如何做出劲道的扯面？

Aurora1106

喜欢吃宽的扯面，超市里450，550的面粉都试过了，按照网上的方子加温水，加盐和好醒好，但还是一拉就断，煮完黏黏的一点口感都没有。是面粉的问题么？ 一般用多少号面粉可以做出劲道的扯面？

Aurora1106

鸡蛋炒肘子

同求！

wawa1957316

用 405 的面粉就行（买那种 80cent以上的比较好，real 有一种 包装上有厨师帽的不错）。
要用冷水和面，面团要软，现在这个时候，最少要醒3 小时。醒好的面团，做面条的时候，还要再揉再醒（10分钟左右），然后才切条，（切出来的面条要一拉就长的，才是醒够了）先擀薄点。多弄几条，让它再醒醒，才会好拉。

依_依

觉得就是要多揉吧。

Disa

拉多久才能弄完？时间啊

ichbinkeke

这个就普通的405面粉就行，加盐温水和面，和成团之后到一点油，不用多，开始揉，因为面已经成团了所以刚开始揉的时候油在表面手也很油，但是不要放弃，继续揉，很快面就把油和手上的油都吸收了，这时候的面团很光滑，然后包上保鲜膜醒面，时间越长越好扯，一般醒两三个小时面吃着肯定是劲道的了，只是拉着容易断，我一般都是醒至少半天，然后拉的时候就怎么拉都不断了，两个重点，一个是油，一个是醒

Aurora1106

ichbinkeke 发表于 2013-10-20 17:11
这个就普通的405面粉就行，加盐温水和面，和成团之后到一点油，不用多，开始揉，因为面已经成团了所以刚开 ...

要揉多久呢，面团揉到什么程度才可以？ 我看别人揉的照片。面团都好光滑的，我揉的面团好多缝。就是面团两边折起来揉的时候不能很好的融合在一起， 有明显的裂缝。 是水太少了么？

Aurora1106

wawa1957316 发表于 2013-10-20 01:01
用 405 的面粉就行（买那种 80cent以上的比较好，real 有一种 包装上有厨师帽的不错）。
要用冷水和面，面 ...

我听有的说用冷水和，有的用温水和，到底该用哪种水呢。面团到什么程度算是活好了呢？

wawa1957316

Aurora1106 发表于 2013-10-20 21:55
我听有的说用冷水和，有的用温水和，到底该用哪种水呢。面团到什么程度算是活好了呢？

和面团的时候，刚开始是不光滑的。你可以和一会醒一会，多几次就好揉了。
拉面和油条面差不多的，只是油箱条放发酵粉。我是在大盆子里和的面，面团揉到拉起来有吱吱的声音就好。（也可以是不粘盆子为好）。还有，我和面团里不加干面粉的，而是揉的时候，用手粘一下水再揉，等手上又粘上面粉时，再湿一下水，一直到面团不粘盆子。这个时候的面团是不太光滑的，要盖上保鲜膜醒个把小时（现在天气冷，要2 小时以上），然后再揉时，面团就很容易揉了（这次的面团肯定能揉光滑的了）。不过第二次揉面后，还不能拉面的，还要再醒 半小时（让面团抻），因为刚揉好的面团会很紧。
记住，可以拉的面团，千万不要再揉。
说了一堆，也不知道清不清楚