蒸包子，馒头到底应该是冷水上锅，还是热水上锅？

mimichen

昨天又蒸了一锅包子，好吃是真好吃，但美中不足的就是有些包子的皮，好像是烫了，是死面的样子。

我一直的习惯是，冷水，包子（馒头）放锅上，等10-20分钟，让它们再发一下，然后开火，中火的样子，等发现锅开始冒蒸汽了，开大火并计时，20分钟后关火。等10-15分钟后，出锅。

但是我发现，刚打开锅盖是，看它们都白白胖胖，好好的，但等拿出来，端上桌，有的就瘪下去，面像被烫过的死面的样子。

我查了些帖子，有的说要热水上锅，我怎么觉得这样才会把面烫了呢？

大家给看看，我那个环节的问题呢？

谢谢了。

maomaomimi

我也有这个问题，同问

nemo1

冷水上锅，开火烧开马上关火，醒15分钟再开大火蒸。揉面时不要揉进太多干面粉。

核子

nemo1 发表于 2011-10-4 09:27
冷水上锅，开火烧开马上关火，醒15分钟再开大火蒸。揉面时不要揉进太多干面粉。

这么专业，还用“醒”这个词。您是山西北部的？

mimichen

nemo1 发表于 2011-10-4 09:27
冷水上锅，开火烧开马上关火，醒15分钟再开大火蒸。揉面时不要揉进太多干面粉。

我揉好馒头后，会等上一会儿才开火，就是让它醒一会儿，我们叫再“发”一下的。

可让我觉得奇怪的是，有的好，有的就跟烫了似的。

我丫头随他爹，爱吃面食，刚蒸出来的馒头，白嘴就能干掉一个。所以，我特想改进自己的水平。

Y宝宝Y

也有相同问题，同等解答

小兔子妈妈

冷水上锅！

march

要二次发酵，而且蒸好以后不能马上掀锅盖。要是专业做面食的，会把包好的包子、馒头等等放到醒箱里（30度左右）醒上一段时间，家里没有，就放在屉上醒醒吧。

mimichen

march 发表于 2011-10-4 12:04
要二次发酵，而且蒸好以后不能马上掀锅盖。要是专业做面食的，会把包好的包子、馒头等等放到醒箱里（30度左 ...

这两个要点我都注意了，但不知是不是做的还不够。

我一般会醒15分钟左右，关火后也会等至少15分钟。每次关上火，我丫头就开始在厨房转，问什么时候能拿出来给她。

爱羊

我是揉好面后，盖盖醒一次，然后拿出来，揉掉空气，在空气中醒一次。
然后再揉掉气泡，加一点碱面，切成剂子，揉成馒头形状，再醒一次，静止到馒头自己发成2倍大。
然后直接放入水已经开了的蒸锅，蒸15－20分钟。
关火后，等一会儿再拿出来。
没塌过，出来就是白白软软的馒头。