水发鱿鱼（烧碱法），附西芹炒鱿鱼

grussyan

烧碱（氢氧化钠，NaOH，Natriumhydroxid，Ätznatron）。
作为食品添加剂使用的欧盟批号代码为 E 524。
用作食品处理的烧碱不能用工业液体原碱，要用纯度99％以上的颗粒。

烧碱可以通过药房订购，大约100克6个欧元左右。药剂师会问清你使用烧碱的用途。
我是在Ebay上买的，价格当然便宜多了。

烧碱操作时一定要带上手套！
烧碱具有极强的腐蚀性，因此本人不推荐没有经验的聚友在未有专人指导的情况下贸然效仿！！！

grussyan

亚超买的干鱿鱼先在水中浸泡3-4个小时，泡软未发的鱿鱼如下：

grussyan

烧碱用量约为每100克干鱿鱼用5克烧碱，用碱量应用厨房电子秤准确秤量。
秤量好的烧碱缓缓加入冷水。烧碱溶于水中会放出热量，须加倍小心。有时在溶水过程中，烧碱颗粒会结块，需要搅拌。

grussyan

撕去泡软干鱿鱼表面的红皮、洗干净，放入桶中，加冷水。
倒入事先调好的碱液，桶内加够足够的冷水。
泡发3-4个小时。

grussyan

泡发后的鱿鱼倒出，冲洗彻底！在浸入清水中，过夜退碱。
退碱过程须更换清水3-4次，一般清水中要浸泡24小时左右。
发好的鱿鱼浸在清水中：

grussyan

西芹炒鱿鱼

鱿鱼切条（本人懒惰，美食家们可以切花，切花时注意有皮的那面为底面），在沸水中迅速焯一下。捞出沥水。
切好的西芹在热锅中爆炒，很快会炒出香味。
加盐、糖，焯好的鱿鱼，迅速翻炒、出锅前加少许味精。

水发鱿鱼由于有一定的碱性，作成酸辣、茄汁等口味更佳。
本人爱吃原味，也偷懒，所以作最简单的一种。

香菲儿

切好的西芹在热锅中爆炒，很快会炒出香味。
加盐、糖，焯好的鱿鱼，迅速翻炒、出锅前加少许 ...
grussyan 发表于 2010-1-17 18:51 [/quote]
西芹炒鱿鱼,好吃!

jianring

为什么要用烧碱呢，对身体又不好呢。

lvqgg

对啊，为什么不直接吃ne?我都是直接炒了吃的。。。。

grussyan

我说的是泡发干鱿鱼啊！不是冰冻鱿鱼，化冻就能吃了。
干鱿鱼硬如橡胶，怎么直接炒呢？

干鱿鱼单用水泡，只能回软，不能涨发，达不到做菜的要求。
发鱿鱼也有用其他方法泡发的，但都达不到用烧碱发的水平，有脆又厚实。

至于烧碱的作用，是促使已脱水的蛋白质重新同水结合。并不会产生其他有害物质。
但有两点要注意的，一是烧碱要纯，国内有不少商贩用液体原碱，里面有很多其他有害物质。
第二点就是退碱，一定要退透，不能让成品鱿鱼的碱度过高。这是一个量的问题，就像我们发面用碱（当然这是弱碱）也不能过量一样。用烧碱发的鱿鱼更要多换水退碱。
上面这种发法，要有一定的经验，所以我特别指出了不推荐各位效仿。

可能还有人感到，为什么一定要吃泡发的鱿鱼，不吃新鲜的呢？这就是口味的问题了，鱿鱼干泡发后炒出的菜比鲜的更有韧劲，口感不同了。

其实烧碱在食品中的应用并不罕见，否则它也不会有欧盟食品添加剂的批号了。一个比较简单的例子是不少人喜欢的Laugenbrezel，它就要用到烧碱，促使产生表面产生特有的棕褐色。有兴趣的朋友可以wiki一下。

wawa1957316

烧碱（氢氧化钠，NaOH，Natriumhydroxid，Ätznatron）。
作为食品添加剂使用的欧盟批号代码为 E 524。
用作食品处理的烧碱不能用工业液体原碱，要用纯度99％以上的颗粒。

烧碱可以通过药房订购，大约100克 ...
grussyan 发表于 2010-1-17 18:48

我找了N年都没找到，药房真的可以订？
能告诉具体方法？或者给个Ebay连接？
谢谢！

grussyan

真的可以药房定，我自己去问的，
就是柏林普通的药房，我进去直接问的 “Kann man bei Ihnen Natriumhydroxid bestellen?”
跑了两个药店，他们都是先问我要干吗？我直接就说作皮蛋用的，然后他们就叮嘱了一下安全方面的问题。
问我要多少，我其实想要一公斤的，但怕吓坏他们，就说100、200克吧。
他们说，这个量没有问题，就在电脑里面替我查了。
但是我嫌贵，所以假说考虑考虑再定，就走了。

http://cgi.ebay.de/Atznatron-Nat ... hash=item25583db1f0是ebay连接。
我在ebay买的时候就上个礼拜，还是1.75欧，我买完收到货，他们居然提价到2.6欧 :-)))

或者在ebay上面直接输入 Ätznatron ，还可以找到不少其他规格的。

原来定烧碱是因为自己尝试作皮蛋，因为烧碱到货后，还有多，才想起来发几个鱿鱼玩玩的。

jianring

哦，明白了，我以为水泡好后就行啦。长见识喽！

grussyan

哦，明白了，我以为水泡好后就行啦。长见识喽！
jianring 发表于 2010-1-17 23:09

干鱿鱼光水泡，不单没有涨发，而且还有一股味。
这股味其实就是“鱼露”的味道。
我们大多认为它是臭味的，习惯不了。
但泰国人就认为它是一种特别的风味，他们用干鱿鱼作原料就是只泡不发，但不知道他们到底是作什么菜的。

芯蕾

我们那边吃干鱿鱼就只用水泡，感觉比用碱发过好吃。

likor

干鱿鱼泡水后跟红烧肉一起炖，也很好吃的

wawa1957316

真的可以药房定，我自己去问的，
就是柏林普通的药房，我进去直接问的 “Kann man bei Ihnen Natriumhydroxid bestellen?”
跑了两个药店，他们都是先问我要干吗？我直接就说作皮蛋用的，然后他们就叮嘱了一下安全 ...
grussyan 发表于 2010-1-17 22:52

谢谢
等会看看，我也是做皮蛋用。

lvqgg

谢谢
等会看看，我也是做皮蛋用。
wawa1957316 发表于 2010-1-18 14:56

看来我还要多学习哈，都不太懂，呵呵。
请教皮蛋是用鸡蛋做吗？

天边的云

太厉害了，小时候我爸也这么发鱿鱼，勾起童年得美好回忆啊。我个人觉得发出来得比冰冻得好吃很多啊，可惜太费事，看了楼主得图片过过眼瘾

grussyan

干鱿鱼泡水后跟红烧肉一起炖，也很好吃的
likor 发表于 2010-1-18 13:52

这个我觉得挺好，烧肉的话，不应该让鱿鱼泡发失去原味，让肉和鱿鱼的味道互相深透。
我原来是肉、白煮蛋和冰鲜鱿鱼一起红烧的，这个想法提示我了应该试试干鱿鱼。

grussyan

谢谢
等会看看，我也是做皮蛋用。
wawa1957316 发表于 2010-1-18 14:56

我的烧碱到货后，皮蛋已经作下去了。是网上搜的方子综合的。
看看能不能成功，拿的出手的话再来晒晒啦。

你的皮蛋要是成功了，也来交流指导哦！

grussyan

看来我还要多学习哈，都不太懂，呵呵。
请教皮蛋是用鸡蛋做吗？
lvqgg 发表于 2010-1-18 16:57

鸡蛋

grussyan

太厉害了，小时候我爸也这么发鱿鱼，勾起童年得美好回忆啊。我个人觉得发出来得比冰冻得好吃很多啊，可惜太费事，看了楼主得图片过过眼瘾
天边的云 发表于 2010-1-18 17:21

^_^哈哈！我的水发鱿鱼也是跟我爸学的。我爸原来工作时是工厂的机修工，所以可以接触烧碱，每到过年就用小药瓶子带一点纯的烧碱回来，发鱿鱼。家里面忙过年就要发干货，腌咸货，做蛋饺肉圆。忙得不亦乐乎。
这些东西就是一点点看大人做，自己也觉得好玩，就这样学会的。

以后有机会写发蹄筋、发海参、发鱼肚的帖子哦！

葡萄仔

我说的是泡发干鱿鱼啊！不是冰冻鱿鱼，化冻就能吃了。
干鱿鱼硬如橡胶，怎么直接炒呢？

干鱿鱼单用水泡，只能回软，不能涨发，达不到做菜的要求。
发鱿鱼也有用其他方法泡发的，但都达不到用烧碱发的水平，有脆 ...
grussyan 发表于 2010-1-17 22:37

类似这样的干鱿鱼我是用来煲汤的，很美味。

yiyi915

我家都是烧红烧肉的。。。

grussyan

类似这样的干鱿鱼我是用来煲汤的，很美味。
葡萄仔 发表于 2010-1-18 22:36

这个吃法我在柏林的财神饭店吃到过，当时就吃到海鲜汤里面的鱿鱼不是鲜的，但也没有用碱发过，我还纳闷呢。
财神是做港式粤菜的，是不是两广福建一带都是这么吃的？

ichbinkeke

楼主可不可以把皮蛋的做法写一下啊？我家鸡蛋太多吃不完不知道该怎么办好，又非常爱吃皮蛋，^_^

grussyan

楼主可不可以把皮蛋的做法写一下啊？我家鸡蛋太多吃不完不知道该怎么办好，又非常爱吃皮蛋，^_^
ichbinkeke 发表于 2010-1-19 02:08

还不知道行不行呢，如果成功的话，再另发帖子，要等一个月的。