煮熟的螃蟹为何会变色

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时下，随着人们生活水平的日益提高，虾鱼鳖蟹、生猛海鲜已成盘中常菜。人们在食用虾蟹时，对虾蟹煮熟后为啥会变色已司空见惯，而对它们为什么会变色的个中奥妙，却知之甚少。

　　现在，我们就来揭开其中的秘密。

　　虾蟹的生活领域非常广泛。有的在海洋里，有的在淡水中，还有的生活在潮湿的陆地上。它们为了在这些复杂的环境下生存，必须寻找自已的生存方式。于是，活的虾蟹也有了各种各样的颜色。

　　虾和蟹所具有的颜色，主要是它们甲壳下面真皮层中的色素细胞在起作用。真皮层中散布着各种各样的细胞，能够随着光线的强弱或环境的改变而伸缩。各种色素细胞具有吸收和反射光线波长的功能，因此，在不同的环境里，就会显现出各种不同的颜色来，于是，也就出现这样的情况：当色素细胞伸张时，色素就会随着细胞的四周放射而分散；色素细胞的面积扩大了，色素分子也变大，接受光线的量也大，机会就多，颜色也会跟着显著变化。相反，色素细胞收缩时，色素细胞缩小了，色素分子变小，接受光线的量就小，并且机会就少。同时，色素又会随着细胞的收缩而集中，有时甚至缩成极小的斑点，其颜色自然就会变淡或不明显。 　　虾和蟹经过高温蒸煮后，一般说来其外壳都会变成橘红色。这都是因为在高温蒸煮下，原来的色素受到破坏而分解，只有红色素尚存；凡是红色素多的地方，颜色就深，例如背上等部位；而红色素少的地方，颜色就比较浅，如腹下等部位。

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附一篇：吃螃蟹的小知识
蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。

    另外，螃蟹还有一定的药用价值，它具有活血化瘀、消肿止痛、强筋健骨的功效，民间常用于治疗跌打损伤、活血化瘀、筋骨破碎等疾病。但是，有些人食用螃蟹后会发生腹痛腹泻、恶心呕吐等症状，究其原因主要是由于不注意卫生而引起食物中毒。因此，吃蟹时应当注意下列“七个不宜”：

    一、不宜食用生蟹：螃蟹一般以动物尸体或腐殖质为食，因而蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。螃蟹往往带有肺吸虫的囊拗和副溶血性弧菌，如不高温消毒，肺吸虫进入人体后可造成肺脏损伤。如果副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。因此，食蟹要蒸熟煮透，一般开锅后再加热30分钟以上才能起到消毒作用。      

    二、不宜食用存放过久的熟蟹：存放的熟蟹极易被细菌侵入而污染，因此，螃蟹宜现烧现吃，不要存放。万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方，吃时必须回锅再煮熟蒸透。      

    三、不宜乱嚼一气：吃蟹时应当注意四清除。一要清除蟹胃。蟹胃俗称蟹尿包，在背壳前缘中央似三角形的骨质小包，内有污沙；二要消除蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三要清除蟹心，蟹心俗称六角板；四要清除蟹腮，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛。这些部位既脏又无食用价值，切勿乱嚼一气，以免引起食物中毒。      

    四、不宜食之太多，即便嘴馋也要忍着：因为蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虚寒者尤应引起注意，以免腹痛腹泻。因食蟹而引起的腹痛腹泻，可用性温的中药紫苏 15克，配生姜 5－6片，加水煎服。      

    五、不宜与茶水同食：吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。

    六、不宜与柿同食：蟹肥正是柿熟时，应当注意忌蟹与柿子混吃。因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反应。      

    七、某些病人不宜食用：

    美味螃蟹非人人皆宜

    螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养也十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，核黄素、钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。不过，鲜美的螃蟹并非人人皆宜。因为螃蟹性寒，并含有大量的蛋白质和较高胆固醇，对于以下患有某些疾病的人应禁食或少食。
   
1.患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人吃蟹会使病情加剧。

    2.慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人，最好不吃蟹，以免使病情加重。

    3.蟹黄中胆固醇含量高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，否则会加重病情。

    4.体质过敏的人，吃蟹后容易引起恶心、呕吐，起风疹块。

    5.脾胃虚寒的人，应少吃或不吃螃蟹，因为食后容易引起腹痛和腹泻。如果出现这种情况，可用紫苏15克，生姜5片煎服，以止痛、止泻。

    说起吃螃蟹文化的起源，中华民族虽是较早懂得吃蟹的民族，《周礼》中载又“蟹”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在两千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。但吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，却是从魏晋时期开始的。《世说新语·任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。但在众多蟹的诗歌中，最为著名的要数，曹雪芹的名著《红楼梦》第三十八回中的螃蟹咏，最为世人所称道。其中薛宝钗诗云：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。”这首诗小题目寓大意义，被认为“食螃蟹的绝唱”，也是螃蟹咏里的压卷之作。至今读来，还是饶有兴味。

    鲁迅说过：“第一次吃螃蟹的人是可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”眼下，又是吃螃蟹的好季节。虽不是第一次，但你还是勇士。

教你怎样选好螃蟹

    优质大闸蟹都有一派“青壳白肚，金爪黄毛”的威武卖相。“青壳”，是指蟹壳呈青泥色，平滑有光泽，没有斑点。“白肚”，是指蟹腹部的甲壳洁白晶莹，非常光滑，这是湖底水草打磨的结果。“金爪”，是指蟹脚最前端的尖呈金黄色，在湖底的硬结的泥土上锻炼得坚实有力，即使在玻璃上也能够六脚挺立，挥动双螯。“黄毛”，是指蟹脚上的毛根根 竖挺、颜色发黄，一副英姿勃勃的战斗姿态。 详细阅读>>>

    螃蟹的种类很多，我国蟹的种类就有600种左右，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，关公蟹等等，因分布的地理位置不同，所以也有等级之分，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。

    要想吃螃蟹，首先要学会选螃蟹，这里我们给你介绍选蟹“五要看”。

    1、看蟹壳：凡壳背呈黑绿色，带有光亮，都为肉厚壮实；而壳背呈黄色，则肉较瘦弱。

    2、看肚脐：凡肚脐突出的，均肥膏满脂；而肚脐凹进的，则膘体不足。

    3、看螯足：凡螯足上绒毛丛生，都膘足老健；而螯足无绒毛，则体软无膘。

    4、看活力：将河蟹仰放，腹部朝天，凡能迅速翻身爬行的，则显得老健；而不能翻身爬行的，则活力差、不能买。

    5、看雄雌：农历九月前后，雌蟹性腺成熟，肉丰满；农历十月之后，雄蟹性腺成熟，肉丰满。

    有一点儿必须注意，死螃蟹无论怎么便宜也不能购买食用。因为螃蟹喜食动物尸体和腐烂食物，它们的胃肠里也常有致病细菌和有毒杂物。一旦死后，这些病菌便大量繁殖。另外，蟹体内含有较多的组氨酸，螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多。组氨是一种有毒物质，当它在体内积蓄到一定程度，就会引起中毒。

    这里有意思的是，螃蟹身体中的沙囊，俗称"沙和尚"。民间传说：在《白蛇传》中，玉皇大帝要惩罚作恶多端的法海和尚，法海吓得无处躲藏，最后只得作法将身体变小，躲进螃蟹的甲壳里，于是螃蟹身体里就有一个像坐仙和尚似的东西。故其胃中藏污纳垢，细菌丛生，不宜食之。

香婆婆

每次吃都要把法海扣出来玩哦
吃完以后
法海都排对坐了

三千烦恼丝

煮熟了。。。证明...

peak

实际的颜色和眼中看到的颜色是正好相反的~~~~

沉落湖心

原帖由 三千烦恼丝 于 2005-7-7 22:53 发表
煮熟了。。。证明...

真有道理！

原帖由 peak 于 2005-7-8 10:29 发表
实际的颜色和眼中看到的颜色是正好相反的~~~~

你还真能撇！

香婆婆

谢谢斑竹
以后要这边常驻了

沉落湖心

那就多谢啦！
正好有问题请假，还爬你不来呢！那个法海是哪个啊？哪种螃蟹里都有？

香婆婆

河蟹和江蟹是一样的都有的
不过梭子蟹也有，就是样子奇怪了些，蟹类都有这个部位拉哈哈

要很小心的把他扣出来哦，而且要把姿势摆好了，不染就不像拉
算了等我哪天吃螃蟹的时候拍个PP上来讲解一下
哈哈
好玩

开心妈妈

原帖由 香婆婆 于 2005-7-9 01:51 发表
河蟹和江蟹是一样的都有的
不过梭子蟹也有，就是样子奇怪了些，蟹类都有这个部位拉哈哈

要很小心的把他扣出来哦，而且要把姿势摆好了，不染就不像拉
算了等我哪天吃螃蟹的时候拍个PP上来讲解一下
哈哈
好玩

好好，等你家吃螃蟹！

沉落湖心

原帖由 香婆婆 于 2005-7-9 01:51 发表
河蟹和江蟹是一样的都有的
不过梭子蟹也有，就是样子奇怪了些，蟹类都有这个部位拉哈哈

要很小心的把他扣出来哦，而且要把姿势摆好了，不染就不像拉
算了等我哪天吃螃蟹的时候拍个PP上来讲解一下
哈哈
好玩

我等～～～～～～～～～～～～～～

qi77qi

很喜欢吃新鲜的海蟹，有感觉！$不错$
可惜，我是有十二指肠溃疡和脾胃虚寒的人，虽然最好不吃蟹，以免使病情加重。 但还是抵挡不住的诱惑，呵呵……:lol::lol:

箭猪起夜观礼

螃蟹………………

沉落湖心

原帖由 箭猪起夜观礼 于 2005-7-9 16:44 发表
螃蟹………………

箭猪起夜观礼

原帖由 沉落湖心 于 2005-7-9 16:46 发表

:lol::lol:  我一直以为是青蛙 老大

sharronkai

我要吃螃蟹～～～～～

箭猪起夜观礼

原帖由 sharronkai 于 2005-7-9 16:48 发表
我要吃螃蟹～～～～～

你那里还不够吃呀？？   $饶命$$不服$$惨啊$$惨啊$

沉落湖心

原帖由 sharronkai 于 2005-7-9 16:48 发表
我要吃螃蟹～～～～～

骑驴找驴

sharronkai

原帖由 箭猪起夜观礼 于 2005-7-9 16:49 发表



你那里还不够吃呀？？   $饶命$$不服$$惨啊$$惨啊$

我这儿除了鱼就没别的了～～～～～
$惨啊$$惨啊$

箭猪起夜观礼

原帖由 沉落湖心 于 2005-7-9 16:50 发表

骑驴找驴

:lol::lol::lol: 经典    评分

箭猪起夜观礼

原帖由 sharronkai 于 2005-7-9 16:50 发表

我这儿除了鱼就没别的了～～～～～
$惨啊$$惨啊$

我们交换个地方吧  :lol:

蝎子

螃蟹啊!!!!!!!!!!!!