醋只有两种：一是超过12年的，瓶子上会注明"Affinato"（陈醋），用红色盖子封顶。还有超过25年的，会注明“Extravecchio”（特陈醋），用金色盖子封顶。Regio Emilia的香醋则分12、18和25年的，同样不会注明年份、分别用红色、银色和金色封顶。
　　4。特殊、统一的瓶子形状（图为 Mondena 的，Emilia的球体处比较瘦长）、盖子上有火印加封。液体浓稠（可通过流动速度及其形态看出）、富有光泽的黑棕色、酸味含蓄厚重、微甜。口感如丝绒般光滑。意大利香醋所特有的芳香浓郁、悠远。酸与甜的平衡，味道醇厚但不失活泼跳跃、深入、持久。香和味的组成都相当复杂但有极其和谐。
　　
　　至于为什么要认准正宗的香醋，最大原因就是要享受他所特有的香味。当你了解它的制作过程后，就会知道这种味道是无法人工合成的。。。
　　
　　真宗的意大利香醋只选用当地的Trebbiano、Lambrusco、Spergola和Berzemino白葡萄种类，于晚秋采摘晚熟的含糖量高的葡萄，榨汁、做成未发酵葡萄酒后于露天烧煮、浓缩至30-50%。浓缩后的未发酵葡萄酒被加入部分葡萄酒和陈醋，移注至他开始在酵母菌和醋酸菌的作用下均匀发酵。这是和工业香醋制作过程的第一大区别：真的香醋是用葡萄原汁直接发酵成醋的，而工业香醋则是用葡萄酒发酵成醋的。
　　
　　做好的新醋被注入装了三分之二前一批香醋的木桶储存。这些木桶被摆在屋顶，夏天在强烈的日照加热下醋里的水分慢慢蒸发，并与木桶和里面原来的陈醋互动，产生香醋特有的味道。冬天，屋顶的低慢慢温清除葡萄原汁中的杂质。水分蒸发后醋的体积变小，就会被移注入小一号的木桶，同样只注入三分之一，和原有的三分之二前批香醋混合。以此类推，木桶从开始的100公升到后来的15公升，不仅大小不同，每只桶的材质、作用也不一样。比如板栗木单宁含量高，赋予醋其深沉的色泽，桑木使香醋快速浓缩、杜松赋予其松香、樱桃木使味道醇厚、栎木给已浓缩的陈醋其成品所特有的香草香种。。。每次移注都需经验丰富的酿醋师傅选择正确的时间，小心操作。
　　
　　。。。一般来说，用100公斤的葡萄能榨出50公斤的为发酵葡萄酒，经过沸煮浓缩、长年的蒸发沉淀最后只剩10瓶每100毫升的香醋。这样的材料消耗加上20来年的劳作香醋的价格可想而知。不过吃过他的味道，你就会知道物有所值了



[ 本帖最后由 SaphiraJ 于 2008-7-25 17:19 编辑 ]

SaphiraJ

　　菊苣用shalott沙拉汁（做法见草包鱼）拌一下，加切薄片的香梨（Beurre Bosc）和双酶生奶奶酪。
　　
　　蛋黄酱加Dijon芥末酱和一点水浑开，撒上一点。


蛋黄酱自己打的，很方便。。。超市买的添加剂太多了。。。

用打蛋器的方法：

1个蛋黄、白酒醋、芥末酱搅匀，慢慢打入无味植物油。用盐和黑胡椒调味。

一个蛋黄可以加500毫升的油。问题是用鲜蛋作的东西不宜储存太久，吃不了的话少加点油也是一样的。太稠的话可以再加一点点醋匀开。

用Stabmixer更方便：

所有材料放一起。唯一要注意的是，油要最后放，尽量不要和其它材料混在一起。Stabmixer从最低层的蛋黄开始搅，慢慢往上面的油层拉。20秒搞定。

西西熳

赞!lz好厉害啊,不仅好看,而且营养搭配也很均衡

SaphiraJ

金枪鱼Tatar：青檬皮、青檬汁、生姜末、辣椒末、酱油、橄榄油、麻油调匀，加入切丁的金枪鱼，入味后拌入切碎的香菜和薄荷。

菜心沙拉：菜心切开，加芒果和葡萄柚，淋上用葡萄柚汁和蜂蜜调成的沙拉汁和炒香的黑芝麻。

SaphiraJ

哈密瓜搭配熏火腿是很经典的西式拼盘。。。这个沙拉就是由此引申而来。。。

紫花南芥、哈密瓜、沙拉酱和巴尔玛火腿（Prosciutto di Parma）依次堆放，撒现磨黑胡椒和橄榄油就好了。

沙拉酱是用中脂酸奶油（Crème Fraîche）、蜂蜜、柠檬汁和一点点盐花调成的。

yongyuan

哇！好精致啊！$支持$

adatyan

$支持$ $支持$ $支持$

SaphiraJ

萝卜烘糕：萝卜挫细，煮一下（im eigenen Saft dünsten），和蛋、白面包、Parmesan奶酪、盐搅碎。装入上了油的模具。隔水烘烤25分钟（~190°C）

西葫芦沙拉：西葫芦去芯，切成面条状，加盐去水。

沙拉酱Salsa Verde：白面包用水浸软，控干水分和橄榄油、盐、用醋浸软的Petersilie一起搅成酱。

janel_iu

$支持$ $支持$

stoneg4

谢谢mm支持 做得很好啊 真希望mm也来参加我们的比赛$送花$

龙眼啊龙眼

天啊，这跟我在饭店吃得一样一样的。
请问材料都能买到吗？:o

qingqingpetra

请问LZ是厨师吗？？？

fanfanqing

漂亮精致$支持$ $支持$

绿野仙踪

$送花$ $送花$ 太棒了

布里斯特。玲

看得目瞪口呆，头一次发现原来沙拉也可以做得这么漂亮精致

黑领带

lz好厉害，这餐具，，这文笔，这昵称，这拍摄手法，怎一个熟悉了得

头像由黑白变彩色了阿，呵呵

[ 本帖最后由 黑领带 于 2008-7-26 01:51 编辑 ]

sdzblxx

俺觉得这都不是一般人能做出来的$m9$

有很多东西我都没尝试过。。。。