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记者揭开大骨高汤炮制全程:食品添加剂配成 ZT# c) j2 H2 f( O; W7 i7 f. t; g) K
* q7 s0 Z0 e2 t% J3 t/ E# t* U 进店第一天,记者就被老板告知:“如果有人问火锅汤底,就说是用文火熬制而成的高汤,其他不用多说。”第三天,老板又说:“咱们店菜价不高,要赚钱还得靠锅底。”
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“不说是用牛骨头熬制的吗?”记者问道。“那是说给外人听的,真要那么做了,不但费工夫,还会增加成本。”梁宽解释道。- O( I6 Z) c) {3 X$ W4 F
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一桶汤可做成50个锅底,每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料,这样每个锅底成本不足2元,一桶汤总成本也就是百元左右,而卖出去的锅底钱,却达600多元。! P6 v, O e6 q! X3 u: v& t
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店老板:有人问就说是高汤,其他不用多说
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3 W: Q( j' f. [ “精挑优良食材,细选精品香料,文火细细熬煮,鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前,人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。7 H( @) P2 f0 U- z4 I( Q! T
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火锅汤底,是每个火锅店招徕顾客的不二法宝,但是,这些闻起来香气四溢,尝起来滋味鲜美的高汤,究竟如何做成?它们是否真如网上流传,是用人工添加剂做成的“化学锅底”?7 Z: X. b3 [8 J, Z. m4 \; x
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近日,记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店,半个月里,近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。3 A2 @: H. E, ^# X, B; t
: K7 m2 k+ U( ^5 ?0 h! g 这家火锅店中等规模,后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天,记者就被老板告知:“如果有人问火锅汤底,就说是用文火熬制而成的高汤,其他不用多说。”
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+ k$ W- c2 c2 _6 f 针对网上盛传的“化学火锅”话题,老板也曾不止一次地向员工说,店里锅底均是用正规高汤制作。, ?% Z& l5 d1 u+ z
+ |7 C( o6 v2 Z, d) J& W 进店第三天,老板在一次例行“训话”中无意间透露:“咱们店菜价不高,赚不了几个钱,要赚钱还得靠锅底。”2 I1 a8 D6 `; ^3 g2 v8 r
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记者打工的这些天中,确实有顾客问起锅底问题,但如此解释后,一般很少有人继续深究。
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这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”,其中有清汤、骨汤、红汤等。! S7 B) L. B; X# ]
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店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤,均是在这三者基础上,再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。
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高汤,被很多火锅店视为不能外传的秘密,那么,它究竟是如何做成的呢?
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9 s+ g# @* }# C “几样东西”倒进热水,拌一下就成高汤. u8 c" `5 j. Z5 `: W
5 k3 L/ `0 @- W) n! t 记者被老板指定做传菜生,于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程,并通过种种努力,看到了高汤制作的具体配方。" ^' g. P. z2 g: s! P: I
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店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早,梁宽来到火锅店后,第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。
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( X2 M1 ~- [1 N$ G: D& p+ U* ]; I! p9 T “隔夜的有味,不能用了。”梁宽说,虽然隔夜的汤会被倒掉,但中午剩下的已经变凉的汤,却被保留着。“倒了太可惜,反正也不会变坏,下午兑兑水,配点料,就能接着用。”他这样说。
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梁宽说,调制高汤其实很简单,“就是把几种东西按重量称好,倒到桶里的热水中,搅拌一下就行。”
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以调制骨汤为例,梁宽所说的“几样东西”,包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓),鸡精(增鲜调味),乳化硅油(乳白色,消除煮汤过程中的泡沫),以及牛骨油、奶、盐、水等,按照一定比例调配而成。" t' b/ c6 K/ B1 }
" M- M/ g% Q9 T4 `6 H “最关键的就是这个比例了,比例搭配得不好,调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油,120克”字样的单子说。
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8 Z) L; v: Q( u4 ]: p. F 牛骨熬汤子虚乌有,锅底成本不足2元+ f+ i9 \" k# C
' k. z7 u' [* V+ _% _. |6 x 厨房案板边有个电子秤,梁宽先将一个空盒子放到上面,重量归零。倒入一定量鸡精,随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等,每次都会根据单子上的重量加入。/ r- X n( t4 L4 x, D' R3 S
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之后,把旁边一个大桶接上开水,放在更大的一个电子秤上称重,达到要求后,就将盒子中调好的料全部倒进去,用勺子来回搅拌。不到15分钟,一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。
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“不说是用牛骨头熬制的吗?”记者问道。“那是说给外人听的,真要那么做了,不但费工夫,还会增加成本。”梁宽解释道,“这样配汤,又省时间又便宜,味道也一点儿不差,很多店都是这样做的。”
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这些东西究竟是什么,梁宽并不知情,“我只是按照师傅教的配方配汤,这些东西从哪来,有什么用途,我一点儿都不知道。”
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那么,这样的锅底成本究竟有多少?1 {) E8 w- U' x8 t
9 z* H/ R( M) m) G* { 仍以骨汤为例,梁宽算了一笔账:“百万”高汤成本12元左右,鸡精成本1元,牛骨油成本2元左右,乳化硅油最多2元,剩下盐、水和其他成分顶多3元,这些材料配成30千克的一桶“高汤”,成本大约20元。
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( m2 ?7 I1 |$ P9 H2 \ 保守估计,一桶汤可做成50个锅底,每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料,这样每个锅底最终成本不足2元,一桶汤总成本也就是百元左右,而卖出去的锅底钱,却达到600多元。; u! T$ `2 K: @4 k- T7 S+ s
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这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”,周末生意好时,卖两三桶很容易。仅就锅底费而言,确是一笔非常可观的收入。+ x; i+ L6 w- Z/ Y' Z; S# y9 V
6 Z0 X' O3 c/ P6 p& _9 _ 但如果用真材实料,“一个锅底费用在十几元,如果菜价低,基本就没有赚头了。”梁宽说。
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. a* r5 m7 p+ C$ W m( ^; p0 i& ~ 所谓高汤,不过是用食品添加剂配制的 3 U8 ~; U7 ?# w9 B x: k# [
( I: X% Q+ K: Q. ]* t" f 工作半个月,了解到高汤配制情况后,记者离开该火锅店。1月17日上午,记者按照“秘方”去市场上买原料,并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。
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/ H2 s0 Y" j7 a) `5 b 在天桥区天桥下一家添加剂门市,记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤,但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子,刺鼻的香气迎面而来,气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。* c$ P6 H0 b* t+ Z! d0 k
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店主介绍,这些“高汤”或“汤料”成分差不多,本质都是食品添加剂,但“不要直接拿来吃,做汤的时候也别放太多”。
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至于乳白色液状的乳化硅油,主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫,我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:可用于发酵工艺,最大使用量为0.2g/kg。8 m) C8 `* \! e; l" {
9 {' i5 A# U7 B, c2 u2 m8 Q 在牛骨油的包装上,标着“采用纯净的天然素材,以纯物理方法从中提取自然美味”的说明,和“食品添加剂”的字样。
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谜底揭开了,一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”,实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害,相关部门又该如何监管?% Z0 w% F/ O1 ?$ P$ \
) |( g: A) w. v! F9 y 山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍,上述食品添加剂并不是说不能添加,但如何添加,添加多少,需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。
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- _$ S7 H6 i; S8 l( }2 g1 y 针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”,赵长峰认为,这也需要监管部门及时查验。
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而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者,对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况,由于没有统一标准,目前完全监管还存在 |
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