吃在民国：厨子当官

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□坐鱼



　　我有一小兄弟，读了一些书，自以为满腹经纶，常叹生不逢时，身无用武之地。有一次我问他：“你会做什么？”他愣怔了一会告诉我，他有文化，有头脑，做什么都能做得比别人好。文化这东西总是人们张嘴说的，没有衡量你的文化有多少的标准，还不如有一技之长，总是很容易让人知道你、用你，即使是一厨子。

　　陈炯明任广东省省长期间，有一次回海丰省亲，在惠州西湖的百花洲吃饭，一道瓤矮瓜让他留意了一个厨子，这个厨子姓麦，烧得一手好菜，更是合了陈炯明的口味。

　　广东人称茄子为矮瓜，这瓤矮瓜就是瓤茄子。瓤的手法就是塞馅，馅的调法各地不同。麦厨子选新鲜猪肉一块，肥瘦适中切块，用铁条拍打成茸状，加佐料调成馅，塞入茄子中，入锅煎，加高汤煨炖，成瓤矮瓜一菜。这道菜的味道如何我没尝过，至少合了陈炯明的口味，每次回乡省亲，其必食麦厨子的这道菜。时日久了，对家乡的思念变成对矮瓜的思念，这也不是个办法，陈炯明干脆拟了一道团级司令委任状，将麦厨子调到身边伺候，这麦厨也挂上了盒子炮，变成了“矮瓜司令”。

　　曹荩臣，人称“鱼翅副官”，也是谭延缘目谖缎枰带在身边的家厨。“鱼翅副官”与“矮瓜司令”虽同属家厨，两人的名声却有天地之别。曹荩臣的一手鱼翅宴声震南京，连蒋介石都赞不绝口。因曹荩臣的影响，南京、上海等地一时涌出许多打着正宗“曹家菜”招牌的湘菜馆，有相熟者为此担心，怕夺了他的风头，曹荩臣却坦然面对，做菜全凭一心，招牌可以挂出，菜样可以相近，经验却是偷不去的。

　　1932年春，国际联盟派遣李顿调查团来中国调查“九一八事变”和日本侵华情况，蒋介石决定在南京宴请调查团，指名要曹荩臣来做鱼翅宴。时谭延砸咽牛曹荩臣回湖南长沙另谋生路，已无法联络。事关国体，行政院秘书长四处打听，在众多“正宗曹家菜”馆中找不到一个像样的厨师，情急之下，想到曹荩臣之弟曹九在杭州做了吕遽生的家厨，于是电话商借。曹九虽然比不上其兄的技艺，但随曹荩臣多年，鱼翅宴也做得有模有样，口味也属正宗曹氏鱼翅宴一派。吕遽生派省府轿车连夜送曹九进京，厨事了国宴，两桌鱼翅宴既解了燃眉之急，也使湘菜的声名上了一个新台阶。

　　投其所好，方为所用，历代如此。自负的满腹经纶不过滋养自身，若是经纶外露，调试得当，有所针对，或可为人所用，就如麦厨子，会做瓤矮瓜的人不少，味道也未必就差，但对了陈炯明的口味，方能成为“矮瓜司令”。

　　《江南时报》 (2005年03月06日 第十五版)

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