采蘑菇的小姑娘~~今天咱来说蘑菇 46L加新品种可食用蘑菇

学厨中

sorry,不是故意泼冷水，听说因为当年苏联核泄漏飘过来，而蘑菇是吸收放射物质的，真是这样吗？

blueciel

我家近草地和树林里好多蘑菇，可是我老公不让采，我们都不怎么认识，也不知道哪些有毒啊

lele20031021

据说有个叫做pilzamt的，可以带着采好的蘑菇让那边的工作人员鉴别，是否有毒。。。

vivi_ks

今年的蘑菇长势不是一般的好！

中华小当家

5. 清理篇

艾玛, 最头疼的部分来了. 采蘑菇应该是最有趣的部分, 那清理就是让俺最头痛的部分= =...艾玛一提起来脑袋就疼.

所以千万千万别采集多了...带回家收拾会累死你的

由于咱主要Fokus在海绵体牛肝菌上...亲, 你知道海绵体是不能吃的么? 因为海绵体中没有什么营养成分, 如果跟着一起烹饪, 会降低牛肝菌美味的口感. 所以, 第一步! 清除海绵体!!!



知道为啥俺痛恨清理了吧...这么一清理, 蘑菇的一半重量就没有了...当你拎着沉甸甸的一大篮子回家的时候...准备好大大的垃圾袋吧, 因为其中50%的部分都是要扔掉的... 俺一般会铺好好几层旧报纸. 拿一把水果刀, 一把刷子(那种刷碗的就行), 开始苦难的工作吧...

蘑菇是不能水洗的!!!

俺知道这对于中国人来说有多么的难以接受, 但是吃过水洗的和没洗过的蘑菇后, 俺这个吃货毅然决然地也不洗了!! 那味道太不一样了!!!
清理掉海绵体后, 健康的蘑菇是没有蛆的, 黄色如黄油一般的本体就在眼前. 如果你见到红色的一条条线, 这个蘑菇扔了吧, 被蛆啃过了...不代表说里面依然有蛆, 但是...俺是无法接受那个想象的画面一直在脑海里...

之后, 把蘑菇表面如果有被啃过的痕迹, 用小刀轻轻刮下最上面的表皮. 剩下的部分依然可以食用, 包括蘑菇的脚, 为了卫生起见, 我也喜欢用小刀把表面轻刮一层下来. 俺已经放弃水洗了...就让我多刮点下去吧对吧!!!

最后清理好后的画面是这样的:



每清理一些蘑菇, 当报纸很脏的时候, 为了清洁小刀, 我喜欢把清洁下来的部分随手抹在报纸上, 然后就把这张满了的卷起来, 下一张报纸就变成了干净的新工作台...这一小桶我清理出了一个黄色垃圾袋... 都是Bio的垃圾, 可以带出去扔在树底下之类的, 也算取之于自然还之于自然了.

中华小当家

6. 烹饪及保存篇

德国人喜欢吃它的原味. 他们一般喜欢下油锅直接煎, 放培根加炒鸡蛋, 味道鲜美无比. 蘑菇非常出水, 水分含量为90%, 所以就要一直煎到不出水为止 和菠菜差不多的小骗子, 一大锅进去一小碟出来

Before:


After:


经过繁重的体力劳动后, 尽情享受吧~~~~啥, 采集太多了吃不了? 木有关系, 有两种方法:

方法一: 冷冻
将已经清理好的蘑菇切成需要的大小, 平铺在地方宽敞的地方, 自然晾干一个晚上后, 就可以放在塑料袋子里速冻起来. 一定要晾一个晚上! 这样冻好后才是一块一块而不是一大块...需要吃的时候 不能解冻!!! 从冰箱拿出来打开直接扔锅里, 味道和新鲜的一模一样没有区别~~ 见图:


方法二: 烘干

自然烘干大概需要10~20天不等的时间, 取决于环境的干燥度. 就德国这天气 咱还是用点速成法吧.

最专业的自然是专业烘干机, 也就是Dörrgerät, 但是那东西便宜的质量不好, 质量好的就一百好几了...算了吧...

大家都有烤箱吧? 切成最厚不超过5毫米的大片, 进烤箱, 40~50度, 最高不能超过50度. 否则会把牛肝菌特有的香气也烘没了.
用烤箱的时候门不能完全闭上, 拿跟筷子或者勺翘个小缝排湿气. 不过真心不建议烘干...反正俺是烘干了两天半...(晚上关烤箱白天继续打开)  烘得我好想死啊...


烘干后的标准: 一碰就碎, 完全没有水分. 然后放进可以封口的玻璃瓶子保存, 可以在干燥的环境下保存好几年, 干货么~~ 一定要烘干水分再放进去, 否则长霉就太可惜了~

恩, 今天就暂时写到这吧>.< 我还有一篮子蘑菇要切块冷冻..

祝大家都Viel Spass和Guten Appetit!
觉得俺写的好的就撒个花鼓个掌吧!

中华小当家

学厨中 发表于 2012-10-28 21:24
sorry,不是故意泼冷水，听说因为当年苏联核泄漏飘过来，而蘑菇是吸收放射物质的，真是这样吗？

这个真要查资料了. 德国有的地区没有被污染, 有的被污染了. 不过吃的不多的话人体是可以自己排出毒素的, 所以蘑菇可以吃, 但是不能多吃. 而且蘑菇中不光有营养丰富的矿物质, 也有很多其他的, 比如Kalk之类的. 这也是不能一次性大量集中吃蘑菇的原因.

咕噜咕噜

写得真的很好啊！谢谢你，学到了很多。每次去散步都只能观察，哈哈，看了你的文章，感觉就像跟你去采摘了一轮回来吃了还打包带走的感觉，爽啊！

德国网事

大帖啊，技术含量真高！

Gudi123

我这里下雪了。。。。。。