如何做出劲道的扯面？

vivip · 发表于 2013-10-21 21:54

如果是压面条，面粉和水的比例大概5:2质量比。
包饺子什么的我的比例大概是2:1，然后加一些盐。
你开始筷子拌匀成雪花状，然后稍微揉成团，然后盖湿布醒半小时在揉（这个过程水份自己扩散面团也会渐渐形成一些面筋），然后醒一段时间在揉比较好揉光滑。

另外就是提高筋度我有个办法是，一般的405 550的面粉，按照4：1左右的比例，加小麦面粉，我买的是weizenin的，别的牌子也见到过https://www.google.de/search?um=1&rls=com.microsoft%3Azh-CN%3A%7Breferrer%3Asource%3F%7D&rlz=1I7GGHP_zh-CNDE426&hl=zh-CN&tbm=isch&sa=1&q=weizenin&oq=weizenin&gs_l=img.3...5459.5476.0.5545.2.1.0.0.0.0.0.0..0.0....0...1c.1.29.img..2.0.0.J3AQZ1BJ1Ig

上面是图片，一般在超市卖土豆淀粉玉米淀粉之类的地方就有，500G1欧多点的样子。
这样兑出来的面粉比1050什么的高筋粉白，但是也有韧性，会比较好拉和揉光滑

Aurora1106 · 发表于 2013-10-21 22:32

wawa1957316 发表于 2013-10-21 20:08
和面团的时候，刚开始是不光滑的。你可以和一会醒一会，多几次就好揉了。
拉面和油条面差不多的，只是油 ...

太谢谢你了，说了这么多，我这个周末就按你说的方法试一下

ichbinkeke · 发表于 2013-10-21 23:48

Aurora1106 发表于 2013-10-20 23:51
要揉多久呢，面团揉到什么程度才可以？我看别人揉的照片。面团都好光滑的，我揉的面团好多缝。就是面团 ...

不是水少，这个面不能水多的，水多就粘了不劲道，加油进去大概揉光就可以了，然后醒一段时间之后你再一揉就是网上看到图片里面的很光滑的面团了

cosimo · 发表于 2013-10-22 13:45

lz是说拉面吗？那个要加一种什么粉的，对身体不是很好。我上次回国去我最爱的拉面馆，结果人家不做了，说是不想再加那个粉。

Aurora1106 · 发表于 2013-10-22 21:50

cosimo 发表于 2013-10-22 13:45
lz是说拉面吗？那个要加一种什么粉的，对身体不是很好。我上次回国去我最爱的拉面馆，结果人家不做了，说 ...

我知道那个，加的是硼灰。但我说的是一般家里面做的扯面，饭馆里面那种甩来甩去的面想做也做不出呀。

peonyinnov · 发表于 2013-11-17 10:50

来学习

wuwuhoho · 发表于 2013-12-2 19:08

405的好像就不错了

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