请教啊，关于发面

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发不成不发了 改烫面 做蒸饺

鱼之乐

Antja 发表于 2014-5-13 17:45
就是没有啊，而且我这不是那种发出来以后的回缩，而是完全就没发出来，但是奇怪就奇怪在，明明醒面的时候 ...

如果皮太薄也发不开的。馅里的水份渗进去了

鱼之乐

wawa1957316 发表于 2014-5-13 17:50
1.做包子的面宜软，面发后再揉时，不能马上做，还要静置到面发出来再做。这样做是因为发好的面再揉，会紧。 ...

我一直用的干酵母，感觉挺好的

鱼之乐

Antja 发表于 2014-5-13 17:55
谢谢斑斑

我试试下次面和软些，而且我家锅的确有点火力不足，上次才发现的，后来改用了别的锅，盖子我 ...

我用的不锈钢蒸锅，透气性没有竹的高，但是真的不影响
我还看过网上的食谱，要把锅盖边缘用毛巾盖起来，说是蒸汽尽量不要散出去才好
反正我觉得不是蒸的问题，应该是面的问题。
你上个图给看看就好了

鱼之乐

DAB 发表于 2014-5-13 18:05
1. 新鲜酵母比干的好用
2. 酵母用温水化开之后静置15分钟左右再去和面
3. 包子包好之后再放一会儿二次发 ...

相反的，蒸汽是往上跑的，几层的蒸笼的话，是上面的更快熟的。以前有个老厨师和我说的。

Antja

cooljht 发表于 2014-5-13 18:18
面包机主要是揉，用手揉也一样的，但全部过程是一样的。

我每次是400g水，700g面粉，正好包500g肉馅的 ...

我没算过用多少水，每次都是凭感觉，不过一般都是500g肉馅，配400g蘑菇，然后1kg面粉，最后大概能剩出来3，4个馒头吧

Antja

鱼之乐 发表于 2014-5-13 18:30
如果皮太薄也发不开的。馅里的水份渗进去了

这倒是也有可能，我的确皮弄得挺薄的，主要是每次馅都弄多了，我喜欢往里加鲜蘑菇，每次弄出来都好多馅，只能把皮擀薄点，不然面都不够，家里又没大的容器能一次发1kg以上面的

Antja

鱼之乐 发表于 2014-5-13 18:33
我用的不锈钢蒸锅，透气性没有竹的高，但是真的不影响
我还看过网上的食谱，要把锅盖边缘用毛巾盖起来， ...

都吃肚子里了啊，我下次要是还不成功就照下来，让你们给断断

鱼之乐

Antja 发表于 2014-5-13 18:40
都吃肚子里了啊，我下次要是还不成功就照下来，让你们给断断

好啊

鱼之乐

Antja 发表于 2014-5-13 18:40
这倒是也有可能，我的确皮弄得挺薄的，主要是每次馅都弄多了，我喜欢往里加鲜蘑菇，每次弄出来都好多馅， ...

那应该是这个问题，我也遇到过
我们南方不是很会做面食，以前在国内都是吃餐厅里面的，根本没做过，所以我在这边做都是从网上学的
以前我也做过皮比较薄的，就是比饺子皮后一点点。结果也是发不好。蒸出来还很丑，皮就是那种接近透明色的黄色，就很硬啊
后来听北方朋友说皮不能太薄了，不然水太多了就发不起来了。我想想也是，比例不对了酵母菌就不活跃了，都淹死了吧可能。。
所以后来我就把皮弄的比较厚一点。有时候皮不够，我就再发一点面继续包，不会硬把所有馅料塞进去。不然效果不好自己更难过。然后每次蒸出来包子都很胖很白很松软。
你喜欢吃馅多的话就包大一点的包子了
你参考下了，我觉得是皮太薄了。